伙房管理制度

昵稱5457606 2011-01-11

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食堂管理員職責(zé)
1、負(fù)責(zé)管理食堂的全面工作，組織食堂職工搞好政治理論的學(xué)習(xí)，不斷提高全體職工的思想覺悟，以校為形象，努力做好服務(wù)育人的工作。
2、組織食堂職工搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，使之能夠勝任所擔(dān)負(fù)的工作任務(wù)，做到一專多能，不斷提高食堂職工的操作技術(shù)。
3、負(fù)責(zé)食堂職工的聘任、考勤、考核、獎(jiǎng)懲工作。
4、定好食堂食譜；采購、加工、供應(yīng)要有周密的計(jì)劃，購置需兩人以上參加，并與驗(yàn)收合格后付款；搞好成本核算，做到價(jià)格公道、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，即保證質(zhì)量，又不浪費(fèi)。
5、關(guān)心食堂工作人員的身體健康，按時(shí)進(jìn)行體檢；制定并落實(shí)好食堂衛(wèi)生責(zé)任制，搞好食堂和工作人員個(gè)人衛(wèi)生；教育工作人員節(jié)約糧、菜、水、電等，防止浪費(fèi)；做好防毒、防火、防蠅、防鼠、防盜工作。
6、經(jīng)常深入師生餐廳，傾聽他們對飯菜及食堂工作的意見及要求，不斷改進(jìn)食堂伙食。及時(shí)向?qū)W校膳委會匯報(bào)食堂工作。
7、時(shí)刻提高警惕，嚴(yán)防食物中毒及壞人投毒。
8、工作中要發(fā)揚(yáng)民主，集中司務(wù)處和食堂職工的智慧，不斷探索食堂工作路子；要以身示范，做出表率，自覺接受職工監(jiān)督。
9、及時(shí)主動(dòng)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)請示工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)任務(wù)。

食堂工作人員職責(zé)
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格規(guī)范食品加工程序。嚴(yán)防食品病菌交叉感染。
二、按時(shí)上下班，準(zhǔn)時(shí)開餐。
三、上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽，配戴有關(guān)證件，其它衣物必須整齊掛在規(guī)定地方，勤剪指甲勤換工作服。
四、注意食品衛(wèi)生，餐前餐后必須洗凈鍋、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。生熟食品要分開操作、分開存放。
五、不采購腐爛、變質(zhì)食品，不出售變味、變餿飯菜。
六、保管室內(nèi)食品必須上架整齊擺放，熟食品必須加蓋存放。
七、勵(lì)行節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)。
八、保持餐廳、櫥房清潔衛(wèi)生，每周一次大掃除，保證地扳、窗子、瓷磚墻壁、櫥柜、菜架等設(shè)施無灰塵、銹蝕、油垢。積極動(dòng)手消滅四害。
九、加強(qiáng)理論學(xué)習(xí),提高業(yè)務(wù)技術(shù)素質(zhì)和思想修養(yǎng)。愛護(hù)公物，不貪不占不亂拿公物和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按學(xué)校有關(guān)規(guī)定處罰。
十、炊事人員必須遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從本司務(wù)長的組織管理和安排。
十一、注意關(guān)鎖門窗，注意用電、用氣和機(jī)械設(shè)備安全。人為責(zé)任事故必須承擔(dān)責(zé)任和賠償損失。
十二、積極參加總務(wù)處組織的各種活動(dòng)、會議，承擔(dān)學(xué)校安排的臨時(shí)性工作。
食堂飲食衛(wèi)生“五四”制度
一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”:
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：
生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：
一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。
四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。

從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)理崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
3、食品衛(wèi)生經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康查體，不得超過使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，立即清退、不得使用。
6、嚴(yán)格掌握從業(yè)人員持證上崗情況，不得存在無有效健康證明者從事食堂工作。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。
3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗩及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨手亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營人員必須接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食堂安全值班制度
1、節(jié)假日食堂要安排專人值班，看守食堂的設(shè)施、設(shè)備和庫存物資，確保安全。
2、開學(xué)后食堂要保證24小時(shí)不離人，包括星期六、星期日。
3、三餐后職工下班時(shí)，要檢查操作間內(nèi)炊事設(shè)備、燃?xì)饧八堫^、電器開關(guān)、通風(fēng)窗的關(guān)閉情況，檢查物品、食品、原料放置情況，無異常后關(guān)閉各疏散大門。
4、值班人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，堅(jiān)守崗位，經(jīng)常巡查食堂餐廳及其周圍，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)并解決。
5、值班人員要做好安全值班記錄，并妥善保存以備查之用。
食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期的衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部室的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員的操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1－2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對。合格證中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品以及原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具檢疫合格證書。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、采購食品前與廚房等用料部門聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨。
2、所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，包裝完整、無破損。定型包裝食品必須有注明的法定標(biāo)志。
3、采購食品原料時(shí)，向供貨方提出質(zhì)量要求，并查驗(yàn)食品質(zhì)量。
4、認(rèn)真執(zhí)行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、乳制品、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
5、不得采購腐爛變質(zhì)、攙雜攙假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品。
倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注意食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。
3、要對散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲存。
5、食品不得與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫存放。
6、倉庫經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時(shí)處理。
9、做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

