原汁原味的老北京涮羊肉，麻辣勁爆的四川火鍋，鮮香美味的廣東“打邊爐”，再加上熱氣騰騰的好氣氛，使火鍋成為許多人的最愛美食。但近日，火鍋鍋底違規(guī)添加辣椒精、一滴香等添加劑的問題被不斷曝光，以及鴨血、黃喉、毛肚、鵝腸、筍片等涮品相繼被曝出存在巨大安全隱患，使得消費者對火鍋的信任大打折扣。

　　本報聯(lián)合新浪網(wǎng)健康頻道進行的調(diào)查顯示，在900名被調(diào)查者中，表示“喜歡吃火鍋”、“非常喜歡”和“一般”的分別為46.2%、26.9%和26.9%，不喜歡吃火鍋的人數(shù)為零。對于火鍋的安全性，15.4%的被調(diào)查者認(rèn)為“肯定不安全”，84.6%的人表示“可能不太安全”，認(rèn)為“安全”的人數(shù)為零。兩個光禿禿的“零”，凸顯了消費者一方面垂涎火鍋的美味，一方又因安全問題小心翼翼的矛盾心態(tài)。  

　　火鍋的安全隱患到底有多大？如何才能吃出安全健康的火鍋？本報記者走訪了多家火鍋店，并采訪了相關(guān)烹飪業(yè)內(nèi)人士和食品安全專家。

　　“不明成分”的鍋底

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局4月28日下發(fā)緊急通知，要求自制火鍋底料、自制飲料和自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)于2011年5月底前向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。消費者詢問食品添加劑使用狀況時，餐飲服務(wù)單位必須如實告知。

　　通知下發(fā)前，《生命時報》記者對食品添加劑市場進行的深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火鍋店是添加劑和非法添加物的主要使用者。國家烹調(diào)高級技師、山東旅游職業(yè)學(xué)院高級烹飪技師張亮告訴記者，在鍋底加入添加劑是許多火鍋店的“規(guī)矩”。“如果嚴(yán)格執(zhí)行公示食品添加劑，部分火鍋店可能停業(yè)關(guān)張，因為里面的貓膩實在多，這次公示將會是行業(yè)內(nèi)的一次大改革。”國內(nèi)知名食品安全專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品工程學(xué)院副教授何計國稱：“公示添加劑成分將有利于清除火鍋行業(yè)內(nèi)的污點。”那么，消費者今后在火鍋店可以明白消費嗎？《生命時報》記者在5月11日分赴7家火鍋店，進行了調(diào)查采訪。

　　在北京市朝陽區(qū)一家重慶火鍋店，服務(wù)員告訴記者，他們所使用的底料均為“獨立袋裝，總店配送”，并讓廚師拿來了包裝袋。袋上標(biāo)明的火鍋底料成分有“精煉植物油、豆瓣、辣椒、雞精調(diào)味料、食用鹽、復(fù)合香辛料”等。當(dāng)記者問到“復(fù)合香辛料”的成分，服務(wù)員和廚師均表示“就是香料，不知道具體成分”。在廣安門附近的一家傳統(tǒng)中式火鍋店內(nèi)，記者并沒有找到公示信息，在要求服務(wù)員解釋火鍋湯料主要成分時，服務(wù)員回答道：“我們的底料都很正規(guī)，具體成分不太清楚。”在雙井地區(qū)附近的一家港式火鍋店，當(dāng)記者問及火鍋底料的配方時，服務(wù)員以“說出來可能被抄襲”為由，回絕了記者的提問。最終，7家火鍋店中，只有1家出示了配方，其他6家均表示“沒接到通知”或“要保密”。  

　　除北京外，廣東、山東、四川等多地媒體也報道，到目前為止，絕大多數(shù)火鍋店都沒有公示食品添加劑狀況，并以“涉及到商業(yè)機密”的理由沉默應(yīng)對通知。對此，北京市衛(wèi)生局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲單位要公開的是自制火鍋底料里放入的食品添加劑名稱，而不是這些產(chǎn)品的配方，例如火鍋底料里面有花椒、八角，這是原材料，不必公開。商家以保密為由拒不公開，根本站不住腳。

　　涮品頻發(fā)安全問題

　　除了鍋底的安全問題外，人們常吃的火鍋涮品，包括羊肉片、毛肚、金針菇等近日都頻頻曝出安全問題。火鍋涮品涉及到許多食材，是一個從蔬菜到肉類的“食物鏈”，幾位專家根據(jù)經(jīng)驗，總結(jié)出以下幾類最不安全的火鍋涮品。

　　鴨肉變身“山寨”羊肉。羊肉是火鍋的主打“食品”，但張亮告訴記者，“現(xiàn)在一斤羊肉已經(jīng)幾十塊，而有的火鍋店里一盤羊肉片才十幾塊，用鴨肉卷羊油替代羊肉是不少火鍋店不宣的秘密。”世界烹飪大賽特金獎得主韓國孝表示：用鴨肉還算是安全的，有些黑心店用腐肉、死肉兌羊肉精調(diào)制“羊肉”，甚至還在鍋底里加黃連素防止客人拉肚子。

　　甲醛、火堿泡，水發(fā)食品多“被”化學(xué)。“毒”毛肚、“毒”百葉等有毒水發(fā)物一直是涮鍋中的常見菜，雖然被媒體屢次曝光，但利益的誘惑一直讓某些商家鋌而走險。韓國孝告訴記者，“用火堿和甲醛處理后的食物顯得又大又白，口感更脆，保鮮期也可延長。”何計國指出，這些都是有毒的化學(xué)物質(zhì)，是國家明令禁止添加到食品中的，長期食用加有這些化學(xué)物質(zhì)的食品會破壞神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，對人體有很大危害。

