此配方有的會(huì)員經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)后反饋: 
1、鹵水有酸酸的氣味；1 g4 p3 m' _: t& q2 r7 W% D( C
  2、鹵出來(lái)的食物聞著沒(méi)香味；
  3、鹵出來(lái)的食物吃著沒(méi)什么鹵味，淡淡的。我后來(lái)按配方的香料用量又加了一份，放進(jìn)鹵水里，還是沒(méi)什么香味。$ w1 a9 w1 w6 b' H$ Z
請(qǐng)問(wèn)以上問(wèn)題有什么辦法能解決嗎？？？
斑竹房師傅給的意見(jiàn)是:; S' m9 L4 O+ V. ?8 N1 \

鹵料沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期的處理是第一
食品在鹵制之前沒(méi)有處理好是第二
鹵湯里沒(méi)有放增香增鮮劑是第三   `7 Y, X$ s* s" l; d9 z
另外鹵料的量太少

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領(lǐng)；
  1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重．& k- E1 l# M9 M& E5 Z
加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加，以免對(duì)人體有害．( x1 h6 q' L0 N6 U" g/ O

2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒
桿，出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成. a( O' e  ^) G5 P( q
糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
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3鹵鴨頸子于店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種
即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無(wú)的香味．
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絕密：武漢精武鴨脖配方: f" A- G3 f  t% M8 `/ J$ ]
原料：; M$ i3 f  l2 _& v; X, U3 [" x# S
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克．* P8 u* N" _& I8 ^3 z
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制法：

1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹% q- s2 |+ M7 Y/ `! Q
碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用。
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2、制作辣味鹵汁：. m/ v% |" C* v" Z0 b
干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋(píng)果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清  e! n- p& z0 V6 l
水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門(mén)水待用．

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及
紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開(kāi)后．改小火熟煮2小時(shí)．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁．
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鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵Io分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵2 X* T; N9 B- u% v
汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．7 V8 g9 m" z' `0 q
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特點(diǎn)，
香辣濃郁，鮮嫩可口  p7 D4 P7 M6 D* s7 o$ z
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要領(lǐng)；
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。  一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重．
加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加，以免對(duì)人體有害．; N5 `1 O4 V  \* r) Y+ u! \
 
2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒; R1 Z( l+ a" o& E' Z' y7 j# g: @3 _7 o
桿，出為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成
糊辣風(fēng)味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
 
3鹵鴨頸子于店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種
即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出—種若有若無(wú)的香味．9 j5 w9 e. t8 u- O$ t
 
4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，2 s$ i1 ^: I+ t, m3 i3 w. Y
肉制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．

會(huì)員whkai1980補(bǔ)充：經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次　節(jié)約成本又不損失辣味兒．*
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會(huì)員 wanlu123  補(bǔ)充：; J; d4 m8 {/ E) h! r! \6 g
紅曲米的量我是按照1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見(jiàn)風(fēng)就變成棕紅色了.2 C4 D! u7 p* T$ P8 t7 E! y$ P8 F

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注:排草的【別名】香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿山香[江西德興] " o* a! F; B) M4 M
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做精武鴨脖注意了這段時(shí)間我在做鴨脖時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)原來(lái)是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈.