我第一次吃到熏鲅魚是91年春節(jié)的時候在煙臺。那時候過年回不了家，同宿舍的煙臺籍舍友從家里給我?guī)Щ貋硪伙埡醒阳~，是她媽媽親手做的。

從那兒我才知道，煙臺人過年每家都要做上好多熏鲅魚。之前在我的印象里，鲅魚不算是好魚，因為魚肉厚實，不太容易入味，魚肉也不算細膩，不是我喜歡的魚種，只是鲅魚在膠東半島很常見，所以吃法較多。煙臺青島和威海三地相比較，煙臺和青島更看重鲅魚。

看著熏過的鲅魚那黑不溜秋的樣子，說實話當時確實沒瞧在眼里。可當我嘗了第一口之后就再也拿不嘴兒了，真的沒想到鲅魚也能做得如此美味。大家都知道，鲅魚處理不好很容易發(fā)腥?？蛇@熏鲅魚雖然是涼食，卻絲毫感覺不到腥氣，越咂么越好味兒，是那種韌中帶香，香中裹甜，甜中透鮮，呵呵，不知道咋形容了，反正就是干香干香的。

記得我當時馬上詢問了朋友家熏鲅魚的具體做法，估計那姊妹也是只會吃不會做的主兒，只籠統(tǒng)地跟我說是先炸后蒸，而且蒸的過程中用到松柴毛（松針）。

那之后第二年的春節(jié)我是在家過的。大概是煙臺的美味熏鲅魚讓我意猶未盡，于是我興致勃勃地自己動手試做熏鲅魚。從小到大我們家就從沒做過熏鲅魚，本來做法就不甚了解，加之缺乏實戰(zhàn)經(jīng)驗，結(jié)果那次的試做以失敗告終。記得當時我切了滿滿一盆鲅魚片，現(xiàn)在回想，那次失敗的原因，一是魚片切得太薄，炸制的過程一次下鍋的魚片又太多，魚肉總是炸不干爽，于是我很心急，總是用筷子不斷地去撥拉油鍋里的魚片，最后魚片都散成一堆碎魚肉了，呵呵。

因為熏鲅魚有些費時，所以平常我也很少做。倒是經(jīng)常在超市看見有賣熏鲅魚的，偶爾心動買回一點兒。不過那年以后，我再也沒有吃到當年在煙臺吃到的那樣美味的熏鲅魚了。

關(guān)注美食以后才知道，熏魚其實南北方都有，只不過選用的魚種、調(diào)味還有烹飪的手法以及細節(jié)處理上都各有差異。

就算是半島地區(qū)的魯味熏鲅魚，手法也不盡相同。有炸制以后再蒸制的，有炸制以后再煨制的，還有炸制以后用鹵水浸泡的；有先把魚腌制后再炸制的，然后蒸制的，也有直接把鲅魚片炸制，然后用鹵汁煨制的。還有最簡約版的，只是充分腌制后炸制即可。無所謂正正宗，好吃，喜歡，才是硬道理。

我這次做的熏鲅魚是先經(jīng)過24小時的腌制，然后充分炸至魚肉緊實，放入調(diào)好的味汁中，選用砂鍋經(jīng)過充分煨制而成，算是做足了功夫。而且我憑初次印象還添加了一點點新鮮的松針，呵呵，專門請人上山，摘的老松樹上的松針，專取它的清香味兒。

本來家里那兩位對鲅魚的興趣不大，所以一次做得少。沒想到我這回熏出的鲅魚是二般的好，我自己竟然還吃出了小時候那種五香魚罐頭的味道。兩頓飯下來，這一條大鲅魚就沒影了了。呵呵，等放假了，我一次再多做點，放上一個禮拜也沒問題，冷食熱食均可。過節(jié)的時候，隨手拈來，一碟小菜，佐酒下飯兩適宜。

你家過年熏鲅魚了嗎？

我自己做熏鲅魚的幾點體會：

1、新鮮的鲅魚可以先冷凍下再切，操作方便且魚肉不容易散；

2、魚片不要太薄，否則腌制和炸制的過程中容易碎；

3、魚肉腌制和翻動的過程中，動作要輕，避免弄碎魚肉；

4、油熱后下魚，魚下油鍋后不要馬上翻動，否則不容易成型；

5、腌制的調(diào)料中盡量少添加醬油和糖，因為經(jīng)過高溫油炸后顏色易發(fā)黑，喜歡這兩種調(diào)味的可以在后期的味汁中添加；

6、如果采用先炸后蒸的方法，第一次調(diào)味需要直接把調(diào)料下足，并且要經(jīng)過充分腌制才夠入味。

原料：鲅魚、蔥、姜、八角、花椒、陳皮、桂皮、香葉、松針

做法：

1、冷凍鲅魚半解凍狀態(tài)，去頭后，斜切成1.5厘米左右厚的片；

2、清除部分魚片腹腔雜物并洗凈脊骨處積血；

3、添加蔥姜末、生抽、料酒、鹽、五香粉腌制一天一夜；

4、腌好的魚塊表面吸干水分，下入熱油中炸至魚肉發(fā)緊，撈出控油；

5、砂鍋內(nèi)添加蔥、姜、八角、花椒、陳皮、桂皮、香葉、松針和適量水（沒過魚肉）煮開后，繼續(xù)滾煮5至8分鐘；

6、放入炸好的魚塊，添加老抽、生抽、糖、白酒轉(zhuǎn)小火煨制，至汁液大部分浸入魚肉，再適量添加些五香粉；

7、關(guān)火放涼后食用，味道更佳。