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東北酸白菜，顧名思義是東北人的地方名菜。 去年看了電視劇《闖關(guān)東》，才知道是闖關(guān)東的山東人，將自己家鄉(xiāng)的特色菜，帶到東北后，方將此菜發(fā)揚光大，逐漸成了東北的名菜。山東人做的這菜，反沒有東北人做的出名。 1993年冬天，在東北哈爾濱，第一次吃過此菜，一碗粉條加酸白菜的湯，飄著幾片紅籮卜片。色澤好看，嘗起來，立馬那清淡而略帶點甜酸的味道，誘人食欲，也特別香潤可口。 記得回來后，一直忘不了那菜的美感，也不知道那里面隱藏著東北酸白菜的魔力。按照熟記心中的配菜，依葫蘆畫瓢，回來一做，上桌后，美味佳肴的模樣幾乎可以亂真。早聽過這美味可胃的妻兒，迫不及待動起手來。還沒來得及問他們，那些湯勺已經(jīng)無聲無息的擱在桌上了。自己一嘗，沒那可口的酸味。琢磨下來，可能是少了味酸醋料。 后來用醋加進去做，雖然有酸味，但不是以前吃過的那味道。幾年后方知，是那東北酸白菜害俺砸了廚藝招牌。 今年臘月，在朋友的輔導(dǎo)下，狠下心來，學做那東北酸白菜。 兩種做法： 一是生腌，就是將整（修去老皮葉）好的大白菜，整顆放進缸里，一層菜碼上一層鹽，最上面加石頭壓好封缸。 二是熟腌。將修好的大白菜，去處三分之一的嫩葉，一劈為二后，放熱水中燙兩分鐘左右，再放進缸里，一層菜碼上一層鹽，最上面加石頭壓好封缸。 20到30天，就可以食用了。 南方做這菜，有幾個問題難以解決。一是氣候，難以保持那么長較冷的溫度，三九到四九，為南方最冷的時候，但也只有不到20天的時間，發(fā)酵的效果難以保證；二是大白菜的質(zhì)量，難以達到標準；三是制作人的水平，只能形似而難以達到神似。 酸白菜，勉強做好了，那是一段美好的回憶，帶來的生活樂趣。不管最后結(jié)果如何，都是件快樂而開心的事。 |
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