庫房管理制度
1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、攙雜攙假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，作到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種等分架，隔墻、整齊離地?cái)[放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯的標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備要定期除霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告的名單規(guī)定的品種以及使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、驗(yàn)收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量有毒有害食品處理情況等記錄。
2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。
3、不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、攙雜攙假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品。
4、驗(yàn)收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。
5、妥善保管好驗(yàn)收記錄，以備查驗(yàn)。

餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、服務(wù)員穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油不戴戒指、手鏈等首飾。
2、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。
3、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸餐具。
4、取饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。
5、用過的餐具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
6、工作結(jié)束后，做好臺面及地面的清掃工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳要保持整潔，售飯或?qū)W生就餐時(shí)不得清掃地面。
2、發(fā)現(xiàn)或被學(xué)生告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具并要消毒后使用，定位存放。
4、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
5、工作結(jié)束后，做好臺面及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生

廚師長、管理人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、督促食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度。
2、負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各項(xiàng)容器用具的置換和更新。
3、負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題。如蔬菜“一擇二洗三切”,肉、魚、蔬菜要分池清洗，加工過程中熟食品的容器要分開使用等。
4、指導(dǎo)從業(yè)人員按《食品衛(wèi)生法》的要求，做好本職工作。
5、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。
6、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行制止。

粗加工管理制度
1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底侵泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

粗加工人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗，水池要有明顯標(biāo)志。
4、要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。
5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。蔬菜按“一擇二洗三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。
6、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產(chǎn)品專用。
7、加工結(jié)束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時(shí)清除垃圾。

面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
5、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
6、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

配菜人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、查食品質(zhì)量，腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機(jī)、切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈。
3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4、工具、用具做到刀不銹、板不霉，保持加工臺面、抹布干凈。
5、冰箱由專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。半成品與成品原料要分開存放。
6、配菜結(jié)束，拖清地面，將工具用具清洗干凈。及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

配餐間衛(wèi)生管理制度
1、配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。
3、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。
4、配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30分鐘。
6、配餐間按專間要求進(jìn)行管理，要做到“六專”（專用房間、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進(jìn)行。
烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角。

燒煮、烹調(diào)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外焦里生。
3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應(yīng)。
4、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷沙鍋。
5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進(jìn)行消毒處理。
6、抹布根據(jù)生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。
7、工作結(jié)束后，將調(diào)料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
8、定期清洗抽油煙機(jī)罩。

安全使用天然氣規(guī)定
1、天然氣具有易燃易爆的特性，使用不當(dāng)極易發(fā)生危險(xiǎn)，因此必須按規(guī)定使用天然氣，確保用氣安全。
2、食堂要保護(hù)好天然氣管線、氣表等設(shè)施，嚴(yán)禁私自安裝、改裝或拆遷天然氣管道等設(shè)施。
3、食堂必須確保天然氣爐具靈活好用、安全可靠。
4、在用氣時(shí)，必須開啟抽油煙機(jī)，保持室內(nèi)良好的通風(fēng)條件。點(diǎn)火時(shí)先開灶前閥，再開爐具開關(guān)；熄火時(shí)先關(guān)灶前閥，再關(guān)爐具開關(guān)。
5、從點(diǎn)火到熄火不得離人，以防氣壓減小火焰熄滅而發(fā)生漏氣；炊事員離開操作間之前要檢查灶前閥和爐具開關(guān)是否關(guān)閉、關(guān)嚴(yán)；下班時(shí)保管員要檢查氣表前后開關(guān)是否關(guān)閉、關(guān)嚴(yán)，后關(guān)閉操作間門。
6、要經(jīng)常檢查室內(nèi)燃?xì)夤芫€設(shè)施，確保無缺件、無破損、無漏氣，如有損壞及時(shí)報(bào)修、更換。
7、爐具要專人使用，誰使用誰負(fù)責(zé)灶前閥和爐具的開、關(guān)；換人時(shí)要先學(xué)會操作，了解用氣常識和注意事項(xiàng)后，方可使用。
8、保管員每次開門時(shí)要注意觀察，若發(fā)現(xiàn)漏氣或天然氣設(shè)施損壞，應(yīng)立即打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，不得動(dòng)用任何電器開關(guān)（包括通訊工具），并及時(shí)離開操作間撥打搶修電話（8331009）。

