宋代食物

茶香飄萬(wàn)里 2012-01-14

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【一】宋朝：創(chuàng)造美食的朝代

宋朝是中國(guó)社會(huì)市民階級(jí)正式產(chǎn)生的年代，大批的手工業(yè)者、商人、小業(yè)主構(gòu)成了宋朝的中產(chǎn)階級(jí)。宋朝打破了唐朝城市的政治區(qū)域與平民區(qū)域的劃分嚴(yán)格的格局，將平民的工商業(yè)的經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大到全城各個(gè)角落，北宋首都汴梁和南宋首都臨安都是人口超過(guò)百萬(wàn)的大城市。宋朝人口超過(guò)二十萬(wàn)的有六個(gè)城市，十萬(wàn)戶以上的城市由唐代的十幾個(gè)增加到四十六個(gè)?！熬┏琴Y產(chǎn)百萬(wàn)者至多，十萬(wàn)而上，比比皆是”。由于市民階級(jí)的發(fā)展壯大，宋朝的世俗文化各發(fā)面都突飛猛進(jìn)長(zhǎng)足的發(fā)展，小市民發(fā)展了富裕了那就自然追求精品生活了，這里只說(shuō)說(shuō)宋朝的美食，只要你打開(kāi)宋人孟元老的《東京夢(mèng)華錄》，看看“州橋夜市”、“飲食果子”等章節(jié)你就會(huì)被眼前的各種特色小吃美食菜單看得眼花繚亂不覺(jué)得口水暗流，你會(huì)為宋朝有那么多的美食而嘆服欽佩。下面我就說(shuō)說(shuō)幾種我所知道的在宋朝發(fā)明制作出來(lái)的美食……
火腿

火腿發(fā)明于宋朝，最早出現(xiàn)火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫(xiě)的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?BR>
另，據(jù)傳北宋代抗金名將宗澤回家鄉(xiāng)后，回京時(shí)帶回了幾塊老家浙江義烏的咸肉，給宋高宗趙構(gòu)品嘗，趙構(gòu)切開(kāi)見(jiàn)到肉色鮮紅如火，嘗后味道鮮美，大喜便給它賜名為“火腿”?；鹜鹊闹谱餍枰鄠€(gè)工藝流程，火腿含有豐富的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強(qiáng)身的補(bǔ)品。至今中國(guó)浙江地區(qū)的金華火腿不僅暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)，而切遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美。它依然散發(fā)著它千百年特有的巨大的誘人魅力……
火鍋

中國(guó)歷史上真正有記載的火鍋出現(xiàn)在宋代。宋人林洪在《山家清供》中記到，“師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供?！?BR>
由此可見(jiàn)這種吃法不再是燉和煮而是“涮”。林洪還根據(jù)當(dāng)時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美景。為這種吃法取了一個(gè)浪漫的名字叫“撥霞供”。后來(lái)“撥霞供”的吃法傳開(kāi)，人們爭(zhēng)先效仿。不久人們已用各種肉類(lèi)和蔬菜等，都用此種方法涮食。宋代的火鍋和現(xiàn)代的火鍋在造型與結(jié)構(gòu)上毫無(wú)二致，不禁使人不得不欽佩嘆服……

東坡肉

蘇東坡可謂一位美食大家，他有關(guān)美食的詩(shī)歌及文章極多，現(xiàn)在以“東坡”命名的名菜就有：東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡豆腐、東坡餅、東坡羹、東坡酥、東坡玉摻、東坡芽膾、東坡豆花等等。其中最著名的當(dāng)屬東坡肉，東坡肉是蘇東坡在黃州親手創(chuàng)制出來(lái)的，他被貶黃州后生活拮據(jù)，見(jiàn)當(dāng)?shù)刎i肉價(jià)便宜而很少有人買(mǎi)，于是便親自烹調(diào)豬肉，創(chuàng)制出名譽(yù)千古的“東坡肉”來(lái)。有詩(shī)《豬肉頌》為證：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！薄皷|坡肉”味美香醇，膾灸人口，肥而不膩。人們爭(zhēng)相模仿這種做法，“東坡肉”的美名自然傳開(kāi)，還有人以“東坡肉”命名開(kāi)店。至今都是中國(guó)很多地區(qū)的一道名菜。另，傳說(shuō)東坡肉發(fā)明于蘇東坡整治杭州西湖之時(shí)。

“慢著火，少著水”是制作東坡肉的主旨，他的另一首《雨后行菜》：“誰(shuí)能視火候，小灶當(dāng)自理。”說(shuō)明火候的關(guān)鍵。慢火煮使湯質(zhì)稠濃肉爛而味美香氣撲鼻，誘人食欲大開(kāi)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，豬肉經(jīng)過(guò)慢火煮1—2小時(shí)，飽和脂肪酸銳減30%—50%，而對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸則成倍增加，由此可見(jiàn)，“東坡肉”不僅不肥膩降人，而且有利于人。真乃合乎養(yǎng)生之道的美味佳品……

豆芽菜

豆芽作為蔬菜食用始于宋朝，宋人林洪《山家清供》：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則復(fù)以桶，曉則曬之，……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生?！边@里不僅明確記載了豆芽菜的制作方法還有食用方法，“卷以麻餅”正是北京的薄餅卷豆芽這吃法的鼻祖。宋人蘇頌《圖經(jīng)本草》：“綠豆，生白芽為蔬中佳品?！泵显系摹稏|京夢(mèng)華錄》中也屢次提到豆芽菜，如：“以綠豆、小豆、小麥，于磁器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之“種生”?！蹦纤卧?shī)人方岳還寫(xiě)有一首名為《豆苗》的詩(shī)，對(duì)發(fā)豆芽的過(guò)程記述得詳細(xì)具體。據(jù)宋朝的書(shū)籍記載，宋代就最起碼有五種豆芽，黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、芽蠶豆、赤豆芽。

豆芽菜物美價(jià)廉，雅俗共愛(ài)。即可登上大雅之堂奢華的宴席，也可是平民的家常之菜。豆芽菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，近來(lái)西方的研究發(fā)現(xiàn)豆芽菜可以抗疲勞、抑癌、治癲癇，西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為豆芽菜不僅有極高的營(yíng)養(yǎng)還有極高的治病價(jià)值，他們一致認(rèn)為豆芽菜是理想得近乎完美的食品。沒(méi)想到千百年前中國(guó)祖先發(fā)明的豆芽菜竟是如此的神奇了不起……

爆米花

爆米花也是發(fā)明于宋代，范成大在《吳郡志·風(fēng)俗》中記載：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎?！痹谛麓簛?lái)臨之際宋人用爆米花來(lái)卜知一年的吉兇，姑娘們則以此卜問(wèn)自己的終身大事。宋人把飲食加入文化使之有了更豐富的內(nèi)涵。

爆米花松脆易消化，可作為日常的可口零食。爆米花的發(fā)明更折射出中國(guó)飲食的豐富多彩，它有更深的含義，就是開(kāi)創(chuàng)了一種食物的加工方式澎化食品。說(shuō)明中國(guó)古代的食品加工不止僅僅是食品簡(jiǎn)單的加熱作熟，而是通過(guò)的物理的高溫高壓作用原理來(lái)改變食物的狀態(tài)口感，這種加工方式就是現(xiàn)代新興的澎化食品。這種加工方式使普通不和口的食品變?yōu)榭煽谟刑厣氖称沸〕裕梢哉f(shuō)千百年前的爆米花是近現(xiàn)代各種五花八門(mén)澎化食品零食小吃的祖先……

宋朝發(fā)明創(chuàng)造的小吃很多很多如“角子”（餃子）、“索餅”（面條）、“焦堿水錐”（炸元宵）、“浮團(tuán)子”（湯圓）等等，連調(diào)味品醬油也是發(fā)明于宋代。據(jù)傳還有“油條”、“蛋炒飯”等，宋朝真是美食的天堂。

【二】

第一章飲食上－宋代飲食

　　漢人的飲食文明經(jīng)歷千百年的發(fā)展，飲食的水平不斷提高，飲食的品種也愈益豐富。但是，限於古代的生產(chǎn)水平，飲食文明的成果往往被社會(huì)上層享用，而社會(huì)上層和下層之間的差距卻不斷地?cái)U(kuò)大。

　　一、飲食品種

　?。ㄒ唬┪骞龋簼h人作為農(nóng)業(yè)民族，五谷一直在飲食中占有主要地位。宋代尚無(wú)玉米、白薯之類(lèi)作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。

　　面食的品種最為繁多，“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅”。宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類(lèi)似於今天的饅頭。湯餅就是面片湯，并處在向索面，即面條的演變過(guò)程中，又名。開(kāi)封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現(xiàn)了“藥棋面”的掛面，“細(xì)僅一分，其薄如紙”。燒餅又稱胡餅，開(kāi)封的胡餅店出售的燒餅有門(mén)油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無(wú)疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤(pán)等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類(lèi)。馓子又名環(huán)餅，蘇軾詩(shī)稱“碧油煎出嫩黃深”，無(wú)疑是油炸面食。臨安市內(nèi)出售各種面點(diǎn)，統(tǒng)稱“蒸作從食”。另有“酥蜜裹食，天下無(wú)比，入口便化”，估計(jì)也應(yīng)用米粉或面粉制成。

　　宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩之類(lèi)，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭等名目。岳珂《饅頭》詩(shī)說(shuō)：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚?！本褪侵改欠N帶餡的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，這是以“包子”一詞寓吉祥之意。蔡京“集僚屬會(huì)議”，“命作蟹黃饅頭”，竟“為錢(qián)一千三百馀緡”，其府第專設(shè)“包子廚”，其中“縷蔥絲者”竟不能“作包子”。這是統(tǒng)治者窮奢極侈的一個(gè)側(cè)面。一作畢羅，外包面皮，內(nèi)裝水果或肉類(lèi)及佐料，然後烤熟。大約類(lèi)似鍋貼和餃子。

　　稻和粟主要用於煮飯和熬粥。臨安一帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋時(shí)南北方都有喝臘八粥的習(xí)俗。開(kāi)封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。臘月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。范成大詩(shī)敘述蘇州一帶的風(fēng)俗，“家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂澆蔗糖，滑甘無(wú)比勝黃粱”。北方食用的豌豆大麥粥、豌豆大棗粥之類(lèi)，後者應(yīng)是小米粥。糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團(tuán)、麻團(tuán)、湯團(tuán)、水團(tuán)、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，細(xì)搗，和米粉，加以白糖（飴），蒸熟”而成。水團(tuán)是“秫粉包糖，香湯浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰飴”。宋代還有米面，時(shí)稱米纜或米線，謝枋得詩(shī)描寫(xiě)“米線”說(shuō)，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅”。粽子“一名角黍”，宋時(shí)“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒”或“筒粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類(lèi)，用於端午節(jié)。這種風(fēng)俗流傳至今。

　　限於古代的生產(chǎn)水平，廣大的社會(huì)下層要維持溫飽，也十分不易。正如司馬光所說(shuō)：“農(nóng)夫蠶婦所食者糠而不足?！北狈礁F人平時(shí)常喝小米稀粥，或“雜蔬為糜”。粥還常用於災(zāi)年救濟(jì)，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散貧”。歐陽(yáng)修《食糟民》詩(shī)說(shuō)，“田家種糯官釀酒”，“釜無(wú)糜粥度冬春，還來(lái)就官買(mǎi)糟食”。糟糠不厭，這就是社會(huì)下層的生活寫(xiě)照。

　　宋代南北主食的差別相當(dāng)明顯。但由於北宋每年漕運(yùn)六、七百萬(wàn)石稻米至開(kāi)封等地，故部分北方人，特別是官吏和軍人也以稻米作主食。宋徽宗寵臣“王黼宅與一寺為鄰”，“每日在黼宅溝中流出雪色飯顆”，一名僧人“漉出洗凈曬乾，不知幾年，積成一囤”。蔡京“諸孫生長(zhǎng)膏粱，不知稼穡”，蔡京曾問(wèn)他們：“米從何處出？”一人說(shuō)：“從臼子里出?！绷硪蝗苏f(shuō)：“不是，我見(jiàn)在席子里出?！边@是因?yàn)樗螘r(shí)用席袋運(yùn)米。南方人“罕作面餌”，宋時(shí)有

