在人們的印象當中，蒙古人只吃肉而不吃菜，這是一種片面的認識，其實，蒙古人食用的蔬菜瓜果并不少。一首傳唱日久的蒙古民歌就是很好的證明：

   北坡上茂生的是美味的小白蒿，撫養(yǎng)我們長大的是慈祥的父親；

   戈壁灘上茂生的是美味的沙蔥，拉扯我們成人的是恩愛的母親。      

   廣闊的蒙古高原自古以山川秀麗、物產(chǎn)豐富而聞名于世。在那萬里無垠望一望無邊的草原上，峰巒疊嶂的群山中、跳躍其間的河流里、遼闊柔軟的草場上，都蘊藏著極其豐富的動植物資源，是千百年來蒙古人得以生存和發(fā)展的不竭源泉。蒙古族人民在長期的生活和實踐中，充分保護和利用了這些野生資源，特別是在對各種野菜、野果的食用方面，積累了豐富的經(jīng)驗。

   據(jù)《蒙古秘史》記載，在成吉思汗的少年時代，由于其父也速該把土兒被塔塔爾部落人殺害，部眾棄而離之，他的家境日益貧寒。其母訶額倫夫人帶著年幼的孩子們在鄂嫩河一帶打撈魚蝦、采集野菜野果為生，終于把孩子們拉扯大，熬過了艱難的歲月。                                       

   野生資源不僅是在那種艱難困苦的年代，蒙古人賴以維持生存的食物來源，其實也是和平年代草原上的蒙古人調(diào)節(jié)食譜、改換口味和補充營養(yǎng)的上好材料。不然，我們不可能想像食物單一的蒙古人何以能身體強壯，戰(zhàn)旗揮舞，所向披靡，如旋風般橫掃歐亞兩大陸。

 野生蘑菇依然是牧人們喜歡的美味  攝影/鄂博

   蒙古人經(jīng)常吃的野菜品種有鹼蔥（蒙古語稱之為“喏那”）、蒙古蔥（蒙古語稱之為“酢酷菜荔”）、蝎子草（蒙古語稱之為“哈拉亥”）、小根蔥（蒙古語稱之為“薤白”）、山丹（蒙古語稱之為“薩日納”）、野蒜（蒙古語稱之為“薩日朗”）另外還有山蔥、野蔥、巖蔥、灰菜、苦菜、黃花、狗舌草，包括各類蘑茹、野白菜、野芹菜、鎖陽、地皮、發(fā)草、野生蘿卜、沙蘿卜、柳葉菜等幾十種。

   這些野菜都含有多種維生素并有較高的藥用價值，有利于治病健身。即便是在人工種植的蔬菜水果業(yè)已十分豐富的今天，蒙古族的農(nóng)牧民們?nèi)匀幌矚g食用那些純天然的、沒有污染的野菜，它們是真正意義上的綠色食品。如今，蒙古高原上的不少野生瓜菜品種，如草原白蘑、黃花、苦菜、蓯蓉、發(fā)草、蒙古蔥等，深受都市人的青睞。有的已成為高檔飯店的珍稀菜肴，有的則是國內(nèi)外市場上的搶手貨。

   蒙古人經(jīng)常食用的野生果品有：桂樂孫（山杏）、茶卜嘎（酸棗）、烏拉納（李子）、道樂納（山楂）、益拉木（桑果）、烏哈乃（茶簏子）、烏日李（山丁子）、麥李（臭李子），尕爾斯（橡樹子）、桃來因博日（板粟）、薩木爾（松子）、野葡萄、山葡萄等四十余種。

   蒙古人采集這些野生果品，有的生吃，有的加工榨油，有的用于釀酒。蒙醫(yī)則用許多野生果實制作蒙藥。像桑果、李子、山楂等野果均可直接食用或釀酒；野山杏核榨出的油既可食用，又可入藥，其味道之鮮美、營養(yǎng)之豐富可謂油類之冠。

