做法：

1、青菜買回來(lái)后不用洗，直接晾干。晾到菜葉蔫了就可以。 （做好后再進(jìn)行清洗。）

2、將晾好的菜碼緊放在罐子里。淘米水燒開后直接緩緩注入。（可在淘米水里加適量鹽。）

3、用干凈的毛巾蓋好放陰涼處。制作的第二天或第三天就可以吃了。

最簡(jiǎn)單的吃法，炒肉~

做法：

1、將做好的“酸菜”洗干凈，切碎，擠干水分。

2、用干凈無(wú)油的鍋控水后乘起。（控水時(shí)也可放少許鹽）

3、鍋里放油，放入腌制好的肉，倒入適量蠔油、油爆辣椒、醬油，翻炒。

4、將控好水的“酸菜”倒入翻炒，視情況可加少許糖和鹽。加少許雞精出鍋即可。

小提示：

1、青菜買回來(lái)后先別洗，直接晾，這樣菜的水分少比較容易晾干。做好后，切之前再進(jìn)行清洗工作。

2、淘米水里可加少許鹽，也可不加。加一點(diǎn)口感更好些。

3、菜通常第二天就可以吃了，口感爽脆，但不會(huì)很酸。如果一次吃不完，還可再放置幾天。

4、如果忘記留淘米水，可以抓一小把米，放水直接煮，類似粥水，最后將米湯倒入，米別倒進(jìn)去就可以啦。淘米水燒開后直接倒入菜中，不需要晾涼。

5、菜的炒法可根據(jù)自己喜好隨意變化。

青菜7毛一斤，成本超低，但味道超好，做法超簡(jiǎn)單，值得大家一試哦~~~~

自制酸菜（圖解）

1， 白菜掰下后洗凈，擦干或者空干，最后不要留有生水。

2，如果白菜幫比較厚，用刀在中間削成兩層。

3， 白菜切絲。

4，按白菜的兩酌情放鹽和醋，我用了大約500g白菜，放了一平匙鹽，一匙醋，這里鹽和醋不是為了讓白菜變酸變咸，而是為了讓白菜殺出水來(lái)，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使鹽和醋混合均勻，要輕柔，這時(shí)不要太用力抓出水來(lái)。

5，準(zhǔn)備一個(gè)裝食品用的衛(wèi)生塑料袋，將拌好的白菜放進(jìn)去，盡量將空氣全部擠壓出來(lái)，然后系緊。（酸菜變酸是乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果，乳酸菌是厭氧菌，在無(wú)氧或者微氧的狀態(tài)下進(jìn)行呼吸，生長(zhǎng)和繁殖。所以，中間有一步放進(jìn)口袋里要盡量把空氣擠出去就是為了創(chuàng)造一個(gè)微氧的環(huán)境。這一步很重要。一般的食物變酸腐敗是細(xì)菌的作用，在有氧的條件下，我雖然沒(méi)有試驗(yàn)過(guò)，但是，細(xì)菌作用下的腐敗，湯水會(huì)變混濁，氣味不單純是酸味，而應(yīng)該是酸臭味。）

6，擠壓，“蹂躪”袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好分寸，力道，別把袋子給弄破了哈。我是兩手來(lái)回揉得，多揉一會(huì)兒，就能感覺(jué)袋子里白菜的變化，變軟了，袋子里也能看見(jiàn)水了，就行了。

7，為了防止漏水，將袋子放到一個(gè)容器里，放到溫暖的地方發(fā)酵，室溫就行，別放暖氣上哈，過(guò)1-2天后翻一下袋子，讓上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。

8，3-4天后，聞到有酸味，袋子里的菜不是白色，而變?yōu)槲ⅫS色的時(shí)候就好了。放到冰箱里，隨吃隨取。

9，酸菜肉絲，味道還不錯(cuò)，有家的味道，幸福。

對(duì)于很多網(wǎng)友質(zhì)疑的亞硝酸鹽的問(wèn)題，下面這篇文章供大家參考。

如果不放心，請(qǐng)慎試慎食。

安全吃酸菜，美味健康兩不誤

在冬季，北方家家都要腌酸菜，也有很多人家喜歡買酸菜吃，或者在餐館中點(diǎn)酸菜魚，酸菜燉肉，酸菜餃子一類的美味食品。酸菜風(fēng)味濃郁，開胃消食，還能促進(jìn)鐵的吸收，本來(lái)有不錯(cuò)的健康形象。可是，最近有很多朋友聽(tīng)說(shuō)，酸菜中含有“亞硝酸鹽”，吃了可能對(duì)人體有害。醫(yī)生也告訴大家，每年都有不少因?yàn)槌运岵嗽斐芍卸镜氖吕?。那么，美味酸菜和健康能否兼得?

亞硝酸鹽有多可怕?

