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油泡爽肚（2011.2.15） 色澤潔白，芡汁明亮，鮮爽脆嫩，食之不膩。原料 豬肚尖400克，姜片5克，蔥段5克，蒜泥3克，精鹽4克，味精2克，麻油0.5克，胡椒粉1克，紹酒5克，干淀粉5克，水淀粉5克，小蘇打3克，芡湯40克，色拉油750克（耗約50克）。 制法 ① 將肚尖批去外皮，去盡豬油，洗凈，在肉面用直刀剞十字形花刀（刀距0.2厘米、刀深為原料的2/3），再切成三角形塊，放入碗內(nèi)，加入小蘇打、精鹽、干淀粉和味精少許拌勻，腌漬約1小時。 ② 炒鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入肚尖焯至五成熟，撈出瀝去水分；將芡湯、胡椒粉、麻油、水淀粉和余下的味精調(diào)和成芡汁。 ③ 炒鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱，下入肚尖塊過油約1分鐘至剛熟，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留少許色拉油，復(fù)置旺火上燒熱，下入蒜泥、姜片、蔥段爆至有香味，放入肚尖，烹入紹酒，用芡汁勾芡，淋入少許色拉油炒勻裝盤即成。 操作要領(lǐng) 剞刀紋要致，受熱方能均勻。火力要旺，調(diào)料一般要事先對好，一次性投入，這樣可以縮短烹調(diào)時間，保證菜肴脆嫩。 |
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