早晨必吃的經(jīng)典面——正宗山西風味打鹵面

云中公子 2012-04-14

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    提起打鹵面，山西無人不知無人不曉，打鹵面在山西有家常和經(jīng)典兩種做法。所謂家常，就是山西人一日三餐中吃到的，簡易快捷做法；所謂經(jīng)典，做這道面食不亞于做一桌宴席，但其美味也是和家常做法無法比擬的。經(jīng)典打鹵面也叫正宗山西風味打鹵面，因制作時間之長，準備材料之豐富，只有在舉辦人生重要大事，宴請賓客的時候才可以享受其美味。何謂人生大事？熱熱鬧鬧的喜慶婚宴，祭奠逝者的白事，這紅白喜事上才可一睹打鹵面的制作風采！山西人尤其是農(nóng)村人辦紅白事，都是在自己家里搭灶、請師傅準備宴客食材，往往是提前幾天開始做準備工作，場面十分熱鬧。

    但是，你要想知道正宗山西風味打鹵面的制作過程，并不是一件容易的事。因為，打鹵面在紅白喜事上，是早晨必須吃的經(jīng)典面。因此，大師傅往往是凌晨四五點就開始制作，到早晨六七點客人到來吃飯時，一鍋鍋熱騰騰的打鹵湯，一碗碗剛剛煮好的面條整齊的排放在桌子上。吃飯的人只要端著煮好的面條，來到鹵湯鍋前，讓大師傅往面條里舀入鹵湯汁，自己加入一點山西老陳醋，你就去一邊敞開腮幫子享用吧，面條吸入嘴里發(fā)出呼呼的聲音，連湯帶面讓人吃的酣暢淋漓！

   A. 要想制作出正宗山西風味打鹵面，首先需準備高湯，辦大事少不了燉煮豬肉、雞肉、魚肉等各種大肉菜，因此，高湯是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入適量清水把高湯化開，即可開始制作。

【高湯的制作】：

1.準備一塊五花肉，用清水洗凈。

2.準備生姜1片、蔥段1節(jié)、八角1個。

3.鍋里放入適量冷水，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面，放入香味料，大火熬煮。

4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關(guān)火，把肉塊撈出。

5.鍋里留下的湯汁備用。

B.制作正宗山西風味打鹵面，山西特色小燒肉和油潷豆腐是必不可少的。小燒肉和油潷豆腐是山西宴客必備的，也是提前準備好。（山西燒肉和油潷豆腐的具體做法，請點：山西：臘月期間為過年做準備的6大樣食物——燒肉、丸子、過油肉、油潷豆腐、油炸土豆、油炸山藥）

【山西小燒肉和油潷豆腐的制作】：

1.小碗里放入1湯匙老抽，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁。

2.準備好的蜜汁均勻的涂抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面，使五花肉上色。

3.炒鍋內(nèi)放入多一點的食用油，大火燒至8成熱，放入刷好糖色的五花肉，進行拉油炸制，將肉塊的各個側(cè)面都炸成為呈醬紅色時撈出。

4.準備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片，鍋里剩余的油重新加熱到八成熱，放入豆腐片炸制。

5.待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面，翻面后繼續(xù)炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出。

6.炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用。

C.制作正宗山西風味打鹵面，香菇、木耳、黃花菜和海帶是必備的，這是給湯增香的關(guān)鍵。

【香菇木耳黃花菜海帶的準備】：

1.準備5朵干香菇。

2.準備一小把黑木耳。

3.準備一小把黃花菜（黃花菜是山西大同特產(chǎn)）。

4.準備一小片海帶。

5.準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中，提前浸泡使其泡發(fā)。

6.泡發(fā)好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗凈，分別切成細絲備用，黃花菜用刀切成小段。

D.制作正宗山西風味打鹵面，粉條、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。

【粉條、腐竹、口蘑的準備】：

1.準備一把粉條。

2.準備一把腐竹。

3.腐竹提前用溫水泡脹，使其吸收水分變軟。

4.泡發(fā)的腐竹用刀斜切成段。

5.準備幾個口蘑，用清水洗凈。

6.口蘑切成細條。

E.制作正宗山西風味打鹵面，胡蘿卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物產(chǎn)富足，正宗傳統(tǒng)風味山西菜，筍是必備的配料。

