父鄒熙森，工書畫，家藏名畫極豐。鄒一桂受家庭熏陶，年輕時除攻讀四書五經(jīng)外，酷愛繪畫，其妻惲蘭溪也善繪畫。但科舉屢試不第，直到雍正五年（1727） 42歲方中進士，授翰林院編修，從此仕途亨通。歷任云南道監(jiān)察御史、貴州學政、給事中、太常寺少卿、大理寺卿、禮部待郎，官至內閣學士。雍正十年（1732），在監(jiān)察御史任內，上疏奏請嚴禁地方官媒勾結不法之徒，私自蓄養(yǎng)婦女，以此詐騙奸利，并給地方官以失察處分。雍正帝準其所請。雍正十三年（1735），在擔任貴州學政期間，上疏請求整治科場弊端。乾隆七年（1742）轉任給事中時期，巡撫許容因誣陷同僚被撤職，可不久圣旨又命許容任湖北選撫，當時輿論嘩然。鄒一桂憤然上書，要求將許容撤而復出的理由詔示天下，以明賞而維國法，乾隆帝被迫收回成命。乾隆十一年（1746），在大理寺任職時辦案認真，反對草菅人命，多次糾正冤案、錯案，并對監(jiān)獄管理進行整頓，上疏奏請嚴禁各監(jiān)獄以非刑折磨犯人。乾隆十四年（1749），皇帝下詔各大臣舉薦深明經(jīng)學而又品德高尚的儒生，鄒一桂舉薦無錫著名學者顧棟高，結果顧以第一名被取中。乾隆十九年（1754），在禮部侍郎任內，同部侍郎張開泰徇情保舉鄒一桂之子為國子監(jiān)學正。事發(fā)張開泰被革職，鄒一桂被降三級留任。 　　乾隆二十三年（1758），鄒一桂獲準辭職回鄉(xiāng)。乾隆帝南巡時，曾賜“畫禪頤壽”匾額。乾隆三十六年（1771）赴京?；侍髩鄢?，加贈尚書銜。第二年（1772）回家，卒于東昌途中，終年86歲。

清史文載

　　祖忠倚，順治九年一甲一名進士，官修撰，父鄒熙森。一桂，雍正五年二甲一名進士，改庶吉士，授編修。十年，授云南道監(jiān)察御史，疏禁官媒蓄婦女為奸利。 　　乾隆七年，轉禮科給事中，疏言：“刑部諸囚已結入北監(jiān)，未結羈南所。今察視監(jiān)所，已未結雜收，請如例分禁?！庇盅裕骸胺蠲虏孔h諸事，科道輒於部議未上之先，攙越凟陳，請申飭?！鄙享t其言。湖南巡撫許容坐誣劾糧道謝濟世罷，復命署湖北巡撫。一桂與給事中陳大玠具疏論列，謂：“容狡詐欺公，僅予奪職，已邀寬典；今復任封疆，何以訓天下？乞降旨宣示臣民，俾曉然於黜陟之所以然，斯國法昭而吏治有所率循?！鄙蠟榱T容。十年，遷太常寺少卿，疏言：“律載獄具全圖，鐵索鈕钅尞，俱有定式。獄官以防范為辭，匣床以束其身，鐵簫以直其項，觀音圈以攣其手足。部議禁非刑，日久復創(chuàng)新制，令諸囚排頭仰臥，橫穿長木，壓其手足，與匣床無異，請敕嚴禁?！睆闹?。四遷為禮部侍郎。同部侍郎張?zhí)╅_舉一桂子志伊為國子監(jiān)學正，又坐徇尚書王安國、左都御史楊錫紱祀其父鄉(xiāng)賢，屢下部議，二十一年，左授內閣學士。二十三年，乞致仕。三十六年，詣京師祝上壽，加禮部侍郎銜，在籍食俸。三十七年，歸，卒於東昌道中。加尚書銜。 　　一桂畫工花卉，承惲格后為專家。嘗作百花卷，花題一詩，進上，上深賞之，為題百絕句。晚被薄譴，歸猶賦詩餞之云。

個人成就

　　鄒一桂能詩善畫，尤擅工筆花卉，間作山水。山水效法宋人，花卉學惲南田，清潤秀逸， 別具一格。鄒一桂是惲壽平（當時“清六家”之一）之婿，得其真?zhèn)?。曾精心繪制百種花卉，每花題一詩，集成《百花卷》進呈乾隆帝，深受贊裳，乾隆帝并為《百花卷》題了百首絕句。在繪畫理論上，他認為要畫出好的作品，畫家首先必須對繪畫的對象有深入的了解。他親自培植了百余種花卉，好細觀察它們的神態(tài)特征，獲得真切的感性認識，因而使筆下花卉形神俱備。他的詩、畫作品有《小山詩鈔》、《大雅堂續(xù)稿》、《百花詩卷》、《小山畫譜》、《春華秋實圖》、《五君子圖》、《秋出蕭寺圖》、《芙蓉蓉圖》、《薔薇朱藤圖》、《紅桃白梨圖》|、《太古云崗圖》等傳世。 　　其中《小山畫譜》論花卉畫法。上卷首列“八法”、“四知”。八法是：一曰“章法”，二曰“筆法”，三曰“墨法”，四曰“設色法”，五曰“點染法”，六曰“烘暈法”，七曰“樹石法”，八曰“苔襯法”。都是選取前人之微論。四知是：一曰“知天”，二曰“知地”，三曰“知人”，四曰“知物”。此則是前人所不曾論及，為鄒一桂之獨見。八法四知之后是講各種花的畫法，共一百一十五種，花葉形色俱道。接下為取用顏色，共十一條，各詳敘其煉制之法。下卷首摘古人畫說，間或參以己意，共四十三條。后附膠礬、紙絹、畫碟、畫筆、用水諸法。最后是洋菊譜。原來，鄒一桂曾于乾隆二十一年（1756）閏九月承詔畫內廷洋菊三十六種，并蒙皇上賜題，于是恭記花之名品、形狀，撰為此譜，以志其榮遇。當時此畫譜已刊成，便附于此書之末。此書雖只兩卷，其實是自己現(xiàn)身說法之語。

代表詩作

　　【天柱縣登樓】 　　喜得齊云倚石開，不愁前路有崔嵬。 　　何人便說南天柱，我亦蓬山頂上來。