紹興霉鮮風(fēng)味

                                                霉鮮風(fēng)味由來

    紹興民間傳統(tǒng)家常菜譜里，“霉氏家族”占有相當(dāng)?shù)匚唬好苟垢⒚骨{菜梗、霉毛豆、霉蘿卜、霉冬瓜……而與“霉氏家族”有親緣關(guān)系的是“臭氏系列”：臭豆腐、臭豆腐干、臭腌菜……那么，紹興民間傳統(tǒng)家常菜里，為什么“霉、臭”食品能登堂入室，受人青睞呢？原來與越王勾踐臥薪嘗膽的復(fù)國精神有密切關(guān)系。

    據(jù)史志所載，春秋末期，吳越交惡，吳王夫差欲舉兵伐越。越王勾踐先發(fā)制人，興師討吳。兩軍交戰(zhàn)，越軍大敗，勾踐與五千殘兵被圍。勾踐欲拔劍自刎，大夫文種獻(xiàn)忍辱請降之計(jì)。勾踐夫婦攜大夫范蠡入?yún)菫榕?，而時(shí)時(shí)有性命之虞。相傳在勾踐為奴3年期間，一次夫差染疾，許久不見痊愈。勾踐從太醫(yī)口中獲知，嘗糞能知吉兇，若糞便味苦則痊好有望，味甜則必罹沉疴。范蠡與勾踐謀劃，認(rèn)為夫差之病只是偶感風(fēng)寒，病愈可望，何不借嘗糞之名，進(jìn)善言以討其歡心。于是勾踐托夫差寵臣向夫差稟告，愿嘗糞以卜安康。夫差準(zhǔn)許勾踐入宮。勾踐待夫差便畢作嘗糞之舉，然后跪稟祝賀，言吳王糞便味苦，乃不日痊愈之兆。夫差深受感動。果然，不日夫差病痊，乃謂諸臣道：“勾踐忠誠可嘉，非他人所可為也，當(dāng)赦其回國，以揚(yáng)寡人之德。”勾踐夫婦與大夫范蠡才得脫離虎口，回歸越地。

    勾踐嘗糞卜病之消息傳到越國，越國臣民無不痛哭失聲。為了不忘奇恥大辱，大夫文種建議越國臣民要用臭食物下飯，以牢記國恥家仇。待勾踐返越時(shí)，親見廣大臣民吃霉咽臭，知民心之可為，不禁滿懷激情。于是臥薪嘗膽，采蕺草佐食，十年生聚，十年教訓(xùn)，終于在20年后一舉滅吳。

    所以，自越王勾踐以后，紹興民間菜譜中，“霉氏家族”、“臭氏系列”成了十分普及的家常菜。直至今天，“油氽臭豆腐”是來紹興旅游人士必嘗之“佳食”，賓館飯店必備之菜肴。城鄉(xiāng)街頭，“油氽臭豆腐”攤位星羅棋布，隨處可見。

    看來“吃霉咽臭”，也含有不數(shù)典忘祖的深刻意義。

               江南一“臭”

在江南的鄉(xiāng)村幾乎每個(gè)院落都有一個(gè)臭鹵壇子，一般都置放在室外的走廊上屋檐下或某個(gè)墻腳角落里，任憑風(fēng)吹雨打，日曬夜露，那醇厚的臭味隨著歲月的推移會變得越來越濃。鹵出來的食品讓你不得不垂涎三尺。

常聽老人講述臭鹵壇子的瑣事，臭鹵壇子的制作方法極為原始簡單，只要把腌菜鹵倒入壇中封好，經(jīng)過一段時(shí)間的醞釀，也就成了臭鹵，這是一個(gè)很自然的質(zhì)變過程。那恐怕是我們的某個(gè)祖先的一次偶然遺忘（沒有把剩余的腌菜鹵到掉）而產(chǎn)生的菜肴革命。任何蔬菜只要在臭鹵壇子里泡上一天半曰，那味兒就全變了，清淡無味的東西一下子就成了可口香濃的佳肴。由于天長日久，那些百年老壇里難免要生出一些不太雅觀的孑孓臭蟲之類，我們那些目不識丁的爺爺奶奶們卻成功地研制出一種有一定科技含量的殺蟲秘笈，將生爐子用的鉗子在旺火上燒得通紅，馬上放入臭鹵壇子里，一陣沖天臭味之后，臭鹵頓時(shí)由濁變清，臭蟲霉菌之類便一命嗚呼再無藏身之地。這也許是高溫殺菌消毒的另一種特技。

