諸葛烤魚秘方

藍天白云968 2012-01-03

展開全文

“諸葛烤魚”在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北，分店開到各個省市?？痉恢胁似返淖畲筇厣褪沁\用了燒烤和老油，先把原料腌漬入味，再上烤架烤至八九成熟，最后澆上老油、鮮湯，使成菜不但具有原料本身的鮮香味，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨特。

此菜配方和制作由中級烹調(diào)師，曾在河北飯店、昆明山珍樓、峨嵋大酒店、重慶諸葛烤坊河北店事廚，精通川菜、湘菜、徽菜、海鮮等菜肴的制作的盧春波先生友情提供。

重要提示：
另附國家高級烹調(diào)師，本站聯(lián)誼會會員徐沖先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤魚的原料和制作工藝，以供會員同仁參考研究。

豆豉味型烤魚（特點：色澤棕紅，豆豉香濃）
原料：
鯽魚4條（約1000克），豆豉、大蒜、雞精、味精、老干媽豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟裝盤待用。
②凈鍋上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干媽豆豉略炒，加水調(diào)好味淋在魚上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

麻辣味型烤魚（特點：色澤紅亮，麻辣鮮香）
原料：
草魚一條（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法：
①先將草魚宰殺，碼味，上火烤熟，放入盤里。
②凈鍋上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調(diào)好味，淋在魚上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

泡椒味型烤魚（特點：色澤紅亮，泡椒濃郁，微辣爽口）
原料：
草魚一條（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、雞精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟放入盤里。
②凈鍋上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、雞精調(diào)好味，淋在魚上。
③做好的魚加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

酸菜味型烤魚（特點：酸香誘人，清爽大方）
原料：
鱖魚1條（約750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、雞精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法：
①魚宰殺后碼味，上火烤熟，裝盤待用。
②凈鍋上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加入水調(diào)好味，淋在魚上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料：
鯉魚（其他種類的魚都可以）1250克，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調(diào)料：
干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣醬100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鮮湯250克。

特制老油的配方和制作：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
１、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
２、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥段不用。
３、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

蔣維利大廚試制點評：
經(jīng)試制發(fā)現(xiàn)此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。

特制料油制作工藝：
鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
制作方法：
（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。
（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩余的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盤中。
（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下干辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。

提示：
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

西安美華食府廚師長馮帥點評：
在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，后兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。