識別地溝油

開篇就說到這個最常見的，也最令人無奈和發(fā)指的東西。但實際上，一盤菜端上來，馬上就能分辨出這道菜有沒有用地溝油，這個很難?。ㄗ屢粋€從業(yè)30年的廚師判斷也很難每個菜都判斷出來）下面只能介紹一些經(jīng)驗：一看顏色，提純地溝油顏色接近于花生油，可能比花生油顏色更深些，新鮮的油品是有光澤的，地溝油要暗淡許多；二看包裝，很多攤販早點攤，和黑暗系料理的炒面炒飯經(jīng)常用無標(biāo)簽塑料瓶肯定是地溝油；三聞味道，各種油品的味道不同，撇開中餐不常用的棕櫚油不說，沒有一種油的味道是帶酸味的，地溝油會有酸澀味；四試粘稠度，摩擦成潤滑無拉扯感是正常食用油，帶粘稠感是地溝提純油。

還有一些手段：一個菜見分曉，蔥花炒蛋。這個是味覺不敏感的人辨別飯店用油的最簡單的菜。出來金黃滑嫩，干凈的肯定干凈油。（當(dāng)然這個只是單品，不能保證全部菜都沒有地溝油，但總比全部地溝油的好，這個適用于小飯店，一般小飯店要么全部地溝油，要么全部正常油，沒那么多閑工夫和地方折騰）或者，叫一份醬油+油的醬料，搖晃，等待分層后倒在玻璃杯里看看.醬油分層快，但是會有醬油絲狀殘留在油層底部的可能是老油或者地溝油。新鮮油分層快，分層也瞞清楚的。

只能說盡量點清淡的，用油少的菜，比如清蒸類，滑抄菜類，和海鮮類都是不會用地溝油的菜品，因為一旦使用地溝油能很明顯察覺。像大家常吃的酸甜口的或是咸香口的“味兒重”的菜，也很有可能是無良商家用來掩蓋原料的變質(zhì)。所以還是要選擇整體環(huán)境好的店，用地溝油品的幾率就越少。

關(guān)于肉餡兒

餡兒餅、餃子、包子、鍋貼….這些都是我們平時喜聞樂見的美食，但是無良商家卻經(jīng)常在肉餡兒里下“文章”，使用各種劣質(zhì)肉餡！劣質(zhì)肉餡一般用的是下腳料和骨筋肉，劣質(zhì)肉有明顯的血色，并有絲連，而優(yōu)質(zhì)肉餡則沒有血色，顏色剔透。如果是煮餃子，餃子煮熟后，劣質(zhì)肉餡的水餃也會透出發(fā)烏的顏色，大家吃的時候務(wù)必要注意。

關(guān)于牡蠣

牡蠣是海鮮中的美味，最近幾年各地都流行，但牡蠣也有造假。根據(jù)業(yè)內(nèi)人士“爆料”，用酵母發(fā)酵催大牡蠣是不少商家的慣用招數(shù)。識別的方法就是，新鮮的牡蠣飽滿個挺，顏色光亮，但是由于牡蠣是青色的，所以整體顏色呈青色，聞上去有海腥味兒。用酵母發(fā)過的牡蠣明顯發(fā)白，而且看上去軟得一塌糊涂，根本看不出的青色，仔細(xì)聞聞，還有股酵母的味道！

關(guān)于活魚

點菜點活魚，做菜用死魚——點菜時明明點的是活魚，可是菜上來了，魚吃完了，出去一看，剛才點的魚還在水里游來游去——這種事情大家都心知肚明！業(yè)內(nèi)人士透露，“這里最基本的鑒別方法，我們每個人都要熟練掌握：死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。因為魚沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好后眼睛基本完整，而死魚做好后眼睛基本不成形了。此外，新鮮的活魚做熟后，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會顯得僵硬，不會有外翻，而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。