鹵制菜肴的過程更加簡單明了，只要將新鮮的蔬菜瓜果如黃瓜、毛豆、菜芯、生姜、海菜桿、西瓜皮或豆腐、千張、豆腐干等等放入臭鹵壇中，在上面蓋一塊城磚，憑以往積累的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)臭鹵的濃度，掌握浸泡的時(shí)間，時(shí)間太短則味不濃，太長了要變質(zhì)腐爛。每家每戶都會準(zhǔn)時(shí)無誤地從臭鹵壇中拿出臭得恰到好處的菜肴。

時(shí)值江南酷暑，臭鹵系列菜肴便大出風(fēng)頭，真有點(diǎn)每餐必“臭”，無“臭”便難以下肚之勢。仍住在老宅里的居民，每當(dāng)盛夏季節(jié)，便將餐桌移至室外，那是一道延續(xù)了幾千年的老風(fēng)情。臭鹵菜肴便大行其道，幾乎每張餐桌上都必不可少地放上幾道典型的臭鹵食品，滿院飄“臭”。大姑二嫂老奶奶嘴里嚼著臭鹵燒的茴香豆，對著呀呀學(xué)語的稚童來個(gè)腦筯急轉(zhuǎn)彎：什么東西聞著臭吃著香？自意為已經(jīng)長大的黃毛丫頭呆小子，便爭先恐后地嚷起來：臭豆腐，臭毛豆，臭黃瓜……

臭鹵系列食品中最著名的要數(shù)臭豆腐干。在江南的一些小鎮(zhèn)上，街頭巷尾到處可見賣油汆臭豆腐干的小販，吆喝著不臭不要錢，每個(gè)攤販都千方百計(jì)想著“臭”名昭著，遺“臭”百年。誰的臭味越濃誰的生意就越興旺。中國傳統(tǒng)飲食觀念追求的是色香味，油汆臭豆腐干充分體現(xiàn)了這個(gè)優(yōu)良的美食習(xí)慣，剛出壇子的臭豆腐干通體布滿暗綠色的霉點(diǎn)，煞是難看。待到一入油鍋，折騰幾下，馬上舊貎變新顏。油光光，金燦燦，像是水中撈出的黃金，讓人羨慕不己，再涂上一點(diǎn)鮮紅的辣醬，這簡直是一種十分經(jīng)典的色彩組合。加上撲鼻而來的怪味，未嘗先醉了，當(dāng)你一入口中，才咬破那層金黃色的皺皮，便滿嘴噴香，就感覺到特別的肥特別的香，拍你耳光也不會停下。如今這道來自民間的美食已登大雅之堂，在上檔次的宴會上占據(jù)一席之地，還美其名曰“千里飄香”。

據(jù)說臭鹵含有一定的致癌物質(zhì)，可我鄉(xiāng)下的老奶奶吃了一輩子臭鹵，八十好幾了還能下田干活，身體硬郎著呢。世上沒有絕對的東西，想吃就吃吧。傳言另類科學(xué)家最近頒布一項(xiàng)新的科研成果：你想吃的就是你身體所需的?？峙逻@又是一個(gè)悖論？信不信由你，不過臭鹵食品還是應(yīng)該嘗一嘗的。

