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樓主
發(fā)表于 30 十一月 2009 09:24 pm
發(fā)表主題: 點(diǎn)破戚風(fēng)蛋糕---最簡單的戚風(fēng)蛋糕做法:給失敗過的MM(失敗過的看過此帖保你一個成功,沒做過的三個成功) 點(diǎn)破戚風(fēng)蛋糕---最簡單的戚風(fēng)蛋糕做法:給失敗過的MM(失敗過的看過此帖保你一個成功,沒做過的三個成功)首先:如果你按我的方法做成功了,希望上來說一聲,給別的MM信心.這帖子絕對是我原創(chuàng)的.其次,帖子有點(diǎn)長.看過這帖子,我沒給MM們方子,但卻給了大家成千上萬的方子, 你看了帖子保你一次成功還能自創(chuàng)方子,不但蛋糕如此,面包也如此.而且我相信這是世界上最簡單的戚風(fēng)方法.不可能比這個再更簡單更容易操作了.. ,我想給大家一個理念,就是思考西點(diǎn),那你發(fā)現(xiàn),你根本不用把它放在那么嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母叨壬?,面包蛋糕是什么?,就象中國的女人做花卷饅頭一樣,你見過哪個中國主婦做這些面食還得用稱去量.她們都是把面水混合用眼一看狀態(tài)對了就行了.狀態(tài)最重要.在網(wǎng)上竟然看到有的MM問做戚風(fēng),沒量杯,那加80ML牛奶=多少克?戚風(fēng)已經(jīng)讓新手鉆牛角尖到如此. 最初為了學(xué)習(xí),我贊成新手參照一些方子做,把用料比例確定在一個基本的范圍,僅此而已.但確實(shí)不需要像鄭人買履般刻板,我鄙視中國人網(wǎng)上學(xué)西點(diǎn)的把方子視為寶典,神圣不可侵犯的態(tài)勢,把一個簡單的操作極致復(fù)雜化到瑣碎來為西方飲食梳洗打扮. 你想包成狗不理的包子難,你只是想包一頓包子在家吃就太簡單.一定是幾次下來就成手了.那西點(diǎn)也是一樣的.特別是象戚風(fēng)蛋糕這種最基礎(chǔ)的東東.看到有的MM做了11個戚風(fēng)還失敗,還不覺悟,太可憐了.你做那么多不成功,說明你走錯路了.有人把聰明你的給誤了. 我最近兩個月才開始學(xué)烘焙,第一挑戰(zhàn)的就是戚風(fēng).和大家一樣,去網(wǎng)上找方子,太多了,什么曬曬我使用多年的方子;什么方子最重要,什么想做好戚風(fēng)得選好方子,什么我用***的方子.首先我感謝熱心提供方子的姐妹,讓我這個對烘焙一竅不通的人,對戚風(fēng)有了最基本的了解,但我二天內(nèi)做失敗了五個戚風(fēng). 失敗包括塌陷,嚴(yán)重蘑菇頂,蛋餅,開裂,下面空洞,中間嚴(yán)重濕粘 感謝我那挑食的老公 ,二話不說幫我消滅掉. 今天會做戚風(fēng)的我明白:想做成戚風(fēng)蛋糕方子不重要,會做了隨便拿個方子都能做成.打蛋白,混合蛋黃糊才是最重要的 我在意我操作過程中的一切:蛋新鮮嗎?要不要冷藏?用蛋大小對嗎?面粉出筋了?蛋白 沒有打發(fā)到位?蛋白打過頭?蛋白蛋黃攪拌時消泡了?糖水油沒攪拌勻?加料順序不對?蛋黃糊放久了?蛋白中加糖的時機(jī)不對?擔(dān)心用牛奶代替水量不對?蛋糕沒 烤熟?.是開門進(jìn)冷氣造成回縮?烤箱溫度不準(zhǔn)? 最后我甚至擔(dān)心的我的打蛋器.我用的是菲利浦那種單頭的,只有一個高速.