東營市第一中學(xué)
食堂機(jī)械電器操作規(guī)程
食堂機(jī)械電器設(shè)備比較齊全，包括絞切肉機(jī)、切菜機(jī)、切餡機(jī)、磨漿機(jī)、和面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱、電餅鐺、冰箱以及提升機(jī)等。為確保使用安全，全體職工必須倍加愛護(hù)并認(rèn)真遵循以下規(guī)則：
一、各種機(jī)械電器設(shè)備須確定專人操作、專人保養(yǎng)，責(zé)任到人，以保證機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，順利工作。其他人員一律不準(zhǔn)隨意開機(jī)，若擅自動(dòng)用發(fā)生事故，責(zé)任自負(fù)并賠償全部損失。
二、操作人員必須先熟悉使用說明書，弄清使用方法和每個(gè)制動(dòng)部件，學(xué)會操作后才能開機(jī)使用。
三、每臺機(jī)器的操作過程和操作注意事項(xiàng)都應(yīng)熟記，操作一定要按規(guī)程進(jìn)行，不得違規(guī)操作。
四、機(jī)器使用過后必須擦拭干凈，做好日常性維護(hù)保養(yǎng)，按要求進(jìn)行消毒，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生，保證飲食衛(wèi)生安全。
五、每學(xué)期末全面檢查機(jī)器使用保養(yǎng)情況，若因使用保養(yǎng)不善而發(fā)生損壞，要追查責(zé)任，視損壞程度按價(jià)賠償。
六、使用機(jī)器要確保人身安全，特別注意停電、送電等環(huán)節(jié)的安全：一要嚴(yán)防觸電；二要嚴(yán)防機(jī)器切削、擠壓手指等。操作要倍加小心，產(chǎn)生故障或物料堵塞，要停機(jī)及時(shí)排除，若因違章作業(yè)而產(chǎn)生人身事故，一切后果由個(gè)人負(fù)責(zé)。

餐具、用具清洗消毒制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)獕A水——清水——熱力消——保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不容性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密封保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。
7、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
餐具消毒人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按除殘?jiān)獕A水刷——凈水沖——消毒——保潔的順序操作。
3、清洗消毒餐具放入保潔柜內(nèi)備用，保潔柜要經(jīng)常清洗消毒，防止再污染。
4、工作結(jié)束后將水池及工作場所沖洗和清洗干凈。泔水桶（垃圾桶）及時(shí)清理。
司務(wù)處會計(jì)室人員職責(zé)
1、認(rèn)真學(xué)習(xí)政治理論，提高思想覺悟，嚴(yán)肅對待財(cái)務(wù)工作。認(rèn)真學(xué)習(xí)財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識，提高業(yè)務(wù)水平，適應(yīng)工作需要。
2、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，開支手續(xù)要完備，單據(jù)必須經(jīng)有關(guān)人員和分管領(lǐng)導(dǎo)核實(shí)簽字后方可報(bào)銷。
3、管理、維護(hù)并正確使用微機(jī)售飯系統(tǒng)，提高服務(wù)意識，及時(shí)為師生辦理飯卡、充值、退款等手續(xù)；每日及時(shí)統(tǒng)計(jì)、打印有關(guān)報(bào)表，對食堂做出成本核算，并向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。
4、會計(jì)員做好食堂財(cái)產(chǎn)的管理工作，做到帳、卡、物相符；負(fù)責(zé)管理食堂帳目，做到帳實(shí)相符，日清月結(jié)；按時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告食堂收支情況、經(jīng)營情況。
5、出納員負(fù)責(zé)辦理食堂現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，?？顚Ｓ?，不得挪用庫存現(xiàn)金。
6、經(jīng)常深入食堂，了解食堂各種情況，包括進(jìn)貨、儲存、加工、售飯等。服從安排，圓滿完成幫炊、售飯等工作。
7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)任務(wù)。