        又霉又腌紹興菜

紹興菜的用料大多是雞、鴨、魚、蝦、蔬菜、竹筍等，講究的是香酥綿糯，鮮咸入味，輕油忌辣，菜味醇和適中，發(fā)醇成鮮，“霉和腌”為其地方特色。

　　紹興菜愛用酒，當(dāng)?shù)赜性S多菜肴都是用紹酒烹制，因而其菜有一種獨(dú)特的品性，借酒發(fā)威。紹興菜中最知名的要數(shù)“清湯越雞”了，人稱“菜中皇后”。紹興，古時(shí)為越國都城，除了出美姬，也出美雞，農(nóng)家散養(yǎng)的越雞，個(gè)頭小，肉質(zhì)嫩，湯鮮無比。我常到紹興人家做客，逢年過節(jié)，一款“清湯越雞”是少不了的。烹制時(shí)，取童子雞一只，加香菇、火腿、筍干等輔料，文火清燉。成菜后，色澤誘人，湯醇味美，雞肉細(xì)嫩，雞骨松脆，大補(bǔ)的菜。如今車到紹興，老食客大都知道，上大路的百年老店“蘭香館”，一罐“清湯越雞”做得最為地道，不可不嘗！

　　紹興菜源遠(yuǎn)流長，有其特有的田園氣息，菜肴又與紹酒相輔相成。據(jù)說每到冬釀季節(jié)，舊時(shí)農(nóng)家總要自釀老酒。酒糟是釀酒的副產(chǎn)品，香味醇和，用酒糟制菜，是紹興菜的傳統(tǒng)特色。一碗“糟溜蝦仁”不知“醉”倒過多少吃客。其制法簡單，選用當(dāng)?shù)匦迈r河蝦，烹入糟汁。成菜后軟溜爽滑，蝦仁潔白鮮嫩，糟香誘人。除了糟蝦，自然會有糟雞、糟鴨。糟雞烹制方法頗為獨(dú)特，清代《隨園食單》是這樣說的：“越雞煮熟，飛鹽略擦。布包入糟壇，三日可用。”成菜，肉質(zhì)鮮嫩，酒香撲鼻，為紹興名肴。據(jù)老饕介紹，現(xiàn)在這道菜做得最出名的是沈永和酒家，你若有空，游完沈園，不妨去那兒吃吃糟雞。

　　紹興家常菜的另一特色是“霉”，其實(shí)這個(gè)“霉”是“腌”的派生詞。紹興人常吃的霉筍、霉毛豆、霉千張、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最適于下飯、佐酒，也迎合農(nóng)家口味。“臭豆腐”是霉的另一種叫法。經(jīng)油炸后，色澤金黃，聞之，異香撲鼻。外面涂上紅辣醬，令人垂涎欲滴！

　　醬缸，是紹興的“名缸”。紹興人常吃的醬雞，醬鴨、醬肉等均出自此缸。冬閑時(shí)節(jié)，過去農(nóng)戶家家備有醬缸。當(dāng)?shù)氐?#8220;傳統(tǒng)名菜”，多出自此缸中。其中“霉莧菜梗”，說來還有典故，相傳越國兵敗，越王勾踐入?yún)菫榕?，國窮民貧，百姓只得采野菜度日。有一農(nóng)夫采得野莧菜一把，先食其葉，將菜梗切段置于醬罐中備日后再吃。豈料數(shù)日后罐內(nèi)香氣陣陣，農(nóng)人取而蒸之，其味鮮美無比，因而“霉莧菜梗”亦成當(dāng)?shù)匾坏捞厣央?，看起來美味多與苦日子相關(guān)。

　　“蝦油鹵菜”也是紹興的名肴，其做法極不尋常，外埠人大都會驚訝：方法是取小蝦、小蟹等，放上鹽，裝在甕內(nèi)悶上十幾天，取其汁，加上咸鲞鹵及酒，即成“蝦油鹵”，和越南菜中的魚露極相似。用此汁浸漬雞、鴨、肉，滋味不尋常，愛吃的就好這一口，不愛吃的避之不及。

　　紹興還有一道“名肴”，即“鲞凍肉”。其制法，古人是這樣說的：“肉先煨爛，放入臺鲞同煨，鲞爛熟即可食。冬日，謂之鲞凍。”魯迅先生喜食的“霉豆腐鹵燒肉”，曾列為清代貢品。做法是將夾心肉加紅霉豆腐鹵汁及紹酒、蔥段等調(diào)料燒至爛熟。觀菜品，色澤紅潤；入口，油而不膩，鮮美無比。難怪魯迅先生的文章里總是有它。