   在長期的實踐中積累下來的傳世經(jīng)驗告訴人們?nèi)绾尾思?、加工和食用野生果實才對人體更有好處，而且不會破壞自然生態(tài)。由于蒙古人熱愛大自然的天性，他們菜集野菜野果有十分嚴格的規(guī)矩即不成文的法則。他們懂得什么時節(jié)菜集、如何菜集才不浪費自然資源而有利于再生，還要考慮靠野生果實生存的野生動物的需求，絕不會看見什么好東西就一股腦兒地摘回家吃。

   這樣，生物圈內(nèi)萬物相互依存的知識和相關(guān)的規(guī)矩代代相傳，不斷得到豐富和完善，這對于千百年來保護蒙古高原較為脆弱的生態(tài)環(huán)境起到了重要作用。

   生活在蒙古高原上的蒙古牧人離不開奶食品，奶食品在蒙古族心目中是高貴的食品。通?？畲腿讼纫夏淌称罚环昴赀^節(jié)，操辦喜慶宴席進行各種祭祀活動時，都要首先向天潑灑奶制品，以此為祭。就連小孩穿衣服.新郎　乘馬.新娘入洞房及家人出遠門，也要用奶食向蒼天彈祭。蒙古族格言稱：“最值得稱道的食物是奶食品，最值得信賴的品質(zhì)是正直?！泵晒抛宓哪淌称肺幕瘋鹘y(tǒng)源遠流長。奶食品的種類很多，蒙古人族把奶食品習慣的稱為“查干伊德”，意為“白色的食品”。一方面表示其“純潔”，另一方面以此區(qū)別于“紅食”類（即肉類）食物。蒙古人的奶食品在制作工藝和花色品種上不但名目繁多，而且在食用習俗上也別具草原風味。  

   蒙古人食用牛奶、牦牛奶，綿羊、山羊奶，駝奶、馬奶，古時候還食用馴鹿奶。由于蒙古人居住的地區(qū)廣大，自然環(huán)境及畜牧業(yè)生產(chǎn)條件有所不同，加工和食用奶食的情況也不盡相同。由于朝代變遷，現(xiàn)代蒙古人加工奶食品的方式方法也與幾百年前相比發(fā)生了很大變化。比如，內(nèi)蒙古阿拉善盟駱駝多，青海省海西洲牦牛多，那里的蒙古人食用駱駝、牦牛奶較多；而內(nèi)蒙古錫林郭勒盟烏珠穆沁、阿巴嘎等旗馬匹多，因而那里的蒙古族就有條件加工馬奶，大部分蒙古地方都食用牛奶、羊奶。蒙古族的奶食品品種豐富，大體包括食品和飲料兩種。食品和飲料的原料一般都用牛奶，牧民食用最普遍，用來加工的奶食品種類最多的也屬牛奶。據(jù)科學分析，牛奶所含維生素B2和維生素A比較豐富，有利于幼兒大腦發(fā)育，能預防少兒軟骨癥。按蒙醫(yī)理論，喝加熱的牛奶，具有助消化，調(diào)節(jié)氣血和解除內(nèi)臟沉熱、恢復元氣等藥理作用。當然也有一些地區(qū)的蒙古人食用羊奶、駱駝奶和馬奶。