　　戲語(yǔ)說(shuō)：“孩兒先自睡不穩(wěn)，更將捍面杖拄門(mén)。何如買(mǎi)個(gè)胡餅藥殺著?！彼胃咦诮B興末年，金軍攻宋失敗後北撤，“遺棄粟米山積”，而宋軍“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。這可算是南人不吃北食的極端事例。

　　在北宋和南宋之交，隨著大批北方人的南遷，長(zhǎng)江流域一帶的稻麥兩熟制更加普遍。不少地方的農(nóng)民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區(qū)，如江西撫州“出米多”，“厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”。信州玉山縣“謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯”。此外，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧。異時(shí)饑饉，得蘿卜、雜菜，和米作糜，亦可度日”?！般洹⑾骈g多山，農(nóng)家惟植粟”，他們的主食與北方人相同。在海南島，“所產(chǎn)粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。南方瑤人“耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧”。上述事例說(shuō)明南方人也并不單純食稻。

　?。ǘ┦卟耍菏卟嗽谒稳孙嬍持姓加兄匾匚?，人稱“蔬亞于谷”。宋時(shí)的蔬菜品種已十分豐富。在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、苦、姜、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、蔥、姜、韭、胡荽、蕓臺(tái)、苜蓿、頗棱（菠菜）、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、蕓臺(tái)、雍菜、水靳、菠、苦、、東風(fēng)菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、姜、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品種，按《菌譜》記載，菌類(lèi)就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。

　　看來(lái)各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。蘇軾是四川人，曾寫(xiě)詩(shī)贊美故鄉(xiāng)的元修菜，“點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空”，自稱“去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得”。他的另一首《春菜》詩(shī)說(shuō)，“蔓菁宿根已生葉，韭牙戴土拳如蕨，爛丞香薺白魚(yú)肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑”?！氨狈娇嗪裎匆眩┑撞ɡ馊玷F甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說(shuō)”。南方因氣候關(guān)系，冬菜比北方豐富。宋時(shí)葷素調(diào)配的菜肴也相當(dāng)普遍。

　　宋人沿用和發(fā)展了前代的腌漬等加工技術(shù)。如開(kāi)封夜市中出售者有辣腳子姜，辣蘿卜，咸菜，梅子姜、萵苣、筍、辣瓜兒等。臨安市中出售者有姜油多、薤花茄兒、辣瓜兒、倭菜、藕、冬瓜、筍、茭白、糟瓊枝、莼菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟淹、鹽芥等。

　　素食的發(fā)達(dá)當(dāng)然與佛教有關(guān)，不少“士人多就禪剎素食”。有一仲殊長(zhǎng)老，“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類(lèi)，皆漬蜜食之?？投嗖荒芟麦纭保ㄓ刑K軾“性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。

　　宋時(shí)已出現(xiàn)了素菜用葷腥命名的情況。如素蒸鴨是“蒸葫蘆一枚”。玉灌肺是用“真粉、油餅、芝麻、松子、核桃、蒔蘿”六種作料，加“白糖（飴）、紅曲少許為末，拌和蒸熟，切作肺樣”。假煎肉是用“瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒”。

　?。ㄈ┤忸?lèi)和水產(chǎn)：宋人的肉食中，北方比較突出的是羊。北宋時(shí)，皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘肉”。陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時(shí)稱“膏嫩第一”。宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口”，即“市於陜西”。大致在宋仁宗、宋英宗時(shí)，宋朝又從“河北榷場(chǎng)買(mǎi)契丹羊數(shù)萬(wàn)”。宋神宗時(shí)，一年御廚支出為“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”，可見(jiàn)豬肉的比例很小。宋哲宗時(shí)，高太后聽(tīng)政，“御廚進(jìn)羊低俗作品請(qǐng)刪除及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳”?？磥?lái)羊羔肉尤為珍貴。即使到南宋孝宗時(shí)，皇后“中宮內(nèi)膳，日供一羊”。南宋時(shí)，產(chǎn)羊顯然不多，“吳中羊價(jià)絕高，肉一斤為錢(qián)九百”。有人寫(xiě)打油詩(shī)說(shuō)：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買(mǎi)嘗。只把魚(yú)蝦充兩膳，肚皮今作小池塘?！?BR>
　　隨著南北經(jīng)濟(jì)交往的日益密切，京都開(kāi)封的肉食結(jié)構(gòu)也逐漸發(fā)生變化。歐陽(yáng)修詩(shī)說(shuō)，在宋統(tǒng)一中原以前，“於時(shí)北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無(wú)等差”。自“天下為一家”後，“南產(chǎn)錯(cuò)交廣，西珍富邛巴，水載每連軸，陸輸動(dòng)盈車(chē)。溪潛細(xì)毛，海怪雄牙。豈惟貴公侯，閭巷飽蝦魚(yú)”。盡管如此，蘇軾詩(shī)中仍有“十年京國(guó)厭肥”之句，說(shuō)明在社會(huì)上層中，肉食仍以羊肉為主。

　　僅次於羊肉者，當(dāng)然是豬肉。開(kāi)封城外“民間所宰豬”，往往從南薰門(mén)入城，“每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)，止數(shù)十人驅(qū)逐”。當(dāng)?shù)亍皻⒇i羊作坊，每人擔(dān)豬羊及車(chē)子上市，動(dòng)即百數(shù)”。臨安“城內(nèi)外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣(mài)數(shù)十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口”，以供應(yīng)飲食店和攤販?？梢?jiàn)這兩大城市的豬肉消費(fèi)量之大。

　　在宋代農(nóng)業(yè)社會(huì)中，牛是重要的生產(chǎn)力。官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。宋真宗時(shí)，西北“渭州、鎮(zhèn)戎軍向來(lái)收獲蕃牛，以備犒設(shè)”，皇帝特詔“自今并轉(zhuǎn)送內(nèi)陸，以給農(nóng)耕，宴犒則用羊豕”。官府的禁令，又使牛肉成為肉中之珍。如“浙民以牛肉為上味，不逞之輩競(jìng)於屠殺”?！靶阒萸帻堟?zhèn)盛肇，凡百筵會(huì)，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂(lè)”。

　　雞、鴨、鵝等家禽，還有兔肉、野味之類(lèi)，也在宋代的肉食中占有一定比例。在當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，江河湖海中的水產(chǎn)品是取之不盡，用之不竭的。開(kāi)封市場(chǎng)中出售盤(pán)免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類(lèi)。飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜蝦、酒蟹等。開(kāi)封的新鄭門(mén)、西水門(mén)和萬(wàn)勝門(mén)，每天“生魚(yú)有數(shù)千擔(dān)入門(mén)。冬月即黃河諸遠(yuǎn)處客魚(yú)來(lái)，謂之車(chē)魚(yú)，每斤不上一百文”。據(jù)說(shuō)，淮南“蝦米用席裹入京，色皆枯黑無(wú)味，以便溺浸一宿，水洗去則紅潤(rùn)如新”。

　　蘇軾描寫(xiě)海南島的飲食詩(shī)說(shuō)，“五日一見(jiàn)花豬肉，十日一遇黃雞粥”，“薦以熏鼠燒蝙蝠”。鼠和蝙蝠肉也成為當(dāng)?shù)氐闹匾馐?。其?shī)又稱“粵女市無(wú)常，所至輒成區(qū)，一日三四遷，處處售魚(yú)蝦”。南方的水產(chǎn)無(wú)疑比北方更加豐富和便宜?！秾殤c四明志》卷４《魚(yú)類(lèi)》和《淳熙三山志》卷４２《水族》分別記錄了明州（治今浙江寧波）和福州的好幾十種魚(yú)類(lèi)和水產(chǎn)。地區(qū)性的肉食，如“閩浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“廣南食蛇，市中鬻蛇羹”。廣東人吃蛇肉的習(xí)俗是古已有之。

　　宋代對(duì)肉類(lèi)和水產(chǎn)的各種腌、臘、糟等加工也有相當(dāng)發(fā)展。梅堯臣的《糟淮》詩(shī)說(shuō)：“空潭多魚(yú)，網(wǎng)登肥且美，糟漬奉庖廚?！迸R安有不少“下飯魚(yú)肉鲞臘等鋪”，如石榴園倪家鋪。市上出售的“”有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚(yú)、鲞魚(yú)等。大將張俊賦閑後，宋高宗親至張府，張俊進(jìn)奉的御筵中專有“脯臘一行”，包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。在廣南一帶，“以魚(yú)為，有十年不壞者。其法以及鹽、面雜漬，盛之以甕。甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續(xù)，如是故不透風(fēng)”。這確是一種科學(xué)的腌漬方法。

　?。ㄋ模┕罚核螘r(shí)果品的數(shù)量、質(zhì)量和品種都相當(dāng)豐富。北宋西京洛陽(yáng)的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十種，杏有金杏、銀杏、水杏等十六種，梨有水梨、紅梨、雨梨等二十七種，李有御李、操李、麝香李等二十七種，櫻桃有紫櫻桃、臘櫻桃等十一種，石榴有千葉石榴、粉紅石榴等九種，林檎有蜜林檎、花紅林檎等六種。在南方沿海的臺(tái)州，其水果品種包括梅、李、杏、梨、蓮、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱欒、柚、楊梅、櫻桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、銀杏、棗、柿、楊桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸薺、藕、甘蔗、葛、茨菰等。福州出產(chǎn)的果品有荔枝、龍眼、橄欖、柑桔、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、葡萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王壇子、茨菰、菩提果、新羅葛等。宋人的果品概念與今人略有不同，如藕、菱、蓮之類(lèi)，今人已不作為水果。此外，宋時(shí)稱為“果子”者，是指桔紅膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜兒、烏梅糖、薄荷蜜一類(lèi)食品。

　　宋代果品的地區(qū)差別比蔬菜更為顯著。梨以北方為上，名品有語(yǔ)兒梨、鳳棲梨、金鳳梨等，“最佳者鵝梨，江南所產(chǎn)大不及”。葡萄傳入中原後，為宋代珍果，以太原所產(chǎn)“名重天下”。荔枝是宋代最負(fù)盛名的水果，宋人認(rèn)為，唐朝楊貴妃所嗜的四川荔枝，實(shí)際上是荔枝中的次品。荔枝中的極品是福建興化軍的陳紫。蔡襄的《荔枝譜》例舉了陳紫、紅綠、方家紅、游家紫等三十二個(gè)著名品種，都是福建沿海四郡所產(chǎn)。福州一地就有江家綠、綠核、圓丁香、虎皮、牛心等二十八個(gè)品種。荔枝“佳者莫如興化，海南荔枝可比閩中，不及興化矣”?！叭粡V西諸郡富產(chǎn)圓眼”，圓眼即是龍眼，“大且多肉，遠(yuǎn)勝閩中”。在四川，“綠荔枝為戎州第一”，而王公權(quán)家的“綠荔枝酒亦為戎州第一”。一般說(shuō)來(lái)，南方的果品自然比北方豐富。據(jù)宋人介紹，在廣南出產(chǎn)的水果，尚有石栗、龍荔、木竹子、冬桃、羅望子、人面子、烏欖、方欖、椰子、蕉子、芽蕉子、紅鹽草果、波蘿蜜等。

　　宋時(shí)的果品也有各種加工技術(shù)。如有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎旋之類(lèi)乾果，蜜冬瓜魚(yú)兒、雕花金桔、雕花棖子之類(lèi)“雕花蜜煎”，香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類(lèi)“砌香咸酸”，荔枝甘露餅、瓏?yán)p桃條、酥胡桃、纏梨肉之類(lèi)“瓏?yán)p果子”?！独笾ψV》介紹荔枝的三種加工技術(shù)。一是紅鹽，“以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之。曝乾，色紅而甘酸，三四年不蟲(chóng)”，“然絕無(wú)正味”。二是白曬，用“烈日乾之，以核堅(jiān)為止，畜之甕中，密封百日，謂之出汗”。三是蜜煎，“剝生荔枝，榨出其漿，然後蜜煮之”。