我懷疑是它的頭的問題,比較軟又沒有低速影響了蛋白打發(fā). 每次失敗我都去網(wǎng)上找原因,上面眾說紛紜.越看頭腦越亂 我感覺戚風(fēng)蛋糕太難了.難到讓我想放棄. 我和老公說:為什么我就烤不好戚風(fēng)呢?烤不好我不怕,我怕的是我都找不到失敗原因,不知道從哪改善? 我老公對我說:那是因?yàn)槟惆褎e人的東西拿過來機(jī)械地烤,沒有用自己的頭腦地思考. 我恍然大悟. 于是我放棄所有接受到信息,獨(dú)立思考 首先戚風(fēng)蛋糕到底難不難,答案是不難,否則為什么那么多蛋糕店都在烤,外國主婦都會,一定不難 一定很簡單,很快捷就能做好. 其次,它很容易失敗嗎?答案,一定不復(fù)雜,不容易失敗,否則蛋糕店賠死.蛋糕師傅如果注意那么多,得累死. 是我把它復(fù)雜化了,我在意的太多,擔(dān)心的太多,處處一百個小心,也沒能明白烤好戚風(fēng)蛋糕的精髓所在 網(wǎng)友們之所以把它復(fù)雜化,是因?yàn)樽畛踝龅亩疾怀晒?一但成功就感覺是因?yàn)樽⒁膺@,注意那.以為那是必須注意的. 我看了戚風(fēng)原理,發(fā)現(xiàn),它蛋黃部分是化學(xué)變化,乳化反應(yīng).而蛋白部分是物理變化.向蛋白添加空氣. 雖然網(wǎng)上看到的全是先做蛋黃糊.但根據(jù)它的原理是應(yīng)該先做蛋白更科學(xué).而且做好戚風(fēng)的精髓就在蛋白.蛋白做好了戚風(fēng)成功了.蛋黃糊干點(diǎn)稀點(diǎn)都行,干點(diǎn)容易開裂,稀點(diǎn)很潤.. 戚風(fēng)和面包的主料是什么 面粉 水,雞蛋,只有這三個,其它全是只影響口感的東東,對成功與否無關(guān). 于是我用150克面,110克水,5個雞蛋.來做一個8寸戚風(fēng)吧 第一個高度5CM很淺色黃黃的很好看,我也沒倒扣脫模,趁熱就直接從模里拿出來了. 從烤到出箱也沒聞到香味,說明是油讓蛋糕香的.糖上色.倒扣和涼脫模是應(yīng)該的,否則收腰. 但裝模的時候我就看到蛋白是有部分消泡的.如圖只有蛋水面戚風(fēng)蛋糕 中間濕濕的 我的打蛋器是飛利浦單頭的只有高速,我平時打蛋白用15分鐘, 我習(xí)慣了15分鐘,可沒想到?jīng)]放糖6分鐘就打好了.我明白糖能增加蛋白穩(wěn)定性這是真的,放糖利于打發(fā)這是假的.放糖打發(fā)的慢.但蛋白穩(wěn)定.所以應(yīng)該放糖 ,而如果想手打的MM一定不能先放糖. 于是做了第二個在蛋白里放糖50克 對家庭來說很成功的戚風(fēng).但沒味道不好吃.一點(diǎn)沒吃出甜味來. 那一切都清楚了. 只有150克粉110克水5個雞蛋都能做成戚風(fēng).還談什么方子,方子真是笑話 我現(xiàn)在做戚風(fēng)用那幾個固定的容器放料,倒進(jìn)去一看差不多了就停.根本不用秤去量.最后在做蛋黃糊里用牛奶調(diào)節(jié)濃度.狀態(tài)成了就成了. 那什么才是重點(diǎn): 戚風(fēng)就是把蛋黃糊和蛋白糊混合烤制形成的. 那它的重點(diǎn)就是:1/成功的蛋黃糊2/成功的蛋白糊/3成功的混合糊4正確的烤. 那一個一個來說吧 準(zhǔn)備材料配方: 無論你做多少寸的 1/蛋你隨便.但戚風(fēng)的檔次就是根據(jù)用蛋量來劃分的.