亞硝酸鹽是一種有毒化學(xué)物質(zhì)，它一旦進(jìn)入人體血液循環(huán)．就會(huì)把體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細(xì)胞失去運(yùn)輸氧氣的能力。誰(shuí)都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，就會(huì)全身出現(xiàn)缺氧癥狀，感覺(jué)胸悶氣短，精神不振、乏力、頭痛、頭暈、惡心嘔吐。因?yàn)閲?yán)重時(shí)出現(xiàn)嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。一旦發(fā)現(xiàn)中毒，要及時(shí)洗胃。輸液，輸氧，還要吃解毒藥品。如果不及時(shí)搶救，中毒者甚至可能死亡。如果吃進(jìn)去少量亞硝酸鹽，人體可以動(dòng)員解毒排毒系統(tǒng)，把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類物質(zhì)結(jié)合成“亞硝胺”，這可是一種強(qiáng)致癌物。長(zhǎng)期受到亞硝胺的作用，會(huì)提高胃癌的發(fā)病率。流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，食用腌菜的總量與食管癌的死亡率成正比。

巫硝酸鹽量哪里來(lái)的?

亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮的蔬菜中有很多硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素暫存于植物體內(nèi)的結(jié)果。硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但是如果經(jīng)過(guò)一些細(xì)菌的“硝酸還原酶”作用，就會(huì)變成亞硝酸鹽。那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒(méi)有發(fā)生嚴(yán)重后果呢?這是因?yàn)楸狈絺鹘y(tǒng)酸菜發(fā)酵中的主要細(xì)菌是醋酸細(xì)菌，它是一種“好”細(xì)菌，沒(méi)有硝酸還原酶，也不產(chǎn)生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發(fā)酵而成，乳酸茵也是一種不產(chǎn)生亞硝酸鹽的“好”細(xì)菌。然而，在腌制當(dāng)中，如果條件控制不當(dāng)，酸度不足，不可避免地會(huì)有大細(xì)菌也混在里面。這些細(xì)菌就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，給酸菜帶來(lái)危險(xiǎn)。

酸菜要怎樣腌才安全?

傳統(tǒng)腌酸菜的時(shí)間很長(zhǎng)，并不是腌幾天就能拿出來(lái)食用的。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜剛腌的時(shí)候亞硝酸鹽的含量會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現(xiàn)一個(gè)峰，也有的出現(xiàn)二三次高峰。一般來(lái)說(shuō)，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到二十天之后就已經(jīng)很低了。這個(gè)時(shí)候再吃，就比較安全了。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬(wàn)分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達(dá)到百萬(wàn)分之一百以上，所以說(shuō)“暴腌菜”是最不安全的。一些餐館為了降低成本，可能沒(méi)有等到足夠長(zhǎng)的時(shí)間就把腌菜拿來(lái)做菜，而且食客們吃的數(shù)量又比較大，才造成了悲劇事故。如果腌酸菜的時(shí)候選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗干凈，用干凈的水和缸來(lái)腌，注意讓腌菜缸少進(jìn)空氣，再加入一些維生素C和具有還原性的有機(jī)酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產(chǎn)生量。

酸菜應(yīng)當(dāng)怎么選?

購(gòu)買酸菜的時(shí)候，要注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃郁，看看菜的質(zhì)地是否有彈性，顏色是否清爽。如果菜發(fā)粘發(fā)軟，風(fēng)味不正，說(shuō)明雜菌污染嚴(yán)重，安全性就比較差。假如有霉味，一定不能購(gòu)買，這意味著其中有毒物質(zhì)含量高，還可能有致癌的亞硝胺。買回來(lái)之后，要用清水好好洗一洗。假如不是馬上烹調(diào)，一定要放在冰箱里，減少雜菌的繁殖。如果發(fā)生霉變或表面生白膜，則一定不要再食用。在餐館里，不能看到它原來(lái)的樣子，但是可以通過(guò)風(fēng)味判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感覺(jué)頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉?？偟膩?lái)說(shuō)，酸菜是一種風(fēng)味食品，不適合一次大量食用。最好不用它來(lái)作為主菜，而是把它和其他新鮮蔬菜配合食用。

怎么腌酸菜不爛好吃

眼下許多人家開始準(zhǔn)備腌酸菜，雖然酸菜是東北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年輕人甚至中年人都不會(huì)腌酸菜!

