粵菜的清蒸魚是中國菜肴中的一絕,大有名堂講究的是火侯與少油少鹽,為求清香鮮嫩,鹽與味精能免則免,務必達到
味清淡而肉鮮嫩的効果,清蒸魚看似簡單易做其實不然,其中要訣多多.今天買了鮮盲曹魚一條,盲曹魚非常少刺,肉嫩滑清甜又鮮美無比,是粵式清蒸魚的上上之
選,順此也與大家交流粵菜清蒸魚的心得,還請大家多多指教.
原料：新鮮盲曹魚一尾.配料：蔥絲,姜絲,蠔油,醬油. 蒸魚方法: 1、將鮮魚清洗干凈后放些鹽微醃五分鐘,再用水洗凈后在魚肚貼骨之處用刀切開成為扇型(此動作讓蒸出來的魚肉之嫩度一至,不會因為吃了這一邊而另一邊因長浸在汁里肉變老變柴,也縮短了蒸魚時間) 2、將姜切絲,及蔥也切絲,一小半先鋪在魚盤上將魚入盤備用 3、小碗內倒入兩匙醬油,一匙蠔油然后攪拌均勻成調料汁 4、 大火開蒸鍋至水開滾后放入魚盤蒸七分鐘(看魚的大小與肉之厚度而作時間的加減調整,但千萬別涼水將魚上鍋蒸,那魚肉一定會老),即拿出倒去蒸后魚盤中的積 水(此動作防止熱積水再繼續(xù)煮魚肉變老,太多積水味變淡),再均放另一大半的姜絲與蔥絲在魚上(這步驟讓姜絲與蔥絲保持青翠增加鮮甜味與口感) 5、熱油鍋至油滾熱時熄火倒入調料汁再趁熱將滑油的調料汁均淋在魚身上即可(這步驟使蒸后的魚肉更滑嫩與味鮮甜,而胡椒粉的放與否要看個人的喜愛,總覺得胡椒太奪味,不放更妙,可惜我在忙家人巳經(jīng)灑了胡椒)。 |
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