聞臭識(shí)其味：在中國(guó)吃奶酪

午餐時(shí)間，我坐在中國(guó)古城紹興最有名的餐館——咸亨酒家——的包廂里。

我打開(kāi)了一個(gè)從倫敦帶來(lái)的密封塑料盒，一時(shí)間，農(nóng)場(chǎng)自制奶酪特有的臭味開(kāi)始在房間里飄蕩。中國(guó)廚師和服務(wù)員圍坐在桌邊，小心地打量著盒子里的奶酪。他們之中，只有兩位年輕廚師有加工奶酪的經(jīng)驗(yàn)。包括經(jīng)理和咸亨的廚師長(zhǎng)毛天耀（音）在內(nèi)的其它人，從未嘗到過(guò)用奶酪制成的菜肴。

委婉點(diǎn)說(shuō)，奶酪在中國(guó)并不是一種受歡迎的食品。 在過(guò)去，通常一提到乳制品，就常常與中國(guó)邊境地區(qū)的游牧民聯(lián)系起來(lái)，他們被認(rèn)為是未開(kāi)化的野蠻人。 除了少數(shù)特立獨(dú)行的人，普通漢族人從不食用任何乳制品，即使到現(xiàn)在還有許多人還不能吃乳糖。 近年來(lái)，在西方價(jià)值觀的影響下，中國(guó)父母已開(kāi)始給孩子喝牛奶。他們的購(gòu)買(mǎi)力導(dǎo)致全球牛奶價(jià)格飆升。 但人們?nèi)噪y以接受奶酪。然而，就如同高雅的倫敦人會(huì)品嘗牛肚和豬腸一樣，少數(shù)彰顯品味的上海人也會(huì)品嘗斯蒂爾頓（Stilton）奶酪。但還有很多人，特別是在各省郊區(qū)的人，還從來(lái)沒(méi)有食用過(guò)奶酪。

雖然中國(guó)人厭惡歐洲人喜歡的奶酪，但他們自己卻推崇一些臭到讓外國(guó)人感到驚駭?shù)氖澄铩?紹興距浙江省省會(huì)城市杭州只有一小時(shí)車(chē)程，以米酒最為有名，同時(shí)也是中國(guó)“臭味和發(fā)酵味”（臭霉）的美食總部。 雖然起先去紹興主要是品嘗米酒，但去過(guò)幾次后，我迷上了當(dāng)?shù)貧馕逗苤氐氖澄铮ū容^知名的臭豆腐，還有“霉千張”（用豆腐皮作原料）以及各種梅干菜。 它們都有粗俗的、如同舊內(nèi)衣般的氣味，這在初次品嘗時(shí)震驚了我，但意外地令人上癮。 “霉千張”讓我想起了昂貴的老牌Stilton的最外層外皮那部分：顏色略黃，帶有少許沙質(zhì)顆粒，氣味很沖，而且看上去臟，但非常可口。

在多次訪(fǎng)問(wèn)紹興后，我思索著，當(dāng)?shù)厝诉@樣喜歡餿掉的豆?jié){和菜心，那么，應(yīng)該也會(huì)接受餿掉的牛奶；以此類(lèi)推，也應(yīng)該會(huì)理解奶酪的特殊氣味。 最后，我回到了紹興，帶著一整箱尼爾牧場(chǎng)奶產(chǎn)品（Neal's Yard Dairy）的手工奶酪，里面裝了我能在店里找到的最臭的奶酪。 因?yàn)橹皇请S意嘗試下，我挑了一種口感溫和的Isle of Mull干酪；一種Stilton未經(jīng)消毒的Stichelton奶酪；Harbourne Blue，一種顏色灰白、略帶紋理的奶酪；我個(gè)人很喜歡的Ardrahan是種臭味適度的洗浸奶酪；Milleens，另一款洗浸奶酪，因?yàn)樵诔墒炱谝尤肷僭S氨，所以有強(qiáng)烈的農(nóng)場(chǎng)氣味；Brie de Meaux，一種氣味很重的奶酪。 在一個(gè)星期后我到達(dá)紹興時(shí)，奶酪已經(jīng)全部發(fā)酵得很好了，有些正開(kāi)始慢慢滲出濃液。

