序
    作為高等教育發(fā)展中的一個類型，近年來我國的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間
是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)?？涨皦汛?，專業(yè)建設(shè)、改革和發(fā)展思路進一步明
晰，教育研究和教學(xué)實踐都取得了豐碩成果。各級教育主管部門、高職高專院校以及各類出
版社對高職高專教材建設(shè)給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個高職
高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不
足。課程改革和教材建設(shè)的相對滯后也導(dǎo)致目前的人才培養(yǎng)效果與市場需求之間還存在著一
定的偏差。為適應(yīng)高職高專教學(xué)的發(fā)展，在總結(jié)“十五”期間高職高專教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)
上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)需要的高級技能型人才為目標(biāo)的
高質(zhì)量的教材不僅十分必要，而且十分迫切。
    教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》(教高[2006]16號)中提
出將重點建設(shè)好3000種左右國家規(guī)劃教材，號召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實
際的實訓(xùn)教材?！笆晃濉逼陂g，教育部將深化教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革、全面提高高等職
業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量作為工作重點，從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)改革與建設(shè)、人才培養(yǎng)模式、實訓(xùn)基地建
設(shè)、教學(xué)團隊建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量保障體系、領(lǐng)導(dǎo)管理規(guī)范化等多方面對高等職業(yè)教育提出新的
要求。這對于教材建設(shè)既是機遇，又是挑戰(zhàn)，每一個與高職高專教育相關(guān)的部門和個人都有
責(zé)任、有義務(wù)為高職高專教材建設(shè)做出貢獻。
    化學(xué)工業(yè)出版社為中央級綜合科技出版社，是國家規(guī)劃教材的重要出版基地，為我國
高等教育的發(fā)展做出了積極貢獻，被新聞出版總署領(lǐng)導(dǎo)評價為“導(dǎo)向正確、管理規(guī)范、
特色鮮明、效益良好的模范出版社”，最近榮獲中國出版政府獎——先進出版單位獎。依
照教育部的部署和要求，2006年化學(xué)工業(yè)出版社在“教育部高等學(xué)校高職高專食品類專
業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會”的指導(dǎo)下，邀請開設(shè)食品類專業(yè)的60余家高職高專骨干院校和食品
相關(guān)行業(yè)企業(yè)作為教材建設(shè)單位，共同研討開發(fā)食品類高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材，
成立了“高職高專食品類‘十一五’規(guī)劃教材建設(shè)委員會”和“高職高專食品類‘十一
五’規(guī)劃教材編審委員會”，擬在“十一五”期間組織相關(guān)院校的一線教師和相關(guān)企業(yè)的
技術(shù)人員，在深入調(diào)研、整體規(guī)劃的基礎(chǔ)上，編寫出版一套食品類相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課、專
業(yè)課及專業(yè)相關(guān)外延課程教材——“高職高專‘十一五’規(guī)劃教材★食品類系列”。該批
   教材將涵蓋各類高職高專院校的食品加工、食品營養(yǎng)與檢測和食品生物技術(shù)等專業(yè)開設(shè)
  的課程，從而形成優(yōu)化配套的高職高專教材體系。目前，該套教材的首批編寫計劃已順
  利實施，首批60余本教材將于2()()8年陸續(xù)出版。