東營市第一中學(xué)食堂炊管人員管理規(guī)定
（2004年3月修定）
為搞好伙食，提高飯菜質(zhì)量，不斷提高業(yè)務(wù)水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)生活服務(wù)，特作以下規(guī)定。
1、炊管人員遲到、早退1分鐘扣獎(jiǎng)金10元，5分鐘扣獎(jiǎng)金30元，超過5分鐘加倍扣除；超過10分鐘按曠工處理。
2、工作不積極主動(dòng)，工作時(shí)間會客、聊天的，每發(fā)現(xiàn)一次扣30元。
3、服務(wù)態(tài)度不好，就餐者意見較大者，每發(fā)現(xiàn)一次扣100元；若有爭吵、揪打情況者，解除聘用合同，扣發(fā)當(dāng)月工資、獎(jiǎng)金，并視情節(jié)賠償經(jīng)濟(jì)損失、追究有關(guān)責(zé)任。
4、環(huán)境衛(wèi)生、操作間衛(wèi)生、炊事設(shè)施衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、廁所衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生不合格者，除按學(xué)校規(guī)章處理外，內(nèi)部扣本月獎(jiǎng)金20元。
5、上班時(shí)間不穿工作服、不帶工作帽、不掛《健康證》者，每發(fā)現(xiàn)一次扣10元；穿戴不規(guī)范者，每次扣5元。
6、違反操作規(guī)程使用炊具機(jī)械，造成事故或損失者，責(zé)任自負(fù)，根據(jù)實(shí)際損壞程度賠償，并依情節(jié)輕重給于罰款和處分。
7、工作時(shí)間內(nèi)私自外出者，發(fā)現(xiàn)一次扣30元，超過20分鐘的按曠工處理。請假5天以內(nèi)的按日工資扣除；5天以上的加扣全月獎(jiǎng)金；15天以上的解除聘用合同。
8、開會遲到、早退均按上下班規(guī)定執(zhí)行，開會請假一次扣10元，無故不參加者按曠工處理。
9、對工作不認(rèn)真負(fù)責(zé)，出現(xiàn)飯菜不干凈、烹飪欠火候、陳菜新菜和炒等導(dǎo)致影響飯菜自身質(zhì)量的，扣除責(zé)任人本月的全部獎(jiǎng)金，相關(guān)班長本月的一半獎(jiǎng)金。因此造成食物中毒事故的，追究責(zé)任，予以除名。
10、工作有較大失誤，如不按時(shí)開飯、飯菜數(shù)量不足或有其他機(jī)械事故的，扣發(fā)食堂責(zé)任人本月的全部獎(jiǎng)金，各炊事班長及會計(jì)、出納、保管員等有關(guān)責(zé)任人本月的一半獎(jiǎng)金。
11、不準(zhǔn)任何人、任何時(shí)間拿走食堂的一食一物，違者解除聘用合同、扣發(fā)工資獎(jiǎng)金，并視情節(jié)賠償損失、追究責(zé)任。
12、按時(shí)休息，不得喧嘩；晚間外出必須兩人以上，且10：00前歸校；午休、晚休時(shí)間影響他人休息的，每發(fā)現(xiàn)一次扣10元，一月內(nèi)累計(jì)發(fā)現(xiàn)2次者，予以除名。
13、上班時(shí)間去衛(wèi)生間不準(zhǔn)穿工作服、戴工作帽，違者每次罰款30元。
14、食堂工作人員在校內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次扣50元，累計(jì)三次者予以除名。
15、食堂實(shí)行多元化工資制（基本工資、獎(jiǎng)金、職務(wù)補(bǔ)貼、加班費(fèi)等項(xiàng)目），據(jù)實(shí)情發(fā)放工資。
16、工資發(fā)放的依據(jù)：食堂責(zé)任人的意見，內(nèi)部民主評議的意見，就餐者的反饋意見，膳食管委會的評議意見。內(nèi)部評議實(shí)行無記名投票制，每月進(jìn)行一次。
17、食堂職工因違反規(guī)定或有不規(guī)行為，受到中層領(lǐng)導(dǎo)或督導(dǎo)、檢查小組批評的，每次按不低于20元的罰款處罰；受到校級領(lǐng)導(dǎo)批評的，按不低于50元的罰款處罰；受到衛(wèi)生防疫部門通報(bào)的，扣發(fā)六個(gè)月的獎(jiǎng)金，造成責(zé)任事故的，追究責(zé)任，予以除名。
18、職工因故辭職的，必須至少提前7天向食堂責(zé)任人提出辭職申請，食堂責(zé)任人根據(jù)食堂工作實(shí)際情況在7天內(nèi)必須給予批準(zhǔn)答復(fù)，工作據(jù)實(shí)際情況按原時(shí)間統(tǒng)一發(fā)放。
19、被聘職工到食堂工作的第一個(gè)月為試用期，并根據(jù)《從業(yè)人員健康體檢制度》等規(guī)定，先體檢、培訓(xùn)，后上崗工作，試用期滿合格后轉(zhuǎn)為正式聘用職工。職工工作不足一個(gè)月離開食堂的（不論什么原因），體檢費(fèi)用一律自負(fù)；工作一個(gè)月以上一學(xué)期以內(nèi)的，體檢費(fèi)用自負(fù)一半。
20、任何在職職工不得以任何理由在校園內(nèi)接待被除名和辭退的職工；被除名和辭退的職工前來學(xué)校找在職職工時(shí)，在職職工必須及時(shí)向食堂責(zé)任人舉報(bào)。違者扣發(fā)當(dāng)月全部工資和獎(jiǎng)金，并解除聘用合同。

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