　?。ㄎ澹╋嬃希翰韬途剖撬螘r(shí)最重要的飲料。由於贏利豐厚，一直歸官府專賣(mài)。

　　宋人的制茶和飲茶方式與今人不同。制茶分散茶和片茶兩種。按宋人的說(shuō)法：“唐造茶與今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒?！北呵?，即成散茶。片茶又稱餅茶或團(tuán)茶。其方法是將蒸熟的茶葉榨去茶汁，然後將茶碾磨成粉末，放入茶模內(nèi)，壓制成形。後一種方法不免破壞茶的真味，降低茶的養(yǎng)分，逐漸被後世所淘汰。然而在宋時(shí)，片茶卻是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”，又稱臘茶或臘面茶。還須指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋時(shí)方大量推廣碾磨制茶的技術(shù)。

　　片茶中品位最高是福建路的建州和南劍州所產(chǎn)，“既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類(lèi)十二等，以充歲貢及邦國(guó)之用”。在江南西路和荊湖南、北路的一些府、州、軍，出產(chǎn)的片茶“有仙芝、玉津、先春、綠芽之類(lèi)二十六等”，兩浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五為號(hào)”。散茶出產(chǎn)於淮南、江南、荊湖等路，有龍溪、雨前、雨後等名品。四川茶的產(chǎn)量高於東南，但“蜀茶之細(xì)者，其品視南方已下，惟廣漢之趙坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙頂，土人亦珍之”。

　　蔡襄《茶錄》說(shuō)：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又雜珍果香草，其奪益甚。”這反映北宋時(shí)已出現(xiàn)花茶。南宋趙希鵠說(shuō)：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶?！惫烙?jì)南宋時(shí)的花茶更加普遍。

　　宋人飲茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋劉摯詩(shī)說(shuō)，“雙龍碾圓餅，一槍磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉甌浮乳花”?！皻g然展北焙，小鼎親煎烹”。描寫(xiě)了煎煮御茶的情景。陸游詩(shī)稱“汲水自煎茗”，“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎”。也是用水煎茶?；蛘f(shuō)“南人未知煮茶”，但陸游就是南方人。但後來(lái)的飲茶“鮮以鼎鑊”，多為“用瓶煮水”，以沸水沖泡，沖泡前用少許水調(diào)成茶膏，稱為點(diǎn)茶。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣”，“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯適中而茶味甘”。

　　此外，據(jù)蘇軾說(shuō)：“唐人煎茶用姜”，“又有用鹽者矣。近世有用此二物者，輒大笑之”?？磥?lái)，唐人在茶中加姜和鹽的習(xí)慣逐漸被宋人拋棄。

　　自唐迄宋，飲茶的習(xí)俗愈益普遍，“茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無(wú)”。即使在社會(huì)底層，茶也成為重要的交際手段。如“東村定昏來(lái)送茶”，而田舍女的“翁媼”卻“吃茶不肯嫁”?！疤锟驼撝?，而責(zé)其不請(qǐng)吃茶”。農(nóng)民為了春耕，“裹茶買(mǎi)餅去租?！薄５?，由於官府實(shí)行榷茶，即專賣(mài)，平民的食茶有相當(dāng)大的比例不免質(zhì)量低劣。

　　自社會(huì)上層至下層，酒也是宋時(shí)消費(fèi)量很大的飲料。按今人的研究，當(dāng)時(shí)的酒可分黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類(lèi)。黃酒以谷類(lèi)為原料，“凡醞用粳、糯、粟、黍、麥等及曲法酒式，皆從水土所宜”。由于宋代南方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，糯米取代黍秫等，成為主要的造酒原料。宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、棗酒等，其中以葡萄酒的產(chǎn)量較多，《五總志》說(shuō)：“葡萄酒自古稱奇，本朝平河?xùn)|，其釀法始入中都。”河?xùn)|盛產(chǎn)葡萄，也是葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)。但宋代的果酒制作技術(shù)還比較原始，在酒類(lèi)消費(fèi)中的比例不大。宋時(shí)的配制酒多屬品味的滋補(bǔ)性藥酒，如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒、枸杞酒、麝香酒等，今人統(tǒng)計(jì)約近百種。白酒是中國(guó)獨(dú)有的一種蒸餾酒。關(guān)于白酒的起源，學(xué)者們有不同的看法，一種說(shuō)法認(rèn)為，白酒起源於唐宋時(shí)期，是中國(guó)人獨(dú)立完成，而非外域傳入。但宋人所謂的“白酒”，并不具有蒸餾酒的性質(zhì)，當(dāng)時(shí)的稱呼是蒸酒、燒酒、酒露等。

　　宋酒的一大特點(diǎn)，是相當(dāng)普遍地使用瓶裝。直到唐代，估酒往往行用升斗之類(lèi)，宋時(shí)則大量使用酒瓶。瓶裝酒大致自一升至三升不等。宋太宗時(shí)，因酒質(zhì)低劣，皇帝下詔將兩浙“湖州萬(wàn)三千三百四十九瓶，衢州萬(wàn)七千二百八十三瓶”，“并許棄之”。宋真宗末，“杭州酒務(wù)每歲賣(mài)酒一百萬(wàn)瓶，每瓶官價(jià)六十八文”。宋神宗時(shí)，“每年宮觀道場(chǎng)設(shè)醮”，使用大量皇室“法酒”，要“勾收空瓶”。南宋時(shí)，“臨安歲供祠祭酒一千六百馀瓶、壇，又供天章閣、景靈宮及取賜酒一萬(wàn)四千二百馀瓶、壇”。

　　宋時(shí)出現(xiàn)了一批名酒?！肚⑴f聞》卷７和《說(shuō)郛》?。梗础毒泼洝匪涗浀模潜彼瓮砟甑拿?。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗鄭后家的坤儀、宋徽宗鐘愛(ài)的兒子鄆王趙楷府的瓊腴、寵臣蔡京家的慶會(huì)、宦官童貫家的褒功、梁師成和楊戩家的美誠(chéng)之類(lèi)，都是達(dá)官貴人家釀造的。另有如開(kāi)封豐樂(lè)樓的眉?jí)?、白礬樓的和旨、忻樂(lè)樓的仙醪等，都是大酒樓之類(lèi)釀造的。還有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒，南京應(yīng)天府的桂香和北庫(kù)，西京河南府的玉液和酴香，相州的銀光和碎玉，定州的中山堂和九醞等。宋孝宗時(shí)，“禁中供御酒，名薔薇露，賜大臣酒，謂之流香酒”。到南宋晚期，名酒還有如軍隊(duì)殿前司的鳳泉、浙東提舉常平司的爰咨堂、浙西提舉常平司的皇華堂、江東轉(zhuǎn)運(yùn)司的籌思堂、蘇州的雙瑞、越州的蓬萊春等，都由官府生產(chǎn)。又如秀王府的慶遠(yuǎn)堂、宋高宗吳后家的藍(lán)橋風(fēng)（蟹）月、宋寧宗楊后家的清白堂等，屬達(dá)官貴人家釀造。臨安“人物浩繁，飲之者眾”，而“諸司、邸第及諸州供送之酒”，尚不在名酒之列。①上述名酒僅有一部分是商品，但無(wú)疑是宋時(shí)酒文化發(fā)達(dá)的標(biāo)志。

　　宋時(shí)另有其他飲料，如在臨安的“諸般水名”，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、綠豆水、鹵梅水、富家散暑藥冰水等。

　?。┱{(diào)味品：宋人說(shuō)：“蓋人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！绷硪徽f(shuō)作“早辰起來(lái)七般事，油、鹽、醬、豉、姜、椒、茶”。此處大部分涉及了食物的調(diào)味品。鹽在調(diào)味品中居於首位，宋代的鹽由官府專賣(mài)，是重要的財(cái)政收入?！搬u，八珍主人也，醋，食總管也”。方回說(shuō)，“單稻醬則麥、豆和面蒸煮，和成醬黃，調(diào)水下鹽，曝以赫日，凡羹味煎熬，無(wú)不用之”。當(dāng)時(shí)的詞義與古時(shí)不同，“醬自是醬，醯自是醋”。除鹽之外，油、醬和醋無(wú)疑是宋時(shí)最重要的調(diào)味品。北宋沈括說(shuō)：“今之北方，人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！?BR>
　　今人普遍使用的醬油，起源於何時(shí)，尚無(wú)定論。《山家清供》卷下介紹“忘憂齏”的制作，“以醬油滴醋，作為齏”，但《說(shuō)郛》卷２２的同段文字作“以醯醬作為齏”?！搬u油”也可理解為“醬、油”，未必就是現(xiàn)代的醬油?！渡郊仪骞肪硐碌摹抖裹S簽》，《說(shuō)郛》卷２２作“豆黃羹”，其中提及使用“醬汁”，可能就是醬油。但從宋代的記載看，當(dāng)時(shí)使用醬無(wú)疑比醬汁普遍。

　　宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌說(shuō)：“凡飴謂之餳，自關(guān)而東通語(yǔ)也，今人名為白糖者是也，以其雜米蘗為之也。飴即餳之融液，而可以入之食飲中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。宋代甘蔗種植面積有所擴(kuò)大，蔗糖的名貴產(chǎn)品是糖霜，即糖冰，以至有《糖霜譜》傳世。甜味用於制作糕點(diǎn)，浸漬食品以及某些菜肴的調(diào)味。但限於產(chǎn)量，其普及的程度尚不能與油鹽醬醋相比。宋時(shí)已出現(xiàn)所謂“戲劇糖果”，有行嬌惜、糖宜娘、打秋千等名目。在臨安“沿街叫賣(mài)小兒諸般食件”有麻糖、錘子糖、鼓兒餳等名目。

　　宋代的調(diào)味品品類(lèi)繁多，甚至包括一些藥物。除醬油和味精外，已與今人差別不大。如江南、福建一帶，“食紅糟，蔬菜魚(yú)肉，率以拌和，更不食醋”，與今福建菜的風(fēng)味相同。

　　對(duì)窮鄉(xiāng)僻壤的農(nóng)民而言，調(diào)味品也是十分難得的。有的“荷薪芻入城市”，換得幾十文錢(qián)，“買(mǎi)蔥茹鹽醯，老稚以為甘美”，有的甚至“經(jīng)年不食鹽者”。

　　二、飲食業(yè)的興旺

　　宋代的飲食業(yè)是與商品經(jīng)濟(jì)，特別是大城市同步發(fā)展的。在北宋後期的開(kāi)封城中，“市井經(jīng)紀(jì)之家往往只於市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬”，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，如要鬧去處，通曉不絕”?！岸码m大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市”。夜市中出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯等，還有“提瓶賣(mài)茶者”?！懊咳战晃甯?，瓠羹店“間有灌肺及炒肺，酒店多點(diǎn)燭沽賣(mài)，每分不過(guò)二十文，并粥飯、點(diǎn)心，亦間或有賣(mài)洗面水，煎點(diǎn)湯茶藥者”。開(kāi)封的飲食業(yè)大致包括酒樓、食店、餅店和茶肆。食店的飲食風(fēng)格和菜系可分為北食、南食和川飯三類(lèi)。“都人侈縱，百端呼索，或熱，或冷，或溫，或整，或絕冷，精澆、膘澆之類(lèi)”。開(kāi)封有很多著名的酒樓食店，如白礬樓後改名豐樂(lè)樓，在宋徽宗宣和時(shí)“更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。寺院的素齋也成為飲食業(yè)的一種。著名的相國(guó)寺內(nèi)，“每遇齋會(huì)，凡飲食茶果，動(dòng)使器皿，雖三五百分，莫不咄嗟而辨”。

　　南宋臨安的飲食業(yè)包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素從食店等。其名店如有雜貨場(chǎng)前甘豆湯、戈家蜜棗兒、官巷口光家羹、錢(qián)塘門(mén)外宋五嫂魚(yú)羹、涌金門(mén)灌肺、五間樓前周五郎蜜煎鋪、太平坊大街東南角蝦蟆眼酒店、朝天門(mén)里朱家元子糖蜜糕鋪、和樂(lè)樓、熙春樓等。臨安飲食業(yè)往往仿效北宋開(kāi)封風(fēng)尚，也有早市和夜市，而水產(chǎn)品菜肴尤為豐富。酒樓中各種山珍海味，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過(guò)賣(mài)鐺頭記憶數(shù)十百品，不勞再四，傳喝如流，便即制造供應(yīng)，不許小有違誤。酒未至，則先設(shè)看菜數(shù)碟，及舉杯則又換細(xì)菜，如此屢易，愈出愈奇”。當(dāng)?shù)亍敖?jīng)紀(jì)市井之家往往多於店舍，旋買(mǎi)見(jiàn)成飲食，此為快便耳”。