在咸亨酒家，一位服務(wù)員把這些奶酪切成小塊，品嘗者們自助挑選，用筷子夾起來(lái)，先嗅一下，再品嘗。 我一直對(duì)奶酪和臭的豆制品的共同之處記憶猶新，而這些烹飪專(zhuān)業(yè)人士立刻擊中了他們的區(qū)別。“盡管在某些方面可以說(shuō)奶酪的口味和豆腐乳很像，”毛說(shuō)，“但蔬菜腌制后的食物吃起來(lái)很爽口，余味消失得很快；而牛奶制成的食物在嘴里很膩，好像在你的舌頭和上顎套了層膜，余味很難消去。”

另外兩名廚師說(shuō)，奶酪有濃重的膻味（羊肉的臭味）。膻味是南方的老話(huà)，用來(lái)形容北方游牧民的食物里那種讓人有點(diǎn)討厭的味道。 另一位說(shuō)，奶酪“聞上去像俄羅斯人的體味。”“不一樣，”他又補(bǔ)充說(shuō)，“中國(guó)人吃的臭東西，呼吸時(shí)才聞得到；而奶酪會(huì)讓汗都帶出臭味。”

同樣是口感刺激的調(diào)味醬，中式豆腐乳總是讓我想起發(fā)酵的藍(lán)紋奶酪，不過(guò)紹興的品嘗者們?cè)谠嚦粤艘粔KStichelton后表示不贊同。 “它的確很鮮，”廚師陳居地（音）說(shuō)，“但是還有苦味殘留，當(dāng)?shù)厝瞬粫?huì)喜歡這個(gè)味道的。”還有幾位品嘗者被我當(dāng)時(shí)認(rèn)為最容易接受的Isle of Mull的酸辣味嚇到了。“我們的霉千張就不酸。”毛說(shuō)。

他們發(fā)現(xiàn)最合意的奶酪是Harbourne Blue（“這與紹興人口味相近，”毛說(shuō)，“不苦不酸，嘴里也不會(huì)有味道”）和口味濃重的伴有氨味的Milleens，后者實(shí)在是出乎我的意料。“我認(rèn)為大家能夠忍受這一點(diǎn)。”他補(bǔ)充說(shuō)。真正嚇到他們的奶酪是Brie。“鼻子像被牲畜的惡臭熏過(guò)一樣。”戴建軍（音）說(shuō)。“真是我聞到過(guò)的最臭的味道，”毛說(shuō)，“我實(shí)在受不了了。”大部分人附和道。只有廚師孫國(guó)良真的很喜歡它。“它的味道很復(fù)雜，像臭豆腐、霉千張和豆腐乳混在一起的一樣。”

品嘗過(guò)第一道奶酪食品后，我們嘗了一些很臭的當(dāng)?shù)夭穗龋M(jìn)行對(duì)比。 我不得不同意這群人的意見(jiàn)，盡管蒸臭豆腐和霉干菜的氣味很恐怖，但它們的口感很清爽，余味很快在嘴里消失，沒(méi)有奶酪那平滑細(xì)膩、緊貼嘴巴的口感。 方塊狀的豆腐乳也有平滑細(xì)膩的口感，但它的味道不會(huì)在嘴巴里持續(xù)太久，不會(huì)與后面的鮮湯和燉菜竄味。

我本人雖然很喜歡奶酪，但在用餐結(jié)束后，開(kāi)始明白為什么紹興人可能一邊對(duì)Brie捏住鼻子，一邊享受彌漫在整個(gè)街區(qū)的臭豆腐的香味。不管怎樣，我迷上了紹興陳酒與當(dāng)?shù)靥厣说拇钆?，那琥珀色美酒的醇厚與菜肴的臭味的配合，像一場(chǎng)完美絕倫的婚姻，如波特酒（Port）和Stilton奶酪般天衣無(wú)縫。下次，或許應(yīng)該讓歐洲品酒家們圍著一桌紹興陳酒和奶酪開(kāi)聚會(huì)。