 牧人們最早是擠馬奶  攝影/鄂博

   蒙古人用奶子制作成的食品，主要有白油、黃油、奶皮子和奶豆腐等。特別是用牛奶加工的奶食品種類特別多，有艾日克（酸奶子）、塔日克（奶酪）、卓海（稀奶奶油，有的地方稱烏如木）、查嘎（熟酸奶），還有奶酒等飲料或酒類。另外，呼如德（奶豆腐）、比什拉克（干酪）、阿如勒（酸奶干）、額吉該（奶酪干）、阿嘎日查（酸奶渣）等奶酪類也不少，杳干陶蘇（白油）、西日陶蘇（黃油）、濁其該（酸黃油）、哈塔森烏如木（干奶皮）等奶油類也占有一定的比重。奶油類奶制品，蒙古人做的最多的是“稀奶油”，蒙古語稱之為“卓?！?，有的地方叫“烏如木”。從牛、羊、駱駝奶子里均可撮提取“卓?！?。牧人通常的做法是：夏季時把鮮奶盛在瓷盆里，在20℃～25℃度的氣溫下放6～8個小時，使其發(fā)酵，脂肪、蛋白漸漸浮到面上，待色澤呈白色狀，鮮奶發(fā)酵變稠并在表面上形成一層稀奶油。把鮮奶倒入分離器的裝奶缺勤，不斷攪動，奶油則由滴漏里流出。這是一種營養(yǎng)豐富的食品，脂肪含量高，略帶酸味，吃起來清香可口。稀奶油拌炒米吃又脆又香，十分耐餓。稀奶油還可以放在奶茶、面食、蔬菜中食用，一種叫做“陶格來”的面食草原蒙古人普遍愛吃，是用稀奶油煮的面片。煮沸過的稀奶油不會發(fā)酵，因而適合較長時間保存。“卓?！笔翘釤掽S油的原料。把稀奶油放在鍋里煮沸1個小時以上，金燦燦的黃油就會分離出來。取下黃花黃油后，剩下的油渣滓叫“濁其該”即酸黃油。

   黃油也稱奶油。其制法是把制作成成品的白油倒入鍋中，加溫火慢慢地熬煉，不時地用勺子頻頻翻動。使其形成白油團，用慢火加熱煮沸。約1小時之后，當水汽沒了，色澤呈微黃時，黃油就制成了。剛出鍋的黃油是液體，待冷卻后即成固體。這種食品味道鮮美、醇香。從營養(yǎng)學的角度來說，它是鮮奶中的精華，包含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有增添熱力、延年益壽之功能，是上等補品。所以黃油成為蒙古族婦女“坐月子”時的主要營養(yǎng)品。也是蒙古族人民招待賓客的佐食佳品。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時，將黃油經(jīng)過加熱煮熟，它比起白油來更不容易變質(zhì)，而且味道鮮美，而且具有較高的藥用價值。黃油不僅是能充饑又能解渴的好食物，而且也是蒙醫(yī)藥引子。常用灌飲黃油茶、黃油酒來解救。黃油是奶食品里的精華。蒙醫(yī)認為經(jīng)常食用黃油能夠安神、補氣、潤肺，使人容光煥發(fā)，健康長壽。

 正在做奶皮子  攝影/文凱                  羊奶也經(jīng)常用  攝影/文凱  

   奶皮子的制法也很獨特。奶皮子用蒙古語叫“哈塔森烏如木”（意為干奶皮）。在夏季和秋季里，蒙古人將鮮奶放入鍋里用微火煨，煮開后不斷地用勺子揚湯止沸，奶鍋中便產(chǎn)生很厚的一層泡沫，待鮮奶上凝結(jié)成一層奶皮子后，經(jīng)冷后卻到第二天便形成蜂窩狀的麻面奶餅。用筷子挑起后，放在盤或板上，對折成半圓形，在通風處晾干后，就成為奶皮子了。這種蒙古族特有的食品非常講究，營養(yǎng)價值也很高，吃時放入茶或炒米中拌在一起，更是香甜可口。因為七八斤鮮奶才制一斤奶皮，所以蒙古人一般用它來招待尊貴的客人。    