　　除了霉菜和腌菜，紹興菜也有不咸不臭清秀雅致的，那就是“清蒸鱖魚”。紹興江湖中的野生鱖魚，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，刺少。陸游有詩稱贊：“船頭一束青，船后一壺酒，魚鉤紫鱖魚，旋洗白蓮藕。”此菜用鮮活鱖魚清蒸，烹入紹酒，色澤淡雅悅目，味賽蟹肉。

　　“紹興菜”風(fēng)味獨(dú)到，杭州地面上也有紹興風(fēng)味的酒店，文三西路上有一家“越之間”，正門口擺了一溜兒的紹酒壇子以示主題，但正宗的紹興菜卻沒有幾個(gè)，大概是到了杭州的特色酒店，都不得不調(diào)整一下以討好本地人吧。所以，要吃正宗的紹興菜，還是得往東南的會稽山下

　　口味和口音一樣是從小養(yǎng)成的。“鄉(xiāng)音未改鬢毛衰”，我已深有體會?？谝綦y改，口味亦然。我在國外居留時(shí)，曾說“家鄉(xiāng)美味入夢多”不是虛言。近年來我?；丶亦l(xiāng)，借以解饞的機(jī)會不少。但時(shí)移境遷，要在客店里重嘗故味，實(shí)屬不易。倒不是廚司的技藝不到家，要追求其原因，說來相當(dāng)復(fù)雜。

　　當(dāng)我在小學(xué)里念書時(shí)，家住吳江縣松陵鎮(zhèn)，愛吃的臭豆腐是我家里自家“臭”的，就是說從市面上買了壓得半干的豆腐回來泡在自家的腌菜缸的鹵里，經(jīng)過一定時(shí)間取出來，在油里炸得外皮發(fā)黃，咬開來的豆腐發(fā)青，真可口。其味之鮮美程度，取決于鹵的濃度和飽制時(shí)間的適度。

　　我在吳江期間，縣城里和農(nóng)村一般，家家有自備的腌菜缸，腌制各種蔬菜。我家主要是腌油菜薹(按《現(xiàn)代漢語詞典》，薹字并不同于簡筆字苔)。每到清明前油菜尚未開花時(shí)，菜心長出細(xì)長的莖，趁其嫩時(shí)摘下來，通常即稱作油菜心，市上有充分供應(yīng)，可以用來當(dāng)蔬菜吃，貨多價(jià)廉時(shí)大批買來泡在鹽水里腌制成常備的家常咸菜。腌菜缸里的鹽水，大概在腌制過程中有一種霉菌的孢子入侵，起了發(fā)酵作用。油菜心在缸里變得又脆又軟，發(fā)出一種氣味。香臭因人而異，習(xí)慣喜吃這種咸菜的說是香，越濃越香，不習(xí)慣的就說臭，有人聞到了要打惡心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵的味兒滲入其中，泡得越久顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是屬于從小就習(xí)慣于這種味道的人，所以不臭透就不過癮。

　　自從1920年我家從吳江搬到蘇州之后，在我的記憶中，我們家里就沒有腌油菜心的專用缸了。要吃臭豆腐得到店里去買，有時(shí)也有人挑了擔(dān)子沿街走動，邊炸邊叫賣，吸引買客。但是不懂為什么質(zhì)量變了，總是比不上早年家里的味道，在我總覺得是件憾事。當(dāng)時(shí)我還不明白有越臭越美之味感的人，必須是從小在有腌菜缸的人家里長大的。在蘇州城里居住的人，大概像我這種從小鎮(zhèn)上搬來的并不太多，他們的口味也就不同了，挑擔(dān)叫賣的人當(dāng)然不能不照顧大多數(shù)買客所樂于接受的標(biāo)準(zhǔn)來決定該臭到什么程度。在我認(rèn)為降低了質(zhì)量，而在大多數(shù)人可能覺得臭得恰到好處。