    該套教材的建設(shè)貫徹了以應(yīng)用性職業(yè)崗位需求為中心，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基
  礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位的教育理念；教材編寫中突出了理論知識“必需”、“夠用”、
  “管用”的原則；體現(xiàn)了以職業(yè)需求為導(dǎo)向的原則；堅持了以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線的原
  則；體現(xiàn)了以常規(guī)技術(shù)為基礎(chǔ)、關(guān)鍵技術(shù)為重點、先進技術(shù)為導(dǎo)向的與時俱進的原則。
  整套教材具有較好的系統(tǒng)性和規(guī)劃性。此套教材匯集眾多食品類高職高專院校教師的教
  學(xué)經(jīng)驗和教改成果，又得到了相關(guān)行業(yè)企業(yè)專家的指導(dǎo)和積極參與，相信它的出版不
  僅能較好地滿足高職高專食品類專業(yè)的教學(xué)需求，而且對促進高職高專課程建設(shè)與改
  革、提高教學(xué)質(zhì)量也將起到積極的推動作用。希望每一位與高職高專食品類專業(yè)教育
  相關(guān)的教師和行業(yè)技術(shù)人員，都能關(guān)注、參與此套教材的建設(shè)，并提出寶貴的意見和
  建議。畢竟，為高職高專食品類專業(yè)教育服務(wù)，共同開發(fā)、建設(shè)出一套優(yōu)質(zhì)教材是我
  們應(yīng)盡的責(zé)任和義務(wù)。
    貢漢坤
 前言
    食品工業(yè)的發(fā)展直接關(guān)系到國計民生，也是衡量一個國家、一個民族經(jīng)濟發(fā)展水平和
人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。經(jīng)過改革開放30年的快速發(fā)展，我國食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)
展的勢頭，成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，對提高城鄉(xiāng)居民生活
水平、推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴大就業(yè)、帶動農(nóng)民增收等做出了重要貢獻。“十一五”時期
國家又提出了《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》(以下簡稱《綱要》)，《綱要》明確提出
肉類工業(yè)發(fā)展方向和目標(biāo)是大力發(fā)展冷卻肉、分割肉和熟肉制品，擴大低溫肉制品、功
能性肉制品的生產(chǎn)，積極推進中式肉制品工業(yè)化生產(chǎn)步伐；在穩(wěn)步發(fā)展豬肉產(chǎn)品的同時，
重點發(fā)展牛羊肉、禽肉制品；穩(wěn)步提高機械化屠宰的比重，完善肉品加工全程質(zhì)量控制
體系，保障肉類食品安全。
    肉制品加工業(yè)是食品行業(yè)的一個重要分支，肉制品加工技術(shù)是大專院校食品類專業(yè)的主
干課程，因此在國家大力發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的大背景下，越來越多的高等職業(yè)院校開設(shè)了肉
制品加工課程。但是由于高等職業(yè)教育發(fā)展時間短，缺乏與之配套適應(yīng)的教材，許多學(xué)校采
用的是本科教材或食品類的非教材用書，不能滿足我國人才市場對職業(yè)教育的需要。在這種
情況下亟需能反映現(xiàn)代肉制品工業(yè)發(fā)展的技術(shù)新理論，適合于高等職業(yè)教育以理論為基礎(chǔ)、
以掌握技能為主要目的的教材。    
    本書以廣大高等職業(yè)技術(shù)院校培養(yǎng)技能型人才的需要為基礎(chǔ)，以國家的《綱要》為指
導(dǎo)，與肉類企業(yè)的生產(chǎn)實際相結(jié)合，系統(tǒng)地介紹了肉制品加工的原料肉的性質(zhì)及品質(zhì)特點、
肉的貯藏保鮮技術(shù)、肉制品加工的輔料、畜禽的屠宰和分割肉加工技術(shù)以及各種中西式肉制
品的加工技術(shù)。本書對《綱要》中特別提到的冷鮮肉的加工、分割肉的加工及西式肉制品的
加工都做了重點闡述，另外還對同類教材很少涉及而目前市場占有率較高的肉丸制品的加工
做了詳細闡述。
    本書注重體現(xiàn)“高職”特色，內(nèi)容編排方面在“夠用、管用”的理論基礎(chǔ)上以技能性的
