脆香燒烤最新工藝技術(shù)
脆香燒烤重點應(yīng)掌握好調(diào)料配方、烤制等兩個重點，其它易于學(xué)會．下
面就其工藝介紹如下：
一、選料：
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種
食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方：
(一)常用原料簡介：
甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、
小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36
小時即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(海南、湖南盛產(chǎn)，用加
工好的2個口香檳榔泡開水500克即成)、姜木，羊肉串調(diào)料(武漢產(chǎn)，各地
市縣調(diào)料店有售，廠家電話027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等
10多種中香料組成)；特鮮1號(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉
和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十
多種中香料組成)，十三香(河南王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原
料略述。 ．
(二)配方：
為了讓你準確調(diào)好料，現(xiàn)把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．
1、肉串類：
以5公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一：羊肉串料(武漢產(chǎn))2包(9 0克)、紅小豆(細粉)2克、檳榔香水10克
味精(鮮度達99％)70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號40克(武漢產(chǎn))、生姜、
香蔥(剁細)各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。(此配方適
應(yīng)牛、羊、狗肉類)將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即
可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用“紅小豆”，藥店
有售． ·
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達99％，以下全用此鮮度)
70--90克、精鹽36克，特鮮1號40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、
檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛
肉香精粉10克。 ，
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成
串待烤。
注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不
流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手
握一把肉覺得濕潤但不山水為佳。 ·
這兩種配方任你選用，能調(diào)出肉串食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品
方如下：
其配
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武漢產(chǎn))9 0克、精鹽60克、味精90
克，甘菘(細粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號40克、生姜和香蔥(剁細)各
30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。

將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時
干燥、料沾不上，應(yīng)適應(yīng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這
些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。
3、雞，鴨，鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜
(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪
泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤．
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品
種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮
號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、飄香醬60克(調(diào)制見后附1)、紅薯淀
粉150克、牛肉香精粉10克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿
串待烤．
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，
我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛
窖水”時濃度掌握不好而影響口味．
本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些中香料藥材．
5，排骨類：所有動物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入
十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80
克、特鮮1號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香
水8克、牛肉香精粉15克。
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．
6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個品種配方
為： (水果烤時撒白糖)．
紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細粉)400克、牛肉香精粉10
克、特鮮'號2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細
粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊 ．
上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放
入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉
量。
三、穿串：
先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長、寬0·8厘米的
方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價：魚打鱗后破開，清
除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹
簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。
火腿腸，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉
形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷
點香料。 ，
四、烤制：
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，讓炭充分燃
燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1．5—2厘米高的火層．


2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)
烤制，再翻來復(fù)去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成
熟．雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤
邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短
應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤
到九成熟時及時撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，
不吃辣的不加辣粉。
蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻
來復(fù)去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起
爐出售． ·
注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
②刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油
煙為準。
五、定價：
· 一般根據(jù)你地市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2——
4元／串、肉串0．5--2。00元／串、雞爪1—1．5元串、雞腿4--5元／串
0．5元／串、魚類1—8元／串．
六、烤爐制作：
①參照你本地和新疆燒烤爐定形。
②在此基礎(chǔ)上做成爐長1．5米、寬14-15厘米，高根據(jù)你個人身高而
定，以肚臍上邊為準．
⑧烤爐下面最好做一個柜子放食，1／¨靠胸部做一個：1：作臺放調(diào)料，
于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱，
附：飄香醬的調(diào)制
蔬菜
．1、配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大
蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20
克、精鹽40克；
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 ·
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細沫、花椒粉，特鮮1
號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，
蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點
鹽巴即成飄香醬。
脆香燒烤疑難問題解答
一、調(diào)料的購買：
1，此工藝中的所有調(diào)料都可向各市縣城農(nóng)貿(mào)市場四周開設(shè)的干鮮
品，調(diào)味品門市部購買。中香料藥材均向農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)外開設(shè)的香料、調(diào)
料店攤購買，街上的副食，超市均無出售．
2，羊肉串料(復(fù)合型料，含17種中香料)，特鮮一號(復(fù)合型，含14 ，
種)，麻辣臭干料(復(fù)合型，含15種)均為湖北武漢產(chǎn)、各地市縣農(nóng)貿(mào)市場
調(diào)料店有售，每包I。4元左右。如果買不到，可拔電話027--83922929查
詢廠家在您地的代銷商、批發(fā)商地址、電話，可向他們購買。廠家和我

部均可辦理郵購，我部代郵每包1．4元，50包以內(nèi)加郵資15元，50-100
包加郵資20元、100包以上25元。長春代理商：0431-2862564
3、檳榔香水中的檳榔為海南產(chǎn)、湖南各縣市加工的口含香“檳
榔”，不是藥用檳榔，各省、地城市有售?？h市無貨，可打電話到湖南
懷化市東興大廈5號門面，電話0745—2271711、13974590862咨詢，此
店有售，可幫郵購。我部代郵每50個起郵，含郵資共70元，可用半年．
一一買不到也可不用． ，
4、紅小豆為中藥型，主用于治病，不增加香氣
成細粉可用，除此可免掉不用． ． ：
5，泡椒即是用鹽水泡的辣椒，又為泡菜辣椒。
二，烤制方法：
能買到正宗和磨
一般以木碳烤為主，香氣濃郁，按資料中第四項操作即可，也可去照各地燒烤方法．
油炸應(yīng)把調(diào)好的科放入沸油鍋中炸酥香，但撈起后還要刷上工藝中
的飄香醬和辣粉、孜然，再放在爐上烤，半分鐘左右會更香·．
三、為什么沒提“香辛窖水”?
“香辛窖水”與“香辛窖粉”同為一種配方，效力一樣．經(jīng)實踐、
用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更實用， 易于掌握，香氣更濃