   奶豆腐也稱奶干，蒙語稱之為“哈如德”。是產(chǎn)量最多而最受歡迎的奶食品。奶豆腐是用提取卓海（稀奶油）后剩下的稠狀酸奶做的。把稠酸奶煮開，并把“夏如蘇”（乳清）逐漸從鍋中舀出，再把剩下的固體在熱鍋里反復用勺背攪揉，直到凝固成一體為止，然后裝入“呼如丁和布”（奶豆腐模子）成型，晾干即成奶豆腐。奶豆腐模子有正方形、長方形、正圓形、橢圓形等形狀，而且模子大小和厚度各不相同，模子底部刻有各種圖案，壓出的奶豆腐表面十分好看。各地方做奶豆腐的方法不同，因而各有各的味道。比如克什克騰的奶豆腐做得奶味十足，一般都是厚模子壓出，鮮奶味更美。巴林奶豆腐做得比較薄，晾干后能長時間保存。尤其是巴林右旗南部西拉沐淪河一帶原奈曼蘇木蒙古人做的薄模子呼如德味道微酸，吃起來酥脆可口，可解毒健胃助消化。巴林右旗民間有一句老話說；“常吃奈曼蘇木的奶豆腐，能使人健康長壽?！庇械娜嗽诩庸つ潭垢M里面放一些麻黃果子、冰糖，紅糖等，做出的呼如德酸中微甜，十分好吃。因為奶豆腐是鮮奶凝縮的結(jié)晶（一般5公斤鮮奶約出1公斤奶豆腐），其營養(yǎng)價值自然很高。

蒙古族婦女在做奶豆腐  攝影/鄂博

   奶豆腐又分生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是：把熬奶皮子剩下的奶汁或制作黃油后余下的奶渣，放置三五天，待其發(fā)酵。當凝結(jié)成塊兒后，再用布過濾，留下成塊的部分，放鍋里慢火煮，邊煮邊攪，待煮成粘狀時，立即裝入布袋壓榨，擠出黃水后，倒入木模使其成為方塊狀，用刀切成長條或小方塊，在太陽光下盡量晾干，這就是熟奶豆腐的做法。生奶豆腐的做法是：把鮮奶放到熱處，待其發(fā)酵。待有酸味時，用勺子攪拌，或倒入鍋里煮熬。這樣，奶汁就呈現(xiàn)出豆腐腦的樣子，隨后裝入木盤或布袋擠壓。待水分除去后，晾干，就制成了生奶豆腐。制作成成品的奶豆腐，以白色透明的為最佳，發(fā)黃的次之。存放時必須曬干，并放在通風干燥的地方，以防發(fā)霉。奶豆腐有的味道微酸，有的微甜，常泡在奶茶中食用，或冬春季游牧.出遠門當干糧。奶豆腐是奶制品中食用最普遍的食品。牧民在夏秋季節(jié)里儲存奶豆腐，冬、春鮮奶減少時食用。因此，加工奶豆腐是和加工白油、黃油以及其他種類的奶酪一樣，是很好的奶食品儲存方式。

 奶豆腐可以晾曬在蒙古包上  攝影/文凱                        

   還有一種甜味奶酪，蒙語稱之為“比什拉克”，當草原上的河流湖泊從漫長的冬眠中蘇醒，雨水逐漸多起來，候鳥從炎熱的南方回到它們出生地，牛羊剛剛產(chǎn)下幼仔之時，是加工比什拉克（甜味奶酪）的好季節(jié)。因為這個時候的牲畜奶富有“嗷如克”（初乳）成份，特別適合作甜味奶酪。其做法也很簡單，首先把鮮奶放入鍋里煮開后，熟酸奶與鮮奶按1:10的比例往鍋里加熟酸奶，鍋里便形成綢狀奶酪。把稠奶酪放進專用粗布袋子里，加在兩塊木板之間，并用重物壓在其上，乳清便被擠壓排除，袋內(nèi)便形成甜味奶酪。晾干的“畢什拉克”呈淡黃色，口感甘甜柔和，與西方人吃的奶酪十分相似，只不過蒙古人的“畢什拉克”不加食鹽。鮮奶或做干奶皮后剩下的熟乳均可做“畢什拉克”，味道和色擇有所不同。

