過年吃多了肥膩，很自然想起消滯的東北酸菜。真的，東北酸菜，想起來就讓人垂涎欲滴。無論酸菜燒白肉、酸菜燴豆腐還是酸菜燉粉條，那滋味美的。記得當初聽雪村唱一句“翠花，上酸菜”時，心里的感覺，賊親切！

　　酸菜的做法其實特簡單。無非是將東北的大白菜，在太陽底下曬上幾天，剝?nèi)S葉，對半剖開，燒一鍋開水，將剖好的白菜推進鍋里，稍燙一下，淋個澡，馬上起身。那些剝得開開凈凈的大白菜，還真的像除去衣裙的美人，一個個沖完澡，水靈靈、雪肌玉膚的，又鮮亮又誘人——可不許再欣賞了，得馬上進缸，洗得干干凈凈的碩大粗釉大陶缸，堆得挨挨擠擠的。這才將鍋里的溫水倒進缸內(nèi)，讓它們重新淋一次，并一直沐浴其中，又向缸內(nèi)撒些粗鹽、八角、花椒、白酒等佐料，最后壓上兩塊大石塊。做酸菜的缸可不是一般的大，兩人洗澡足夠了。

　　半埋進土中，固定地放在菜窖里，菜窖內(nèi)的室溫正好讓白菜發(fā)酵變酸。也就半個月吧，餐桌上開始出現(xiàn)酸菜嫩黃可愛的影子了，酸菜燉豬肉，豬是自家喂養(yǎng)的，酸菜切成細長條，刀工雖不咋的，但那味道好啊，肉香，菜甜，滋味醇厚又地道，微微有股子酸味，又鮮美得叫人胃口大開。還好，反正鍋里有的是，可使勁吃吧。過后，每個星期都要吃上兩三次酸菜，酸菜燉粉條，酸菜燒豆腐，酸菜土豆湯，酸菜包包子，怎么吃都好吃，怎么吃都不厭，也真是奇了怪了。難怪東北家家都要做上兩缸酸菜，從冰天雪地一直吃到春暖花開呢。

　　直不可想象，要沒有酸菜，東北人的冬天該有多難熬，真的要嘴里淡出個鳥來吧。在我們水鄉(xiāng)，黃芽菜其實也是一種白菜，更加水靈鮮嫩而纖弱，就像南方的人一樣。我曾試著用它做過一回酸菜，但到底不行，不是不夠味兒，就是容易腐爛，我不知是材質(zhì)不對，還是氣溫太暖，沒法子。實在想念了，我只好去超市買上兩袋，真空包裝的，過一回酸菜癮。

　　(摘編自香港《大公報》 文/朱秀坤)