　　宋代飲食業(yè)當(dāng)然也呈現(xiàn)階級(jí)差別。如臨安城中“有賣(mài)菜羹飯店，兼賣(mài)煎豆腐、煎魚(yú)、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。另有生產(chǎn)團(tuán)子、饅頭、灌肺之類(lèi)的“作坊”，“或有貧而愿者，凡貨物盤(pán)架之類(lèi)，一切取辦於作坊，至晚始以所直償之。雖無(wú)分文之儲(chǔ)，亦可糊口”。城市中沿街叫賣(mài)吃食的小販甚多。開(kāi)封的“後街或閑空處團(tuán)轉(zhuǎn)蓋屋，向背聚居，謂之院子，皆小民居止，每日賣(mài)蒸梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發(fā)牙豆之類(lèi)”?！胺?yáng)城中，民張二以賣(mài)粥為業(yè)”。“福州城西居民游氏家素貧，僅能啟小茶肆，食常不足”。“饒州市販細(xì)民魯四公煮豬羊血為羹，售人，以養(yǎng)妻、子，日所得不能過(guò)二百錢(qián)”。

　　在小市鎮(zhèn)和交通要沖也有飲食業(yè)。如“韓洙者，州人，流離南來(lái)，寓家信州弋陽(yáng)縣大郴村”，“地名荊山，開(kāi)酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方舉人赴省試，來(lái)往甚盛”。當(dāng)時(shí)村市市邸店往往兼營(yíng)飲食，“浦城永豐境上村民作旅店，有嚴(yán)州客人赍絲絹一擔(dān)來(lái)，僦房安泊”。夫婦“即醉以酒”，圖財(cái)害命?！暗屡d南市鄉(xiāng)民汪一啟酒肆於村中”，這又是單一的鄉(xiāng)村酒店。陸游詩(shī)有“三更投小市，買(mǎi)酒慰羈旅”，“牛飲橋頭小市東，店門(mén)系馬一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，橋邊燈火買(mǎi)官醅”，“草市沽寒酒”，“饑從野店烹葵飯”，“小市疏燈有酒壚”等句，都是描寫(xiě)草市和小市的飲食業(yè)。此類(lèi)飲食店自然不能與大城市的高級(jí)食店酒肆相比，陸游的另一首詩(shī)敘述他投宿四川一個(gè)十八里草市的情形：“月黑叩店門(mén)，燈青坐床簀。飯粗雜沙土，菜瘦等草棘。泰然均一飽，未覺(jué)異玉食?！彼螘r(shí)官辦的驛站也往往安排過(guò)往官員士人的飲食，如陸游在四川彌牟鎮(zhèn)驛舍的詩(shī)說(shuō)：“郵亭草草置盤(pán)盂，買(mǎi)果煎蔬便有馀?！?BR>
　　三、飲食習(xí)俗和烹飪技藝

　　眾所周知，各個(gè)民族和時(shí)代的飲食習(xí)俗和烹飪技藝有很大差別。宋人較普遍的是一日三餐，陳淳說(shuō)，鄉(xiāng)村貧苦客戶“不能營(yíng)三餐之飽，有鎮(zhèn)日只一飯，或達(dá)暮不粒食者”，窮人還不可能保證一日三餐。方回說(shuō)，“諸寺觀不耕而食”，“披剃之馀，二粥一飯”，這大致上是指東南一帶的僧道飲食習(xí)俗。他又說(shuō)：“近世東南省斗學(xué)糧養(yǎng)士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止兩餐，日午別有點(diǎn)心?！彪m然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一飯，而學(xué)生的正餐應(yīng)是早晚兩頓。按宋時(shí)沿用唐代的飲食習(xí)俗，“例以早晨小食為點(diǎn)心”，這又與學(xué)生“日午別有點(diǎn)心”不同。點(diǎn)心相當(dāng)於今人點(diǎn)饑之意。

　　今人食用果品，往往是在飯後，而宋人卻是在飯前。《武林舊事》卷９記載宋高宗親幸大將張俊府中的御筵“節(jié)次”，最初是“進(jìn)奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯臘”，“切時(shí)果”，“時(shí)新果子”等，然後再進(jìn)菜“下酒”。這種習(xí)俗在《水滸》中也有所反映，設(shè)酒筵待客，都要鋪陳果品。

　　此外，宋代的飲食習(xí)俗也有很多地區(qū)、民族等差別。如時(shí)稱“南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。古時(shí)寒食節(jié)不用熱食，而“寒食火禁”，尤“盛於河?xùn)|”，“太原本寒食一月，遂謂寒食為一月節(jié)”，“而陜右亦不舉爨者三日”，開(kāi)封卻不嚴(yán)格。古時(shí)席地飲食的習(xí)俗，到宋時(shí)已完全改變。但至少部分僧人仍保留了古俗，史繩祖“曾觀成都華嚴(yán)閣下飯萬(wàn)僧”，“席地而坐，不設(shè)椅桌，即古之設(shè)筵敷席也”，“終食之間，寂然無(wú)聲”。北宋時(shí)，開(kāi)封“相國(guó)寺飯僧”，也是類(lèi)似情形。至於僧人吃素，自不待言。

　　廣南“桂州婦人產(chǎn)男者，取其胞衣，凈濯細(xì)切，五味煎調(diào)之。召至親者合宴，置酒而啖。若不與者，必致怒爭(zhēng)”。廣州人“不以貧富、長(zhǎng)幼、男女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔”。欽州人“親死，不食魚(yú)肉，而食螃蟹、車(chē)螯、蠔、螺之屬，謂之齋素，以其無(wú)血也。海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒，食生牛肉，以為至孝在是”。廣南漢人和一些少數(shù)民族，“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之”，他們的食品包括鼠、蝗蟲(chóng)、蜂房等。有些少數(shù)民族還有“鼻飲”，即用“小管”插入鼻中飲水的習(xí)慣。南方的人則“以舟楫為家，采海物為生，且生食之”?，幾濉胺N禾、黍、粟、豆、山芋，雜以為糧，截竹筒而炊，暇則獵食山獸以續(xù)食”。他們“歲首祭盤(pán)瓠”時(shí)，“雜揉魚(yú)肉酒飯於木槽，扣槽群號(hào)為禮”。壯族人喜歡“摶飯掬水以食”。凡此種種，都成為宋代豐富多采的飲食文明的組成部分。

　　中華的烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。宋代實(shí)際上按照色、香、味、形、名五者兼全的原則，烹制了很多美饌佳肴。但限於當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平和社會(huì)條件，烹飪技藝只能歸社會(huì)上層的很少數(shù)人享用。

　　前述《武林舊事》卷９記錄宋高宗親幸大將張俊府的御筵，提供了中國(guó)今存最早的御筵清單。其中光是“下酒十五盞”，就有三十道菜，如“第一盞”是“花炊鵪子、荔枝白腰子”，“第二盞”是“奶房簽、三脆羹”，“第三盞”是“羊舌簽、萌芽肚”。此外，還有炒白腰子、炙鵪子脯、潤(rùn)雞、潤(rùn)兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“勸酒果子庫(kù)十番”，煨牡蠣、蝤蛑簽等“廚勸酒十味”，蓮花鴨簽、三珍膾、南炒鱔等“對(duì)食十盞二十分”，真可謂是山珍海味，食不厭精，膾不厭細(xì)。有宋人得皇帝“每日賜太子玉食批數(shù)紙”，由“司膳內(nèi)人所書(shū)”，如有酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤(rùn)鳩子、湖魚(yú)糊、炒田雞等，共計(jì)約二十種。

　　宋代豪華宴會(huì)的排場(chǎng)，有所謂“四司六局”。帳設(shè)司掌管各種陳設(shè)，茶酒司掌管茶湯、熱酒，安排座次，迎送等，廚司掌管烹飪，臺(tái)盤(pán)司掌管杯盞碗碟的傳送之類(lèi)。果子局、蜜煎局、和菜蔬局負(fù)責(zé)三種食品的供送，油燭局、香藥局和排辦局負(fù)責(zé)燈燭、香料以及打掃等事。

　　南宋後期某知府雇一“京都廚娘”，須以“回轎接取”。她置辦“羊頭簽五分，合用羊頭十個(gè)”，只“剔留臉肉，馀悉擲之地”，說(shuō)：“此皆非貴人之所食矣。”五斤蔥則僅“取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸噴，馀棄置了不惜”。其他仆人撿起剩下的羊頭，則被她譏笑說(shuō)：“若輩真狗子也！”宋代的“簽”即是羹，廚娘做出的羊頭簽等菜肴固然“馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩，難以盡其形容，食者舉箸無(wú)贏馀，相顧稱好”。但廚娘卻要按慣例索取重金“支賜”，這個(gè)官員不得不感到“事力單薄”，認(rèn)為“此等廚娘不宜常用，不兩月，托以他事，善遣以還”。臨安“最為下色”的廚娘，連一個(gè)知府也無(wú)力雇傭，足見(jiàn)統(tǒng)治者的豪侈，高級(jí)烹飪的昂貴。

　　從今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食譜看，宋人使用水、油以及各種作料的烹飪，如煮、蒸、炒、煎、炸、膾、炙等，大體已與今人相似。宋時(shí)喜歡對(duì)各種食肴取以美名，在前已引證不少，如《山家清供》中有黃金雞、玉灌肺、神仙富貴餅、脆瑯、東坡豆腐等，豆腐以文豪蘇軾的號(hào)命名，也獨(dú)具特色。相沿至今，對(duì)食肴取以美名，已成為中華飲食文明的重要組成部分

【三】
宋代飲食:于雅俗間變化

宮廷飲食流風(fēng)之下，讓羊肉成為宋時(shí)矜貴而美味的象征，也讓看盤(pán)在民間公私宴會(huì)上得以流傳。但真正細(xì)論之下，真正影響宋代飲食卻并非宮廷，而是民間。

中國(guó)歷史上有這么一個(gè)朝代上承千年飲食之美，下啟中華八大菜系之端，卻能在刻板的禮儀，不僅留下市井飲食廣告的諧趣，更有著一本菜譜洛陽(yáng)紙貴的傳奇，這就是兩宋的飲食文化。它猶如宋代流行的斗茶游戲，時(shí)而端莊于廟堂，時(shí)而傳遞在販夫走卒手中，在亦雅亦俗間變換間回味無(wú)窮。

不吃豬肉的皇宮

歷朝歷代作為時(shí)代飲食旗幟，莫過(guò)于宮廷的飲食。宋代宮廷一改唐代宮廷飲食“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗”這種夸張杜撰大于現(xiàn)實(shí)的作風(fēng)，不僅留下了確切的御宴宮廷菜品明細(xì)，甚至還有著流傳至今的原料及做法。從那些充滿濃濃生活氣息的記錄上，流傳著一個(gè)有趣的習(xí)俗，兩宋皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘（豬）肉”。據(jù)記載，宋太祖宴請(qǐng)吳越國(guó)君主錢(qián)俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；而仁宗禁止宮廷為半夜饑餓時(shí)進(jìn)貢上“燒羊”，所以羊肉是宋代的宮廷食材用量上的至尊。當(dāng)時(shí)陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時(shí)稱“膏嫩第一”。宋真宗時(shí)，“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口”，就是買(mǎi)于陜西。而隨著王朝的傳續(xù)，宋代宮廷這種嗜吃羊肉為主要肉類(lèi)的習(xí)俗，有增無(wú)減。大致在宋仁宗、英宗時(shí)，朝廷從“河北榷場(chǎng)買(mǎi)契丹羊數(shù)萬(wàn)”。而神宗時(shí)代御廚帳本上更“嚇煞人”般記錄一年中“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一”，這里盡管記載著有少量的豬肉支出，但絕大部分的豬肉是上了“看碟”和配菜之列。