 做奶豆腐的模子很講究  攝影/鄂博

   蒙古語稱奶酪干為“額吉該”或“阿乳樂”，呼如德（奶豆腐）和畢什拉克（甜味奶酪）是用奶子做的，而額吉該（奶酪干）則是用乳清做的。把乳清放在火上煮沸，一直到鍋底出現(xiàn)稀奶酪，然后放入過慮布袋里過慮。把袋中稠奶酪取出用手攥成小塊曬干，即成奶酪干。用同一種制作方法，將熟酸奶做成“阿乳樂”（或稱阿嘎日查）。阿乳樂的酸味比額吉該強，吃起來讓人感覺牙齒變軟。如果在煮開的乳清或熟酸奶里加一定分量的鮮奶，做出的阿乳樂或額吉該的酸味會淡化。各地方做阿乳樂和額吉該的方法有所區(qū)別，味道也有所不同。有的地方不做呼如德，而只做阿嘎日查，如內(nèi)蒙古的鄂爾多斯，青海省的海西洲蒙古族就這樣，海西人稱阿嘎日查為“楚日莫”。

   奶酪干質(zhì)較硬，味道酸里微甜，長時間存放不會發(fā)霉，攜帶方便，四季皆宜。

   蒙古高原上的奶食品，以內(nèi)蒙古自治區(qū)正藍旗的奶食品為精品，其奶食品做工精細、造型美觀、味道醇香、享有盛名。據(jù)楊仁普、李振芬所著《蒙古族風俗見聞錄》介紹，清朝年間，正藍旗曾是大清宮廷制作御用奶食品的主要產(chǎn)地。此外，清廷還常在正白旗和鑲黃旗選擇黑色乳牛，作為進宮做奶食品的原料，并不時調(diào)撥技術(shù)高明、操作熟練的蒙古族牧民進宮制做奶食品。

   用奶制作的傳統(tǒng)飲料，主要有三種：奶茶.酸奶子和奶酒。奶茶又叫蒙古茶。喝奶茶是蒙古牧民的傳統(tǒng)飲食習俗，是他們最喜歡和最不可缺少的飲料。在牧區(qū)，“寧可一日無食，不可一日無茶”，家家戶戶，那暖壺中銅壺內(nèi)，隨時都能倒出奶茶來。

   牧民的早餐、午餐，多因照料和放牧畜群。所以以喝奶茶和用奶茶泡炒米為主食，并喜歡在炒米里放入少許的黃油、奶皮子、奶豆腐等奶食品。清晨，每一個蒙古包中的女主人擠完奶后，接下來的第一件事就是燒茶。熬制奶茶要用磚茶和水、鮮奶煮成。其燒制方法也十分講究。最關(guān)健的是要適時掌握火候，火候不到茶味不足，火候太大，則破壞了茶中所含的維生素。

   熬制奶茶的具體做法是：把塊狀的青磚茶或黑磚茶搗碎，裝在小布袋里放入水鍋中長時間的煮。有的也不裝袋，直接把茶葉撒在鍋里煮，茶在鍋里翻滾時，要不斷的用勺子攪揚，這樣持續(xù)三四分鐘，就把鮮生奶徐徐倒入。鮮奶與水的比例與每戶牧民的生產(chǎn)條件和生活習慣有關(guān)，可以是1:3、1:4、1:5、6不等。當鍋中的水和奶子滾熱了，又以勺頻頻揚翻，待茶乳交融，香氣撲鼻時，奶茶就制成了。奶茶呈淺咖啡色為最佳。熬奶茶時，多數(shù)蒙古人要加鹽，有的在喝茶時隨用隨加。喝奶茶講究慢飲，講究喝透，身上出點微汗。關(guān)于喝奶茶后的感覺，一位曾經(jīng)在蒙古高原上山下鄉(xiāng)的老知青是這樣描述的：“輕輕地呷了一口茶，香味淡淡的，再喝一口，味道就濃起來，肚里就熱乎乎的，且一直往外熱，熱了周身，似每一個毛孔都散發(fā)著熱呢。一碗一碗喝下去，直到全身都舒舒坦坦懶懶洋洋，舒服極了”。

   蒙古族喝奶茶的歷史可以追溯到遙遠的過去。茶葉，蒙古語稱之為“切”，是漢語的襲用。茶葉引進蒙古草原，大概最遲也當在13世紀成吉思汗時代。到過蒙古高原的南宋人彭大雅在《黑韃事略》中曾提及此事，說北方草原上的游牧民族需要茶葉，而漢人和回回人將茶葉“販入草地”，而蒙古人呢，則“以羊馬易之”。在蒙古族民間流傳甚廣的《神茶缺缺罐的故事》也是一個很好的佐證。