蛋多好吃些 一般10寸6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不計(jì),一個蛋黃=10克水,少一個蛋黃多加10克水 比如你用5蛋100克粉80克牛奶,那改成4蛋,你就粉不變,用90克牛奶 2/粉量60-100克隨意 水=粉70% 油糖隨意(40-100 8寸) 3/另準(zhǔn)備10克水調(diào)節(jié)蛋黃糊濃度:只準(zhǔn)備一次,根據(jù)用量下次直接加到液體里 4/泡打粉塔塔粉你自己斟酌3-4克鹽2-3克,也可以不用.我現(xiàn)在兩種都不用. 糖可以分開放在蛋黃蛋白里.總材料量在500克以上是8寸900克以上是10寸 比如 10寸:7蛋150克低粉150克糖 100克油,100克牛奶 8寸:5蛋100克粉100克糖 70克油70克液體(另加10克液體) 8寸:4蛋100克粉100克糖 70克油 80克液體(另加10克液體) 所以方子你隨便寫 你可以4蛋80克粉80克糖 60克油 60克牛奶.做成一個8寸. 也可5蛋120克粉 120克糖 80克油 80克奶,做成一個8寸模也能裝得下.當(dāng)然可把糖改為100克,油改為60克. 建議新手按照下面方法做個8寸,你再根據(jù)自己的口感,太甜減少糖,怕胖去點(diǎn)油.喜歡軟去粉,想想北海道戚風(fēng)蛋糕, 就是粉加的少才有那種口感,但一定有點(diǎn)塌陷.最后水找平衡. 現(xiàn)在試做一個8寸戚風(fēng)蛋糕吧 [b]蛋黃部分; 1/一個盆打入5個蛋黃同時裝入所有材料(牛奶70克+油70克+篩入低粉100克+泡打粉鹽各2.5克). 2/蛋白部分:塔塔粉2.5克和糖80克 +蛋白5個 3/另準(zhǔn)備10克牛奶東西準(zhǔn)備好了現(xiàn)在開始操作. 蛋糊當(dāng)然也可以按你習(xí)慣的順序逐步添加.(實(shí)際上全混合一起攪拌起來很費(fèi)力) 我想表達(dá)的是;材料混合的時機(jī)和順序及攪拌力度不影響蛋糊效果. 所以選擇一個自己認(rèn)為最順手的方式吧 我一般是按以下順序先加所有濕性材料蛋黃牛奶油,再一次性篩入所有干性材料 b] 我前面說過先做蛋白更科學(xué).各種配料狀態(tài)最重要. 一/[b]首先預(yù)熱烤箱把烤盤拿出來放上模具:150度80分鐘,不管你是什么烤箱第一次就這么定. 學(xué)會自己看成熟的方法來確定用多少時間,以后就定這個時間. 二制作蛋白糊:把塔粉和糖混合物一次性直接全倒入蛋白盆中,電動打蛋器.中速或者高速開打(喜歡蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加進(jìn)去) 不要相信什么蛋白很容易消泡,所以要先加塔塔粉,分三次加糖,先低速后高速這些無聊的話,一個物理變化,沒有那么多說道. 2/蛋白打到凝固(8寸5蛋80克糖雙頭打蛋器,不可能超過12分鐘) 方法:打蛋器以容器底部,拉起打蛋器,看它的頭,上面的蛋白尖部剛變直了,就行了..從小細(xì)彎曲到直不超過2分鐘.具體打發(fā)蛋白全過程圖如下,我認(rèn)為這組圖最接近真實(shí)(轉(zhuǎn)載圖片) 一定要在盆里各處多試幾個地方.都變直正好,這是剛到硬性發(fā)泡,最適合做戚風(fēng). 四制作蛋黃糊:半分鐘搞定 全過程全用手抽快速大力攪拌最好不停. 1/拿過裝了蛋黃牛奶油低粉泡打粉鹽所有材料的那個盆用手抽快速大力攪拌半分鐘到標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)(判斷方法下面有) ] 別去想會不會出筋那些問題,出筋是假命題.,快速大力攪拌到光滑均勻才是重點(diǎn). 