北宋皇宮這一飲食習(xí)慣甚至立都杭州的南宋都得以傳承，宋高宗都傲氣地表示宮中主用羊肉，不用豬肉乃祖宗習(xí)俗。即使到南宋孝宗時(shí)，皇后“中宮內(nèi)膳，日供一羊”?？v是因?yàn)榈靥幠戏剑a(chǎn)羊不多，剩下的食料也是用南方特長(zhǎng)的魚(yú)蝦水產(chǎn)來(lái)替補(bǔ)，而絕非豬肉。

百饗珍味前的看菜

在宋代筆記的御宴記載中，不難發(fā)現(xiàn)有著“繡花高饤八果壘”，“樂(lè)仙干果子叉袋兒”“縷金香藥”之類(lèi)的菜名。這令人遐想的菜品可并非用來(lái)品嘗的，它們僅僅屬于宴席上的“看菜”，比如 “繡花高饤八果壘”就是以著各式珍貴的器皿分別堆壘著香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、花木瓜。而“縷金香藥”則是腦子花兒、甘草花兒、朱砂圓子、木香丁香、水龍腦、史君子、縮砂花兒、官桂花兒、白術(shù)人參、橄欖花兒十盒香料。這些堆疊的水果和香料的名菜，僅僅是用餐前以其美麗的色澤、精巧的擺設(shè)用以觀看來(lái)刺激食欲或清新一下空氣。在宋代它們名為“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具體起源不可考證，但是在唐代的御宴“燒尾宴”已經(jīng)出現(xiàn)，而富庶繁華的宋朝則把這種習(xí)俗發(fā)揚(yáng)光大，正式成為宴席和日常飲食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音聲部”的看菜，是用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件，可謂龐大而壯觀。而宋的看菜卻在精細(xì)上更見(jiàn)工夫。具體的御宴看碟做法已經(jīng)不可考，但是從民間和王公府第的看果子，我們可以窺豹一斑其精細(xì)。如汴梁東京市民喜歡的雕花蜜煎。其中的雕花，就是在東京飲食市場(chǎng)上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”。不僅是東京，各城市飲食市場(chǎng)也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜—就是安置在壽架臺(tái)上的一條三尺長(zhǎng)冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。

當(dāng)然水平較高者還是王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚(yú)、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒。

值得一題是這些御宴中看食并非約定俗成就是果品、香料。在《東京夢(mèng)華錄》中就曾記載，御宴時(shí)各國(guó)使節(jié)和群臣面前都“分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤(pán)，次列果子”，而遼國(guó)使節(jié)面前加“獨(dú)羊雞鵝連骨熟肉為看盤(pán)，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”，這是因?yàn)檫|國(guó)飲食風(fēng)俗粗劣、最尊貴的食禮就是熟肉上擺放生蔥蒜韭。而在南宋又因口味偏甜，看盤(pán)上的蜜雕果子、雕花蜜餞也逐漸多了。這種看菜的盛行流傳至今日就是工藝菜的始祖。

市坊之間廣告聲

宋代飲食風(fēng)尚雖然以宮廷的好惡為旗幟，但一如歷代引領(lǐng)時(shí)尚潮流的卻永遠(yuǎn)不會(huì)是宮廷的，是民間的飲食文化。兩宋時(shí)代城市飲食休閑行業(yè)異常發(fā)達(dá)，令皇城之間的君王在夜半都望著城中漫天燈火為之向往。這首先歸功于宋代經(jīng)濟(jì)的繁榮，除了酒肆之間不再如唐代被約束在市坊中間，兩宋百姓是中國(guó)古代歷史上正式開(kāi)始三餐制的。在此之前，按禮儀天子一日四餐,諸侯一日三餐，平民兩餐。西漢時(shí)，給叛變被流放的淮南王的圣旨上，就專門(mén)點(diǎn)出，“減一日三餐為兩餐”。而至這個(gè)普通平民日常飲食能從兩餐到三餐為習(xí)俗，除了證明宮廷刻板的飲食禮儀規(guī)定對(duì)民間約束的失效，更折射出了兩宋不必史官曲筆禮贊的繁華。

三餐制直接帶動(dòng)的餐飲業(yè)的繁華，也帶來(lái)了市坊餐飲間的競(jìng)爭(zhēng)，除了在各種菜品、餐具上的爭(zhēng)奇斗艷，當(dāng)時(shí)招幌廣告、節(jié)日促銷(xiāo)外加環(huán)境促銷(xiāo)已經(jīng)成為飲食商鋪三大促銷(xiāo)手段。飲食廣告業(yè)在宋代初具雛形。一般著名的酒樓如樊樓、白礬樓會(huì)不惜千金請(qǐng)人賦寫(xiě)詩(shī)詞以增加自家酒樓的名氣。而一些不知名的小店也會(huì)打出“孫羊肉”、“李家酒”等特色招牌廣告。在《雞肋編》中甚至記載了一游走街邊賣(mài)環(huán)餅的小販，為別出心裁，挖空心思想出的叫賣(mài)詞：“吃虧的便是我呀”。結(jié)果當(dāng)在他在哲宗被廢的孟皇后居處瑤華宮前也這樣叫賣(mài)時(shí)，引起開(kāi)封府衙役的注目，疑他借此諷刺皇帝廢后不當(dāng)，所以將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷(xiāo)自己的餅，便責(zé)打100后放出。此后，此小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。這則傳為一時(shí)笑談的故事，無(wú)一不生動(dòng)描述酒樓旗肆飛揚(yáng)，叫賣(mài)喧嚷不息的宋代飲食風(fēng)俗。

名士風(fēng)【蟹】流和飲食

當(dāng)然任何民間的飲食風(fēng)俗，最直接的記錄者就是當(dāng)代的文人。宋代的文人為當(dāng)時(shí)的飲風(fēng)食俗的推廣、流傳是不余遺力的。宋代的飲食著作大致可分為食經(jīng)類(lèi)、茶學(xué)類(lèi)和酒學(xué)類(lèi)等三類(lèi)，其中不僅數(shù)量和種類(lèi)大大增加，更通過(guò)文人的編寫(xiě)讓飲食著作在書(shū)籍中的地位有了很大地提高。比如宋代時(shí)期，僅僅食經(jīng)的鄭樵《通志·藝文略》將食經(jīng)單獨(dú)作為一個(gè)門(mén)類(lèi)列出，共收錄了41部360卷著作目錄。

而把飲食描寫(xiě)融入吟詠的詩(shī)詞文賦，在宋更是比比皆是，象一代文豪蘇軾就寫(xiě)有大量的這方面的詩(shī)文，《東坡羹頌》、《豬肉頌》、《老饕賦》、《試院煎茶》、《和蔣夔寄茶》等。當(dāng)然他為買(mǎi)餅老婦人寫(xiě)的廣告詩(shī) “纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”更是流傳千古的佳話。

同樣這些風(fēng)【蟹】流名士了除了在保存、撰寫(xiě)飲食類(lèi)書(shū)籍詩(shī)文，不少墨客干脆身體力行參與飲食發(fā)明制作，象書(shū)法與詩(shī)文都頗負(fù)盛名北宋的鄭文寶，他創(chuàng)制的云英面，就極受人歡迎。據(jù)記載其法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然后用風(fēng)吹涼，在石臼中搗細(xì)，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨后取出作一團(tuán)，等冷了變硬，再用刀切著吃。這道美味后來(lái)甚至還被專門(mén)收入宋代食譜。

最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃州作團(tuán)練副使時(shí)，曾將當(dāng)時(shí)流行的豬肉燒制法揣摩一番后得以創(chuàng)造出一道新菜。蘇東坡還專門(mén)寫(xiě)成打油詩(shī)一首來(lái)記載做法：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！比缜八峒?，羊肉是當(dāng)時(shí)公認(rèn)的貴重佳肴，流風(fēng)所在，所以便宜的豬肉令當(dāng)時(shí)富貴人家瞧不上眼。反經(jīng)大文豪的一番創(chuàng)制推薦后，很快便在宋代市民中廣為傳播，這就是流傳至今的“東坡肉”。

同時(shí)兩宋在物產(chǎn)極大豐盛之際，加之沒(méi)有任何宗教飲食的禁忌，所以一些珍奇的食物就納入文人嘗新追逐之列，例如在宋代的士人中，吃河豚成為一種時(shí)尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來(lái)家里吃河豚，他在《河豚魚(yú)》寫(xiě)到，“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦”。而河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調(diào)，蘇東坡拼死吃河豚的詼諧掌故也正是出于此時(shí)。因?yàn)楹与嗟膬r(jià)格的昂貴，美食家竟然發(fā)明了假河豚的做法。類(lèi)似此在《山家清供》還所記著有“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎，然后加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。后來(lái)類(lèi)似這樣制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚，已作為名菜，紛紛出現(xiàn)在食店里。可以想象正是因?yàn)槲娜嗣朗臣覍?duì)各類(lèi)飲食的總結(jié)、撰寫(xiě)、身體力行的傳播，讓兩宋市民得以認(rèn)識(shí)這些新奇的食物，而且，飲食商家能夠聞風(fēng)而上，也能將模仿海鮮制作出，從而形成民間飲食流風(fēng)。這些逸事已不足一一漫談。

而時(shí)至今日，兩宋的繁華雖早已經(jīng)化成書(shū)頁(yè)間記載的輝煌，不過(guò)細(xì)致處象漫步在河南街頭，早餐皆是羊肉湯一統(tǒng)的局面；粗略處時(shí)時(shí)可見(jiàn)的飲茶風(fēng)尚，卻讓人無(wú)形似乎窺見(jiàn)兩宋的飲食風(fēng)俗早已走入民間，雖經(jīng)千年，不曾失落！

【四】

宋代是我國(guó)歷史上經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的一個(gè)時(shí)期，有人甚至認(rèn)為宋代經(jīng)濟(jì)已超過(guò)了明清。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使宋代食品業(yè)有了很大的進(jìn)步。宋代飲食頗具特色，與前代相比，宋代百姓的飲食結(jié)構(gòu)有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術(shù)成分更加明顯，式樣也更多。在宋代的大中城市，食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)很激烈，市民食譜日益多樣化。

      在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅并不像現(xiàn)在僅指經(jīng)過(guò)燒烤加工而成的一種圓形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，與我們今天的無(wú)二。水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫籠餅?！端疂G傳》中的武大郎在街頭叫賣(mài)時(shí)所喊的“炊餅”，指的就是饅頭。

      宋代餅業(yè)興盛，競(jìng)爭(zhēng)自然也激烈。為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，賣(mài)餅者想出了各種方法。東京的賣(mài)餅者，就在街頭使用五花八門(mén)的叫賣(mài)聲，以招徠顧客。一位賣(mài)環(huán)餅的小販，為別出心裁，在街頭兜售時(shí)竟喊出“吃虧的便是我呀”。后來(lái)這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣(mài)，引起開(kāi)封府衙役的懷疑，將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷(xiāo)自己的環(huán)餅，便將他打了100棍放了出來(lái)。此后，這位小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成為當(dāng)時(shí)東京的一樁笑料，但生意反而較以前好了。

      宋代面食興旺。北宋的鄭文寶，書(shū)法與詩(shī)文皆在當(dāng)時(shí)頗負(fù)盛名，他創(chuàng)制的云英面，極受時(shí)人歡迎。制作方法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然后用風(fēng)吹涼，在石臼中搗細(xì)，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨后取出作一團(tuán)，等冷了變硬，再用刀切著吃。云英面頗受士人青睞，后被收入宋代食譜。

      士人與美食的掌故，最為有名的還是蘇軾與“東坡肉”。蘇軾在在黃岡作團(tuán)練副使時(shí)，曾將當(dāng)時(shí)城市流行的一道豬肉菜，寫(xiě)成打油詩(shī)：“黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”當(dāng)時(shí)富貴人家瞧不上眼，而只有中下層人士才樂(lè)此不疲，故有“富者不肯吃，貧者不解煮”之說(shuō)。這道菜比較便宜，經(jīng)蘇軾推薦后，很快便在宋代市民中廣為傳播，被稱為“東坡肉”。