   大規(guī)模的茶馬貿(mào)易發(fā)軔于唐代，勃興于宋代，宋朝為在邊關(guān)實行茶馬互市，還建立了提舉茶馬司具體管理這一事宜。有明一代為中國北方草原與中原地區(qū)茶馬貿(mào)易的高潮。明初草原地區(qū)在饑荒疾疫、手工業(yè)落后的情況下急需內(nèi)陸的農(nóng)副產(chǎn)品。在諸種生活用品中，最大宗的是茶葉?！睹魇贰な池浿尽酚卸嗵幷堥_茶市的記載。

   中國北方的草原民族所擁有的是牲畜和畜產(chǎn)品，所需要的是茶。而明代中央政權(quán)所需，恰恰以馬為先。因為馬在古代戰(zhàn)爭中發(fā)揮了極為重要的作用。于是茶馬貿(mào)易屢至高潮。到今天，它已經(jīng)成為蒙古高原上必不可少的日常飲料。

蒙古人最為喜愛的食品是酸奶子，這種飲料實際上還分為兩種：一種是生酸奶；一種是熟酸奶。生酸奶蒙語稱之為“艾日克”，蒙古族諺語說：“所有用具里火撐子最受尊崇，所有奶食品里艾日克（生酸奶）最受歡迎”?！鞍湛恕笔前涯套臃e存在奶桶或奶缸里發(fā)酵而成的。將鮮奶放入奶桶或奶缸里，在25℃～30℃左右使其發(fā)酵。當奶子開始起泡沫，味變微酸之時用木制杵桿不斷攪拌，攪動幾千次之多，使奶脂分離出來，取下浮出表面的奶油（白油）后剩下的便是“艾日克”。據(jù)《蒙古秘史》記載，13世紀時，有專門為部落貴族提供艾日克的牧戶，他們“攪動艾日克徹夜不停，其聲音遠處可聞”?？上攵菚r候艾日克的需求量是很大的。另外種加工艾日克的方法是，把少量的熟酸奶（做奶豆腐時產(chǎn)生的酸奶汁儲存一段時間便成為熟酸奶）當作“呼榮格”（即酸奶麥曲），上面加鮮奶發(fā)酵而成的。當然這種酸奶是沒有分離奶油的，因而喝起來沒有分離過奶油的艾日克清爽。

   和加工其他奶食品一樣，加工艾日克也特別講究衛(wèi)生，參與者必須洗漱干凈，用于肉食的用具不得接觸艾日克。另外還有生人、外甥不可以接觸艾日克杵桿，搬遷時艾日克桶要與佛龕、火撐子等裝在一個車上等講究。如遇到酸奶發(fā)酵不正常，就認為有不潔所染，用阿蓋草（小白蒿）、呼吉草（草云香）焚香，舉行古老的祛除穢污儀式。

   另一種保存奶食品的形式就是做奶粉。奶粉蒙古語叫“順塔利哈”。制作奶粉最簡單的方法是把大量的鮮奶放在鍋里用文火加熱，使鍋里的溫度不超過65度，并用攪杵不斷攪動，使熱奶逐漸變稠。然后加糖使其進一步固體化，等水分減少到15%時，將奶酪狀的塊兒奶出鍋并打啐成粉狀，即為奶粉?，F(xiàn)在，許多蒙古地方都用較先進的電氣化設(shè)備加奶粉。奶粉的保存時間長，營養(yǎng)價值高，尤其是用草原無工業(yè)污染的牛奶制作的奶粉在國內(nèi)外具有較高的聲譽。在奶食加工中，凝結(jié)著蒙古族人民辛勤勞動的汗水和高超的智慧、技藝。

   牧區(qū)蒙古人在夏、秋兩季里大量飲用艾日克，喝艾日克的人飯量減少而體力增加。艾日克具有較強的解毒功效，蒙古人很早以前就用艾日克醫(yī)治人畜各種中毒。如對一些藥物中毒、煤氣中毒、蛇咬等都有較好的療效。

