燉，在北方是指食材直接放入沙鍋，加水小火慢慢咕嘟。而在南方，尤其是廣東是指隔水蒸的意思。北方的燉湯在廣東一般叫做煲，所謂老火靚湯就是這樣煲出來的，而廣東的燉在北方又叫做蒸，有點嗷口吧，呵呵。入鄉(xiāng)隨俗，客家這道名菜——清燉雞，就是北方理解的標準的清蒸雞哈。

    客家清燉雞有一個腌制的過程，因為買的是現(xiàn)場宰殺的土雞，正好借腌制之機放入冰箱，入味、排酸，一舉兩得。

    排酸肉，你了解嗎？第一次接觸到這個詞，是在山姆買牛腱子的時候，從柜臺里拿出來，聞上去似乎微微有些酸味，師傅解釋說是經(jīng)過排酸的肉，是正常的。原來，我們平時在超市買的冷鮮肉，都是經(jīng)過冷藏排酸的，而在市場買的現(xiàn)場宰殺的活雞活鴨卻少了這個環(huán)節(jié)。

    以下資料來源于百度，解釋權(quán)歸“百度知道”：動物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。與 熱鮮肉相比，鮮肉在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生 作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于 經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。

    不放一滴油，不加一點水，卻能燉出史上最香的肉、最醇的湯，這就是美味的客家清燉雞。

極具誘惑的美味

清燉雞的皮不似煲出來的那般軟爛，是薄而軟韌的，口感Q彈，香而不膩。

湯汁紅亮

看看這豐腴肥美的大腿

纖細柔韌的翅膀

第一次用家里的尼康單反拍菜，嘿嘿，多拍了幾張。

單反照片的質(zhì)感和層次是手機無法相比的

    清燉雞在烹制過程中不加一滴水，完全靠蒸燉時進入的水蒸汽形成湯汁，所以那小半碗湯汁濃縮了雞和藥材的精華，可謂極品雞湯，泡飯絕對是頂級美味。哈哈，我自己是邊傳照片邊吞口水，個中滋味，吃了才知道，趕快動手跟我做，如此美味卻又簡單易做。

1、新鮮土雞一只洗凈，紅棗數(shù)顆，泡洗干凈后去核，枸杞適量，當歸四片。

2、取大約1.5至2勺鹽抹勻雞全身內(nèi)外，脖子及腳剪下來和內(nèi)臟一起塞入雞肚子，再放入所有藥材，肚子朝上放盆中，封保鮮膜，入冰箱冷藏2到4小時，然后入鍋中隔水蒸燉2小時即可。

貼士：1、 常做飯的人都知道，隔水蒸燉是最容易出油的一種烹飪方式，所以怕油的人要先把雞油去掉，我基本上把油多的地方連皮一起剪掉了，否則過油的湯汁不適合泡飯。 2、翅膀尖容易沉積激素，所以也要剪掉不要，僅僅是翅膀前面那一點點尖尖哦，千萬不要把整個翅尖都剪掉了。3、個人感情因素，雞頭我剁掉不要，處理雞屁股 的時候也是毫不留情直接剪掉大大的一塊，也可以少剪一點哈。4、關(guān)于鹽的量，我說的勺是指鹽罐里的小勺子，可別用喝湯的勺子啊，否則就成咸雞了（客家咸雞 也是一道名菜，不過做法不同）。5、這款清燉雞配料很隨意，不喜歡甜味的可以少放或者不放紅棗，不喜歡藥材的也可以不放任何藥材，但是要放點姜片去腥，那 就是原滋原味的清燉雞了，當然喜歡藥材的也可以放北芪或者黨參。6、如果蒸鍋的蓋子滴水過多，一小時候后可在碗上蓋錫紙，防止湯汁過多沖淡香味。