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一、浸泡。將去除糞便后的鮮腸浸入水中，腸中灌入清水，一般春秋季水溫28℃左右，冬季水溫33℃左右，夏季則用涼水浸泡，天氣最熱時可 一、浸泡。將去除糞便后的鮮腸浸入水中，腸中灌入清水，一般春秋季水溫28℃左右，冬季水溫33℃左右，夏季則用涼水浸泡，天氣最熱時可以在浸泡水中加冰。浸泡時間18-24小時。 二、刮腸。將浸泡好的腸取出，放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用部分，一般只需刮腸內(nèi)壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜，刮時要用力均勻，避免將腸刮破。 三、灌水。刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有無漏水的破孔或潰瘍，不能用的部分需割除，然后再洗凈。 四、量碼。將水洗后的腸衣按每100碼（91.5米）合為一把，每把不得超過18節(jié)，每節(jié)不得短于1.5碼（1.35米）。 五、腌腸。將已配扎成把的腸衣散開，用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽0.5-0.6公斤，腌好后重新扎把放在竹篩內(nèi)，每4-5個竹篩疊在一起，放在缸或木桶上使鹽水瀝出。 六、纏把。腌腸后12-13小時，當腸衣呈半干半濕狀態(tài)時便可纏把，即成"光腸"（半成品）。 七、浸漂洗滌。將"光腸"浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂洗時間夏季不超過2小時，冬季可適當延長時間，但不得過夜。漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。 八、灌水分路。洗好的"光腸"灌入水，一方面檢查腸衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進行分路。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個路分：一路（24-26毫米）、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）、四路（30-32毫米）、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）、七路（36毫米以上）。 九、配碼。把同一路分的腸衣按一定的規(guī)格尺寸扎成把。 十、腌腸及纏把。腸衣配碼成把以后，用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為"凈腸"成品。 以在浸泡水中加冰。浸泡時間18-24小時。 二、刮腸。將浸泡好的腸取出，放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用部分，一般只需刮腸內(nèi)壁（粘膜面），即可得到透明的薄膜，刮時要用力均勻，避免將腸刮破。 三、灌水。刮光后可將自來水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有無漏水的破孔或潰瘍，不能用的部分需割除，然后再洗凈。 四、量碼。將水洗后的腸衣按每100碼（91.5米）合為一把，每把不得超過18節(jié)，每節(jié)不得短于1.5碼（1.35米）。 五、腌腸。將已配扎成把的腸衣散開，用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽0.5-0.6公斤，腌好后重新扎把放在竹篩內(nèi)，每4-5個竹篩疊在一起，放在缸或木桶上使鹽水瀝出。 六、纏把。腌腸后12-13小時，當腸衣呈半干半濕狀態(tài)時便可纏把，即成"光腸"（半成品）。 七、浸漂洗滌。將"光腸"浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂洗時間夏季不超過2小時，冬季可適當延長時間，但不得過夜。漂洗水溫不得過高，若過高可加入冰塊。 八、灌水分路。洗好的"光腸"灌入水，一方面檢查腸衣有無破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進行分路。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個路分：一路（24-26毫米）、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）、四路（30-32毫米）、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）、七路（36毫米以上）。 九、配碼。把同一路分的腸衣按一定的規(guī)格尺寸扎成把。 十、腌腸及纏把。腸衣配碼成把以后，用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為"凈腸"成品。 |
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