　　染色涮品種類繁，多用工業(yè)化學(xué)物。為了增加食材的鮮艷程度，部分不良作坊利用工業(yè)化學(xué)物對產(chǎn)品進行“上色”處理，如用染料給鴨血、海帶上色，用硫磺給金針菇、鮮竹筍漂白。重慶媒體剛剛曝出的“染色”鴨腸又將工業(yè)染色食品推向了風(fēng)口浪尖。這些染色現(xiàn)象嚴(yán)重的食品，不少都到了火鍋店的餐桌上。

　　綠葉菜清洗不凈，留有農(nóng)殘。蔬菜拼盤是吃火鍋時緩解油膩的常用搭配。張亮說，部分店家為降低成本，會選用快腐爛的菜葉和“邊料”充數(shù)，而且大部分生菜的清洗并不干凈，會遺留農(nóng)藥殘渣，甚至是蟲卵，吃下去對身體會有損害。

　　霉花生做出“芝麻醬”。張亮告訴記者，不僅火鍋底料，部分火鍋店自行調(diào)配的醬料，也有亂放添加劑的現(xiàn)象。一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，我們最常吃的芝麻醬也存在著貓膩。“許多小作坊為了降低成本，制作芝麻醬頂多含三成芝麻，剩下七成用花生、玉米充數(shù)。為了讓顏色更為接近，甚至還會用已經(jīng)發(fā)霉的花生。”霉變花生中的黃曲霉毒素，具有致癌性，即便加熱后也會存在。

　　火鍋首選清湯鍋底

　　雖然火鍋存在一些問題隱患，但它仍是很多人不能割舍的最愛。那么，如何在享受美味的同時兼顧安全呢？專家們給出以下幾點建議。

　　清湯鍋底最好。麻辣鍋底雖然可以辣到酣暢淋漓，但卻是“火鍋紅”、“辣椒精”等添加劑的“主戰(zhàn)場”。韓國孝說：“麻辣鍋底要盡量少點，老北京涮羊肉的清湯鍋底最安全衛(wèi)生。”

　　此外，太香太濃的鍋底要注意。張亮告訴記者，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，由淡香逐漸變?yōu)樵街笤较?，而一端上就香氣沖的火鍋，絕大部分可能是加了增香劑。還有各種打著營養(yǎng)牌的高湯鍋底、骨湯底、菌湯底也要留意。何計國告訴記者：“為了追求快，商家往往通過放添加劑代替長時間熬制，營養(yǎng)價值沒那么高。”一些火鍋店還會加入淡奶讓鍋底變成乳白色，雖然沒有什么危害，但卻讓消費者誤以為是經(jīng)過長期熬制的。

　　太便宜的羊肉片不要點。何計國提醒：“如果一盤羊肉片的價格與羊肉市場價格相差過大，就有可能是假羊肉。”張亮表示，真正的羊肉在冰凍狀態(tài)時發(fā)白色，而化凍后會呈現(xiàn)出鮮紅色或粉紅色，并且肉質(zhì)為一層肥一層瘦，條理十分鮮明，而鴨肉等其他肉類的肥瘦不會如此均勻，口感較粗糙。去火鍋店時，可以先點一盤觀察并仔細(xì)品嘗，確定肉品后再繼續(xù)食用。

　　少點肉丸和“嫩牛肉”。張亮提醒，這類經(jīng)過嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉類都會有用添加劑調(diào)味的現(xiàn)象，在不了解情況下盡量別點。

　　少涮食動物內(nèi)臟。許多人在吃火鍋時經(jīng)常會點一些動物內(nèi)臟，雖然口感美味，但何計國提醒，這類食物的膽固醇含量都很高，多食對健康不利，并且經(jīng)研究調(diào)查，動物內(nèi)臟的有害物質(zhì)殘留較多，不易去除。

　　別吃水發(fā)產(chǎn)品。毛肚、百葉、黃喉以及一些海貨都是水發(fā)產(chǎn)品，經(jīng)過化學(xué)“加工”的現(xiàn)象較多。張亮提醒：“就算沒有經(jīng)過化學(xué)加工，需要水發(fā)的食品營養(yǎng)價值也不高，海產(chǎn)品可以點半冰凍的鮮貨。”

　　警惕顏色過于“亮麗”的食物。如果鮮鴨血、鮮鴨腸等的顏色過于鮮艷，海帶泛著青色，那就要警惕了。何計國提醒，除了會使用色素進行染色外，有些帶血液的食品會用不明動物的充數(shù)。

　　小心豆制品。雖然鮮腐竹、鮮豆皮的口感美味，但易腐爛變壞并招蠅蟲，有些商家會用甲醛浸泡以保持新鮮，顏色鮮亮。所以點時要注意，豆皮最好點干的。

　　生蔬菜品要細(xì)查。在涮食前，應(yīng)仔細(xì)檢查蔬菜的色澤和新鮮程度，并確保已清洗干凈再放入鍋內(nèi)。

　　蘸醬小料別太花哨。如果不了解一些“特色”、“怪味”醬料的原料，那就盡量少點。針對芝麻醬造假的現(xiàn)象，張亮說，“芝麻醬的顏色發(fā)黑，吃在嘴里會有一絲苦味，而用花生制作的醬料顏色發(fā)黃，會有淡淡的甜味，仔細(xì)分辨可以察覺出來。”▲