廖勇
巴蜀味苑廚師長

 自1999年營業(yè)以來，巴蜀味苑已經(jīng)在成都屹立了12個春秋。館子面積不大，連同廚房在內(nèi)不過一百多個平方，可就是這么個巴掌大小的地方，每天的翻臺率卻在150%以上，天氣晴暖的時候，沿著街邊還要再臨時加臺十余張。
    常來館子的老客都知道，來到巴蜀味苑，集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一身的怪味系列菜確是不能不嘗，調(diào)涼粉、蕨根粉，拌兔丁、土雞、韌蹄花，每天每樣菜的走量都在六七十份以上。曾有常來此覓食的客人戲言：均隆街原名交子街，為世界上最早印制發(fā)行紙幣的地方，也就是說這里歷來是生錢的地方，李老板手里有了這道怪味料，又把店鋪開在這里，真是想不發(fā)財都難。到底這里的怪味料秘訣何在？還是請老板李仁光來現(xiàn)身說法。

百搭怪味料
“怪味”是川菜首創(chuàng)的味型之一，主要調(diào)料就是鹽、醬油、紅油、花椒面、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥花。怪味料好吃不易做，李總說，做好怪味料，關鍵有兩點：

選料——姜要選用老姜，切成姜末，出味兒；而蔥則一律用小蔥，香，更提味；醋要選用麥麩制的，醬油選黃豆釀造的，這樣才能獲取純正的酸和咸的味道；紅油全部要自制的，同時還要配有剁得極細的小米辣，兩者相輔相成，凸顯怪味的鮮香。
調(diào)味——調(diào)料放置的先后順序很重要，因為李總做的是怪味熱拌菜，因此要考慮這些調(diào)味品受熱后可能產(chǎn)生的變化，比如醋若是放早了揮發(fā)得多，香氣就沒有那么濃了，因此要先放姜末、蒜末、糖給葷料去去腥，再放紅油、醬油、醋、味精、蔥花等調(diào)味增香。做好的料汁里，各種調(diào)料的味道應相輔相成、互不壓味，融合在嘴里有一種奇妙的口感，如果放置時間和比例不對，那么放在嘴里可就只有怪，沒有香了。

紅油制作：4斤菜籽油放入鍋中，中火燒到顏色變清、沒有生澀味時，倒入4斤色拉油繼續(xù)加熱，七成熱時把油倒入裝有1斤干紅二荊條碎、150克白芝麻、150克姜末的盆中激香，這紅油就算做好了。
一份菜的怪味料份量如下：取一個大盆，放入10克姜末、10克蒜末、7克花椒面、15克白糖、30克紅油、15克海天黃豆醬油、15克保寧醋、15克蔥花、5克小米辣、5克味精，攪勻即可。涼拌菜調(diào)好料后與原料混合均勻即可，如果是做熱拌葷菜，則需要先用姜末、蒜末、花椒面、白糖與原料拌勻去腥后再放入其余調(diào)料。

    除了味道的調(diào)制，原料的初加工也不能馬虎。李總說，做好“怪味”熱菜很關鍵的一點就是要將原料熱處理好，就像“怪味蹄花”，一定要先用水把它煨飽煨透，等到起鍋裝盤加怪味調(diào)料時，動作要快，以使菜上桌時還能保持一定的溫度，讓食客第一時間聞到盤中散發(fā)的香氣，誘發(fā)食欲。

怪味蹄花 
制作：1、生豬腳燒毛洗凈，放進加了蔥姜的水中小火煮40分鐘，等到豬腳略微脫骨、嚼著有韌性的時候，撈出瀝干水分，冷卻后斬成小塊兒，放進冰箱冷凍保存。2、走菜的時候，拿出500克豬蹄，放進熱水里汆4分鐘至透，撈出瀝水放進盆里，先放入姜末、蒜末、糖，拌勻后再放入其他調(diào)料，攪拌均勻，撒上蔥花即可上桌。
同行探討
田長國:巴蜀味苑的怪味料在傳統(tǒng)味型上稍稍做了改變，加入了小米椒，帶了一種鮮辣味，相比以前口味更加濃厚。