主料：土雞塊（250g） 美味牛肝菌干品（35g） 黃牛肝菌干品（35g）  美味牛肝菌鮮品（80g）
配料：人工鮮菇（金針菇 、雞腿菇 、百靈菇 、鮑魚菇等） 姜蔥適量
調(diào)料：味精5g、 雞精5g、 精鹽6g、白糖3g、料酒5g
制作方法：
1：將雞塊、姜、蔥、料酒、加清水汆沸2分鐘后撈出，用清水沖洗待用。
2：將土雞塊、姜、蔥放置湯鍋中加清水4Kg，用旺火燒沸3分鐘后，改用小火煨燉2小時(shí)，加入美味牛肝菌干品、黃牛肝菌干品熬制10分鐘后，加入美味牛肝菌鮮品、人工鮮菌、精鹽、雞精、味精、白糖、蔥段、姜片即可上桌，燒沸10分鐘后即可食用。

主料：土雞塊（150g） 美味牛肝菌干品（35g）
配料：人工鮮菌（金針菇 、雞腿菇 、百靈菇 、鮑魚菇等） 姜蔥適量
調(diào)料：養(yǎng)士多山珍菌醬20g、 精鹽3g、白糖2g、料酒5g
制作方法：
1：將雞塊、姜、蔥、料酒、加清水汆沸2分鐘后撈出，用清水沖洗待用。
2：將土雞塊、姜、蔥放置湯鍋中加清水4Kg，用旺火燒沸3分鐘后，改用小火煨燉1.5小時(shí)，加入美味牛肝菌干品、養(yǎng)士多山珍菌醬熬制10分鐘后，加入人工鮮菌、精鹽、白糖、蔥段、姜片即可上桌，燒沸10分鐘后即可食用。

 

  郫縣豆瓣

  郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

  豆豉

  豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

  干辣椒

  干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

  火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

  花椒

  花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.

  花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.

  老姜

  老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效

  的去腥壓臊.可提香調(diào)味.

  大蒜

  大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.

  大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.

  醪糟

  醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

  調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.

  食鹽

  食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.

  冰糖

  冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.

  在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

  料酒

  料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

  料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

  味精

  味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,

  在火鍋中提鮮助香.增味作用.

  雞精

  雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.

  雞精的作用是增鮮提味.

  胡椒

  胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.

  在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量 

 

 1甘菘

在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

  2丁香

又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

  3八角

應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

  4小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

  5草果

一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

  6砂仁

 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

  7三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。

  8靈草

為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。  

  9排草

與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

  有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  10白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

  11肉豆蔻

別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。

  12桂皮

 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。

  13 孜然

別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.

  14 香葉

即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.

 

火鍋底料配方及其炒制方法

  一,小鍋炒制法配方

  配料:

  牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

  香料配方:

  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 

  炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

  準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

  另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 


 
吊湯

  俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

  其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

  老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

  (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)

  吊湯工序

  1 原料氽水要氽透
  2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.
  3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.
  4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.
  5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開  用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

 

 

1
濃湯的做法：雞（鴨）架子一只，配豬肚若干煮湯，15分鐘后，放適量雞精（咸淡適宜）不要放鹽，放少許味精和少量雞油（或植物油）即可。放入火鍋內(nèi)熬制。
  佐料制作方法：肉末三兩，芽菜一小包，新鮮尖辣椒一只切末，蔥姜切末，烹制成小料，咸淡適合個(gè)人口味，用熬好的濃湯配置。一湯勺為宜。
在市場購買新鮮各種菌類，洗凈切成薄片混合放入火鍋內(nèi)，開鍋煮8分鐘，即可食用。

2

市民若想在家里自己動(dòng)手做菌類火鍋，程序并不是很復(fù)雜。在家做菌類火鍋，熬制鍋底是基礎(chǔ)。熬菌類的湯鍋?zhàn)詈糜蒙冲??？梢赃x擇黃牛肝菌、紅牛肝菌和菌根，文火熬制4~5個(gè)小時(shí)，不需放其他材料。

  待湯熬好后，可根據(jù)個(gè)人喜好添加蔥、姜、蒜、少許花椒，另需加一點(diǎn)兒料酒，就可以隨意涮自己喜歡的菌類了。

3

八珍菌

·配  料: 百靈菇、猴頭菇、滑子蘑、雞腿菇、口蘑、草菇各50克，金針菇30克，水發(fā)木耳30克，西蘭花40克（或者任意八種菌類）

黃辣醬、蒜米、精鹽、胡椒粉、雞精、鮮湯、水芡粉、香油、色拉油各適量－ ·操  作: 1、猴頭菇、雞腿菇、口蘑、草菇洗凈切片，水發(fā)木耳撕成小塊，滑子蘑、金針菇洗凈，西蘭花改刀成小朵。把上述原料入沸水鍋中稍氽后，撈出。

2、凈鍋上火，入適量色拉油燒熱，下黃辣醬、蒜米炒香，摻入鮮湯燒沸，下入各種氽好得原料，調(diào)入精鹽、花椒粉、雞精等燒入味后，用水芡粉勾薄欠并淋少許香油，起鍋盛入紙鍋內(nèi)，最后撒少許青紅尖椒圈，隨點(diǎn)燃得酒精爐或者蠟燭上桌即可。－ ·營養(yǎng)價(jià)值: 香菇 - 香菇又稱香信、香菌、冬菇，學(xué)名 Lentinas edodes (CBrk)sing。 香菇是一種可供食用的大型真菌，
猴頭菇 - ....猴頭菇，又叫猴頭菌，刺猬菌，花菜菌或山伏菌等。原是一種深藏于密林中的珍貴食用菌。子實(shí)體 ·所屬菜系: 東北菜 - 東北菜包括遼寧、 黑龍江和吉林三省的菜 肴。 它亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴，

 

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	特色的菌類火鍋   　   特色的菌類火鍋你不妨嘗試一下，由野生菌類當(dāng)主菜的火鍋，采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚等任意一種作為火鍋底料，然后在20余種菌類中，挑選如牛肝菌、竹蓀、猴頭菇等一種或幾種，放在鍋內(nèi)熬好鮮湯，不加味精也鮮美清香。野生的菌類食品，入鍋后久煮不爛，食后齒頰留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，產(chǎn)于不同山區(qū)，在不同的自然條件下，沒有受到人為污染而生長成的一種綠色食品。與傳統(tǒng)火鍋相比，菌類食品具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、不肥不膩的特點(diǎn)。菌類食品養(yǎng)胃生津，補(bǔ)益提氣，平衡陰陽，利肝明目，藥療作用顯著。如銀耳、猴頭菇，能益身強(qiáng)身、補(bǔ)血鎮(zhèn)靜，有清潔腸胃的作用；如白蘑菇，有降血壓、輔助治療肝炎等功能；香菇、松茸、竹蓀等，對預(yù)防高血壓、心臟病、心血管病和嬰兒佝僂病有益，另有理氣化痰、驅(qū)蟲止痛之療效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、清肺胃、養(yǎng)血和中，補(bǔ)虛提神。