   制作熟酵酸奶，則是將生鮮奶放入鍋中燒開后放通風處發(fā)酵，以帶酸味者為佳。酸奶子可清飲，也可拌飯或拌炒米食用，夏季飲用既清涼可口，又能消暑，而且富有營養(yǎng)，有滋補作用。相傳成吉思汗有一次征戰(zhàn)途中路經(jīng)蒙古高原的鄂爾多斯，他胡子上的酸奶滴了下來，從此鄂爾多斯就有了福分。

   奶子不僅能新鮮的時候使用，酸了以后使用，還可以制作成奶酒。蒙古人喜歡喝酒，傳統(tǒng)的釀酒原料是就是馬奶，所以稱馬奶酒，蒙古人稱作“策格”（或“額蘇克”），也有用牛奶、駝奶、羊奶制的。是用鮮馬奶發(fā)酵而成的。在13世紀成書的《馬可·波羅游記》、《魯布魯克東游記》等著名著作中稱馬奶灑為“忽米思”（突厥語）。釀造馬奶酒的方法與艾日克相近，每年農(nóng)歷6、7月份，草原上青草茂盛，騍馬下駒之際，牧民們便擠馬奶，釀馬奶酒。擠馬奶一般都是男士們的工作。

   馬奶酒的灑精度一般在1.5～3度左右，味酸甘、澀，喝起來不易醉，且營養(yǎng)價值、藥用價值極高。據(jù)蒙古文醫(yī)典介紹；馬奶灑的酸能開胃，助消化，祛濕行氣；甘能補弱，治傷骨，舒絡(luò)，解毒；澀能化淤，消肥胖，潤膚，生機。據(jù)用現(xiàn)代科學方法分析，馬奶酒中含的蛋白質(zhì)占2.7％～3.5％、脂肪占1.6％～2.4％、乳糖占6％、礦物質(zhì)占0.3％，并含有大量的維生素，對治療結(jié)核、胃腸炎、氣管炎、風濕癥、婦科病具有較好療效。現(xiàn)在我區(qū)錫林郭勒盟等馬奶資源較豐富的地方，醫(yī)療部門正在利用現(xiàn)代醫(yī)藥技術(shù)積極開發(fā)馬奶酒的這種藥用價值，為人們服務(wù)。如能去夏季涼爽的草原上去療養(yǎng)，喝幾天馬奶灑，即可避暑觀光，又能治病健身，的確是周游世界而難得一回。

   據(jù)《蒙古族風俗見聞錄》介紹，用酸奶釀烈性奶酒的工藝，蒙語稱之為“套蓋諾里乎”（用鍋釀酒），用一種叫做“博日和樂”的梯形木制蒸屜。先把釀酒用的熟酸奶放在大鍋里，鍋上面放置“博日和樂”。蒸屜內(nèi)掛一瓦罐用以接滴落下來的奶酒。蒸屜的上口用另一個鐵鍋蓋住并在鍋里盛涼水。等釀奶煮沸了，蒸發(fā)出的酒性氣體接觸到上方盛涼水的鍋底便凝結(jié)成液體滴落到掛在蒸屜里的瓦罐內(nèi)，便形成奶酒。這種初釀酒叫“蘇博素”（酒勁兒比較?。烟K博素回鍋釀出的叫回鍋酒或“阿日加”，“阿日加”回鍋釀出“浩日加”，“浩日加”再回鍋釀就出“希日加”，“希日加”再回鍋釀就出“寶日加”，這樣隨著回鍋次數(shù)的增加，奶酒的酒勁兒也增大。四次回鍋釀出的奶酒好像是清水，無色透明，能燃燒?；劐伌螖?shù)越多酒勁越烈，醉性越強。俗話說：“浩日加只能喝一口，希日加只能抿一抿”就是形容回鍋奶酒的高、低度的。發(fā)酵酸奶中哪一種畜奶比例多，釀出的奶酒便以哪種畜奶的名來稱呼。兩種畜奶合釀的酒為混合奶酒。將奶酒裝進酒缸，埋進羊糞里，埋藏的奶酒按年份分別稱為“西部楞”（三年陳酒）、“亥加楞”（四年陳酒）、“蘇天楞”（五年陳酒）等，時間越長，酒的度數(shù)越高，越純正味美。也有把釀好的奶酒裝在瓦罐里，加一些紅棗或野果，封好口，埋在地下1、5米處，這樣儲存2-3年的奶酒叫“忽日沙姆勒阿日黑”，也就是陳酒，喝起來味道柔和甘甜，酒勁兒甚大。如果用這種酒來招待客人，那就是十分尊重的表現(xiàn)。