達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn),馬上把10克牛奶倒進(jìn)去一部分把蛋黃糊調(diào)到標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)就不用倒了. [b]標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài): 1/把20克粉倒入25克水快速攪拌均勻. 蛋黃糊就是這個狀態(tài)[/b]. 新手就以這個狀態(tài)為準(zhǔn)做一個,以后再根據(jù)你的要求調(diào)節(jié)干稀.真實(shí)你做的蛋黃糊只可比這個干,不要再稀了,你做一個蛋糕你就明白了,很潤了.不需要更潤. 有了這個判斷,你就可以隨心所欲加糖加油加粉 最后只拿水找干稀平衡,蛋黃糊狀態(tài)對了.說明比例對了,用多少料有什么關(guān)系. 我不信這樣說你還沒學(xué)會做蛋黃糊 四/制作混合兩糊:只要不劃圈攪拌,就不怕消泡, 翻,拌/切/戳/剁/隨便你.均勻是標(biāo)準(zhǔn).不均勻蛋糕成餅有布丁層,總是濕的,怎么也烤不熟的感覺. 蛋黃糊和蛋白糊誰倒入誰里無所謂,只是一個機(jī)械混合過程,別一次全混一起就行. 我一般把小容器里的東西一半倒入大容器里,分兩次混合成糊.好攪拌唄 我的方法是以前用手最近幾次用橡膠刀了.轉(zhuǎn)動盆子,把盆邊的蛋白向中間頂上婁.看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了.半分鐘到一分鐘.不要怕消泡不敢拌,方法做對了絕對不會消泡的.多拌一會沒壞處. 我做雙層蛋糕一起投料分開裝模,,先烤完8寸再烤10寸,等8寸烤完,10寸的混合糊也沒放冰箱等了近一個小時都沒有消泡.把消泡這詞從字典中拿掉吧,混合湖很穩(wěn)定.不均勻才最可怕. [b]成功的混合糊判斷方法: 取一小容器象小蛋塔模., 算出能裝多少克水比如(90克水), 做好混合糊后,量出能裝多少克混合糊,比如裝了36克混合糊 用混合糊重量除以水的重量36/90=0.4密度. .比這個低你太偉大了,高過0.4-0.5 蛋糕組織象海綿也能成.高于0.55,密度太大,失敗了.高度不夠中間濕. 五/裝模:混合均勻倒入模中,用刮刀把容器邊上的混合糊刮干凈,不會消泡的.放心弄干凈吧.震模,放入烤箱倒2層, 把時間再轉(zhuǎn)到你一目了然,大于60分鐘就行我長帝CK25B轉(zhuǎn)到80分鐘. 這樣烤熟后減去剩余時間就是所用時間,下次就定這個時間.我用長帝CK25B實(shí)際溫度130度烤60分鐘. 四/成熟: 蛋糕在烤箱成熟的過程是 長滿然后最高(突出模具1-2寸),最高處幾分鐘后有蛋糕味道,回落.知道這過程不用中間開門口,不用加錫紙 先不用理它,用手機(jī)或者鬧鐘定時半小時看一下,或者聞到蛋糕味道看一下,這時應(yīng)該在最高處 蛋糕成熟判斷:蛋糕回落后,表面呯呯有彈性不濕最重要. 1/,蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右,打開門,拍表面各處,有彈性呯呯(就算有輕微沙沙聲不要緊),熟了.不要等平,無彈性,濕,再烤幾分鐘. 2/聞到香味再烤十多分鐘. 拿出來看一下用了多長時間,震模,倒扣模具,涼透脫模.如圖, , 10寸如圖:(上表面有幾點(diǎn)凹)下底面很平,雖然照片象上去深的地方象凹,其實(shí)很平. 