      在宋代的士人中，吃河豚成為一種時(shí)尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來(lái)家里吃河豚。他的《河豚魚(yú)》云，“春洲生荻芽，春岸飛揚(yáng)花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦”。河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調(diào)，亦有人因食河豚而喪命。

      除了河豚之外，類(lèi)食品和“洗手蟹”也在宋代市民中風(fēng)靡一時(shí)。東京名商號(hào)東華門(mén)何吳二家的魚(yú)，是從外地運(yùn)的活魚(yú)加工而成的。由于是切成十?dāng)?shù)小片為一把出售，故又稱“把”。由于它是風(fēng)化干后才入的料，所以味道鮮美，成為當(dāng)時(shí)一道名菜，以至?xí)r人有“誰(shuí)人不識(shí)把”的說(shuō)法，類(lèi)食品易于保存，所以很受大眾的喜愛(ài)。貴族之家制作的黃雀，是一種市面上不易見(jiàn)到的食品。蔡京家里有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。有位官員，一次就可獻(xiàn)出千余罐鵝。在東京的市面上，洗手蟹非常受歡迎。將蟹拆開(kāi)，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。

      就像我們今天早晨喝牛奶豆?jié){一樣，宋代市民早晨習(xí)慣喝的是一種叫煎點(diǎn)湯茶藥的茶。煎點(diǎn)湯茶藥是茶葉和綠豆、麝香等原料加工而成，好似煎藥。在五更的早市上，煎點(diǎn)湯茶藥的叫賣(mài)聲此起彼伏，蔚為壯觀。元代畫(huà)家趙孟的《斗漿圖》，畫(huà)的就是市井販賣(mài)煎點(diǎn)湯茶藥的情形。宋人認(rèn)為，茶即藥也，煎服則可去滯而代食；煎茶時(shí)間越長(zhǎng)，味道就越好。宋代流行點(diǎn)茶，就是在炭火將茶葉水燒得快沸騰時(shí)，加些許冷水，待茶葉水再次沸騰時(shí)再用冷水點(diǎn)住。如此點(diǎn)三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代時(shí)，茶坊在市鎮(zhèn)開(kāi)始普及，點(diǎn)茶也就在城市中盛行起來(lái)。

      湯藥在宋代很普及。湯藥種類(lèi)很多，見(jiàn)于史籍的主要有二陳湯、棗湯、生姜湯、荔枝圓眼湯、薄荷湯、木星湯、無(wú)塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等等。其中二陳湯是流行于當(dāng)時(shí)大街小巷的最常見(jiàn)的一種。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐惡心，因食生冷引起的脾胃不和等癥狀。每日早上起來(lái)喝上一盞二陳湯，會(huì)產(chǎn)生提神養(yǎng)身的效果，歐陽(yáng)修的“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻”，說(shuō)的就是這個(gè)道理。

      在宋代，皇帝常常將湯藥與茶作為一種禮物，賜給功臣將士。宋真宗召見(jiàn)大臣晏殊，賜座后便喝茶。末了，起身便點(diǎn)湯。由于皇帝的示范，貴族權(quán)臣們紛紛碾制湯沫、丸藥、茶餅，隨身攜帶。王安石罷相后返鄉(xiāng)，途中痰火病發(fā)，他便吩咐隨從取來(lái)沸湯，將丸藥茶餅調(diào)配倒沸湯中服了才痊愈。就連一般的市民，也受到影響。有的市民家里來(lái)了客人，主人便將湯端出，招待客人。先茶后湯，還是先湯后茶，不同的人家有不同的習(xí)慣。

      宋代市民對(duì)水果的需求量非常大，食店里果子與飲食是平分秋色。市民就餐時(shí)，一般是先上正食，然后再上水果，就像我們今天的拼盤(pán)。水果既包括新鮮的水果，也包括曬制的干果子、香藥果子等。水果的種類(lèi)五花八門(mén)，水果販子也很多。東京的夜市非常發(fā)達(dá)，在子夜時(shí)分，還能夠聽(tīng)到水果販子的叫賣(mài)聲。作為京城，東京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到許多新的品種。如江西的金橘，本為南方水果，由于距離遙遠(yuǎn)、運(yùn)輸不便的原因，東京的市民一般很難見(jiàn)到。后來(lái)由于溫成皇后的鐘愛(ài)，江西金橘便在東京流行起來(lái)，走入了尋常百姓家。

      在宋代的食品市場(chǎng)上，清涼飲料也很受市民的歡迎，主要有甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團(tuán)、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、紫蘇飲、椰子酒等等。這些飲料可以說(shuō)是一種保健飲料，有些還具有藥物的成分，如雪泡縮皮飲就有解伏熱、煩渴、消暑毒、止吐利的功效，對(duì)于霍亂之后服熱藥致煩躁者，服雪泡縮皮飲的效果尤佳。冷飲可解煩，亦可熱或溫飲。這些清涼飲料多兼具治病防病功效，夏季上市時(shí)非常受歡迎。

美不勝收的宋代美食

在東京，凡是賣(mài)熟食者，都用詭異言語(yǔ)吟叫，這樣食品售出才快。曾經(jīng)有一位賣(mài)“環(huán)餅”的小販，常常不言所賣(mài)的是什么食品，只是一個(gè)勁長(zhǎng)嘆：吃虧的便是我呀!當(dāng)時(shí)正巧昭慈皇后被廢黜，在瑤華宮居住，而這位小販每次到瑤華宮前，依舊擱下挑擔(dān)嘆息著說(shuō)這句話。開(kāi)封府衙役聽(tīng)其言觀其行，好生懷疑，捕他入獄。經(jīng)審訊，方知他是為了早點(diǎn)賣(mài)出環(huán)餅，故意使用這樣奇特的言言，并無(wú)他意，但語(yǔ)關(guān)重大，打了100棍才放出來(lái)。有了這慘痛教訓(xùn)，此后，這位小販挑擔(dān)賣(mài)環(huán)餅時(shí)改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇，他的變化，他的與眾不同而又有些詼諧的叫賣(mài)語(yǔ)言，成為一樁引人發(fā)笑的故事，去買(mǎi)他的環(huán)餅的市民由此增多了。記述這件事的文人，是有感于這位小販為了賣(mài)餅，在吆喝上標(biāo)新立異，招來(lái)了皮肉之苦的傳奇故事。然而客觀的記述也從另一面反映出了東京食品行業(yè)已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模，否則怎么會(huì)出現(xiàn)這樣的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象?這位賣(mài)環(huán)餅的小販，只不過(guò)是龐大的食品行業(yè)中的一名散兵，他是從屬于宋代城市遍布在大街小巷的餅店的，當(dāng)然也可能他是自做環(huán)餅自賣(mài)的，像清河縣鎮(zhèn)上自做炊餅自賣(mài)的武大郎那樣。

     在宋代城市里這種現(xiàn)象還是很多的。蘇東坡在海南儋耳做官時(shí)，就曾與一做環(huán)餅為生的老太太為鄰。老太太多次請(qǐng)?zhí)K東坡為她作首詩(shī)，蘇東坡欣然寫(xiě)來(lái)：纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。

此詩(shī)以餅入詩(shī)，饒有風(fēng)趣，也反映了制餅業(yè)的普遍和興盛。的確，在宋代，餅的意義是很寬泛的，凡是用面做的食品，都叫餅。像火燒而食的，叫燒餅；水瀹而食的，叫湯餅；籠蒸而食的，叫蒸餅；饅頭叫籠餅……餅的花樣可謂繁多。餅的興盛，根源是在市民階層中興起的一種圖簡(jiǎn)便適口的食風(fēng)。蘇東坡在黃岡時(shí)，曾作過(guò)一首《食豬肉》詩(shī)，和城市中的食豬肉的風(fēng)氣，有著一定的內(nèi)在聯(lián)系：黃州好豬肉，價(jià)賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。

詩(shī)話家周紫芝認(rèn)為這是蘇東坡作的滑稽文字游戲，后來(lái)他讀《云仙散錄》上黃升從早晨到黃昏煮二斤鹿肉，才知蘇東坡的“火候足”是有充分來(lái)歷的。

蘇東坡固然是官場(chǎng)中人，但他的才子氣質(zhì)，又使他不同于一般官吏對(duì)除公務(wù)以外的諸如飲食之類(lèi)缺乏審美情趣，在相當(dāng)多的場(chǎng)合，蘇東坡常常是才子的稟賦占據(jù)上風(fēng)，這就使他能發(fā)現(xiàn)美，寫(xiě)出具有真性情的作品來(lái)，《食豬肉》就是這樣一首非常典型的詩(shī)作。蘇東坡非常準(zhǔn)確地把握住了“富者不肯吃，貧者不解煮”這一點(diǎn)，精確總結(jié)了煮豬肉的訣竅，從而為宋代城市中的知識(shí)分子階層提供了一種可口的佳肴。由于這道美食價(jià)錢(qián)不貴，很快在城市中下市民中傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)，這就是后代美食家津津樂(lè)道的“東坡肉”的源流。以蘇東坡這樣的品位，可見(jiàn)知識(shí)型美食家對(duì)城市食風(fēng)是有很大影響力的，這也是因?yàn)槊朗臣矣绣X(qián)也有閑，他們能夠研究出既有營(yíng)養(yǎng)又有文化意蘊(yùn)的食物來(lái)。

蘇東坡就曾開(kāi)過(guò)一個(gè)單子，向人推薦理想的“食次”：爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都撥心面，作槐芽溫淘糝。以襄邑抹豬，炊共城香稻，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鱸膾，即飽，以廬山康王谷水，烹曾坑斗品茶。

     以宋代城市生活標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看這些食物，用不著花很多錢(qián)，而且極易做到。如單子上所說(shuō)的“槐芽溫淘”，即“冷淘”，是一種去火清熱的面與菜制素食，價(jià)廉而物美，故很快在城市食店里流行起來(lái)了。蘇東坡歸納“槐芽溫淘”為美食，揭示了飲食歷史發(fā)展的一條規(guī)律，那就是有相當(dāng)多的美食，最初起自民間，但又需經(jīng)美食家研究整理，再流傳開(kāi)來(lái)，為更多的人所接受。像北宋初期善篆書(shū)、有詩(shī)名的鄭文寶，就創(chuàng)制出一種“云英面”。這種面的制作頗像江南人好做的鲊脯鲙炙無(wú)不有、埋在飯中雜烹的“盤(pán)游飯”的風(fēng)味。其方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇凈肉，爛蒸。用風(fēng)吹晾一會(huì)兒，在石臼中搗得非常細(xì)，再加上四川產(chǎn)的糖和蜜，蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來(lái)，作一團(tuán)，等冷了變硬，再用干凈的刀隨便切著吃。

身為大臣的鄭文寶不可能是“云英面”的始作俑者，他肯定是巧取民間廚人制面之精華，綜合出“云英面”的制作方法來(lái)，然后他又將“云英面”方子贈(zèng)給其他好吃之人，這使“云英面”的影響更加擴(kuò)大，以至收入宋代食譜。再以講究吃海鮮而聞名的梅圣俞為例，他家經(jīng)常吸引一些習(xí)氣相投的有知識(shí)的食客，一時(shí)間，鯉魴之膾，飛刀徽整，梅家?guī)缀醭蔀檠芯亢ｕr的中心。這在葉夢(mèng)得《石林避暑錄話》中有著記錄。梅圣俞就是在這樣的宴席上，賦《河豚魚(yú)》詩(shī)一首：春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚于此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。

這首詩(shī)告訴我們至少在宋代城市中的知識(shí)階層，吃河豚已成風(fēng)氣了。

這是由于河豚吃魚(yú)蝦而頗肥腯，故引誘士子紛紛來(lái)吃。蘇東坡居常州時(shí)，里中士大夫家有妙于烹河豚的，請(qǐng)東坡來(lái)共享，女人和孩子都跑到屏風(fēng)間，希望能得到蘇東坡的品題。只見(jiàn)蘇東坡下箸大嚼，寂如喑者，家人大失所望，這時(shí)蘇東坡忽下箸說(shuō)：也值一死!于是全家大樂(lè)。

