蜜棗饅頭

笑熬漿糊糊 2012-01-13

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功效：

原料：面粉300g；酵母2g；蜜棗24顆；

步驟與做法：
1、酵母融于水，倒入面粉中徹底揉勻成偏硬的面團(tuán)，裝入保鮮袋中餳20分鐘。取出搟成厚度不小于1cm的橢圓餅狀，切成寬約1cm的長(zhǎng)條。取三條搓圓，搓長(zhǎng)至30cm內(nèi)。
2、頭尾相接，稍微沾水幫助粘合，如圖兩端放入蜜棗，用筷子夾緊中間部分，即成。
3、放入鍋中，先不開(kāi)火，餳發(fā)大約30分鐘左右（冬天時(shí)鍋里需用溫水）。然后開(kāi)火蒸15分鐘即可。

4、Tips：我現(xiàn)在做饅頭，更多的是采用一次發(fā)酵法，很省時(shí)間和力氣，但一定記得整形好后要有足夠的餳發(fā)時(shí)間才可以開(kāi)始蒸。這樣蒸好的饅頭才松軟。

5、這款蜜棗饅頭做起來(lái)很簡(jiǎn)單，但蒸好的效果還是很不錯(cuò)的。樣子很討喜。

6、發(fā)面完美攻略：【一】老人們蒸饅頭，家里多有一塊老面頭，每次用它發(fā)酵。我們現(xiàn)在多用酵母，酵母的用量，根據(jù)酵母包裝袋上明示，一袋15g的酵母，做饅頭可發(fā)面5-8kg。所以，換算下來(lái)，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比來(lái)說(shuō)，夏天用酵母相對(duì)少，冬天可以適量多一點(diǎn)。酵母多放是會(huì)加快發(fā)面的速度，但這樣做出的饅頭，會(huì)有濃烈的酵母味道，非常難吃。水份占面粉的50%-60%。也就是說(shuō)，如果我們用500g的面粉，水約用250g-300g之間，做包子和花卷的發(fā)面團(tuán)，可以稍微多一些。具體的量，還要參考面粉的吸水程度，有些面粉潮濕，有些面粉則非常干燥?？傊?，蒸制的饅頭，面團(tuán)揉勻后，是稍微硬一些的，比餃子面硬的多，比手搟面稍微軟一點(diǎn)。千萬(wàn)不可軟趴趴的樣子。有句俗語(yǔ)是這樣說(shuō)的：軟面餃子硬面湯（面條），不軟不硬蒸干糧（饅頭）。

7、【二】發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間完全因溫度而定，沒(méi)有確定的時(shí)間。氣溫較高時(shí)，發(fā)酵快。所以在夏天，用溫水還是涼水發(fā)面，在什么地方發(fā)酵也沒(méi)有多少要求。冬天時(shí)，氣溫較低。要用溫水發(fā)面，揉好的面放在溫暖處，比如暖氣旁。但發(fā)酵時(shí)一定要保持面團(tuán)的濕潤(rùn)，比如，在發(fā)面團(tuán)的容器上，蓋保鮮膜，或蓋濕屜布。發(fā)酵一定要充分，基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍大，然后手指按入面團(tuán)時(shí)，基本不會(huì)很快反彈回來(lái)。這樣，第一次發(fā)酵就算完成了。若手指按入面團(tuán)“噗”一下就塌了，這便是發(fā)酵過(guò)度了。

8、【三】基礎(chǔ)發(fā)酵完成的面團(tuán)，拿出來(lái)徹底揉勻，排出所有氣泡。這樣整形后做出的饅頭表面才光滑，里面的組織也更加均勻。面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳發(fā)后，通常會(huì)變得稍軟。所以排氣揉勻時(shí)，可以適量加入一些干面粉。徹底揉勻后，就可以分塊整形了。

9、【四】整形好的饅頭，入蒸鍋前，要進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間因溫度而不一樣。夏季這一過(guò)程大約20分鐘，冬季則要30-40分鐘。餳好的饅頭生坯，拿著明顯會(huì)比發(fā)酵前輕，這樣就可以了。至于在蒸的時(shí)候是涼水上鍋還是熱水上鍋，很多人爭(zhēng)論過(guò)這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)很簡(jiǎn)單。涼水上鍋，中火蒸的目的是使得饅頭在涼水燒開(kāi)的過(guò)程中慢慢加熱，酵母進(jìn)行最后的充分發(fā)酵，這樣蒸出饅頭會(huì)很松軟。若二次發(fā)酵充分了，則需要在鍋里的熱水燒開(kāi)后，直接放入饅頭，大火蒸就可以了。尤其是夏季，本身饅頭生坯發(fā)酵就快，發(fā)酵好后再?zèng)鏊脲?，慢慢燒開(kāi)水，中間又會(huì)經(jīng)歷慢慢的發(fā)酵過(guò)程，蒸的饅頭勢(shì)必發(fā)酵過(guò)頭，造成過(guò)分的松軟。這同樣不好吃。所以，要衡量饅頭生坯本身的情況，非死板而做。至于蒸制的時(shí)間，根據(jù)饅頭的大小不同而不同，稍大些的饅頭25分鐘左右。小一些的15-20分鐘。按規(guī)定的時(shí)間蒸好關(guān)火后，別急于出鍋。再燜3-5分鐘會(huì)更好。

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來(lái)自：笑熬漿糊糊 > 《主食》

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