總結(jié)一下,按我的方法想做成功的蛋糕 材料: 蛋黃部分:粉100克, 泡打粉2.5 鹽2.5 油70 牛奶80克 以上材料全倒一個盆里.先不用攪拌. 1/打蛋白到剛到剛到干性,放一邊 2/所有蛋黃糊材料全混合一起,手抽快速大力攪拌半分鐘到均勻流淌. 3/混合均勻一定要均勻.4/烤,實(shí)際130度60分鐘,一定拿出來 ,一定熟了 4/ 成熟: [b]有點(diǎn)沙沙聲不要緊,略高于模具,表面不濕有彈性最重要 這就是戚風(fēng).其它一切都不用想,也沒用.全是畫蛇添足 [/b] 4/ 別總怕不熟太晚等平才拿出來,想想別人蛋糕倒扣形成的網(wǎng)紋,平了是不會出現(xiàn)網(wǎng)紋的,略高于模具就拿出來,倒扣. 成品放糖多,顏色深, 糖全放蛋白里最方便.周邊掉屑嚴(yán)重說明時間太長,這時如果中間濕,長不高,蛋白問題.不是沒烤透.這種濕層怎么也烤不干的. 按我的步驟做出來的成品開裂原因只有一個:蛋白打過頭了. 新手最后時段一定勤開門,這時候不會回縮的,勤拍拍.不用錫紙,烤8寸不明顯,10寸中間被擋住,會熟的慢.用不著. 成功的戚風(fēng)蛋糕,它松軟濕潤,不用喝飲品也不覺得噎. 面包更容易.:先稱用粉量(比如300) 液[b]體量=粉量的60%,(180克)液體一般包括蛋液和水,你用了一個蛋(一般50克)那就用130克水,[/b].一般都不會加一個蛋,打一個蛋放30克進(jìn)面包,20克刷表面.如果你加糖,奶粉這些都是要吸水的.再多10克水 所以真正液體量應(yīng)該在粉量的60-65之間就行,多點(diǎn)少點(diǎn)沒差別) 怎么知道加的合理呢?.先按60%加 等你摔面(只用一只手)時,摔面不是向下方摔,是向前下方甩出去成一長條(至少有20CM),,然后抓起手里這頭向另一頭對折.面不離手再甩出去.,想象一下你向案版上甩墨水,不要在案版中間的,而是一條線,在你手的前面和下方都有. 你把面甩到案版上,如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)沒有一點(diǎn)向前延伸的感覺,而是死死落在案版中間,說明水少了.把手掌用水龍頭全弄濕,拍到面上,這樣一點(diǎn)點(diǎn)加到摔面有延伸性. 油就用色拉油就行.不一定非要牛油.最初加有點(diǎn)硬的感覺.但吃進(jìn)去就 好了. 面摔到擴(kuò)展做成普通面包,完全階段做成烤土司那種面包 2010年3月31日 今天無意中在家做面包，突然想到，如果一個百年前的國外阿婆是無法為家人一天摔三次面包的。累死啦 我用摔面的方法是在網(wǎng)上看了一個日本的視頻 但今天的想法是：這一定不是最好至少不是最省力的。呵呵，大家知道，偶喜歡亂想的嘛 于是今天只摔了幾下，加了油以后，就沒有再摔，竟然想到揉面的新方法不用案板的喲： 面在加油后不要摔。象中國人做餃子那樣用兩手在空中搓成長條， 多長呢？能對折就行。 一般也要搓成20CM以上。然后把兩端對一起。用兩手再往長抻或者搓，不用弄斷的。 這樣反復(fù)幾分鐘。弄一塊看一下就成擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)了。又省力又快。 我一般都是在看電視劇時，手里拿著面。對折，抻搓長，再對折，都不用看，就行了。再不用摔面了。 大家試試。
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