我是看了萬(wàn)萬(wàn)那篇：家庭制作泡菜三大關(guān)鍵點(diǎn)之后心動(dòng)的。

文中提到了：泡菜含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

因?yàn)槲液秃⒆拥哪c胃功能弱，經(jīng)常為這鬧毛病，看似這個(gè)泡菜制作簡(jiǎn)單，取材又很大眾，并且可以有效改善腸胃功能，于是決定立馬嘗試。

萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)，家里沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的泡菜壇子，去萬(wàn)萬(wàn)家仔細(xì)詢(xún)問(wèn)后，跑了好幾家廚房用具專(zhuān)賣(mài)店和土雜品店，都沒(méi)有買(mǎi)到。大概是我們這里很少有家庭制作四川泡菜的，腌咸菜的敞口壇子倒是不缺。

于是只好去網(wǎng)上搜索。一看泡菜壇子不少，網(wǎng)購(gòu)的郵費(fèi)確是比壇子還要貴。負(fù)責(zé)給俺網(wǎng)購(gòu)的閨蜜說(shuō)：“那么個(gè)破壇子哪值那么個(gè)錢(qián)？俺老娘家有大個(gè)的咸菜壇子給你搬一個(gè)得了，不用花錢(qián)。”

“那哪成啊，泡菜得用專(zhuān)門(mén)的壇子，壇口必須有凹型的水槽才能密封隔絕空氣啊。”

“你不會(huì)用塑料袋給壇口給扎起來(lái)，老人們不都是這么腌咸菜嗎？”

呵呵，閨蜜不知道咸菜和泡菜是大有區(qū)別的，俺也是剛知道的，用鹽腌制的蔬菜，就是咸菜，也指某些醬菜。
咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。而泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。泡菜含有豐富的乳酸菌，可幫助消化。泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來(lái)腌制的區(qū)別。


看來(lái)改天我得跟她當(dāng)面好好講解一番。最后還是拍下了俺相中的一款土陶壇子，沒(méi)有中號(hào)的，只好買(mǎi)了個(gè)小號(hào)的，準(zhǔn)備先練練手再說(shuō)。

訂了壇子之后，我于是開(kāi)始天天盼快遞來(lái)。四天后如愿以?xún)斒盏搅诉@個(gè)土陶泡菜壇子。

收到壇子的那天中午，我就迫不及待地把家里能用的蔬菜搜羅來(lái)，清洗晾曬，壇子也洗涮晾干，第二天中午就按萬(wàn)萬(wàn)的方法如法炮制，很快蔬菜就入壇封口了。

這之后，每天中午回家，我都要到陽(yáng)臺(tái)上打開(kāi)泡菜壇子看一看，好像那里是我埋下的一顆種子。

大概第三天吧，壇口出現(xiàn)了一些小泡泡，我以為這是要生花了，用干凈的小勺把表面一層撇凈了，心下安慰自己，一次不成，下次再來(lái)。

又過(guò)了兩天，看看壇里并沒(méi)有生花，撈出一塊白菜嘗一嘗，脆脆的，有了淡淡的酸味道，哈哈，這就成了！

再過(guò)幾天，蘿卜和辣椒的顏色也開(kāi)始變深了。這之后，每天我都要取一小部分食用，再把晾曬的蔬菜添加一部分入壇。

隨著蔬菜品種的增加，泡菜的味道越來(lái)越醇厚了。

說(shuō)實(shí)話(huà)，剛開(kāi)始我是為了養(yǎng)腸胃，主動(dòng)培養(yǎng)自己對(duì)泡菜的感情。這不到半個(gè)月下來(lái)，不知不覺(jué)我已經(jīng)對(duì)泡菜產(chǎn)生了濃厚的興趣，甚至開(kāi)始依戀。

不僅僅我，還有我兒，從早餐開(kāi)始，一日三餐都要取一小盤(pán)來(lái)食用，真是開(kāi)胃下飯清口解膩，一頓不吃，還空落落的。

兒子最喜歡白菜，我最喜歡蘿卜。兒子說(shuō)，不一樣品種的蔬菜，泡出來(lái)的味道不一樣。

這一陣子，我嘗試開(kāi)始用白蘿卜、芹菜和鬼子姜等來(lái)填充泡菜壇子。我發(fā)現(xiàn)最好吃的是白蘿卜，切成薄片，一天泡出來(lái)，脆生生、酸溜溜的，微微辣，呵呵，不能說(shuō)，不能說(shuō)，開(kāi)始流口水了，哈哈。

因?yàn)榕莶诵枰旁诘蜏靥幈４妫壹抑挥袕N房不通暖氣，于是我只好把泡菜壇子擱在廚房灶臺(tái)的一角。如今在廚房忙碌的時(shí)候，但凡有點(diǎn)空閑時(shí)間，我就要揭開(kāi)泡菜壇子瞧一瞧，嘿嘿，自己都覺(jué)著幼稚，好笑。

