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糯米酒制作流程： 1. 糯米的選用：長(zhǎng)粒和圓粒都可以，圓粒的便宜，效果好，最好用圓粒。 注：大米，玉米粉等含淀粉的糧食都可以代替糯米做釀酒原料。 2. 蒸熟糯米：糧食釀酒一般都要先把糧食作熟（因?yàn)樯厢劸票容^容易失?。?，而且一般都是蒸熟，很少用煮熟，因?yàn)橹蟮脑捈Z食吸水太多，不利于糖化。 糯米蒸之前一定要先浸泡8-24小時(shí)，否則很難蒸爛。 有時(shí)圖省事，用電飯煲煮熟代替蒸熟，這樣效果會(huì)差一些。 3. 加曲：蒸熟后的糯米放涼至40攝氏度以下，放入容器，容器以瓷或玻璃為好，不宜用金屬。加入少量涼開水，然后撒入酒曲，如果是塊狀的酒曲，需要先捏碎成粉末狀再撒入。也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。 然后把放入的酒曲攪拌均勻，如果糯米太干太粘不利于攪拌，可再加少量的涼開水。 注： 如果高于40度時(shí)放酒曲會(huì)殺死酒曲中的霉菌和酵母菌，無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵。 蘇州蜜蜂牌甜酒藥最好，但不好買到。安琪甜酒曲也還行，這個(gè)好買。 4. 保溫封存：將糯米壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底，這個(gè)坑的作用主要是釀制過(guò)程中便于觀察酒液的滲出情況。然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因?yàn)榍捌诘奶腔^(guò)程是需要一些氧氣的，保持相對(duì)封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過(guò)40度。最好用溫度計(jì)檢測(cè)溫度是否合適。 2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，1:1加入涼開水,繼續(xù)保溫封存。加水量可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整，濃酒，一般加的水少一些。 5. 濾出酒汁：5-10天時(shí)可以開蓋，用紗布濾出酒汁，裝瓶，生產(chǎn)結(jié)束。如果超過(guò)10天則糖分全部轉(zhuǎn)化為酒精，甜味盡失，就失去糯米酒的風(fēng)味了。 --------------------------- 注：裝瓶后的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，可用巴氏消毒法殺滅微生物，巴氏消毒很簡(jiǎn)單，加熱到60-70度即可。 --------------------------- 注意事項(xiàng)： --------------------------- 米酒具有增強(qiáng)記憶的作用 |
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