     這一段文字，將蘇東坡知味貪吃的形象刻畫(huà)得維妙維肖，足見(jiàn)河豚確是無(wú)比的美味。但河豚確有劇毒，食之奪命并非胡言。宋代的費(fèi)袞就主張：河豚之目并其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉則洗滌數(shù)十遍，待色白如雪，再烹。蘇東坡也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水則無(wú)毒。

    看來(lái)河豚有毒，可是并非人人會(huì)烹制，但市民們又想吃，于是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，為了解決口腹之欲，美食家還創(chuàng)造了“假河鲀”的吃法——楊次翕在丹陽(yáng)時(shí)，做羹招待米芾，說(shuō)：今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃，楊笑著對(duì)他道：這是用別的魚(yú)做的，假河豚。所謂假，乃象形也。如《山家清供》所記“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料后用油煎，然后加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。類(lèi)似這樣制法的假河鲀、炸油河鲀、油炸假河鲀，已作為名菜，紛紛出現(xiàn)在食店里。

     可見(jiàn)，美食家的提倡，對(duì)市民認(rèn)識(shí)河豚和吃河豚，還是起到不小的催化作用，而且，飲食商家能夠聞風(fēng)而上，也的確能將海鮮制作出美味來(lái)——像東京東華門(mén)何吳二家造的魚(yú)鲊，是從澶滑河上打魚(yú)斫造，貯入荊籠，一路上用水浸泡運(yùn)入京城的。它是切成十?dāng)?shù)小片為一把出售，號(hào)“把鲊”。因控干入物料，肉益緊而味道甚美，名聞天下，以至有“誰(shuí)人不識(shí)把鲊”之語(yǔ)。

蟹本是南方水產(chǎn)，可是在東京的食店里卻也風(fēng)行一時(shí)。市民往往將生蟹拆開(kāi)，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手再吃，故這種蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河邊的船家的婦女也能夠做這種洗手蟹吃，它的絕妙使人賦詩(shī)道：
紫髯霜蟹殼如紙，薄萄作肉琥珀髓。主人揎腕斫兩螯，點(diǎn)醋揉橙薦新醴。
癡祥受生無(wú)此味，一箸菜根飽欲死。喚渠試與釜底，換取舌頭別參起。

     美味洗手蟹，對(duì)市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的，它促使美食家和市民不斷鉆研新的飲食方法，從而使宋代城市飲食市場(chǎng)上新、奇、特諸類(lèi)食物品種不斷涌現(xiàn)。市民吃的水平已從一般的味道美轉(zhuǎn)向意境美的境地了。

如橙釀蟹，也就是市民經(jīng)常所說(shuō)的蟹釀橙：將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內(nèi)，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領(lǐng)略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術(shù)氛圍……

     這種形質(zhì)兼美的食品在宋代城市中已經(jīng)很多，市民們已不僅僅滿足于口腹之欲，而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。像名字煞是好聽(tīng)的“酥瓊?cè)~”，其實(shí)是將宿蒸餅薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上鋪上紙散火氣，炙好后，非常松脆，有止療化食功效，而且嚼起來(lái)還可如楊萬(wàn)里所說(shuō)：作雪花聲……

     市民還將對(duì)食物的審美情趣，擴(kuò)大到視覺(jué)上，于是，雕花蜜煎應(yīng)運(yùn)而生。所謂雕花，較早出現(xiàn)的是在東京飲食市場(chǎng)上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”，還有用油面糖蜜制成的“笑靨兒”果食。

     這是一種賞心悅目的工藝性食品，極受市民歡迎，各城市飲食市場(chǎng)也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在壽架臺(tái)上的一條三尺長(zhǎng)冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。

     雕花蜜煎成就最高者為王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚(yú)、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒……

     這些食品真是美煞，使人羨煞。但是這類(lèi)雕花蜜煎，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，輕易不擺設(shè)，王公只有在款待皇帝時(shí)才端出。不過(guò)這種追求藝術(shù)性的傾向，已擴(kuò)展到食品制作的各個(gè)方面，如那一個(gè)又一個(gè)冠以“假”字的象形菜，也千姿百態(tài)，令人耳目一新——腰子假炒肺、假團(tuán)圓燥子、江魚(yú)假、蝦蒸假奶、小雞假炙鴨、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬鴨、野味假炙、假炙鱟橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下飯假牛凍、假驢事件、假蛤蜊、假熬鴨……

可以說(shuō)，無(wú)論天上飛的地上走的水中游的，都可加以模仿，這些象形菜，是用面筋、豆腐、山藥和菇類(lèi)等全素食物為原料，其制法和前面所說(shuō)的“假煎肉”大同小異。如此巧制出來(lái)的“假葷菜”，色形味香俱全，使一般“工薪階層”的市民都可以品嘗得到。

它表明了宋代市民階層的飲食結(jié)構(gòu)有了重大的變化，素食成份增多。這種增多，是相對(duì)而言的，因宋代之前的城市居民素食也占飲食結(jié)構(gòu)中重要成份。宋代市民素食成份增多與前代不同的是，素食的藝術(shù)成份更明顯，樣式也更多，這就如同市民階層飲食結(jié)構(gòu)中日益增多的水果成份一樣。

宋代城市市民對(duì)水果的需求量非常之大，在食店里，果子與飲食是平分秋色，一半對(duì)一半的，孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中專門(mén)標(biāo)明《飲食果子》就是一證。從飲食節(jié)次來(lái)看，一般是正食上后，必上水果。

這類(lèi)水果，也包括曬制的干果子、香藥果子等等，種類(lèi)很多，出售水果的商販也很多，子夜時(shí)分的東京街頭還可看到他們叫賣(mài)的身影。這也是由于水果商販背后有一龐大的“果子行”支撐著，我們可從蘇象先記述他祖父行狀的文字中窺見(jiàn)一斑——蘇頌曾雇一婢女，此女一家十口住在曹門(mén)外，無(wú)其他職業(yè)，專為果子行錘取石蓮肉度日，她說(shuō)像她家這樣專供果子行的就有數(shù)十家之多，夏天要錘蓮百十車(chē)……以此推算，水果在城市飲食行業(yè)中可謂供銷(xiāo)兩旺。這種局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽視的一個(gè)方面是貴族對(duì)水果的喜好和推重，使之成為一代較新的食風(fēng)。如產(chǎn)于江西的金橘——因?yàn)檫h(yuǎn)，東京市民很難見(jiàn)到。后運(yùn)至東京，由于溫成皇后愛(ài)吃，金橘遂在東京飲食市場(chǎng)上紅火起來(lái)了。而且，很快，在綠豆中可以保藏金橘多時(shí)不壞的方法推廣開(kāi)來(lái)了。

     這個(gè)事例說(shuō)明：貴族口味的好惡，對(duì)城市食風(fēng)影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規(guī)律的，因?yàn)橘F族富甲天下，最有條件品嘗海陸奇珍。我們可以南宋皇帝的“玉食”為例，其名目有：酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤(rùn)鳩子、石首魚(yú)、土步辣羹、海鹽蛇鲊、煎三色鮮、煎臥鳥(niǎo)、湖魚(yú)、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鲇魚(yú)、蝤蛑簽、麂膊及浮助河蟹、江、青蝦辣羹、燕魚(yú)、干鯔魚(yú)、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋腦子、汁清雜胡魚(yú)、肚兒辣羹、酒炊淮白魚(yú)之類(lèi)。

     這僅僅是皇帝每日賜太子的一部分“玉食”，其制作極其精良，如羊頭簽，只取兩翼；土步魚(yú)，只取兩腮；以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，只取兩螯，剩余全都扔在地上作廢。

     這種食不厭精的風(fēng)氣，達(dá)官貴人無(wú)不模仿，競(jìng)相奢侈，以至出現(xiàn)了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩，甚至有人養(yǎng)成了一種吃鴿子的特殊才能：吃白鴿后再給他別的顏色的鴿子吃，則能辨出不是白鴿……

一旦有一種品味優(yōu)良的飲食問(wèn)世，引領(lǐng)這風(fēng)頭的無(wú)不是貴族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”，有一官吏一次就可獻(xiàn)出千余罐“鵝掌鲊”。這表明，鲊制作最精的、保存最多的也是貴族。以“黃雀鲊”為例——
黃雀收拾干凈后，用湯洗，拭干，再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調(diào)和，在扁罐內(nèi)鋪一層黃雀，上一層料，裝實(shí)。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。
     這道名食，在北宋時(shí)還不易在飲食市場(chǎng)上看到，但那時(shí)的貴族為隨時(shí)都能吃到這道美味，便在家中儲(chǔ)備了許多“黃雀鲊”。以蔡京為甚，他家有三棟房屋，裝滿了從地下積起來(lái)直頂?shù)秸荷系摹包S雀鲊”。從一鲊可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的整體食風(fēng)。臨安城內(nèi)之所以出現(xiàn)了“效御廚體式，貴官家品件”的超高級(jí)食店，正是為了迎合這種奢侈食風(fēng)而設(shè)立的。這種皇家王府的飲食風(fēng)格，能夠代表這個(gè)時(shí)代飲食的最高成就，但它較難普及。所以，我們?cè)谘芯克未鞘惺筹L(fēng)時(shí)，要關(guān)注那些最能反映主流的飲食活動(dòng)。如宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設(shè)起來(lái)，十分周到，像在什么樣的季節(jié)吃什么樣的食物，已約定俗成——
     元日的元陽(yáng)繭，上元的油畫(huà)明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天馂餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤(pán)，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗……
     這些“節(jié)食”，上自皇帝下至普通市民，無(wú)一例外，都予遵循，只不過(guò)在質(zhì)量上和排場(chǎng)上有所區(qū)別。較為普遍的是一些有益于健康衛(wèi)生的飲食已為各階層所共同關(guān)注，這一焦點(diǎn)是新的保健飲品——清涼飲料，主要品種為：甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水金橘團(tuán)雪泡縮皮飲、椰子酒、梅花酒、五苓大順散

香薷飲紫蘇飲
     實(shí)際上，這些清涼飲料，兼具藥的成份，如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之后服熱藥致煩躁者，極宜服這雪泡縮皮飲。它的成份是：縮砂仁烏梅肉、蘋(píng)果煨，去皮甘草炙，各四兩、干葛白扁豆去皮，炒，各二兩，飲雪泡縮皮飲的時(shí)候可每服四錢(qián)，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷時(shí)飲解煩。也可熱也可溫，隨意飲服，以它代替飲熱水是最好的。

     像香薷飲，其藥用價(jià)值就更大了，如寬中和氣，治飲食不節(jié)，饑飽失時(shí)，或冷物過(guò)多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚憂恚怒，或勞役動(dòng)氣，脾胃不和，三脘痞滯，內(nèi)感風(fēng)冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統(tǒng)統(tǒng)都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒，四時(shí)傷寒頭痛，只要飲上三服，發(fā)了汗就可痊愈。常飲香薷飲，還可益脾溫胃，散宿痰停飲，能進(jìn)食，辟風(fēng)、寒、暑、濕、霧露之氣。

     以上列舉的這些清涼飲料，多在悶熱夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受廣大市民歡迎。即使一些標(biāo)有酒字的飲料也是這樣，實(shí)際與那種糧食燒酒無(wú)涉。如梅花酒起源于紹興年間的臨安茶肆：以鼓樂(lè)吹《梅花引》曲賣(mài)這種清涼飲料，用的是銀盂杓盞，好像酒肆賣(mài)酒時(shí)論一角二角似的，因此名為“梅花酒”。飲這樣的“涼水”，已成為宋代城市市民暑天中的一種時(shí)尚，這就如同每天早晨市民們所飲的“煎點(diǎn)湯茶藥”一樣——

     在宋代城市中，無(wú)論早晚還是白天，都可看見(jiàn)出售“煎點(diǎn)湯茶藥”的，尤其是在時(shí)交五更的早市上，街頭巷尾傳來(lái)的“煎點(diǎn)湯茶藥”的叫賣(mài)聲響作一片，已成為一道亮麗的城市風(fēng)景……

     “煎點(diǎn)湯茶藥”，茶為主要，以宋代常見(jiàn)的“煎香茶”來(lái)看，它的制作方法是：每百錢(qián)上春嫩芽，合一升去殼蒸熟的綠豆，再細(xì)磨十兩山藥，摻入腦、麝各半錢(qián)，重新放入盒中一同研磨約20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把這種香茶放在水里煮，使所含的成份進(jìn)入水中，好似煎藥。

     無(wú)怪乎宋代美食家林洪有這樣的認(rèn)識(shí)：“茶即藥也，煎服則去滯而代食?！奔宀钑r(shí)間愈長(zhǎng)，味道也就愈好。而“點(diǎn)茶”，就是在炭火將茶葉水燒得滾沸起時(shí)，用冷水點(diǎn)住，茶葉水再滾沸起，再用冷水點(diǎn)住，如此點(diǎn)三次，才能收到色味皆佳的效果，這是一般的“點(diǎn)茶”規(guī)律。

     由于茶葉的豐收，茶坊遂在城市普及，“點(diǎn)茶”也就在城市中流行起來(lái)，各式點(diǎn)茶競(jìng)爭(zhēng)相長(zhǎng)，出現(xiàn)了“點(diǎn)茶不一”的局面。如當(dāng)時(shí)茶葉多產(chǎn)自南方，北方人特別難得到它，一旦得到茶葉，又以為茶葉味不好，所以在茶葉里放入許多雜物煎點(diǎn)，正如葛立方《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》所說(shuō)：“北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜夸滿口。”這就好像北宋話本《快嘴李翠蓮記》中所描繪的李翠蓮“煎點(diǎn)茶”相同。她是這樣說(shuō)的：
此茶喚作阿婆茶，名實(shí)雖村趣味佳。兩個(gè)初煨黃栗子，半抄新炒白芝麻。
江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼。二位大人慢慢吃，休得壞了你們牙!

