說(shuō)起包餃子，誰(shuí)不會(huì)呀？連家庭主婦都能熟練掌握?？墒侨绻阆氚龈魇皆煨途赖娘溩樱瑓s需要講究捏制方法。捏是包花式餃子的一種綜合性成型技術(shù)，是指以雙手將包入了餡心的皮坯捏制成各種形狀的一種方法。從捏的動(dòng)作細(xì)節(jié)看，我們還可以細(xì)分為擠捏、推捏、捻捏、疊捏、扭捏、花捏等多種手法。
1.　擠捏

月牙

擠捏，指通過(guò)雙手?jǐn)D壓，使皮坯邊沿粘合在一起的方法。操作時(shí)左手托皮，右手用“餡挑”抹上餡心，然后把皮疊過(guò)來(lái)合攏，雙手的食指彎曲并攏后，用雙手拇指配合擠捏皮坯的邊緣，即捏成了肚大邊薄、形如木魚(yú)的水餃。
捏制關(guān)鍵：擠捏時(shí)，雙手拇指用力要均勻，既要捏緊、捏嚴(yán)，使皮坯邊沿粘牢。但要注意，拇指的用力點(diǎn)應(yīng)在皮坯邊沿，否則會(huì)將餃子的腹部擠破。
2.　推捏

秋葉

推捏，是指用手指邊推邊捏后，在餃子的皮坯邊沿留下一道道花紋的方法，主要用于包制月牙蒸餃、蝦餃、雞冠餃、秋葉餃等。制作月牙蒸餃時(shí)，先以左手托皮，右手用“餡挑”抹上餡心（手心一定要盡量呈凹形，這樣才能包入足夠多的餡心，包出的餃子形狀才飽滿），接著用左手大拇指與食指一里一外地將皮坯邊沿夾住，其余手指則托住餡心部位。推捏時(shí)，左手食指有節(jié)奏地將皮坯向前推動(dòng)，右手的食指和拇指把皮坯捏緊，并配合左手的動(dòng)作往前移動(dòng)，這樣就形成了一條條長(zhǎng)短均勻的褶皺，餃子的整體形狀也就呈月牙形了。如果推捏時(shí)只是左手移動(dòng)，而右手不移動(dòng)，則可以捏成收口較小的蝦餃。
包制雞冠餃也用推捏法，不過(guò)它跟捏制月牙蒸餃和蝦餃有些不同。包制時(shí)以左手托皮，右手抹上餡心，隨后將皮坯對(duì)折并捏緊邊沿，接著又將半圓形餃坯的一角放于左手虎口處，右手食指和拇指夾住皮坯邊沿，一左一右地向前推出寬約0.5厘米的皺褶，推完后還要將皺褶與餡心相連處捏緊，這樣便做成了雞冠形餃子。
捏制關(guān)鍵：皮坯邊沿一定要對(duì)齊，推時(shí)用力要均勻、輕柔，因?yàn)橹挥羞@樣推出的花紋才一致。另外，包蝦餃和月牙蒸餃時(shí)，右手拇指只能輕輕地抵在里面，不能用力，否則很容易頂破皮坯。
3.　捻捏

蝦餃

捻捏，是指用食指和拇指一里一外地夾住皮坯邊沿再捻出波浪形花紋的方法，主要用于包制冠頂餃（粵點(diǎn)中也叫龍珠餃）、燕雀餃等面點(diǎn)。包冠頂餃時(shí)，先要將圓皮分成三等份，將圓邊翻折過(guò)來(lái)，這樣，就折成了一個(gè)等邊三角形。接著翻面，再抹上餡心，隨即把三個(gè)角向上收攏對(duì)齊，并將每條角邊接縫處捏緊，然后將每條角邊捻捏出波浪形花邊，最后再將先前的折邊翻過(guò)來(lái)，便制成了冠頂餃。

用同樣的方法，我們還可捏出四條邊的四角餃。捏制關(guān)鍵：兩個(gè)手指用力須均勻，這樣捻出的波浪紋路才可能一致。
4.　疊捏

疊捏，指將皮坯等分后，再疊起來(lái)捏緊，使之形成若干個(gè)孔洞的方法，常用于包制一品餃、四喜餃、梅花餃、蘭花餃、鳳眼餃等餃子品種。制作四喜餃時(shí)，先取一張圓形薄面皮，中間放上餡心，隨后將皮坯分成四等份向上合攏，并捏緊結(jié)合點(diǎn)，呈四個(gè)孔洞，再將孔洞相鄰的邊捏在一起，最后在孔眼兩邊緣用手輕輕捏出角，即成。按相同的方法，若是將皮坯分成三等份，我們也可以捏出三個(gè)孔洞的一品餃，不過(guò)這里的孔洞要捏成方形；若是將皮坯五等分，則可捏出五個(gè)孔洞的梅花餃，不過(guò)需要將孔洞捏圓。
捏制關(guān)鍵：疊捏時(shí)，一定要將皮坯等分均勻，這樣捏出的孔洞才能做到大小一致。另外，孔洞里還可以用香菜末、木耳末、香菇末、火腿末、蛋黃末等不同顏色的原料去填充裝飾。
5.　扭捏

