有一段宋人描寫酸菜的文字我特別喜歡：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏（讀jī音，指酸菜）。肥蔥細點，香油慢煼（同炒），湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡。”酸菜遠古就有，古代的酸菜控們不在少數(shù)。。

記得幼時，每年10月，媽媽都會買來整車的大白菜，晾曬、焯燙、裝缸。。。年復一年。那一天，母親很累，我們覺得不好玩，屋門都敞開著，大白菜在廚房和院子之間來回倒騰，地上都是水，鍋里都是白菜，冷風嗖嗖地往屋里鉆，媽媽一直不停歇地忙碌著，話都不多說一句，沒空兒陪我玩。

離家遠足，冬天沒有媽媽腌漬的可口的酸菜，才知道少年冬天豐實的味蕾拜媽媽忙碌的那天所賜，胃里的酶，冬天見到酸菜才發(fā)揮效應。

走在故鄉(xiāng)的街頭，大白菜隨處可見，都是整棵整車在賣，雖然比不上昔日鋪天蓋地的規(guī)模，那一刻，我決定向媽媽要一個小缸和一塊大石頭，帶回北京，得償夙愿。。

 


     房前屋后，處處是曬大白菜的場景。。
    


    積酸菜的方法來自媽媽爸爸，她（他）們的方法呢，來自外祖母。。太爺。。。

主要食材：大白菜、自來水、粗鹽

主要做法：

1、  大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質(zhì)，就撇下不要。

2、  拿掉大白菜的老幫子，打掉大白菜的主要葉子，在一塊有陽光的空地晾幾天，晾到大白菜表面發(fā)蔫。

3、  燒開一大鍋水，不能有油脂雜質(zhì)，將大白菜在鍋中焯燙兩分鐘——菜幫朝下，菜葉朝上。大白菜變至柔軟，撈出瀝干。。直到大白菜里外涼透為止，否則會腐爛。

4、  將腌缸清洗干凈，不能有任何油脂雜質(zhì)。將大白菜層層緊實地碼入缸中。

  5、  在上面壓入大石頭。

6、  稍后一兩天，大白菜會滲出來，水面明顯有氣泡，發(fā)酵進行中。。。如果水位在大白菜之下，則要補充自來水，直到?jīng)]過大白菜為止。

7、中途加粗鹽防腐（100斤大白菜放入1斤左右的粗鹽）。

8、  蓋上蓋兒,如果沒有蓋,可用紗布籠布在上面蒙住。存放在陰涼的地方，10度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐。20天之后可以食用。

積酸菜的細節(jié)決定成?。?/FONT>

1、  存放的溫度在10度左右，陰涼的地方。

2、  整個過程不能有油漬雜質(zhì)。

3、  媽媽說用自來水就可以了，因為家鄉(xiāng)食用的是地下深水。建議飲用河水的地區(qū)提前將自來水燒開晾涼備用。

4、  水一定要沒過酸菜，否則露在空氣的大白菜會腐爛。

5、  酸菜上面一定要放大石頭壓緊，否則酸菜浮起會腐爛變質(zhì)。

6、  最好用缸來腌漬，透氣性好。

 

過去北方的冬天蔬果少，但是得壞血病的患者不多，是酸菜的功勞。

 

 

 

酸菜的常見吃法：

酸菜肉絲面	改裝的火鍋（酸菜火鍋）	酸菜肉絲

 

 

 

 

 

 

                            21種秋菜腌制保存方法

                            腌糟泡臘釀鲊曬：

 

自曬干豇豆	自制紅油剁椒	辣白菜泡菜
美味的蒜泥茄子	家釀葡萄酒和楊梅酒	云南風味蘿卜絲鲊
電鍋改裝的黃銅火鍋	“茄鲞”	自制的農(nóng)家溏心臘腸

 

酒釀	腌雪里蕻	蜂蜜柚子茶
德國酸包菜和酸黃瓜	自制鮮奶酪	腌溏心蘋果

 

紅糟酒	傣味泡椒春筍	臘鴨腿燉大白菜香
一棵大白菜三個芥末墩兒	腌咸雞蛋和糟蛋