知識為主，對于每類肉制品中有代表性的制品都闡述了具體的關(guān)鍵技術(shù)及質(zhì)量控制措施，課
后的習(xí)題也以提高學(xué)生的職業(yè)技能、配合技能鑒定為中心，具有靈活多樣、涵蓋廣的特點。
相關(guān)章后還有相應(yīng)的實驗實習(xí)或工廠企業(yè)參觀的實訓(xùn)內(nèi)容，進一步強化并熟練掌握職業(yè)需要
的相應(yīng)技能。
     本書編寫人員均來自各高職院校多年從事肉制品課程教學(xué)的教師或肉類企業(yè)的技術(shù)人
員。本書緒論和第七章由李玉環(huán)編寫，第一章由劉開華編寫，第二章由李福泉編寫，第三章
由程麗英編寫，第四章由郭祖峰編寫，第五章由吳曉彤編寫，第六章由蔡永敏編寫，第八章
由浮吟梅編寫，第九章和第十二章的第二節(jié)由徐恩峰編寫，第十章和第十一章由慕永利編
寫，第十二章第一節(jié)由馮月榮編寫。全書由張勝教授審稿。
    在本書的整個編寫過程中得到了雙匯集團技術(shù)中心的大力支持，該中心的博士、高級工
程師張春暉主任和陳松工程師對本書的編寫提出了許多寶貴的建設(shè)性的指導(dǎo)意見，使之更能
與肉制品企業(yè)行業(yè)生產(chǎn)實際相結(jié)合，使教材內(nèi)容更適合企業(yè)的用人需要。
    由于肉制品發(fā)展歷史悠久，世界各地肉制品種類繁多，各具特色，且隨著社會進步和現(xiàn)
代化程度的提高，新的品種和加工方法不斷涌現(xiàn)，盡管編者盡了最大的努力，書中也難免會
有不足和疏漏之處，懇請各位師生和讀者不吝批評指正。
    編者
    2008年3月

第五章  腌臘肉制品加工技術(shù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
    通過本章學(xué)習(xí)，了解腌臘肉制品的發(fā)展歷史和趨勢；了解腌臘肉制品的
種類和特點；了解并掌握腌制原理、典型腌臘肉制品的加工工藝，熟悉不同
產(chǎn)品質(zhì)量控制要，屯。
第一節(jié)腌臘肉制品加工原理
    腌臘肉制品是我國人民喜愛的傳統(tǒng)制品，原是為調(diào)節(jié)常年食肉需要而采用的一種簡單的
貯藏方法，在古代多為民間家庭制作。所謂“腌臘”原本是指畜禽肉類通過加鹽(或鹽鹵)
和香料進行腌制，又經(jīng)過了一個寒冬臘月，使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨特
風(fēng)味，由于多在臘月開工，因此通稱為腌臘制品。目前腌臘制品已失去其“臘月”的時間含
義，且也不都采用干腌法。隨著社會的不斷發(fā)展，腌臘制品的制作方法從單純的家庭食用，
逐步演變?yōu)闈M足市場需要為目的的商品生產(chǎn)。腌臘制品以其悠久的歷史和獨特的風(fēng)味而成為
中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。由于不同地區(qū)自然條件和生活習(xí)慣不同，各地勞動人民在長期
的生產(chǎn)實踐中，逐步形成了具有各種地方特色和不同風(fēng)味的制作工藝和花色品種。
    一、腌臘制品的特點及種類    
    1．腌臘制品的特點
    腌臘制品是以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)過選料修整，配以各種調(diào)味品，經(jīng)腌制、醬制、
晾曬或烘焙、保藏成熟加工而成的一類肉制品，不能直接人口，需經(jīng)烹飪熟制之后才能食
用。腌臘肉制品具有肉質(zhì)細致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨特，便于攜帶和
貯藏等特點，至今猶為廣大群眾所喜愛。今天，腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成
了肉制品加工的一種獨特工藝。
  2．腌臘制品的分類
  腌臘肉制品的品種繁多，可將其分為中式腌臘制品和西式腌臘制品兩個大類。
  (1)中式腌臘肉制品
  ①咸肉類。咸肉又稱腌肉，是指原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉制品，食用前需加熱熟
化。此類制品具有獨特的腌制風(fēng)味，味稍咸，瘦肉呈紅色或玫瑰紅色。市場上常見的有咸豬
肉、咸牛肉、成羊肉、咸雞、咸水鴨等。
    ②臘肉類。臘肉類是原料肉經(jīng)預(yù)處理(修整或切丁)，用食鹽、硝酸鹽類、糖和一些調(diào)
味料腌制后，再經(jīng)過晾曬、烘烤(煙熏)等工藝處理而成的生肉制品，食用前需加熱熟化。
比類制品具有臘香，味美可口，成品呈金黃色或棕紅色。市場上常見的主要有以下幾類。
