熏烤肉制品是一類深受人們喜愛的肉制品，在我國肉制品中占有重要地位，不同地區(qū)不同配方及不同的加工方法形成了難以計(jì)數(shù)的產(chǎn)品。肉制品通過熏烤產(chǎn)生能引起食欲的熏烤氣味，形成制品的獨(dú)特風(fēng)味，使制品表面產(chǎn)生特有的熏烤色澤，同時(shí)抑制了微生物的生長，延長了制品的保存期。
一、 西式煙熏制品
    1.生熏腿的制作
生熏腿又稱生火腿，簡稱熏腿。成品外形象樂器琵琶，與金華火腿相似。外表肉色呈咖啡色，內(nèi)部淡紅色，皮金黃色。生熏腿是西式肉制品中的一個(gè)高檔品種，系采用豬的整只后腿經(jīng)冷藏腌制、整形、煙熏制成。成品為半干制品，肉質(zhì)略帶輕度煙熏味，清香爽口。
（1）工藝流程   原料選擇整形→注射鹽水→揉擦鹽硝→下缸浸漬腌制→出缸浸泡→再整形→熏制→成品。
（2）質(zhì)量控制　
①原料選擇整形：  選擇健康無病的豬后腿肉，而且必須是心肌肉豐滿的白毛豬，白條肉應(yīng)在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10小時(shí)，使肉溫降至0～5℃左右，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形美觀。開割的腿坯形狀似金華火腿。
　整形是去掉尾骨和腿面上的油筋、奶脯，并割去四周邊緣凸出部分，使其成直線，經(jīng)整形的腿坯重量以5～7kg為宜。
②注射鹽水，揉擦鹽硝： 注射的鹽水配制是50kg水中加精鹽6～7kg, 食糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g。把上述用料置于一容器內(nèi)，用少量清水拌和均勻，使其溶解。如一次溶解不透，可不斷加水?dāng)嚢瑁敝寥咳芙?，然后沖稀，總用水量為50kg。
注射鹽水是用鹽水泵通過注射針頭把鹽水強(qiáng)行注入肌肉內(nèi)。注射的部位一般是五個(gè)均勻分布的位置各注射一針。肌肉厚實(shí)的部位，可適當(dāng)增加注射點(diǎn)，以防止中心部位腌不透。注射好的腿坯，應(yīng)立即揉擦鹽硝。
鹽硝腌制劑是食鹽和硝酸鈉的混合物，鹽和硝的比例為100：0.5。揉擦鹽硝的方法是將鹽硝撒在肉面上，用手揉擦，腿坯表面必須揉擦均勻，最后拎起腿坯抖動(dòng)一下，將多余的鹽硝落回盛器。揉擦鹽硝的用量，一般每只腿平均用100～150g。揉擦完畢，將腿坯攤放在不漏水的鋁質(zhì)淺盤內(nèi)，置2～4℃冷庫內(nèi)腌漬20～24h。
③下缸浸漬腌制：   浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法如下：50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g。浸漬腌制的方法是將冷庫內(nèi)腌漬過的腿坯一層一層緊密排放在大口陶瓷缸內(nèi)。底層的皮向下，最上面的皮向上。肉的堆放高度應(yīng)略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，，鹽水液面的高度應(yīng)稍高于肉面。鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物。
浸漬時(shí)間的長短，與腿坯的大小、注射是否恰到好處、腌室溫度等因素有關(guān)，一般兩周左右。在此期間應(yīng)翻缸三次。翻缸的目的有三個(gè)：一是改變?nèi)獾氖軌翰课?，松?dòng)肌肉組織，有助于鹽水滲透擴(kuò)散均勻。二是檢查鹽水是否酸敗變質(zhì)，尤其是夏季更為重要。變質(zhì)鹽水的特征是產(chǎn)生氣泡或有異味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)調(diào)換新鹽水是長時(shí)間靜止的鹽水，各處咸度不同，通過翻缸可使咸度均勻。
④出缸浸泡：   腌制好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡有兩個(gè)作用：一是使腿內(nèi)溫度升高，肉質(zhì)軟化，便于清洗和修割；二是漂去表面鹽分，以免熏制后出現(xiàn)“白花”鹽霜，有助于增加產(chǎn)品外形美觀。經(jīng)過腌制的腿坯，表面有時(shí)會(huì)有少量污物沉積，應(yīng)想辦法去除掉。
⑤再整形：  完成了上述各項(xiàng)工序處理的腿坯，需再次修割、整形，使腿面成光滑的橢圓球面。在腳圈上方刺一小洞，穿上棉繩，吊掛在晾架上，再一次刮去皮上的水分和油污，在晾架上晾干10h左右。晾干期間有血水流出，可用布吸干。
⑥熏制：  熏制的方法是先在煙熏室底部架設(shè)柴堆，點(diǎn)火將煙熏室預(yù)熱一下，待室內(nèi)溫度升至70～80℃時(shí)，即把腿坯掛入。在整個(gè)煙熏過程中，溫度不是恒定不變的。一般開始時(shí)因腿坯潮濕，可用80～90℃，并以開門煙熏為好，時(shí)間約維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然后加上木屑，壓低火勢，使熏室溫度降至60～70℃，并關(guān)閉熏室門，用文火煙熏，整個(gè)煙熏時(shí)間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，手指按捺有一定硬度，似一層干殼，皮質(zhì)呈金黃色，用手指彈擊，有清晰“撲、撲”聲。
2．去骨火腿
去骨火腿是用豬后大腿經(jīng)整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再經(jīng)煙熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟制品, 具有肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn), 但保藏期較短。在加工時(shí), 去骨一般是在浸水后進(jìn)行。去骨后, 以前常連皮制成圓筒形, 而現(xiàn)在多除去皮及較厚的脂肪, 卷成圓柱狀, 故又稱為去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都經(jīng)水煮, 故又稱其去骨熟火腿。
（1）一般工藝流程   去骨火腿的工藝流程為：選料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷緊→干燥、煙熏→水煮→冷卻、包裝、儲(chǔ)藏。
（2）具體加工方法  生產(chǎn)去骨火腿的選料整形和浸水工藝與帶骨火腿相同。與帶骨火腿比較, 其腌制時(shí)的食鹽用量稍減, 砂糖用量稍增為宜 。 去骨時(shí), 去除兩個(gè)腰椎, 拔出骨盤骨, 將刀插入大腿骨上下兩側(cè), 割成隧道狀，去除大腿骨及膝蓋骨后, 卷成圓筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨時(shí)應(yīng)盡量減少對(duì)肉組織的損傷。
有時(shí)去骨在去血前進(jìn)行, 可縮短腌制時(shí)間, 但肉的結(jié)著力較差。
用棉布將整形后的肉塊卷緊, 包裹成圓筒狀后用繩扎緊, 但大型的原料一定要扎成枕狀, 有時(shí)也用模具進(jìn)行整形壓緊 。 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸發(fā), 肉塊收縮變硬，須再度卷緊后煙熏。煙熏溫度在30~50℃之間。時(shí)間隨火腿大小而異, 一般為 10~24h 。
水煮工藝的作用是殺菌和熟化, 賦予產(chǎn)品適宜的硬度和彈性, 同時(shí)減弱濃烈的煙熏味。水煮以火腿中心溫度達(dá)到 62~65℃， 保持 30min 為宜。若溫度超過75℃ , 則肉中脂肪大量熔 化, 常導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 。
水煮后略加整形，快速冷卻后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在0~l℃ 的低溫下儲(chǔ)藏。 優(yōu)質(zhì)的去骨火腿要求長短粗細(xì)配合適宜, 粗細(xì)均勻, 斷面色澤一致, 瘦肉多而充實(shí), 或有適量肥肉但較光滑。
3． 培根的加工
培根是英文（Bacon）的譯音，意思是煙熏咸肋條（方肉）或煙熏咸背脊肉。培根的風(fēng)味，除帶有的適口的咸味，還具有濃郁的煙熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋” ，清香可口，為西式菜品中的上品。培根容易保管，掛在通風(fēng)干燥處，可保存數(shù)月。
（1）培根制品的分類  培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。
大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔┮载i的第三根肋骨至第一節(jié)騎馬骨處半片豬胴體中的中段肉為原料, 去骨整形后, 經(jīng)腌制, 煙熏而成。每片重7~10kg。
奶培根以去奶脯 、排骨的豬方肉為原料, 經(jīng)整形、腌制、煙熏而成 。分帶皮制品或無皮、 無硬骨制品。帶皮制品每只重 2~4. 5kg,皮呈現(xiàn)金棕色, 肉色鮮艷，味香可口。產(chǎn)皮制品每只 2~2. 5kg 。
排培根以豬大排骨為原料, 去骨整形后, 經(jīng)腌制, 煙熏而成 。成品為半制品, 分帶皮和無皮兩種。制品無硬骨, 肉質(zhì)細(xì)嫩, 色澤鮮艷, 皮呈金棕色, 味香鮮美可口無焦味, 是質(zhì)量最高的一種。帶皮制品每塊重 2~4 kg， 無皮每塊重 2~3kg。
（1） 培根的加工  三種培根的制作工藝相同。
培根加工的工藝流程為：選料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→煙熏→成品。
①選料： 選料時(shí)應(yīng)選經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格的中等肥度豬, 經(jīng)屠宰后吊掛預(yù)冷。大培根坯料取自整片帶皮豬胴體 ( 白條肉 ) 的中段, 即前端從第三肋骨處斬?cái)?span lang=EN-US>, 后端從腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)?span lang=EN-US>, 后端從最后  2 節(jié)薦椎處斬?cái)?span lang=EN-US>, 去掉奶脯, 再沿距背脊 13~14cm 處分?jǐn)貫閮刹糠?span lang=EN-US>, 上為排培根，為奶培根之坯料。大培根最厚處以 3.5~4. 0cm 為宜；排培根最厚處以 2. 0~3. 0 cm為主，奶培根最厚處約 2. 5cm。
②預(yù)整形： 修整坯料, 使四邊基本各成直線, 并去掉腰肌和橫膈膜。
③腌制—干腌和濕腌：    腌制室溫度保持在 0~4℃ 。
將食鹽 ( 加 1% 硝酸鈉) 撒在肉坯表面, 用手揉搓, 務(wù)使均勻。大培根肉坯用鹽約 200g, 排培根和奶培根約 100g，然后堆疊, 腌 制 20~24h。
用 16~17 。Bé( 其中每 100kg 腌制液中含硝酸鈉70g) 食鹽液浸泡干腌后的肉坯, 鹽液用量約為肉質(zhì)量的1/3 。濕腌時(shí)間與肉塊厚薄和溫度有關(guān), 一般為 2 周左右。在濕腌期需翻缸 3 或 4 次。其目的是改變?nèi)鈮K受壓部位, 并松動(dòng)肉組織, 以加快腌制液的滲透和肌肉發(fā)色, 使咸度均勻。
④浸泡和清洗：  腌制出缸后, 需要用淡水浸泡、清洗。將腌制好的肉坯用 25oC 左右清水浸泡 30~ 60min, 目的是使肉坯溫度升高, 肉質(zhì)軟化, 表面油污溶解, 便于清洗和修刮；使肉質(zhì)軟化便于剔骨和整形。經(jīng)過浸泡, 使咸度降低, 避免煙熏干燥后表面出現(xiàn)白色“鹽花”,影響商品外觀。
⑤剔骨、修刮和再整形：  培根的剔骨要求很高, 只允許用刀尖劃破骨表的骨膜, 然后用手將骨輕輕扳出 。刀尖不得刺破肌肉, 否則生水侵入而不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。經(jīng)過初步整形的坯肉, 在腌制過程中, 由于堆壓使肉坯形狀改變, 故要再次整形。把不成直線部分的邊肉修齊 , 使肉的四邊成直線 。至此便可穿繩、吊掛、瀝水，6-8h 后即可進(jìn)行煙熏。在掛架時(shí)，不要左右靠得太近, 以免影響煙熏上色和蒸煮。
⑥煙熏： 用硬質(zhì)術(shù)先預(yù)熱煙熏室 。待室內(nèi)平均溫度升至所需煙熏溫度后，加入木屑，掛進(jìn)肉坯。 煙熏室溫度一般保持在 60~70℃ , 煙熏時(shí)間8h 左右。煙熏結(jié)束后自然冷卻為成品。出品率約 83% 。
如果儲(chǔ)存, 宜用白蠟紙和薄尼龍袋包裝。不包裝吊掛或平攤，一般可以保存1~2個(gè)月。
 二、中式傳統(tǒng)煙熏制品
我國傳統(tǒng)熏制品的加工，大多是在煮熟之后進(jìn)行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經(jīng)過熏制加工以后產(chǎn)品呈金黃色，，表面干燥，有煙熏香味。
1.哈爾濱熏雞
（1）老湯配料　清水100kg，味精50g, 精鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，蔥150g。
花椒、桂皮、茴香裝入一個(gè)紗布口袋，姜、蒜、蔥裝入一個(gè)紗布口袋，連同其余配料一同放入鍋中，加熱煮沸后待用。
（2）工藝流程
選料初加工→緊縮→煮制→熏制→成品。
（3）操作要點(diǎn)
①選料初加工：選好的肥母雞，經(jīng)過宰殺、褪毛、摘去內(nèi)臟，將爪彎曲插入雞的腹內(nèi)，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后瀝干水分。
②緊縮：　將瀝干水分的雞放在沸開的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質(zhì)迅速凝固變性，消除異味，易于吸收配料。
③煮制：將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，約經(jīng)3～4h煮熟撈出。
④熏制：將煮熟的雞單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏鍋或熏爐中進(jìn)行熏制。熏煙的調(diào)制通常把白糖與鋸末混合（糖與鋸末的比例為3：1），放入熏鍋內(nèi)。干燒鍋底使其發(fā)煙，約熏20min左右即為成品。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   熏雞呈淺褐色。雞型完整，不破皮，無絨毛，肉質(zhì)不硬又不過爛，味深入雞身內(nèi)部，雞上不附任何雜物。具有較濃的熏雞香味，無異味。鮮美可口，咸淡適度。
2.溝幫子熏雞
溝幫子熏雞是遼寧省著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一，已有近百年的歷史。制品呈棗紅色，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，具有熏雞獨(dú)特的香味。
（1）配料　當(dāng)年的嫩公雞10只，約7.5kg，食鹽250g，香油25g，白糖50g，味精5g，陳皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果3.8g。
（2）工藝流程  原料整理→煮制→熏制→成品
（3）操作要點(diǎn)　
①原料整理：公雞宰殺褪毛后用腹下開膛，取出內(nèi)臟，用清水浸泡1～2h，待雞體發(fā)白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，用刀將胸骨及兩側(cè)軟骨折斷，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。
②煮制：先將老湯（原來制作的湯汁）煮沸，取適量老湯浸泡其余配料約1g，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時(shí)先用大火煮沸后改用小火慢煮，以防火大致皮裂開。煮到半熟時(shí)再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時(shí)應(yīng)用特制搭勾輕取輕放，保持體形完整。
③熏制：出鍋后趁熱在雞體上刷一層芝麻油，放入帶有鐵箅子的鍋內(nèi)（鐵箅子中間設(shè)有投糖孔，以便隨時(shí)加糖），鍋底起急火，待鍋底微紅時(shí)，將白糖投入鍋底，迅速將鍋蓋蓋嚴(yán)，約2min后揭蓋，迅速將雞體翻個(gè)身，再蓋鍋熏制2～3min后即可出鍋。出鍋后再在雞體上刷一層芝麻油，以增加香氣和保藏性。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  溝幫子熏雞，形狀美觀，色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，風(fēng)味獨(dú)特。
3.北京熏肉
（1）配料　豬肉100kg,鹽 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，蔥、姜、料酒　、紅曲、白糖各適量。
（2）工藝流程  原料處理→煮制→熏制→成品
（3）操作要點(diǎn)　
①原料處理：最好選用皮薄肉嫩的生豬，取其前后腿的新鮮瘦肉，用刀去毛、刮凈雜質(zhì)，切成肉塊，用清水泡洗干凈，或者入冷庫中用食鹽腌一夜。
②煮制：將肉塊放入開水鍋中煮10min，撈出后用清水洗凈。把湯汁撇去浮沫，濾去雜質(zhì)后再放入鍋中，加鹽，重新放入肉塊，加進(jìn)花椒、八角茴香、桂皮、蔥、姜，用大火燒開后加料酒、紅曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉爛湯黏時(shí)出鍋，出鍋前加味精拌勻。
③熏制：把煮好的肉塊放入熏屜中，用鋸末熏制10min左右，出屜即為成品。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  北京熏肉呈紅褐色，熏制均勻，塊型完整，不脫落，無豬毛，無附著臟物，煮制熟透，味滲入肉塊內(nèi)。具有豬肉的熏香味，咸淡適口，無異味。
三、烤制品
1.廣東脆皮乳豬
（1）配料：小肥豬1只（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量，麥芽糖溶液少許。
（2）工藝流程  原料整理→腌制→晾掛→烘烤→產(chǎn)品
（3）操作要點(diǎn)
①原料整理：選健康無病的小肥豬（吃奶小活豬1只）。屠宰后，去凈身上所有的豬毛及污物，挖凈內(nèi)臟，洗凈。
②腌制晾掛：取乳豬胴體（不劈半），將香料和食鹽混勻涂于乳豬胸腹內(nèi)腔，注意不要抹在豬身上，否則烤出的顏色不好看，而且達(dá)不到皮脆的效果。腌10分鐘后，再在內(nèi)腔中加入其余配料，用長鐵叉從豬后腿穿至嘴角，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，通風(fēng)吹干表皮。
③烤制：明爐烤法　是用鐵制的長方形烤爐，將爐內(nèi)的炭燒紅后；把腌制好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內(nèi)胸腹部，約烤20min后再在腹腔安裝木條支撐，使乳豬成型，順次烤頭、尾、胸、腹部的邊緣部位和豬皮。豬的全身特別是較厚的頸部和腰部，需進(jìn)行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。使用明爐烤法，需有專人將乳豬頻頻滾轉(zhuǎn)并不時(shí)針刺和掃油，費(fèi)工較大，但質(zhì)量好。
掛爐烤法　用一般燒烤鵝鴨的爐，先將爐溫升至200～220℃，將乳豬掛入爐內(nèi)，烤30min左右。在豬皮開始變色時(shí)，取出刺針，并在豬身泄油。此時(shí)，用干凈的棕掃刷將油刷勻。
當(dāng)乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃郁，即為成品。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  廣東脆皮乳豬色澤紅亮，皮脆肉香，入口即化，豬身表面完整、整潔，表面無任何雜物，無異味。
2.上?？救?/font>
（1）配料  豬肉50kg，精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g，食用紅色素微量。
（2）工藝流程 原料整理→腌制→掛爐燒烤。
（3）操作要點(diǎn)　
①原料整理：選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半片肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉。豬肉的肥膘厚度最好在1.5～2cm之間。肥膘過厚，烤制時(shí)容易走油，影響成品率。將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心（前腿處）處割下草排（胸椎骨4根），剔出肩胛骨和肱骨，不要?jiǎng)澠茒A心肉皮，以保持外形完整。割去頸肉（槽頭）和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤制時(shí)容易走油。在肌肉厚處，依照肉的組織紋理，每隔2～3cm用刀縱向劃開，便于腌制時(shí)滲入鹽分。
②腌制：先將精鹽和五香粉拌勻，將豬肉坯皮朝下，肌肉向上，平鋪在案板上。然后將混勻的精鹽和五香粉仔細(xì)地搓擦在全部肌肉的表面及內(nèi)部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，使配料滲入肌肉內(nèi)部。注意不要讓鹽和醬油碰到肉皮表面，以防烤制時(shí)出現(xiàn)肉皮發(fā)黑現(xiàn)象，影響質(zhì)量，腌制10～20分鐘后，用特制長鐵扦從前腿肌肉（肱骨）處穿過胸膛，在對(duì)面肌肉處穿出。為防止烤制時(shí)肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上。用雙吊（上面1只，下面3只鐵鉤）鉤在料坯胸腔中部的鐵扦上，把料坯掛牢，懸掛在木架上。用沸水澆燙豬皮，但不能澆到肌肉上。刮凈皮上細(xì)毛及油污。皮干后，用排筆把紅色素和飴糖混合液涂在皮上。溶液不宜過甜，否則烤制時(shí)容易發(fā)黑，影響質(zhì)量。
③掛爐烤制：將料坯掛在爐中，注意肌肉對(duì)著火焰，豬皮向著爐壁。爐內(nèi)溫度由低到高，當(dāng)達(dá)到260℃左右時(shí)，經(jīng)1～1.5h的燒烤，皮面上出現(xiàn)小泡突起。此時(shí)肌肉已基本烤熟。取出料坯，掛于木架上，用鐵梳（形似梳子，上有鐵釘8～10根）在皮上不斷打洞，以使空氣透入，讓火力達(dá)到內(nèi)部，防止發(fā)生大泡。取寬的薄紙條，在冷水中浸濕后，貼在前腿和四周的肥膘上，以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內(nèi)。掛的方式和第一次相反，即皮面對(duì)著火焰，肌肉向著爐壁。待爐溫升至280℃，烤30分鐘左右，即為成品。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  上?？救忸伾蕳椉t色，皮面金黃，并布滿細(xì)微小泡。皮脆肉香，鮮美可口。表面無任何雜物，無異味。
3.廣式叉燒肉
廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”，是廣東著名的燒烤肉制品之一，也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明，光潤香滑的特點(diǎn)。
（1）配料：豬肉10kg，精鹽0.15kg，醬油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50°白酒0.2kg，麥芽糖0.5kg，香油0.14kg.
（2）工藝流程  選料→切條→腌制→烤制
（3）操作要點(diǎn)
①選料：選去皮的豬前腿或后腿瘦肉為原料。
②切條：將選好的原料肉切成長38～42cm，寬4～5cm，厚1.5cm，重約250～300g的肉坯。
③腌制；把切好的肉坯放入盆內(nèi)，加入醬油、白糖、精鹽、拌勻，腌制40～60分鐘，每隔20分鐘翻動(dòng)一次，待肉坯充分吸收輔料后，加白酒、香油拌勻。然后將肉一條條穿鐵排環(huán)上，每排穿十條左右，適當(dāng)晾干。
④烤制：將爐溫升至100℃，然后把用鐵排環(huán)穿好的肉條掛入爐內(nèi)，關(guān)上爐門，爐溫升至200℃左右，進(jìn)行烤制。大約烤25～30min?？局七^程中，注意調(diào)換方向，轉(zhuǎn)動(dòng)肉坯，使其受熱均勻。肉坯頂部若有發(fā)焦，可用濕紙蓋上。肉坯烤好出爐后稍稍冷卻，然后放進(jìn)麥芽糖溶液內(nèi)，或用熱麥芽糖溶液澆在肉坯上，再放到爐內(nèi)，烤制約3min，取出，即為成品。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  廣式叉燒肉顏色為紅褐色，條形整齊，不軟不硬；具有濃郁的燒烤肉香味，香中帶甜，甜中透香；表面無任何雜物，無異味。
4.北京烤鴨
北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外離享有盛名，是我國著名特產(chǎn)。它具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮的特點(diǎn)。