鳳眼餃

 

 

鴛鴦餃

扭捏，常見(jiàn)于制作酥炸類面點(diǎn)，如鴛鴦酥盒等，但在餃子的制作中也比較常見(jiàn)，如用于制作草帽餃、鴛鴦餃等。制作鴛鴦餃，要用加了菠菜汁的綠色餃皮和加了胡蘿卜汁的紅色餃皮，當(dāng)然還要包不同味道的餡心。捏制時(shí)，先將包好餡心的紅色餃皮和綠色餃皮對(duì)折，再將邊沿捏緊，接著將兩個(gè)半圓形餃子坯的直邊交叉重疊并捏緊兩頭，這樣就做成了一個(gè)圓形餃坯，隨后用右手食指和拇指在沿餃皮邊扭捏出少許邊皮，并讓其往上翻，同時(shí)手指還要邊捏邊翻邊向前稍移，直至將餃皮捏完，形成繩索狀的花邊。
捏制關(guān)鍵：皮坯的邊沿不能捏得太薄，否則花紋不明顯。此外，手指向前扭捏移動(dòng)的距離要一致，這樣做出來(lái)的餃子紋路才均勻美觀。
6.　花捏

花捏，主要用于包制金魚(yú)餃、白菜餃等象形餃子。制作金魚(yú)餃時(shí)，先得用餃皮包入餡心并捏制成金魚(yú)的頭部和身體，隨后取一張薄餃皮，用“面點(diǎn)梳”在上面壓出紋路后，持剪刀剪成金魚(yú)尾，然后與魚(yú)形餃銜接，捏緊后便做成了金魚(yú)餃。
捏制關(guān)鍵：捏制象形餃子時(shí)，手要輕，手指還要靈活。

附件    金魚(yú)餃做法

原料：澄粉250克，生粉75克，綿白糖、化豬油、熟蛋黃、莧菜汁、可可粉等適量。

調(diào)料：雞脯肉沫75克，豬肉沫75克，香菇粒、蔥花、豬油、鹽、味精等適量。

制作方法：蒸。澄粉與生粉和勻，用開(kāi)水燙熟，加化豬油揉勻成澄粉面團(tuán)，分少部分下米加入莧菜汁、熟蛋黃、可可粉，揉成紅、黃、咖啡三色面團(tuán)待用。兩種肉末加上香菇、鹽、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉面團(tuán)搓條、下劑、搓圓后壓扁，包入餡心，封好口，捏成金魚(yú)形坯子，魚(yú)尾用木梳平壓出花紋。用花鉗夾出魚(yú)背鰭，咖啡色澄面和黃色澄面做成魚(yú)后和魚(yú)眼圈，紅色的澄面搓圓鑲嵌成“魚(yú)眼珠”，最后放入盤中入籠蒸5、6分鐘至熟，取出即成。

風(fēng)味特色：形似金魚(yú)，晶瑩剔透，餡成鮮香。

技術(shù)要領(lǐng)：造型要生動(dòng)逼真，下劑要均勻，炒餡心時(shí)炒熟晾冷后才放蔥花。

金鼎蝦餃皇

主　　料：蝦仁500克，肥豬肉100克

輔　　料：鹽12克，雞粉5克，糖25克，胡椒粉3克，香油3克

制作過(guò)程：
　　1、先將快要解好凍的蝦仁放鹽、雞粉等進(jìn)行腌漬，腌約30分鐘后再撒上水進(jìn)行充水；

　　2、充完水以后將蝦仁放到脫水機(jī)中進(jìn)行脫水，再稱一下蝦仁的重量；

　　3、將稱好的蝦仁放入攪拌機(jī)攪拌成碎末，然后放入鹽攪拌15分鐘后再放肥肉攪拌均勻，放入調(diào)料調(diào)味成餡，包成蝦餃即成；

金鼎蝦餃皇[金鼎軒酒樓地壇店]選用優(yōu)質(zhì)蝦仁蒸制而成，金鼎蝦餃皇成品皮薄，餡大，爽滑香甜，蝦味濃郁。