　　鄉(xiāng)味還是使人依戀。這幾年我回家鄉(xiāng)，主人問我喜歡吃什么?還常常以臭豆腐作答。每次吃到?jīng)]有臭透的豆腐，總是感到一點(diǎn)今不如昔的懷古之情。有一次我說了實(shí)話，并講了從小用腌菜心的鹵來泡制的經(jīng)驗(yàn)。主人告訴我，現(xiàn)在農(nóng)民種油菜已經(jīng)不摘菜薹了，哪里去找那種鹵呢?至于為什么油菜培植上發(fā)生了這個(gè)變化，我至今還不清楚。鹵已不存，味從何來?我真懊悔當(dāng)時(shí)沒有追問現(xiàn)在的臭豆腐的制作過程。其實(shí)知道了也沒用，幼年的口味終難再滿足的了。

　　臭豆腐這家鄉(xiāng)小吃引起了我不少遐想?？谖懂?dāng)然是個(gè)人的感覺，主要是舌的感覺。人的舌在生理上應(yīng)當(dāng)是相同的，但是個(gè)人對味覺的好惡卻不同，相異的原因不在生理而在各人的經(jīng)歷，即所處社會和時(shí)代的不同。從小養(yǎng)成我喜吃臭透的豆腐有我童年的社會環(huán)境。如果我在滿10歲之前，我家已移居蘇州城里，沒有了個(gè)腌油菜心的缸，我也無緣養(yǎng)成這種特殊口味的愛好了。家里要有個(gè)腌菜缸卻需具備一定的社會經(jīng)濟(jì)條件，家庭的自給經(jīng)濟(jì)是其中之一，而這種自給經(jīng)濟(jì)正在我一生中，走上了消亡的道路。

　　我小時(shí)候更多的副食品是取自醬缸。醬缸里不但供應(yīng)我們飯桌上常有燉醬、炒醬——那是以醬為主，加上豆腐干和剁碎的小肉塊，在飯鍋上燉熱，或是用油炒成，冷熱都可下飯下粥，味極鮮美。醬是家制的，制醬是我早期家里的一項(xiàng)定期的家務(wù)。每年清明后雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時(shí)就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟，和了定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養(yǎng)蠶用的匾里，蓋著一層濕布。不需多少天，這些豆餅全發(fā)霉了，長出一層白色的絨毛，逐漸變成青色和黃色。這時(shí)安放這豆餅的房里就傳出一陣陣發(fā)霉的氣息。不習(xí)慣的人，不太容易適應(yīng)。霉透之后，把一片片長著毛的豆餅，放在太陽里曬，曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅溶解成一堆爛醬。這時(shí)已進(jìn)入夏天，太陽直射缸里的醬。醬的顏色由淡黃曬成紫紅色。三伏天是釀醬的關(guān)鍵時(shí)刻。太陽光越強(qiáng)，曬得越透，醬的味道就越美。

　　逢著陰雨天，醬缸要都蓋住，防止雨水落在缸里。夏天多陣雨，守護(hù)的人動作要勤快。這件工作是由我們弟兄幾人負(fù)責(zé)的。暑假里本來閑著在家，一見天氣變了，太陽被烏云擋住，我們就要準(zhǔn)備蓋醬缸了。最難對付的是蒼蠅，太陽直射時(shí)，它們不來打擾，太陽一去就乘機(jī)來下卵。不注意防止，醬缸里就要出蛆，看了惡心。我們兄弟幾個(gè)覺得蒼蠅防不勝防，于是想了個(gè)辦法，用紗布蓋在缸面上，說是替醬缸張頂帳子。但是醬缸里的醬需要曬太陽，紗布只能在陰天使用，太陽出來了就要揭開，這顯然增加了我們的勞動。我們這項(xiàng)“技改”受到了老保姆的反對。其實(shí)她是有道理的，因?yàn)檫@些蛆既不帶有細(xì)菌也無毒素，蛆多了，撈走一下就是了。

