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蒸饅頭對(duì)于家中的老人來說幾乎人人都會(huì)，過去都是自己做，不是什么難做的食物，隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，家里基本上都是從外面買饅頭，懶得自己再做了。如果有時(shí)間，還是自己做饅頭，自己做的干凈、放心、還好吃。
看到有許多的朋友對(duì)蒸饅頭很頭痛，成品存在一些問題，今天蝶兒班門弄斧，在這里發(fā)一貼，盡管我做的也不是十全十美，但愿想學(xué)的朋友看了以后少走彎路，下面的內(nèi)容有些是從網(wǎng)上找的，有些是自己的制作經(jīng)驗(yàn)，還有些失敗的例子，歡迎大家來共同討論蒸饅頭的話題。饅頭做好了，花卷、豆沙包、包子都不在話下。
饅頭制作流程如下： 原料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
蒸饅頭用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。發(fā)酵劑：主要有面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。我用的酵母是安琪鮮酵母。過去都用面種發(fā)酵，但需要對(duì)堿水中和發(fā)酵面團(tuán)的酸度，較難掌握，對(duì)初學(xué)者不建議使用。
材料：面粉 1500克（16個(gè)饅頭） 鮮酵母 15克 溫水700克
饅頭制作：
1、和面：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，面粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在面粉上，充分拌勻后逐漸加水?dāng)嚢柚僚鑳?nèi)無干面，面筋形成，揉至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑。在和面時(shí)加水的水溫根據(jù)氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40°C。
2、發(fā)酵：將和好的面團(tuán)蓋濕布，放在溫暖處發(fā)酵至面團(tuán)體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時(shí)完畢。
3、成型：將發(fā)好的面團(tuán)揉勻至面團(tuán)內(nèi)無氣泡，可將面團(tuán)橫切一刀，查看面團(tuán)的截面有無明顯氣泡，如果沒有明顯氣泡說明面揉好了。然后將面團(tuán)分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內(nèi)加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發(fā)。
4、醒發(fā)：家中自然醒發(fā)冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
5、蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以后會(huì)粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可關(guān)火，3分鐘以后再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，干燥的北方會(huì)使成品饅頭表面開裂變硬。
關(guān)鍵：
1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻Ｋ悦鎴F(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。
2、加熱方法如果不適當(dāng)，比如用熱水或開水蒸饅頭，由于受熱不均勻，蒸汽遇冷會(huì)變迅速成水滴下來，饅頭還沒發(fā)起來表面就被燙熟，形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會(huì)逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。
3、蒸時(shí)不要掀蓋察看,蒸饅頭時(shí)開鍋后，根據(jù)饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時(shí)取出來晾涼，不要在鍋里燜著。
4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。
失敗案例：
蒸饅頭小竅門：
1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸３～５分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二。
2、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，２～３小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
3、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
A、 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
B、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
C、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟 |
