一到冬季，城市中的飯店和家庭，十分風(fēng)行吃火鍋，火熾水沸，羊、牛、豬、雞及蔬菜、豆制品，皆可涮后就佐料以食。在四川、重慶一帶，則是終年吃火鍋，三伏天亦不例外。現(xiàn)在的火鍋，材質(zhì)有銅、鐵、錫、鋁合金的，還有陶瓷的，燃料或用煤和木炭，或用酒精，或用天然氣和電。

  上世紀(jì)八十年代中期，就讀于北京的魯迅文學(xué)院及北京大學(xué)中文系，一到冬天，同學(xué)們常三五相邀，去東來(lái)順吃涮羊肉。這里的羊肉質(zhì)優(yōu)片薄，調(diào)料亦佳，加上火旺鍋好，叫上白酒、啤酒，令人朵頤大快。

  涮羊肉之名，在清代已有了，“京師冬日，酒家沽飲、案輒有—小釜，沃湯其中，熾火其下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉，俾客自投之，俟熱而食，故曰‘生火鍋’。人們無(wú)分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快”(《清稗類鈔》)。涮，本意為洗滌，“涮，洗也”(《廣韻》)。因是在沸湯中“涮”便有了“燙”的意思。

  據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝就很喜愛(ài)吃火鍋，在宮中每天都吃；南巡到江南，所到之處，都備有火鍋，他曾在宮中設(shè)“千叟宴”，每桌都有兩只火鍋，涮的是羊肉片、豬肉片和鹿肉片。

  北京的東來(lái)順，涮羊肉是最有名的，據(jù)董善元所寫(xiě)的《東來(lái)順飯莊》一文：丁德山于1903年起到東安市場(chǎng)內(nèi)擺攤，并不賣涮羊肉；1906年，搭了個(gè)棚子，叫“東來(lái)順粥攤”；1912年，他蓋了幾間灰瓦房，才開(kāi)始叫“東來(lái)順羊肉館”經(jīng)營(yíng)涮羊肉業(yè)務(wù)，在以后的歲月里，生意越來(lái)越興旺。究其原由，第—是羊肉好，選用的是內(nèi)蒙古集寧的綿羊，必須是閹割過(guò)的重五六十斤的公羊，每頭羊宰殺后大約只有十五斤左右的肉可供涮用；第二是刀工好，羊肉要冰鎮(zhèn)后，才由切肉師傅切成薄片，一斤肉要切出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十至五十片，片片薄如紙；第三是調(diào)料好，有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬酒、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等，隨各人喜好去調(diào)配。