　　這醬缸是我家的味源。首先是供應(yīng)烹飪所需的基本調(diào)料——醬油。在蝦懷卵季節(jié)，把蝦子用水洗出來，加在醬油里煮，成為蝦子醬油。這也是鄉(xiāng)食美味。我記得我去瑤山時(shí)，從家里帶了幾瓶這種醬油，在山區(qū)沒有下飯的菜時(shí)，就用它和著白飯吃，十分可口。

　　這醬缸還供應(yīng)我們各種醬菜，最令人難忘的醬茄子和醬黃瓜。我們家鄉(xiāng)特產(chǎn)一種小茄子和小黃瓜，普通燉來吃或炒來吃，都顯不出它們鮮嫩的特點(diǎn)，放在醬里泡幾天，滋味就脫穎而出，不同凡眾。

　　我20歲離開老家后，足足已65年了，這樣長的歲月里就和上面所說的那種多少還保持一些自給經(jīng)濟(jì)的家庭脫離了。在學(xué)校里有食堂可以包伙。自己獨(dú)立成家后，盡管在抗戰(zhàn)期間也在鄉(xiāng)間自理伙食，但租屋而居，談不上經(jīng)營那些壇壇罐罐。我們的菜籃子也就幾乎全部市場化了。只有抗戰(zhàn)勝利后，在清華園住的幾年，分到一所住宅。宅邊四圍留著不少空地，我和老伴就開墾種菜。有一度所長的茄子和西紅柿自家都吃不完，以分送鄰居為樂。我們還養(yǎng)雞取蛋，完全可以自給?？上н@種生活并不長，幾年后離開清華園了，菜籃子又完全靠市場經(jīng)濟(jì)供應(yīng)了。

　　一代有一代的口味，我想我應(yīng)當(dāng)勉力跟上“歷史的車輪”，從那個(gè)軌道轉(zhuǎn)入這個(gè)軌道?，F(xiàn)代的臭豆腐固然在我口里已沒有早年的香了，但還是從眾為是，即使鄉(xiāng)味難改，也得勉強(qiáng)自己安于不太合于胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個(gè)決心，早已越過了古稀的年限了

            我臭故我在

       臭出名堂

　　臭菜，浙江菜的一大特色。由于它含有高量的維生素B12，有開胃、助消化、增進(jìn)食欲之功效，且風(fēng)味獨(dú)特，老少咸宜，價(jià)格便宜，所以深受人們的喜愛。

　　據(jù)說，在每百克臭豆腐中，含維生素B12為10克左右。缺乏維生素B12是大腦老化、引起老年癡呆癥病因之一，吃些臭豆腐，對預(yù)防此癥有好處。

　　臭冬瓜：臭味淡淡有若無

　　“小黃魚大黃魚龍頭烤黃泥螺咸菜梗臭冬瓜……”一口寧波腔，原汁原味，連不是出生于寧波的人聽見也會大咽唾沫大動食指。由此可見，臭冬瓜在寧波風(fēng)味小吃、地方特色菜肴中也占有一席之地。

　　臭冬瓜是寧波人最愛吃的家常小菜，外觀為土黃色，晶瑩剔透，肉質(zhì)卻松軟柔滑，入嘴不用嚼，輕輕一抿便化在舌尖了，仍然是冬瓜那種特有的清淡味，并不感到臭。只有在冬瓜入肚之后，喉嚨中才慢慢泛出一絲淡淡的、若有若無的臭味來。

　　臭冬瓜的制法是將冬瓜去籽，切成寬8厘米、長10厘米的大塊腌制。腌制好后，去皮，加上味精，淋上麻油即可食用。

　　饅頭夾臭干：勾起兒時(shí)記憶

　　說起富陽的油沸饅頭夾臭干，可謂是名聞鄉(xiāng)里。提起它，總會令人想起那垂涎的醇香、很鄉(xiāng)土的沿街叫賣聲和縷縷總也抹不去的記憶。

　　油沸饅頭夾臭干應(yīng)是源于富陽，但時(shí)間上卻已無法考證。當(dāng)?shù)孛袼籽芯空?st1:personname w:st="on" ProductID="蔣增福">蔣增福先生回憶說：“我們兒時(shí)，就已能在社戲、廟會等各種集會中看到這樣的攤子”。

　　富陽的這一特色小吃很有些學(xué)問。蔣先生介紹說，首先是饅頭，用的是上等面粉制作而成，發(fā)酵則用制甜酒釀的汁水。這樣的饅頭經(jīng)過油鍋一沸，既松又軟、亦酥亦香、黃燦燦的，甚是好看。此時(shí)再夾一塊蘸過辣醬或是甜醬的臭干，味道自不必說。

　　霉豆：香了嘴巴鼓了錢包

　　似霉、似辣、似香、似臭、似酸，這便是流傳于浙南云和百姓家中的傳統(tǒng)民間特色菜蔬——霉豆。

　　霉豆的做法很簡單。挑選好品質(zhì)優(yōu)良的黃豆，浸脹煮透后倒入罐中，封口發(fā)酵，再加上切細(xì)的辣椒、生姜、大蒜、食鹽等料。一些鄉(xiāng)村小孩將抓來的活蟹洗凈整個(gè)埋入霉豆中，半月之后不僅小蟹鮮香無比，而且霉豆也更加有味。

　　如今，城里人懶得自己制作，便都在菜市場上買現(xiàn)成的解饞。故而，云和菜市場上的傳統(tǒng)霉豆菜蔬攤位生意特別紅火。一位叫吳和愛的經(jīng)銷戶就是靠制作和銷售霉豆等菜蔬而一口氣連供三個(gè)兒子上了大學(xué)，蓋起了大樓房，成了云和縣的致富典型。

臭菜梗：紹興“臭”冠軍

　　紹興有許多地方特色鮮明的臭氏菜肴，其中“臭冠軍”當(dāng)屬臭莧菜梗。餐間，端上一盆臭莧菜梗，強(qiáng)烈臭氣洶涌而來。

　　臭莧菜梗制作不難。選取拇指粗的菜梗，截成小指長，先讓其發(fā)霉長出白白的一層毛，然后放進(jìn)臭鹵壇中浸泡兩三天，撈出加鹽蒸熟即可食用。為減弱菜梗的臭氣“沖”勁，現(xiàn)在一般的吃法是將菜梗與豆腐蒸著吃，豆腐也能“近鮮者鮮”。

　　紹興的“臭菜”品種不少，魯迅筆下的臭豆腐便是其中一品，其他的還有臭南瓜、臭冬瓜、霉毛豆、霉千張等等。一些“嗜臭”之家，有專門的臭鹵壇，今天臭這個(gè)，明天臭那個(gè)，天天臭氣不斷。

　　推薦嘗“臭”處：杭州食為天酒家、紹興越都大酒店、咸亨酒店、紹興飯店。

　　中國人似乎天生就愛吃“臭”。就拿臭豆腐來說吧，北京有“王致和”臭豆腐，武漢、長沙有油炸臭干子、臭干子回鍋肉，紹興有咸亨酒店臭豆腐，制法口味各有特色。武漢人甚至在蒸雞蛋時(shí)都不忘加點(diǎn)臭豆腐做配料，可謂嗜“臭”成性。

　　發(fā)臭的食物，種類最全的則要數(shù)浙江。浙江人冬季有腌白菜的習(xí)慣。以前民生維艱，各家各戶舍不得把這點(diǎn)兒菜鹵倒掉，等到蔬菜發(fā)酵臭足，拿出來直接蒸熟就是美好的食物了，沒想到現(xiàn)在卻成了稀罕物。

　　曾經(jīng)看過一個(gè)喜劇，講的是中國留學(xué)生在異鄉(xiāng)擺了一個(gè)攤子炸臭豆腐，被人報(bào)警拿辦。我看了大不以為然，南亞的榴蓮、西方的酸酪、葡萄牙的臭腓魚，哪一樣不是奇臭的美味？

　　甜、酸、苦、辣、咸，不知不覺間，這傳統(tǒng)的五味菜譜又被添了一味——臭，只不過如今吃臭菜得到飯館尋覓了。

                                                            吃情紹興 念念不忘霉腐氣