什么樣的白菜適合腌酸菜?白菜要曬到什么程度才可以腌?腌多長(zhǎng)時(shí)間合適?用什么樣的容器腌?到底是用大粒鹽好，還是用精制鹽好?怎么腌酸菜才不容易腐爛?下面，大家一起來(lái)看一下吧！

食材 食譜熱量：131(大卡)

主料

大白菜 100斤

輔料

大粒鹽 400克

方法/步驟

摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干凈。

在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場(chǎng)里有賣)，然后把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉(zhuǎn)一下就拿出來(lái)，此時(shí)白菜葉子有點(diǎn)軟、稍微變色。燙過(guò)的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個(gè)小時(shí)，將菜晾涼了。

把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。

把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，擺一層白菜要適當(dāng)撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。

在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實(shí)。

三四天后，往缸里倒水，水要漫過(guò)白菜，之后缸上蓋上透氣的大蓋子。一個(gè)月后酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時(shí)隨吃隨取。

注意事項(xiàng)

1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

2.整個(gè)過(guò)程一定要無(wú)油，容器無(wú)油、工具無(wú)油，積酸菜沾上油也會(huì)爛缸的；

3.買回來(lái)的白菜總有破損的、長(zhǎng)得不好的菜幫，扒下來(lái)不要扔掉，開水燙過(guò)涼水晾過(guò)，用它封缸，物盡其用不浪費(fèi)！

4.白菜入缸兩三天以后要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水（最好是當(dāng)時(shí)燙菜剩的水，用生自來(lái)水也行），再過(guò)幾天，白菜會(huì)隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干凈無(wú)油的杯子舀出來(lái)，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來(lái)會(huì)發(fā)霉的；

5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；

6.下層鹽少放點(diǎn)兒，越往上鹽越多放，因?yàn)橄聦邮亲詈蟪缘?，腌的時(shí)間最長(zhǎng)，鹽要是多了最后菜就發(fā)咸了；

7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛(ài)酸；

8.從白菜入缸到撈出來(lái)吃，要一個(gè)月以上，腌一個(gè)月以內(nèi)的酸菜不能吃，有毒的；

9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

巧腌酸白菜

北方人腌酸菜可是有歷史了，小時(shí)候看到每家每戶在樓房走廊上放幾個(gè)大缸，家家買幾百斤的大白菜腌上，這一冬天就夠吃的了，那個(gè)時(shí)候是沒(méi)什么吃的，冬天菜少只有腌酸菜是最好選擇和儲(chǔ)存。

現(xiàn)在可不一樣了，不管什么季節(jié)想吃什么只要你花銀子就能買到，但多年的習(xí)慣俺們偶爾還是喜歡吃酸菜，可現(xiàn)在哪有地方放缸?。恳郧鞍澈烷|蜜學(xué)的用盆腌，就覺(jué)得挺省事了，去年在網(wǎng)上又學(xué)了一招，經(jīng)過(guò)自己實(shí)現(xiàn)，這個(gè)辦法真的不錯(cuò)，更簡(jiǎn)單，首先你什么時(shí)間想吃都能做，不是非要等到冬天，還有不用缸，不用盆腌，只用幾個(gè)開口瓶子就行了，不占地方，如果饞了的捏最早七天就可以吃，白菜切成絲腌的快和透的快，里面又加了醋酸的快，不著急滴捏最多放二十幾天取出來(lái)，這樣就有點(diǎn)太酸了，吃的時(shí)候用清水多洗幾次，這些瓶子放到家里拐角，窗臺(tái)，桌子下面不顯眼的地方，又不占地方吃的時(shí)候還方便。

經(jīng)過(guò)俺的試驗(yàn)特拍下來(lái)分享給盆友們， 下面介紹一下俺腌菜的過(guò)程：

1.白菜洗凈，俺喜歡用娃娃菜，菜根很細(xì)的那種，有點(diǎn)發(fā)甜。

2.切成絲。（其實(shí)圓白菜，什么卷心菜都行。）

3.切完一顆白菜后撒上一點(diǎn)鹽，不要太多，鹽太多就成腌咸白菜了。

4.最后上面撒些鹽，讓白菜腌出水分。

5.一大盆白菜絲用鹽腌一會(huì)后蔫了，出水后就剩這么點(diǎn)了。

6.用手攥一下白菜把水?dāng)D出去，裝瓶，放一勺白醋。

7.最后用保鮮膜加蓋封好，放陰涼處。七天就能吃了，

想再酸點(diǎn)就多放些日子。

8.這些是腌了20天的酸菜了，準(zhǔn)備倒出來(lái)裝保鮮袋放進(jìn)冰箱，

什么時(shí)候吃再拿出來(lái)，騰出瓶子可以再腌下一批。

因?yàn)樘崆扒泻玫陌撞私z，等做酸菜時(shí)就不用再切了，哪天來(lái)不急做飯時(shí)，燉點(diǎn)肉放點(diǎn)土豆，打開一瓶腌好的酸菜用清水沖一下不用攥水直接放鍋里燉，一會(huì)那美味的酸菜土豆燉白肉就出鍋啦。呵呵呵，好像聞到香味了耶，看博文的你是否也饞啦？

【冬天的周末，做一道酸爽開胃的酸菜魚[饞嘴]】天冷了，想和三兩好友一起，吃個(gè)熱氣騰騰的火鍋？來(lái)一碗酸爽的酸菜魚也不錯(cuò)！酸菜的酸，加上泡椒的辣，仿佛世上的幸福都在這碗里。