過去放堿，是因為發(fā)酵的菌種不純，“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌產(chǎn)生酸，所以要用堿來中和?，F(xiàn)在用酵母菌，根本沒有酸產(chǎn)生，所以絕對不要加堿。堿會破壞維生素，還會讓面發(fā)黃，味道變澀~

用鮮酵母（酵母）發(fā)面為什么不用堿？
 鮮酵母是由工廠純種培養(yǎng)菌制備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫干酵母。這樣的純酵母菌加入面團(tuán)內(nèi)，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用面團(tuán)中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團(tuán)本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化淀粉而成的麥芽糖進(jìn)行活躍的生長。它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的生成，使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起，最后在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.5～1.4%的酒精在面團(tuán)中生成，所以饅頭蒸熟后既疏松暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放堿，是因為接入面團(tuán)的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最后仍可使面團(tuán)變酸。實踐證明，用鮮酵母發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細(xì)菌的繁殖卻不利。

如何使用小蘇打發(fā)面？
 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會有很大的堿味。
碳酸氫鈉是面堿。在面品發(fā)酵中有如下作用：1、因面發(fā)酵后，酵母產(chǎn)生大量的酸，會使面變酸，影響口感，加碳酸氫鈉后，起到中和的作用；2、碳酸氫鈉有熱不穩(wěn)定性，在加熱時生成二氧化碳，二氧化碳上升時，將面沖成疏松多孔狀，改善口感。

luchanggango   2009-09-14 04:53:10

食用堿對人身體不好，還是用酵母發(fā)的好一點．做饅頭營養(yǎng)損失的主要原因是對發(fā)酵的面團(tuán)加堿。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭，就會破壞面團(tuán)中大部分的維生素B1。
正確加堿可使面團(tuán)去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時必須摻堿呢?因為老酵面內(nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團(tuán)中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，變得更軟爛，且發(fā)酵時間越長，面團(tuán)酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時一定要拿準(zhǔn)堿量，使堿面與面團(tuán)中醋酸完全發(fā)生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味?？梢妰秹A量的多少是保證酵面制品的關(guān)鍵。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團(tuán)中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加堿要適量。

正確地兌堿要根據(jù)酵面大小、老嫩、氣溫高低、發(fā)酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。經(jīng)實驗，每0。5千克發(fā)酵面加入3。7～4。3克堿中和，酸度在pH6。2～6。6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化。當(dāng)然，用純酵母發(fā)酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭。
一、發(fā)面：
有兩種發(fā)面的方法
1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)
把面肥用水先泡開然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時待面發(fā)起是原來的1倍，然后對堿當(dāng)面沒有酸味 稍微有一點點堿味
再醒半小時既可蒸時鍋內(nèi)放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再開始蒸.
2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電
蒸15分鐘既可。
蒸饅頭小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。
（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。
（4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣

饅頭的制作

饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。

1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

你做饅頭真是太專業(yè)了啊!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

本人實戰(zhàn)經(jīng)驗：

面粉500克，安琪孝母少許（超市有買），溫水（35度左右，不燙手）

一，將干面粉放入貧中，取孝母一小勺放入碗中用溫水溶解后倒入面粉中，然后將溫水適量倒入面粉中活開。

二，將活好的面放在溫暖處（30-40度）10-15分，時間到后拿出再揉一會，將其做成饅頭放在屜上，將屜放在下面燒開的水上，這時將火關(guān)閉，待半個鐘左右查看，表面出現(xiàn)很多個小小的突起（小氣泡）表示即可馬上開火。如未出現(xiàn)立即蓋上蓋子再等一會兒，直至出現(xiàn)小氣泡為止。

三，如果呈現(xiàn)小氣泡或饅頭癱倒?fàn)顟B(tài)（變沾）這里可立即開火。根據(jù)饅頭的大小確定開火的延續(xù)時間，一般大小的饅頭在旺火下十分鐘即可出鍋。 蒸饅頭時要先把面用酵母發(fā)好，用溫水把堿面化開，一般五斤干面粉用一小湯勺就可以。這樣揉合的面做成饅頭，再發(fā)上半個來小時，等饅頭拿到手里有空空的感覺時就可上籠蒸了，這段時間一定要把握好，饅頭在這時如果沒發(fā)好或為發(fā)的太過都不好。只有發(fā)好的饅頭蒸出來又白又香沒有酸味。