  a．中國臘肉。包括臘肉、板鴨、臘豬頭等。
  b．臘腸類。是指以肉類為主要原料，經(jīng)切塊、成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬
或烘焙而成的肉制品。臘腸在我國俗稱香腸，包括廣式睹腸、川式臘腸、哈爾濱香腸等。
    c．中式火腿。是用豬的前、后腿肉經(jīng)腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品，
 因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料的不同分三種：南腿(以金華火腿為代表)、北腿(以如皋火腿為
代表)、云腿(以云南宣威火腿為代表)，南腿、北腿的劃分以長江為界。中式火腿皮薄肉
嫩、爪細、肉質(zhì)紅白鮮艷，具有獨特的腌制風(fēng)味，雖肥瘦兼具，但食而不膩，易于保藏。
    (2)西式腌臘肉制品
    主要有培根和西式火腿類。
    ①培根。培根是英文Bacon的音譯，即煙熏咸豬肉，因為大多是豬的肋條肉制成，所
以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、再經(jīng)熏干而成的西式肉制品。培根為半成
品，相當(dāng)于我國的咸肉，但有煙熏味，咸味較咸肉輕，有皮無骨，培根外皮油潤呈金黃色，
皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷，是西餐菜肴的原料，食用時需再加工?？煞譃?BR>大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、奶培根、排培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根和牛肉培
根等。
    ②西式火腿。西式火腿一般由豬肉加工而成，與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)
味等方面有很大不同，習(xí)慣上稱其為西式火腿。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細嫩、口味鮮美、出
品率高，適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高。根據(jù)其形式及工藝分為以下幾種。
    a．帶骨火腿。它是將豬后腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏脫水，以增加其保藏性，同時賦以香味
而制成的半成品，在食用前需熟制。
    b．去骨火腿。是用豬后腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成，因
此是熟肉制品，故又稱其為去骨熟火腿?，F(xiàn)多除去皮及較厚的脂肪后卷成圓柱狀，故又稱之
為去骨成卷火腿。
    c．成型火腿。用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、魚肉，經(jīng)腌制
后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿(又稱壓縮火腿)。
    腌臘制品是人們喜愛的肉制品，目前肉制品已經(jīng)實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理制度，
流通領(lǐng)域有包裝的產(chǎn)品標(biāo)簽上均須帶有“QS”標(biāo)志。質(zhì)量好的腌臘制品肉色鮮艷，肌肉呈
鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具
有其固有的香味；變質(zhì)的腌臘制品肉色灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。腌臘肉制品
含有充足的鹽分，而鹽中的磷會使骨頭變脆，磷與鈣是組成人體骨骼的主要成分，兩者缺一
不可，所以在食用腌制肉制品的同時，建議多補充些含鈣豐富的食物，以達到骨質(zhì)中磷與鈣
的平衡。食用腌制肉制品后，應(yīng)該多喝些綠茶、水，或多吃點新鮮蔬菜，以幫助人的消化、
吸收。
    二、腌制的作用與原理
    盡管腌臘肉制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和
成熟。肉的腌制是肉品貯藏的一種傳統(tǒng)手段，也是肉品生產(chǎn)中常用的加工方法。通常用食鹽
或以食鹽為主并添加糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉及磷酸鹽、抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸等，
