|
無(wú)鉛富硒皮蛋加工工藝的研究在無(wú)鉛皮蛋的加工工藝中，以銅、辟 臺(tái)鹽替代—氧化鉑效果很好． 料液中氯化辟和氯化銅 弓， 的加入量分別為0,075％。在料渡中舔加0,0022-0 0o44％的亞硒酸鈉鹽．則可制成具有保健功能的富硒皮蛋。 關(guān)鍵詞蘭 曼 墮曼塑堡皇苧 l 二 蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)已有幾百 年的加工歷史，傳統(tǒng)工藝制作溏心皮蛋時(shí) 要使用一氧化鉛。由于鉛是一種對(duì)人體有毒 害的重金屬，多年來(lái)，科技人員對(duì)無(wú)鉛皮蛋 的加工工藝進(jìn)行了研究。1986年，董際璇 用鋅鹽代替一氧化鉛泡制溏心皮蛋； 同年， 周家昌等用鋅、銅、錳、碘的鹽類和氧化物 代替一氧化鉛，進(jìn)行篩選試驗(yàn) 硒是人體生理必需的微量元素之一，體 內(nèi)缺硒會(huì)導(dǎo)致多種組織發(fā)生病變：近年來(lái)， 人們又證明了硒有抗癌作用 本文進(jìn)一步探討無(wú)鉛皮蛋工藝及具有保 健功效的富硒皮蛋的制作方法。 l 材料與方法 ll 新鮮鴨蛋市場(chǎng)購(gòu)買。 l 2 料液配制稱取石灰1．2kg、純堿 0 7 、茶葉O．3kg和食鹽0．4kg置于陶缸中， 再加水lOl(g。在此基礎(chǔ)上，分別加入一氧 化鉛O 3％、氯化鋅O015％、氯化銅O．015％ 和不同比例的銅鋅混合鹽(以水用量為標(biāo) 準(zhǔn))，則制成各種料液 ll3 加工工藝 配制料液一灌料 l 鮮蛋檢查一裝入陶缸一浸泡管理一成熟 一出缸一檢查一包泥一成品 l 4 儀器島津AA．67OG 原子吸收光譜 儀。 l 5 硒的測(cè)定碾子吸收光譜法。采用氘燈校 正。 2 結(jié)果與分析 ． 2．1 含銅和含鋅料液中加工皮蛋 用傳統(tǒng)方法在含鉛料液中泡制的皮蛋作 為對(duì)照組{分別在含銅料液和含鋅料液中泡 制皮蛋，皮蛋成熟、出缸后檢查，結(jié)果見(jiàn)表 l。 ‘ 表1 銅、鋅、鉛法加工皮蛋的結(jié)果 加工方法 成熟期 }蛋白顏色I(xiàn)諳心大小 鉛法抖液 35—5天I 正常 } 正常 銅法抖液 d5～55天{ 正常 ! 較走 鋅法抖液 25～35天l 較淡 i 較小 可見(jiàn)，銅法料液中泡制皮蛋，其成熟期 較長(zhǎng)，溏心較大：鋅法料液中泡制皮蛋 成 熟期短，且溏心小，其蛋白顏色較淡的原因 與其成熟期短有關(guān)，蛋白凝固后著色的機(jī)理 是由于還原糖與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)所 致 與色索的滲入及金屬硫化物的顏色也有 一定的關(guān)系。鋅法料液中很容易產(chǎn)生堿傷的 情況，這與堿液浸入速度快并導(dǎo)致成熟期短 有關(guān) 2．2 銅鋅混合鹽料液中加工皮蛋 在料液中同時(shí)加入不同比倒的氯化銅和 氯化鋅， 分成三組 第一組：O 10％絮【化鋅 和O．O5％氯化銅，第二組：0075％氯化銅和 O075％ 氯化鋅， 第三組，005％ 氯化鋅和 O 10％氯化銅。以含鉛料液中浸泡加工的皮 蛋作為對(duì)照組 皮蛋成熟、出缸后檢查，結(jié) 果見(jiàn)表2。 20 r'-,)tq食品工業(yè)科技Gumlgzhou Food Science．a(chǎn)ndTechnology vo1．14No l(總52) 表2 銅、鋅混合鹽法加工皮蛋的結(jié)果 表3浸泡時(shí)間與硒含量的關(guān)系 可見(jiàn)． 第二組料液的銅鹽、鋅鹽比倒是 合適的，其成熟期和對(duì)照組是一致的。第三 組料液的銅鹽、鋅鹽比例也是可以的，但成 熟期較長(zhǎng) 鋅鹽用量比例增大時(shí) 皮蛋的成 熟期縮短，溏心變?。恒~鹽用量比例增大時(shí) 則相反。 2．3 富硒皮蛋和制作 在上述第二組料液的基礎(chǔ)上，分別加入 0．0044~／,0~ 0．0022~,4的亞硒酸鈉，配制成A 和13二種料液．測(cè)得A 料液中的硒的濃度 為21．6ppm， B 料液中的硒的濃度為 11．3ppm。用A、B二種料液分別泡制皮蛋。 40天左右， 皮蛋成熟． 出缸檢查，皮蛋的 顏色、風(fēng)味與傳統(tǒng)方法加工的皮蛋無(wú)異，蛋 白的彈性同樣正常。 浸泡的不同階段， 測(cè)定蛋白中的硒含 量，結(jié)果見(jiàn)表3。 料液中添加適量的亞硒酸鈉，并不影響 成品皮蛋的形態(tài)、顏色和風(fēng)味，皮蛋中的硒 含量與料液中硒的含量呈正相關(guān)。 時(shí)間(天) l^組(ppm) B組(ppm】 1O l 0．8 0．4 20 l 1 2 0．6 30 l 1 6 O．7 40 J 1．8 0．8 3 結(jié)論 3 1 采用銅、鋅混合鹽代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝中的 一氧化鉛 可以制作無(wú)鉛皮蛋，氯化銅和氯 化鋅的用量分別為0 O75％，其效果比較好． 成熟期、風(fēng)味和顏色等都類似傳統(tǒng)方法。 3．2 料渡中添加適量的亞硒酸鈉．可以制 作具有保健功能的富硒皮蛋，皮蛋中的硒含 量與料液中的硒含量呈正相關(guān)。
|
|
|