（1）工藝流程  選料→宰殺造型→沖洗燙皮→澆淋糖色→灌湯打色→掛爐烤制。
（2）操作要點(diǎn)
①選料：烤鴨的原料必須是經(jīng)過填肥的北京填鴨。飼養(yǎng)期55～65日齡，活重2.5～3kg。
②宰殺造型：填鴨經(jīng)宰殺、放血、褪毛后，將鴨體置案板上，從小腿關(guān)節(jié)處切去雙掌，并割斷喉管和氣管，拉出鴨舌。然后從頸部開口處拉出食道，并用左手拇指順著食管外面向胸脯推入，使食管與周圍薄膜分開，再將食管塞進(jìn)喉管內(nèi)，用打氣工具對(duì)準(zhǔn)喉刀口處，徐徐打氣，使氣體充滿鴨的全身，把鴨皮繃緊，鴨體膨大。從鴨翅膀根開一刀口，取出內(nèi)臟洗凈。再取7cm長的高粱稈，兩端分別削成三角形和叉形，伸入鴨腹腔內(nèi)，頂在三叉骨上，使鴨胸脯隆起。這樣在烤制時(shí)，形體不致扁縮。
③沖洗燙皮：將清水從刀口處灌入腔內(nèi)，晃動(dòng)鴨體后從肛門排水，如此反復(fù)清洗數(shù)次。用鉤子在離鴨肩3cm的頸中線上，緊貼頸骨右側(cè)肌肉穿入，掛牢。再用沸水往鴨皮上澆燙，先燙刀口處，再均勻燙遍全身，以使毛孔緊縮，皮膚繃緊，便于烤制?！?/font>
④澆淋糖色：糖色的配制用麥芽糖一份，水六份，在鍋內(nèi)熬成棕紅色。熬好后趁熱向鴨體澆淋，澆淋的方法同燙皮一樣，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。澆掛糖色的目的是使鴨體烤后呈棕紅色，表皮酥脆。
⑤灌燙打色：鴨坯燙皮上糖色后，先掛陰涼通風(fēng)處干燥，然后向體腔內(nèi)灌入70～100mL開水，鴨坯進(jìn)爐后便激烈汽化。這樣外烤內(nèi)蒸，達(dá)到制品成熟后外脆里嫩的特點(diǎn)。為防止前面澆淋糖色有不均勻的現(xiàn)象，鴨坯灌燙后，要再澆淋一遍糖色，叫打色。
⑥掛爐烤制：鴨坯進(jìn)爐先掛爐膛前梁上，刀口一側(cè)向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促使體內(nèi)的水汽化，使之快熟。待到刀口一側(cè)鴨坯烤至桔黃色時(shí)，再把另一側(cè)向火，烤到同刀口一側(cè)同色為止。然后用烤鴨桿挑起旋轉(zhuǎn)鴨體，烘烤胸脯、下肢等部位。這樣左右翻轉(zhuǎn)，反復(fù)烘烤，使整個(gè)鴨體都烤成桔紅色，便可送到烤爐的后梁，背向紅火，繼續(xù)烘烤，直至鴨全身呈棗紅色后出爐。
鴨坯在爐內(nèi)烤制時(shí)間一般為30～40min，爐溫掌握在230～250℃為宜。爐溫過高，時(shí)間過長，會(huì)造成鴨坯烤成焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如紙狀，形如空洞，失去了烤鴨脆嫩的特點(diǎn)。時(shí)間過短，爐溫過低，會(huì)造成鴨皮收縮，胸脯下陷和烤不透，影響烤鴨的質(zhì)量和外形。另外，鴨坯大小和肥度與烤制時(shí)間也有密切關(guān)系，鴨坯大，肥度高，烤制時(shí)間就長；反之則短。
（3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  烤鴨顏色呈棗紅色，表面油光發(fā)亮，皮脆肉嫩，香味濃郁；鴨體表皮完整、整潔，不沾有任何雜物。
5.烤肉
（1）原料配方  夾心腿肉100kg，精鹽2.5kg, 白醬油2.5kg，五香粉200g,　50度白酒2kg，白糖1000g。
（2）生產(chǎn)工藝  原料處理→浸料→烤制
（3）操作要點(diǎn)
①原料處理： 選用皮薄肉嫩的豬肋條肉或夾心腿肉，刮去皮上余毛、雜質(zhì)。切成長約40cm、寬約13cm的長條，洗凈，待水分稍干后備用。
②浸料：白糖加適量水在鍋中熬成糖水待用。其它配料與原料肉拌勻，浸漬30分鐘后取出掛在鐵鉤上晾干，將糖水均勻涂在肉和皮表面上，約30分鐘后即可入爐烤制。
③烤制：將肉條皮面向上，肉面向下放入烤爐，爐溫約200～300℃，大約烤1.5h，待肉基本烤熟后取出，用不銹鋼針在皮面上戳孔，然后肉面向上，再入爐烤皮面，時(shí)間約0.5h，待皮面烤至起小泡、顏色金黃、油潤光亮?xí)r即可出爐。
（4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  烤肉顏色金黃，油潤光亮，表皮有小泡，皮脆肉香。肉條整齊，不沾有任何雜物，無異味。