   奶酒同時也是重要的蒙藥引子。有些傳統(tǒng)民間秘方人們至今還沿用著。用酸馬奶釀造的奶酒里加些紅糖和黃油喝，對消化不良及風濕性關(guān)節(jié)炎有較好的療效。奶酒里摻一些黃糖、葡萄、人參等長期服用，能治一些慢性病，使人恢復元氣，精神煥發(fā)。

   蒙古族奶酒中，最享有盛名的是馬奶酒。馬的乳汁在各種牲畜的乳汁中為上乘，馬奶酒也被蒙古人稱之為“元玉漿”。據(jù)史料記載，蒙古人從部落聯(lián)盟開始，就釀造馬奶酒?！睹晒琶厥贰氛f成吉思汗第十二代始祖孛端察兒，曾在統(tǒng)格黎克河畔游牧的一個部落中飲過類似的馬奶酒。

   馬奶酒的做法有精制和粗制兩種：明代人肖大亨寫的《北虜風俗》中說：“馬乳初取者太甘不可食。越二三日，則太酸不可食。惟取之以造酒。其酒與燒酒無異。始以乳燒之，次以酒燒之，如此至三四次，則酒味最厚?！贝蟾胚@即是馬奶精工酒制作的情況了。粗制的馬奶酒，是用發(fā)酵方法制成的，南宋人彭大雅的《黑韃事略》對此做了詳細的記載：“馬之初乳，日則聽其駒食之。夜則聚之以秭，手捻其乳，儲以革器。傾桐（前有提手）數(shù)宿，始可飲，謂之馬奶子?！?/p>

   奶酒的制作以微帶酸味者為最佳。這樣制出的奶酒，酒精度極低，飲之興奮且不易醉。從史料記載來看，用馬乳釀酒為奶酒中之上品，在蒙古古代就很盛行，但制法較粗。到了元、明、清時，蒙古人制馬奶酒的工藝就比較精湛了。陶宗儀在其《輟耕錄》中，把上等馬奶酒分為“紫玉漿”和“玄玉漿”兩種?！靶駶{”又稱元玉漿。元代詩人形容它“味似融甘露，香凝釀醴泉”。清人沈濤的《瑟樹叢談》中說元玉漿“色玉清水，味甘香”。

   馬的乳汁在各種牲畜牟乳汁中為上乘。馬奶酒也稱“元寶漿”。元耶律楚材詩云：

　　天馬西來釀玉漿，革囊傾處灑微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。

　　淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛瓊漿涼。茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗。

   還有一種蒙古語稱為“薩林阿日黑”（又稱“馬林阿日黑”）的蒙古酒，是用熟酸奶釀造的。牛酸奶、羊酸奶、馬酸奶、駝酸奶等均可釀造奶酒，但由于奶子產(chǎn)量的關(guān)系，主要還是用牛酸奶。這種奶酒比起馬奶酒勁兒大一些，而且開始喝的時候幾乎感覺不到，但后勁兒比較大，不了解的人往往會被其綿軟甘甜的味道所謎住，掌握不好飲量，會導致喝醉。馬奶酒醇香濃烈，營養(yǎng)豐富，在蒙古族牧民心中，它是一種高尚圣潔的飲料，常用來招待尊貴客人。