硝水制法：先取0.6KG的土硝碾成粉狀,兌清水18KG,放在盆中攪拌均勻,略感發(fā)澀的口味即可。

    加工工藝
    （1）原料選擇   選用牛體的里脊肉、腰部肉、小腿肉、股內(nèi)肉、后腿肉、腱子肉等部位，且經(jīng)過衛(wèi)生檢驗合格的鮮、凍優(yōu)質(zhì)牛肉。
    （2）原料修整   用刀順著牛肉肌肉纖維組織進(jìn)行分割。夏季氣溫高應(yīng)分割成大塊為好，冬季氣溫低分割成小塊為宜。但最小塊重在0.4KG適宜。將分割好的原料肉應(yīng)逐塊進(jìn)行修割，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋頭以及肉塊表面的大血管、淋巴結(jié)和疏松結(jié)締組織，做到品質(zhì)平整美觀，保持肌膜完整，每塊牛肉無碎骨，無淤血、無雜質(zhì)。
    （3）發(fā)酵  冬季溫度低用缸腌制，夏季氣溫高用盆腌制為好。將修割的牛肉塊順次序一層原料肉，一層輔料，放完后用紗布包好，進(jìn)行發(fā)酵腌制。發(fā)酵期間溫度控制在12℃左右為宜。春季腌制12～14H，夏季腌制8H，秋季腌制16H，冬季腌制26H，以上。肉塊腌制時上面一層肉塊略有酸味，發(fā)“泫”，手觸摸時有一點(diǎn)沾手感覺即為發(fā)酵腌制成熟。
    （4）片肉   將發(fā)酵好的牛肉塊從缸（盆）內(nèi)由上而下取出。隨片隨取，切不可堆碼太多。用25～30℃的熱水將肉清洗晾干后用鋒利的片刀一層一層的片原料肉，每層厚度不超過0.15CM.片肉時根據(jù)肉塊的肌肉纖維組織片，以片得越長、越寬為最佳。小塊肉片厚0.15CM,大塊肉片厚0.1～0.15CM，要求片得均勻，無夾層、無脂肪、無筋腱、無破洞。如果片得太薄，鋪不上筲箕；片得太厚，烘烤時生熟不宜掌握，容易產(chǎn)生焦片或生片。
    （5）鋪肉   將輔料與肉片輕輕地混合均勻，每次以拌8KG為宜，以免輔料拌不均勻或?qū)⑷馄锠€。在筲箕背面刷一層油，便于肉片焙烤后自然脫落，用手把肉片理平，鋪平在筲箕背面，鋪時要順牛肉的肌肉纖維橫著鋪，鋪上一塊就把它理平，使之貼緊，這樣每塊之間都要銜接好，切不要重疊交叉。有洞眼處可人為地補(bǔ)好貼緊，使它遮住洞眼，這樣可避免烘烤時肉片脫落，保證成品質(zhì)量的造型美觀和口感。如用筲箕鋪肉片，應(yīng)將整個筲箕鋪滿，四周只留5CM的邊沿不鋪肉片，便于烘烤時操作。有的肉片過薄應(yīng)抹輕一點(diǎn)，過厚應(yīng)抹重一些，才能使烘烤出的肉片厚薄均勻一致。
    （6）烘烤   烘房內(nèi)的鐵架分成上下兩層，將鋪好的肉片送進(jìn)烘房，放置最下邊的一層架上，此層溫度在90℃左右，約烘30MIN轉(zhuǎn)到上層。必須勤調(diào)換其位置，否則火力過猛容易烘糊肉面?；鹆^小又翻不起顏色色即成生片。當(dāng)肉片的顏色由白色轉(zhuǎn)變成棕黃色，干溫度均達(dá)到85％時，應(yīng)立即轉(zhuǎn)到上層繼續(xù)焙烤，溫度控制在65～70℃之間，分別將干的肉片放兩邊，較溫的肉片放中間，其余的都可重疊起來烘烤，一般疊放的筲箕在15個左右即可烤出一批，切不可零星出烘房，否則肉片冷熱交換頻繁容易回潮。肉片從進(jìn)烘房到出烘房只需4H。出烘房后讓其自然冷卻15MIN，用手將筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落，未掉下的用木棍輕輕敲一下就會落下來。成品裝在固定的容器內(nèi)用紗布蓋好，防止蚊蟲叮爬。
    （7）檢驗   先在操作臺上鋪紙，將肉片輕輕取出，把牛毛、篾絲、雜質(zhì)均挑凈。凈烤糊肉片、生肉片挑選出來作為次品。
    （8）保存   散裝燈影牛肉用無漏縫、釉質(zhì)好、光滑無缺的小口大圓缸容器盛裝。使用前洗凈晾干水分，放置通風(fēng)、干燥、陰涼的地方，在容器內(nèi)鋪幾張紙，放上成品疊好，用油質(zhì)封口上加水蓋壓緊?？杀３?年以內(nèi)不變質(zhì)。出品率為12.5％。