在提高肉的保水性及成品率的同時，還可抑制微生物繁殖，改善肉類色澤和風(fēng)味，使腌肉更
加具有特色。
    1．腌制過程中的防腐作用
    (1)食鹽的防腐作用腌制的主要用料是食鹽，食鹽雖然不能滅菌，但一定濃度的鹽溶
液能抑制多種微生物的繁殖，對腌臘制品有防腐作用。
    食鹽的防腐作用主要表現(xiàn)在以下幾點。
    ①脫水作用。食鹽溶液有較高的滲透壓，能引起微生物細胞質(zhì)膜分離，導(dǎo)致微生物細
胞的脫水、變形。
    ②影響細菌的酶活性。食鹽與膜蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，導(dǎo)致細菌酶活力下降或喪失。
    ③毒性作用。Cl一和Na+均對微生物有毒害作用。鈉離子的遷移率小，能破壞微生物
通過細胞壁的正常代謝。
    ④離子水化作用。食鹽溶解于水后即發(fā)生解離，減少了游離水分，破壞水的代謝，導(dǎo)
致微生物難以生長。
    ⑤缺氧的影響。食鹽的防腐作用還在于氧氣不容易溶于食鹽溶液中，溶液中缺氧，可
以防止好氧菌的繁殖。
    以上這些因素都影響到微生物在鹽水中的活動，但是，食鹽溶液僅僅能抑制微生物的活
動，而不能殺死微生物，不能消除微生物污染對肉的危害，不能制止引起肉腐敗的某些微生
物的繁殖。
    (2)硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用  硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生
長，也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為O．1％和亞硝酸鹽濃
度為O．01％左右時最為明顯。肉毒梭狀芽孢桿菌能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素，這種毒素具有很強
的致死性，對熱穩(wěn)定，大部分肉制品進行熱加工的溫度仍不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種
毒素的生長，防止食物中毒事故的發(fā)生。
    硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用受pH的影響很大，腌肉的pH越低，食鹽含量越高，硝
酸鹽和亞硝酸鹽對肉毒梭菌的抑制作用就越大。在pH為6時，對細菌有明顯的抑制作用；
當(dāng)pH為6．5時，抑菌能力有所降低；在pH為7時，則不起作用。
    (3)微生物發(fā)酵的防腐作用  在肉品腌制過程中，由于微生物代謝活動降低了pH和水
分活度，部分抑制了腐敗菌和病原菌的生長。在腌制過程中，能發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵
主要是乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。
    (4)調(diào)味香辛料的防腐作用許多調(diào)味香辛料具有抑菌或殺菌作用，如生姜、花椒、胡
椒等都具有一定的抑菌效力。
    2．腌制的呈色作用
    (1)硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色作用  肉類的紅色是由肌紅蛋白及血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種
感官性狀。肌紅蛋白是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。新鮮肉呈現(xiàn)還原型肌紅蛋白的顏色為紫紅
色。還原型肌紅蛋白性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化。還原型肌紅蛋白分子中二價鐵離子上的結(jié)合水
可被分子狀態(tài)的氧置換，形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。若繼續(xù)氧化，肌紅蛋白中的鐵離子
由二價被氧化為三價，變成氧化肌紅蛋白(高鐵肌紅蛋白)，呈褐色。如再進一步氧化，則
成氧化卟啉，呈黃色或綠色。但氧化肌紅蛋白在還原劑的作用下，也可以被還原成還原型肌
紅蛋白。
    肌紅蛋白和血紅蛋白都是血紅素與珠蛋白的結(jié)合物，珠蛋白對血紅素有保護作用，故鮮
肉能保持一段時間鮮紅色不變。但珠蛋白受熱易變性，變性后的珠蛋白失去抗氧化能力，血
色素很快被氧化褪色呈灰色。為了使肉制品保持鮮艷的紅色，在加工過程中，往往添加硝酸
鹽或亞硝酸鹽進行還原和穩(wěn)色。