     類(lèi)似這樣的“煎點(diǎn)茶”，是屬于低層次的。高層次的點(diǎn)茶是能將茶點(diǎn)得“極勻”，有的能點(diǎn)得水脈成禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之物象，纖巧如畫(huà)。還有的如徽宗《大觀茶論》所言：將茶點(diǎn)得上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生。達(dá)到這種意境是很不容易的。
     “點(diǎn)茶”在城市，特別是上流社會(huì)中，已作為一種專門(mén)的學(xué)問(wèn)，人們無(wú)不把點(diǎn)茶當(dāng)成具有高度文化修養(yǎng)的標(biāo)志。如曾布、呂惠卿同為內(nèi)相時(shí)，與客人一起吃茶，他們頻繁注湯于茶水中，客人見(jiàn)狀說(shuō)：身為翰林司，為什么不了解點(diǎn)茶呢？這話固然有取笑的意思，但有道理，因?yàn)辄c(diǎn)茶是有一套程序和講究的，不是任何人都點(diǎn)得了的。這就如同丁謂《煎茶》寫(xiě)的：“輕微緣入麝，猛沸卻如蟬。羅細(xì)烹還好，鐺新味更全。”

點(diǎn)茶需有各種條件配合，而且最好“點(diǎn)茶須是吃茶人”，還要以一味好水配合，若雜以他水，則亟敗。像蘇才翁與蔡君謨的煎茶相斗，蔡君謨就專用惠山泉，蘇才翁茶不精，便取天臺(tái)竹瀝水煎點(diǎn)，才能取勝。

     在點(diǎn)茶時(shí)，還要點(diǎn)得適度。多點(diǎn)，則使人生厭；少點(diǎn)，則又有余。全靠精神集中，恰到好處。這樣煎點(diǎn)出來(lái)的茶才好喝，像蘇軾所說(shuō)的：“試烹一盞精神爽，好物元來(lái)不須多?！笨蛇@并不等于只有茶才能使人精神爽，從某種觀點(diǎn)上說(shuō)，湯比茶更具有止渴快氣益精髓之作用?！端疂G傳》第二十一回描寫(xiě)：山東鄆城縣鎮(zhèn)上，五更時(shí)分就出現(xiàn)了趕早市賣(mài)湯藥的王公。他在縣衙前碰見(jiàn)了老主顧宋江，宋江向他解釋自己起早是“夜來(lái)酒醉，錯(cuò)聽(tīng)更鼓”，王公便得出結(jié)論“必然傷酒”，他便向宋江“濃濃地奉上盞二陳湯”。讀者千萬(wàn)不要以為這是小說(shuō)家言，“二陳湯”是流行于北宋大小城市中最普通的一種“湯藥”。

     從醫(yī)學(xué)角度看，二陳湯主治：疾飲為患，或嘔吐惡心，或頭眩心悸，或中脘不快，或發(fā)為寒熱，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎點(diǎn)時(shí)，每服四錢(qián)，用水一盞，生姜七片，烏梅一個(gè)，同煎六分，去滓，熱服，不拘時(shí)候。它對(duì)“傷酒”無(wú)疑是能起化解作用的，即使不傷酒，倘每早起來(lái)喝上一盞二陳湯，也會(huì)提神養(yǎng)身的，正像歐陽(yáng)修吟詠的那樣：“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻。”
     “湯藥”有如此優(yōu)越之功效，自然可以堂而皇之載入典籍了。粗略翻檢宋代的一些典籍，就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯藥陣容頗為壯觀：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無(wú)塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、干木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚樸湯、益智湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、生姜湯、胡椒湯、洞庭湯、檀湯、撾脾湯……
湯品紛呈局面的形成，也和貴族的提倡有著密切的關(guān)系。首先，皇帝就將“湯藥”與“茶”賞賜給自己欣賞的人物、遠(yuǎn)征的將士，以示寵愛(ài)。北宋政(蟹)府還有一條規(guī)定：宋選人、使臣等無(wú)職田或職田不足者，于俸祿外另給“茶湯錢(qián)”。
     所以，擁有“茶湯藥”簡(jiǎn)直成了一種榮譽(yù)，這更引起了王公臣僚起而效仿，最為常見(jiàn)的是他們碾制湯末、丸藥、茶餅，隨身攜帶，須臾不離。像人們所熟悉的《拗相公飲恨半山堂》中的王安石，在罷相返鄉(xiāng)途中，痰火病發(fā)，他就吩咐手下人只取一甌沸湯來(lái)，將沸湯調(diào)“丸藥茶餅”服了，這才確保痰火病未發(fā)起來(lái)。

這又反映出了有身份的貴宦還隨身攜帶煎點(diǎn)湯茶的器皿，而且這種器皿絕非一般。開(kāi)寶年間，有一身著布衣的美須髯者，引著一須眉皓白擔(dān)布囊的仆人，叩開(kāi)了洛陽(yáng)甘露寺院門(mén)，高大豐肥的院主與他相禮攀談，時(shí)間長(zhǎng)了，布衣者便命老仆取茯苓湯末和兩只金盂、一只小金湯瓶，然后向僧人索火點(diǎn)金瓶，借寺院的托子點(diǎn)湯。
     這種金湯瓶當(dāng)是上品，以此類(lèi)推，稍差的湯瓶是銀質(zhì)的，次之則是鐵的或者瓷石的。湯瓶分為金銀瓷三種，就是因?yàn)樯鐣?huì)各個(gè)不同層次都需要煎點(diǎn)湯茶。在宋代城市中，已把點(diǎn)湯茶當(dāng)成了一種禮節(jié)。如宋真宗與晏殊談話，坐下便“賜茶”；談話完畢，起來(lái)便“點(diǎn)湯”?！爸v讀官”在上朝時(shí)，也是“賜坐飲茶”；講讀完畢，飲湯乃退?？磥?lái)，“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”，已在城市里成為規(guī)矩。可是也有不設(shè)茶，只設(shè)湯的，如范純夫每次日當(dāng)“進(jìn)講”，這天夜里在家先講，眾弟子全部來(lái)聽(tīng)講，他不設(shè)茶，只點(diǎn)湯而退。這多半是在一種比較隨和的環(huán)境中。也有反其道而行之的：客人一來(lái)則設(shè)湯。武臣楊應(yīng)誠(chéng)來(lái)了個(gè)標(biāo)新立異，家里有客來(lái)時(shí)，他經(jīng)常用蜜漬橙、木瓜之類(lèi)的水果，作為茶湯款待客人。于是，去他家的客人予以仿效，但有人認(rèn)為：客人來(lái)了久坐，說(shuō)話多了傷氣，故在他走時(shí)則將湯端上，前人的意思一定是出于此點(diǎn)，宋代人不應(yīng)為嫌。然而由于文化素質(zhì)的不同，宋代的許多市民是很難掌握這一尺度的。有客人來(lái)，便將茶與湯一起點(diǎn)上端上，以至使客、主都喝空了盞，這就使人好笑。而公廳之上，主人的湯，不能準(zhǔn)備很多，許多客人因此也就盞杯里空空的，這就是本想行禮反而失掉了禮節(jié)，更可笑了。
     可是，習(xí)俗一經(jīng)形成，便有其相對(duì)獨(dú)立性。無(wú)論先茶后湯，還是先湯后茶，它們總是一枝樹(shù)干的兩朵花，并蒂生放，相得益彰。施耐庵這樣的小說(shuō)大家也用筆忠實(shí)記錄了“煎點(diǎn)茶湯藥”這一情形。其余的小說(shuō)家們也在其作品中，不止一回地勾勒出了一個(gè)又一個(gè)侍候顧客吃茶、吃湯茶博士形象。元代雜劇中也出現(xiàn)了許多類(lèi)似“則我這湯澆玉蕊，茶點(diǎn)金橙”的景象，這自然是北宋城市“煎點(diǎn)湯茶藥”之余韻……
     畫(huà)家也運(yùn)筆描繪出了宋代城市這一最為常見(jiàn)的食風(fēng)景象，如南宋佚名畫(huà)家所作的，現(xiàn)藏于黑龍江省博物館的一幅圖——

     六位著宋代城市下層市民服飾的商販，圍成一圈，右側(cè)二商販端盞吸飲，一手捧蓋碗的商販凝神觀望，左側(cè)一笑呵呵的商販從一長(zhǎng)頸容器中往一盞內(nèi)倒飲料，他身后一商販，躬身俯首，一手用夾子在爐灶內(nèi)撥弄，一手握一長(zhǎng)頸湯瓶，左側(cè)第一位商販，一手握盞，一手提裝長(zhǎng)頸飲料容器的移動(dòng)爐灶，似等右側(cè)端盞吸飲者的品評(píng)意見(jiàn)……

     此畫(huà)構(gòu)圖緊湊，氣韻恬靜，但并無(wú)題名，有專家認(rèn)為它描述的是南宋城市賣(mài)漿情況，故名為“賣(mài)漿圖”。筆者認(rèn)為不妥，根據(jù)宋代城市煎點(diǎn)湯茶藥成風(fēng)這一史實(shí)，似冠以“煎點(diǎn)湯茶藥圖”較為合適。

     無(wú)論從杯盞、容器，還是可移動(dòng)的爐灶、夾子、炭條等等，都可見(jiàn)出這是六位活躍于南宋城市中的煎點(diǎn)湯茶藥商販，或可稱之為煎點(diǎn)湯茶藥藝家，他們聚攏一處，正在比較著煎點(diǎn)湯茶藥的優(yōu)劣。這種描畫(huà)市井販賣(mài)煎點(diǎn)湯茶藥的圖畫(huà)，是宋代以前從來(lái)也沒(méi)有過(guò)的。元明清三代均出現(xiàn)了緊步這幅《煎點(diǎn)湯茶藥圖》后塵的繪畫(huà)，如明萬(wàn)歷年間《歷代名公畫(huà)譜》中的《煎點(diǎn)湯茶藥圖》，元代趙孟所繪的《斗漿圖》，圖中人物、物品與宋代這幅《煎點(diǎn)湯茶藥圖》幾乎同出一轍，亦步亦趨。兩相比較，不難看出宋代城市食風(fēng)的影響長(zhǎng)久!從圖中似可聞到那煎點(diǎn)湯茶藥濃烈的馨香，熏得人心醉……

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來(lái)自：茶香飄萬(wàn)里 > 《食文化》

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