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原料： 牛里脊一條、紅辣椒7、8根、姜、蒜、剁椒、蠔油、醬油、料酒、蛋黃一個(gè)、鹽、生粉水。 做法： 1、肉切薄片，加鹽、蠔油、醬油、蛋黃、料酒，生粉水腌十五分鐘。 2、辣椒去蒂、去籽切碎，野山椒剁碎，姜蒜切末待用。 3、鍋里放油，熱后倒入腌好的肉，快炒變色后出鍋待用。 4、底油里加姜、蒜末，加一勺剁椒、紅辣椒，翻炒后，加入肉，到一勺蠔油、一小勺醬油、料酒，翻炒均勻后出鍋。
說(shuō)明幾句： 1、牛肉必須要切得很薄，方法是放在冰箱里凍的略硬后，取出，直接切片，如果軟的狀態(tài)，很難切出特別薄的樣子。 2、牛肉滑嫩的訣竅就是這個(gè)腌制，蛋黃、生粉水都是保存肉里水分，保持肉質(zhì)滑嫩的重要調(diào)料。 3、牛肉腌制調(diào)料的口味比較重了，主要是牛肉炒制的時(shí)間很短，所以指望在鍋里加鹽入味是不可能的，所以要提前腌好咸淡。 4、這是個(gè)大火快炒菜，肉第一次翻炒，變色后就撈出來(lái)，別炒老了。 5、第二次翻炒肉，也是快速下鍋，放入調(diào)料后，略收汁，就出鍋。 |
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