“吃就吃新鮮的！”這是常常掛在人們嘴邊的一句話。在通常情況下，對于大多數食品而言，越新鮮其營養(yǎng)價值越高，味道越好，顏色越誘人，而長期放置，其色香味等會變差、質感降低、營養(yǎng)素流失、有害物質蓄積，甚至出現腐敗變質，而導致食物中毒。然而，對于有些食品而言，“新鮮”往往意味著可能存在導致食物中毒的隱患。

◆豬肝

有的人喜歡吃“鮮嫩”的豬肝，因此，在烹調時，為求鮮嫩，往往將鮮豬肝急速炒一下就食用。殊不知，這樣做的隱患很大：首先，豬肝是豬體內最大的解毒器官，各種有毒的代謝產物在肝中聚集，倘若加熱不徹底和不充分，可能造成一些有毒物質的殘留，人進食后可能誘發(fā)疾病。其次，急速烹炒難以殺滅豬肝內的某些病原菌或寄生蟲卵，從而導致進食后損害人體健康。

◆鮮海蜇

鮮海蜇含有毒素，不可食用。只有經過食鹽加明礬使鮮海蜇脫水數次，才能讓毒素排盡，方可食用。

◆鮮木耳

鮮木耳含有一種叫卟啉的光感物質，食用后若被太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。若水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難。干木耳是經曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經水浸泡，其中含的剩余毒素會溶于水，使水發(fā)的干木耳無毒。

◆鮮咸菜和鮮的酸泡菜

新鮮的咸菜和酸泡菜含有相當量硝酸鹽，鹽腌后幾個小時內，亞硝酸鹽開始明顯增加，2周左右達到高峰，此后又逐漸下降。亞硝酸鹽可引起缺氧癥狀，還會與食品中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺。因此，不可進食鮮的腌制食品，應在腌制4周后再食用。(北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科 于康)