【胡蘿卜筍絲菠菜韭菜的準備】：

1.準備一根胡蘿卜，用清水洗凈，切成細絲。

2.準備一根筍，去掉外殼切成細絲。

3.準備一小把菠菜，用清水洗凈。

4.洗凈的菠菜切段。

5.準備一小把韭菜，用清水洗凈。

6.洗凈的韭菜切段。

至此，所有的配料就準備好了，種類齊全，色彩豐富，隨著時間的推移，人們大多是家里有什么材料就放什么，因此也就出現(xiàn)了家常做法。

下面開始打鹵湯的制作～～

【打鹵湯的制作過程】：

1.鍋里的高湯汁重新燒開。

2.放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片。

3.放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段，連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中。

4.放入切好的口蘑絲。

5.粉條用手掰成小段，放入鍋中。

6.放入切好的腐竹和筍絲。

7.蓋好鍋蓋，大火煮制15分鐘左右。

8.煮制鍋里水開，用勺子撇掉浮沫。

9.勺子里放入1湯匙白糖，把勺子移到火上，小火燒制。

10.一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色。（慧心貼心提示：加入白糖這是一位大師傅所賜的方法，為的是給湯汁上色，也可以換成老抽，但是，加入白糖湯的色澤是紅亮，加入老抽湯的色澤是發(fā)黑的亮）

11.融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里，湯鍋里的色澤會變得紅亮。

12.鍋里放入適量食鹽提味。

13.撒入適量五香粉。

14.碗里放入2湯匙干生粉，加入適量冷水調(diào)成淀粉糊，調(diào)好的淀粉糊淋入鍋里勾芡。

15.雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪散成蛋液。

16.用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中（慧心貼心提示：正宗山西風味打鹵面往鍋里倒入蛋花時，必須用勺子一勺勺潑入，蛋花才會均勻漂亮，這也是大師傅所賜方法）。

17.形成如絮狀般漂亮的蛋花。

18.鍋里放入切好的菠菜段，關(guān)火。（慧心貼心提示：注意，菠菜段入鍋一定要關(guān)火，不要長時間煮制）

19.撒入切好的胡蘿卜絲。

20.撒入切好的韭菜段。

21.勺子里放入適量食用油，放入幾粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味。

22.炸好的花椒油立即插入鍋中，隨著“刺啦”一聲響，所有的香味融合在一起彌漫開來。（慧心貼心提示：鹵湯里澆花椒油這是點睛之筆，給湯增香的關(guān)鍵。但是，要注意用小火加熱勺子，注意油溫的變化。）

23.這就是最后做好的打鹵湯。

色澤豐富，配料齊全的打鹵湯，可以當湯喝～～

F.制作正宗山西風味打鹵面，面條的選擇也是關(guān)鍵，必須是手工制作的，吃起來才筋道～～（手搟面的詳細做法，請點：視頻圖文+15個步驟詳解山西手搟面條的詳細搟制手法——麻香豬手雙色手搟面）

【手搟面面團的和制方法】：

1.面粉200克放入和面盆里。

2.分次徐徐的往面粉上倒入適量冷水。

3.用筷子攪拌，使面粉和水分完全融合，形成帶有少量干粉的面絮。

4.用手把所有面絮揉合在一起。

5.反復(fù)揉制，形成表面光滑的面團。

6.揉好的面團蓋一層干凈廚用布，放在一邊餳制30分鐘。

【手搟面面團的揉制與面條的切制】：

1.餳好的面團放在案板上，用手在揉幾下，使面團更光滑。

2.揉好的面團按扁，用搟面杖搟制成稍微大一點的厚面片。

3.搟開的厚面片上撒少量干面粉，把面片纏繞在搟面棍上，用手推動搟面杖繼續(xù)搟制。

4.直到把后面片搟成厚薄均勻的大薄面片。

5.搟好的薄面片上撒少量干面粉，折疊成合頁狀。

6.用刀把合頁狀面片切成粗細均等的面條。