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一、引言
酸奶不僅具有牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且以其營(yíng)養(yǎng)豐富，易被消化吸收等諸多保健功能而成為眾多消費(fèi)者喜愛的食品。從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產(chǎn)品，每年乳制品的新產(chǎn)品約有7%是各種酸奶，約近千種酸奶新品問世。本文通過酸奶與天然果粉組合，采用新型酸奶子母杯包裝形式，在一定程度上引領(lǐng)了酸奶市場(chǎng)的流行趨勢(shì)。同時(shí)改善并解決了攪拌酸奶生產(chǎn)過程中易出現(xiàn)的問題。
二、工藝流程及操作要點(diǎn)
1、材料與方法
1.1 材料：牛奶，白砂糖、葡萄糖粉、穩(wěn)定劑、變性淀粉、明膠、芒果粉、橙粉、菌種等。
1.2：儀器設(shè)備：電子天平、均質(zhì)機(jī)、培養(yǎng)箱、PH計(jì)、冰箱等
1.3：工藝流程：原料混合溶解—預(yù)熱—均質(zhì)（65℃/20MPA）—殺菌(）—冷卻(43℃)—接種發(fā)酵—冷卻—（4-10℃）—成品—加入果粉攪拌即可食用。
2、工藝要點(diǎn)及結(jié)果說明：
2.1 菌種選擇：
我們選用丹尼斯克（YO-MIX187或883）菌種，根據(jù)攪拌型酸奶的特性，從產(chǎn)香能力、產(chǎn)酸能力、產(chǎn)粘及蛋白分解能力等方面進(jìn)行選擇，在42℃，4-5小時(shí)培養(yǎng)條件下，具有中等產(chǎn)香能力，后酸化弱，且具有較強(qiáng)的產(chǎn)粘能力和較弱的蛋白分解能力。
2.2 穩(wěn)定劑的選擇：
通過對(duì)變性淀粉、明膠、酸奶改良劑等幾種復(fù)合穩(wěn)定劑配方實(shí)驗(yàn)，從口感、狀態(tài)、穩(wěn)定性等方面進(jìn)行綜合評(píng)定
評(píng)定結(jié)果
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穩(wěn)定劑配方
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氣味
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口感及質(zhì)地
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乳清析出量%
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持水力%
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不添加穩(wěn)定劑
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酸奶芳香
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有顆粒，粗糙、有乳清析出
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14.75%
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80.24%
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變性淀粉0.1%明膠0.1%檸檬酸鈉0.03%
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酸奶芳香
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較粗糙、有少量乳清析出
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12.93%
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85.16%
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變性淀粉0.2%明膠0.2%檸檬酸鈉0.03%
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酸奶芳香
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光滑細(xì)膩
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4.097%
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95.90%
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變性淀粉0.1%明膠0.1%檸檬酸鈉0.03% + 酸奶改良劑0.03%
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酸奶芳香
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光滑細(xì)膩
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0.37%
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99.94%
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從表中可看出，第三組變性淀粉0.2%明膠0.2%檸檬酸鈉0.03%穩(wěn)定劑配方對(duì)酸奶品質(zhì)影響明顯優(yōu)于不添加穩(wěn)定劑組；第四組變性淀粉0.1%明膠0.1%檸檬酸鈉0.03% 與酸奶改良劑0.03%配合使用，對(duì)酸奶品質(zhì)改善效果最好。
2.3 參考配方
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鮮奶 1000
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白砂糖 80
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變性淀粉 1
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明膠 1
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檸檬酸鈉 0.3
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酸性改良劑 0.3
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YO-MIX883 0.1
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可以用20%的酸奶代替
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06-323-1純奶 0.2
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06-150黃桃 0.26
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09-179菠蘿 0.16
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以上是一噸產(chǎn)品投料（單位：KG）
2.4 工藝要點(diǎn)說明：
2.4.1 原料奶的品質(zhì)：原料奶直接影響酸奶的品質(zhì)，除了要求不含有抗生素外，其總?cè)楣腆w含量達(dá)到12%以上，蛋白質(zhì)達(dá)到2.9%以上，有助于提高攪拌酸奶的粘度，增強(qiáng)硬度，減少乳清析出。
2.4.2 接種：接種是造成酸奶污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母菌、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須施行無菌操作方式。
2.4.3 發(fā)酵：發(fā)酵終點(diǎn)的確定會(huì)影響酸奶的風(fēng)味和組織狀態(tài)，如果發(fā)酵終點(diǎn)確定過早，則酸奶組織較嫩，風(fēng)味差，乳清析出多，可通過觀察酸奶的流動(dòng)性、組織狀態(tài)、如流動(dòng)性變差，且有微小顆粒出現(xiàn)，酸度在750T左右，可終止發(fā)酵。
2.4.4 冷卻與攪拌：將酸奶從培養(yǎng)溫度42-45℃冷卻到15-20℃，然后灌裝，隨后產(chǎn)品冷藏在10℃以下，在什么溫度下開始攪拌對(duì)成品起著至關(guān)重要的作用。如果在42℃-45℃左右開始攪拌，會(huì)使產(chǎn)品組織砂狀，外觀有顆粒感，存放一段時(shí)間有乳清析出，在18℃-20℃左右攪拌，組織狀態(tài)較均勻，無顆粒，無乳清析出。
2.5新穎獨(dú)特的子母杯包裝：
一些別具一格的包裝形式如子母杯包裝、小容量塑料杯包裝、棒狀包裝等被龍頭企業(yè)選用受到熱烈歡迎，豐富多彩的酸奶包裝技術(shù)帶動(dòng)了酸奶新品的開發(fā)，子母杯采用酸奶與果料分開包裝，實(shí)現(xiàn)一種酸奶兩種吃法，根據(jù)自己口味選擇果料杯，現(xiàn)吃現(xiàn)混，其典型灌裝容量母杯150克，子杯5-10克，這種個(gè)性化選擇對(duì)未來酸奶市場(chǎng)份額將產(chǎn)生重要影響。
3、結(jié)論：
3.1 通過酸奶品質(zhì)測(cè)定結(jié)果，攪拌型酸奶選擇有效穩(wěn)定劑可明顯改善酸奶品質(zhì)。
3.2 采用子母杯包裝，吃的時(shí)候再添加水果粉能夠得到更好的水果風(fēng)味和酸奶口感。
3.3 攪拌型酸奶的菌種應(yīng)選擇產(chǎn)粘能力高的菌種，經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)篩選丹尼斯克（YO-MIX883）菌種，菌種效果最好。
3.3 添加酸奶改良劑0.03%時(shí)，其穩(wěn)定劑添加量：變性淀粉0.1%、明膠0.1%。檸檬酸鈉0.03%；其產(chǎn)品乳清析出量0.37%、持水力99.94%，穩(wěn)定劑與酸奶改良劑配合使用對(duì)改善酸奶品質(zhì)效果最好。
3.4 影響攪拌型酸奶的品質(zhì)不是某一環(huán)節(jié)的問題，而與整個(gè)工藝過程都有關(guān)。
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