廚房里還放了一個(gè)柳條小筐，專(zhuān)門(mén)盛裝切菜的邊邊角角，白菜根、芹菜根、花菜根，還有些切好的白蘿卜塊。

因?yàn)槲业呐莶藟犹?，取出一碗后，我就要隨手抓上一把新菜入進(jìn)去補(bǔ)充。每次取食泡菜后，根據(jù)口味隨時(shí)添加鹽、酒和冰糖。

就這樣周而復(fù)始，如今我用筷子在壇子里撈泡菜的時(shí)候，都能感覺(jué)出俺的泡菜鹵濃濃的晶瑩晃動(dòng)的美感。

我跟兒子笑稱(chēng)，以后咱家的娃兒們婚姻嫁娶，我都要送他們小夫妻一壇我自制的金牌泡菜老鹵做禮物。即使他們的工作再忙碌，身心再疲憊，回到家，一碗粥，一碟泡菜，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單也能吃得舒舒服服。兒子說(shuō)，這個(gè)小壇子泡出來(lái)的菜，還不夠咱倆人吃的。嘿嘿，于是我最近又開(kāi)始琢磨著哪里尋一個(gè)大點(diǎn)的、10斤左右的壇子，好多泡些蘿卜、豇豆之類(lèi)的老酸菜，以便日后開(kāi)發(fā)其他泡菜系列菜肴。

不過(guò)人的口味真是有差異，我家孩兒他爸本身對(duì)酸味東西不感興趣，他還是愿吃腌制的咸菜，目前只限于不解地盯著我們娘倆兒你一筷子我一筷子地夾泡菜，嘿嘿，我們正在籌劃如何把他盡快拉下這壇酸水。

成品圖拍的是我第一次制作時(shí)用的蔬菜，只用了眉豆、綠蘿卜、辣椒和生姜，種類(lèi)少，模樣不俊，看起來(lái)并不誘人，不過(guò)吃起來(lái)可就不一般了?，F(xiàn)在壇子里的蔬菜種類(lèi)可豐富著呢，有白蘿卜、藕、芹菜、鬼子姜等等，而且味道是越來(lái)越醇厚了。下圖是今天中午剛剛洗晾的蔬菜。

這泡菜我是第一次學(xué)做，雖然成功了，但畢竟經(jīng)驗(yàn)不足。如有興趣的朋友，我在文后給大家貼了些相關(guān)知識(shí)。也可以參照萬(wàn)萬(wàn)、狗尾巴草兒、大花花西瓜瓜的泡菜制作博文。

要不是美食博客的牽引，我真的不相信自己會(huì)迷上泡菜。謹(jǐn)以此篇記錄一個(gè)北方人學(xué)做四川泡菜的快樂(lè)點(diǎn)滴。

泡菜（下文來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）：

泡菜屬川菜，是一種發(fā)酵食品。

各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。

除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國(guó)，人們用的是一種壇口突起，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，就可以完全隔絕外面的空氣進(jìn)來(lái)，而且發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡也可以通過(guò)水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個(gè)內(nèi)蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進(jìn)入如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣，但是做出來(lái)的味道沒(méi)有專(zhuān)業(yè)泡菜壇的好。

泡菜的制作工藝，是我國(guó)悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在1400多年前人們就對(duì)風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜有所稱(chēng)頌，對(duì)泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，同時(shí)也證明了泡菜的始于中國(guó)。

泡菜鹽鹵的制法　

將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

　　配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。

　　泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。菜要裝滿(mǎn)，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

　　在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。

　　取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿(mǎn)。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在中國(guó)餐館里常有的“泡菜”了。

泡菜制作要訣：

　　1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。

　　2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。

　　3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。

　　4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。

　　5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚(yú)片，即時(shí)下所謂酸菜魚(yú)－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。

　　6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?/p>

　　7、泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周?chē)盟芊?，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專(zhuān)用，不能有油污。

原料1：蘿卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒

原料2：高粱酒、野山椒半瓶、鹽、冰糖、花椒、八角、香葉、桂皮、水

 1、把各種蔬菜洗凈，切片、晾干；

2、壇子洗凈，晾干后，倒些白酒進(jìn)去晃動(dòng)一下，讓壇子內(nèi)壁均勻附著上白酒，然后把白酒倒掉，晾干；

3、把鹽、冰糖、花椒、八角、香葉、桂皮和水燒開(kāi)，再滾煮5分鐘出香味后，自然涼透，倒進(jìn)壇子，添加半瓶帶汁的野山椒和高粱酒，然后把蔬菜加入，泡菜汁要浸泡過(guò)蔬菜；

4、然后把壇蓋蓋上，凹槽內(nèi)注上凈水，封住壇口，放在低溫處保存。

然后可以靜待了。白菜根和白菜幫3天就可以吃了，蘿卜五天后有酸味了。記住過(guò)幾天要看看凹槽內(nèi)的水是否需要續(xù)添或更換，取菜的工具必須保證無(wú)水無(wú)油。
 

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