味精吃多了對(duì)人體是否有害是消費(fèi)者最關(guān)注的問題，專家指出：味精吃多了不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。味精的名稱叫谷氨酸鈉，谷氨酸作為一種氨基酸，廣泛存在于人體中。人體體重的17%是蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)的20%是谷氨酸鈉，足見其重要的營養(yǎng)價(jià)值。因此，人們食用味精不僅能起到調(diào)味的作用，還能補(bǔ)充人體的谷氨酸需要。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織(fao)和世界衛(wèi)生組織(who)會(huì)同食品規(guī)格委員會(huì)第十四次食品添加劑專門委員會(huì)，對(duì)構(gòu)成味精的“谷氨酸”和“鈉”元素進(jìn)行了生化研究、試驗(yàn)，得到了“味精作為食品是極其安全的”結(jié)論。

　　但是，專家指出，高溫條件下，味精會(huì)變得不顯鮮味，因此烹飪過程中味精應(yīng)用的最佳做法是在起鍋前加入，這樣可以使味精的鮮味最有效地發(fā)揮出來。

　　新行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正在修訂

　　對(duì)于時(shí)下比較流行的雞精，專家指出，味精是鮮味之源，大部分調(diào)料如排骨精、牛骨精、蔬菜精等都是用味精作基礎(chǔ)原料，然后復(fù)合其他輔料制成的，雞精是此類產(chǎn)品的典型。根據(jù)雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371，雞精中味精的含量為大于等于35%，然后添加鹽、淀粉、糖、雞味香精、色素等混合而成，如果沒有味精，也就沒有雞精了。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上有些味精加了鹽、糖，專家說，味精里加鹽是早期國家為了降低味精銷售價(jià)格，讓廣大消費(fèi)者都能吃到味精，在發(fā)酵生產(chǎn)出味精之后，分裝時(shí)加入20%的鹽，所以才有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里的80%味精。而味精里加糖是因?yàn)槟戏饺丝谖侗容^淡，而且偏甜，所以部分小廠家為了降低成本，迎合南方人的口味設(shè)立的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　雖然加鹽和加糖目前屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍，但是有些小廠家為降低成本，在味精里加入過量的鹽和糖，欺騙消費(fèi)者，影響了市場(chǎng)價(jià)格。為此，中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)已會(huì)同中國標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)著手修訂新的味精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，80%味精的標(biāo)準(zhǔn)和加鹽、加糖的味精將逐步被淘汰。

　　如何選購味精

　　面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的味精產(chǎn)品，消費(fèi)者如何選購呢?專家建議，應(yīng)盡量選購知名品牌、大企業(yè)的產(chǎn)品，最好選購獲得“中國馳名商標(biāo)”和包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品。選購時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產(chǎn)品是純味精(無鹽味精)、含鹽味精或者特鮮(強(qiáng)力)味精，盡量使用谷氨酸鈉達(dá)到99%的純味精。

　　專家解釋，味精以玉米、大米、小麥等糧食作物為原料，通過糧食發(fā)酵產(chǎn)生淀粉、葡萄糖、谷氨酸，最后生成谷氨酸鈉。生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量監(jiān)測(cè)保障。味精是有鮮度的，99%純度的無鹽味精鮮度高。但味精鮮度不能用數(shù)字來表示，國家也沒有頒布味精鮮度的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只能靠人的味覺來感知味精鮮度的高低。