常見調(diào)味品的作用

青松蒼翠 2010-12-24

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常見調(diào)味品的作用

味品不僅在飲食中被用來調(diào)味，以提高食欲，而且其本身含有的各種營養(yǎng)物質(zhì)，也是飲食中不可缺少的物質(zhì)。      調(diào)味品與人體健康息息相關(guān)。如食鹽是人體無機(jī)鹽的主要來源；味精含有谷氨酸鈉成分；醋可軟化植物纖維，促進(jìn)糖、磷、鈣的吸收，有保護(hù)維生素C 的作用；糖是人體熱能的主要來源，還能起到保肝的作用；蔥、姜、蒜都含有蛋白質(zhì)、糖、維生素等營養(yǎng)成分，還有抗菌消炎的作用。
◎ 食鹽
      鹽有“百味之王”的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有：
      ● 提鮮。由于鹽對鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個(gè)道理。
      ● 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。
      ● 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。
      ● 殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。
◎ 醬油
      醬油是人們經(jīng)常食用的調(diào)味品，也是我國最先發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品，距今已有3000 多年的歷史了。
      醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發(fā)酵釀制而成的，具有特殊的風(fēng)味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發(fā)黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。
      醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹調(diào)菜肴時(shí)能增加菜肴的口味和色澤，增加食物的香味，有利于促進(jìn)食欲。
◎ 糊辣椒面
      糊辣椒面是把辣椒先烤熟，然后研為碎塊，再搗碎制成的。糊辣椒面保持了新鮮辣椒的鮮紅顏色和辣味，可長期保存。
      糊辣椒面用于烹調(diào)各種佳肴和風(fēng)味小吃、涼菜，也可以將糊辣椒面和其他調(diào)料與鹽制成蘸汁，蘸食清湯蹄筋、清燉肘子、牛肉粉、牛羊雜粉等，既可去腥除膻，又可保持原湯原汁原味。
◎ 醋
      醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅(jiān)、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用，可內(nèi)服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調(diào)味品，醋不僅有調(diào)味作用，而且可使胃酸增多，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風(fēng)味。但醋也不宜過多食用。
◎ 糖
      白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補(bǔ)脾潤肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會引起食欲減退、消化不良，尤其長期喜食甜食，會對健康不利。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補(bǔ)脾，多食則有留濕生痰的副作用

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