牛的部位與怎么吃有很大關(guān)系，資料存起來(lái)慢慢學(xué)。

01 牛頸肉

肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)。

02 肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

03 上腦
肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋

04 胸肉
在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉
一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯(cuò)

06 外脊SIRLOIN（也稱(chēng)西冷或沙朗）

牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來(lái)容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起?lái)味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也稱(chēng)牛柳或菲力）
牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁

08 臀肉（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

09 牛腩
肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

牛的各部位及料理方法

牛肉的等級(jí)
牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：
特級(jí)：里脊
一級(jí)：上腦、外脊
二級(jí)：仔蓋、底板
三級(jí)：肋條、胸口
四級(jí)：脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱(chēng)和質(zhì)地簡(jiǎn)介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱(chēng)里脊) ... (二側(cè)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱(chēng)里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱(chēng)里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

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牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一）

牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二）

牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；
“外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。
這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三）

做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
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ZT牛肉烹飪小技巧

如何區(qū)別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。

如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開(kāi)水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開(kāi)，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，就可軟硬適中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

 

牛肉各個(gè)部位分布圖及質(zhì)地簡(jiǎn)介

以下是牛肉各部位和質(zhì)地簡(jiǎn)介。由上到下,由嫩到老排列。

　　一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋

　　Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)

　　Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)

　　T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)

　　Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(詐稱(chēng)里脊) ... (二側(cè)腰肉)

　　Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上腦,外脊(詐稱(chēng)里脊)(胸部背脊肉,略肥)

　　Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龍(詐稱(chēng)里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)

　　Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

　　Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)

　　Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)

　　二、后 腿 部 分（較老,瘦）： 適合:烤,醬,鹵

　　Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)

　　Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)

　　Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)

　　Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)

　　Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

　　三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵

　　Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)

　　7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩背肉)

　　Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)

　　四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合:燉,紅燒,醬,鹵

　　Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)

　　Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)

　　Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

教你識(shí)牛肉

　　牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn)，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內(nèi)較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。按烹調(diào)的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個(gè)部位。

　　1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強(qiáng)。適于制餡。

　　2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。

　　3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。

　　4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅(jiān)硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。適于燉、燜等。

　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱(chēng)前腱，后腿肉稱(chēng)后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

　　6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。適于熘、扒、燒等。

　　7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強(qiáng)。適于清燉。

　　9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。

　　10、外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。

　　11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

　　12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。

　　13、底板肉兩側(cè)臀部上的長(zhǎng)方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。

　　14、三岔肉又稱(chēng)米龍。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，適于熘、炒、炸、烹等。

　　15、黃瓜肉連著底板肉的長(zhǎng)圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。

　　16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質(zhì)細(xì)嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。

華語(yǔ)有”肉絲”，臺(tái)語(yǔ)有”漏蘇”，日語(yǔ)有ロース，英語(yǔ)則有roast，這麼多”肉絲”，分得清楚哪個(gè)是哪個(gè)嗎？我承認(rèn)在沒(méi)做功課之前，我常常一知半解，有時(shí)也會(huì)把各部位的名字搞混，所以，現(xiàn)在特別列一張表來(lái)，希望自己能記得住，朝盡職的煮婦邁進(jìn)。


1）ネック
英：neck
華：頸肉
食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的。適合做碎肉或是拿來(lái)燉、煮湯。

2）かたロース（ロース取roast之音而來(lái)）
英：chuck
華：肩肉
食：油脂分布適中，但有點(diǎn)硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來(lái)燉或烤著吃。

3）リブロース
英：rib
華：牛脊背的前半段
食：筋少，肉質(zhì)極為纖細(xì)，適合拿來(lái)做壽喜燒、牛肉卷、牛排等。

4）サーロイン
英：sirloin
華：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉質(zhì)柔細(xì)，肉形良好，同時(shí)又能切成大大塊的，一來(lái)可做牛排，二來(lái)也可薄切做涮牛肉。

5）フィレ，或?qū)懗丧谣?，源自法語(yǔ)的fillet
英：tenderloin
華：腓力，里脊肉
食：牛肉中，肉質(zhì)最柔軟的部分，而且?guī)缀鯖](méi)有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最?lèi)?ài)。煮時(shí)，得用小火來(lái)煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。

6）ランプ
英：rump roast
華：臀肉，后臀尖
食：即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟，風(fēng)味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據(jù)說(shuō)是絕品，另也有人拿來(lái)做生牛肉片，生吃。

7）かた，漢字為”肩”。
英：此部分在英語(yǔ)分類(lèi)上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
華：肩肉
食：脂少肉紅，肉質(zhì)硬，但肉味甘甜和膠質(zhì)（ゼラチン質(zhì)，gelatin）含量也高，適合煮湯。

8）かたバラ，亦可寫(xiě)成”肩バラ”。バラ是あばら的簡(jiǎn)稱(chēng)，即胸肋的意思。
英：brisket
華：前胸肉
食：肉雖細(xì)，但即厚又硬，可拿來(lái)做燒烤。

9）ともバラ，亦寫(xiě)成”友バラ”。
英：short plate ＋ flank
華：后胸肉，內(nèi)側(cè)腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉質(zhì)厚，硬一點(diǎn)，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現(xiàn)層層排列狀，即日語(yǔ)俗稱(chēng)的”三枚肉”，華語(yǔ)的”五花肉”，臺(tái)語(yǔ)的”三層肉（sam chan bah）”；后半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。

10）うちもも，也可寫(xiě)成”內(nèi)もも”。
英：topside
華：后腿肉之一，約是頭刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經(jīng)調(diào)味烹煮做成冷盤(pán)。

12）そともも，也可寫(xiě)成”外もも”。
英：silverside
華：后腿肉之一，即銀邊三叉的部分
食：脂少，為牛肉里肉質(zhì)最粗糙的部分。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久一點(diǎn)后，再切成薄肉吃。

11）しんたま。
英：Knuckle
華：后腿肉之一，即和尚頭的部分。
食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節(jié)食者亦可放心品嘗。

13）すね
英：shank
華：腱子
食：油脂雖少，但經(jīng)小火慢燉后，卻能呈現(xiàn)出柔細(xì)的口感，很適合拿來(lái)燉煮或入湯。


附注：

一，牛肉部位在英語(yǔ)的分類(lèi)上，肩上圖編號(hào)2及7的一部分，統(tǒng)稱(chēng)chunk，而編號(hào)3者統(tǒng)稱(chēng)rib，編號(hào)4＋5統(tǒng)稱(chēng)loin，編號(hào)6＋10＋11＋12的統(tǒng)稱(chēng)為round，編號(hào)7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank。非以上五部位的雜項(xiàng)肉，全叫miscellaneous cuts。

二，在華語(yǔ)分類(lèi)上，大致上：1一樣叫頸，2叫肩，3＋4叫脊背，5叫里脊，6＋10＋11＋12，叫后臀尖及后腿，8＋9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟五花，7叫前腿，13也一樣叫牛腱。

三，牛肉各部位下的細(xì)部叫法紛雜，仍盡量繼續(xù)努力做功課，以好好認(rèn)識(shí)牛肉中。

四，根據(jù)＜食の醫(yī)學(xué)百科＞記載，牛肉和豬肉都一樣，若是高溫烹煮，則會(huì)產(chǎn)生誘發(fā)大腸癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一，個(gè)人認(rèn)為其美味就是要少吃為妙，久久吃一次，口感也會(huì)更美妙