蔬菜在采收后24小時(shí)之內(nèi)，就會(huì)喪失50%的維生素C，其它種類的維生素或多或少也會(huì)損失一些，另外糖分還會(huì)轉(zhuǎn)變成淀粉和纖維，使菜變得老硬、難吃。即使把蔬菜放在冰箱里保存，仍然不能停止某些酶的活動(dòng)，這些酶會(huì)使蔬菜變色、變味，直到發(fā)出臭味。因此，蔬菜最好要現(xiàn)采現(xiàn)吃。這也是自己種菜的好處之一 – 因?yàn)槟憧偰艹缘阶钚迈r的蔬菜！

    蔬菜有許多食用方法。

    許多蔬菜可以生食。許多身患絕癥的人采用生食蔬菜水果的飲食療法后，健康得到恢復(fù)。許多享受健康長壽的男女告訴我們，健康長壽的秘訣是每天生食一定量的蔬菜水果。這是因?yàn)椋卟酥泻械母鞣N維生素和活性物質(zhì)遇到高溫就分解喪失了。

    哪些蔬菜可以生食呢？除了生菜、西紅柿、黃瓜等，還有菠菜、卷心菜、胡蘿卜、白蘿卜、青椒、花椰菜、青花菜，甜菜、芹菜、香菜、馬鈴薯、等，也都可以生食。不要以為生食一定很難吃，費(fèi)點(diǎn)心思試一試，說不定你可以做出一盤清脆可口，色彩繽紛，令人垂涎三尺的蔬菜色拉呢！

    除了生食，我們還可以用水煮、蒸煮、煎烤的方法來烹煮蔬菜。當(dāng)然，要煮得既營養(yǎng)豐富，又色香味俱全，需要技術(shù)和藝術(shù)。

    下面是一些烹煮蔬菜的經(jīng)驗(yàn)之談：

1.       烹煮蔬菜的時(shí)間不宜太長，當(dāng)以保持最佳色澤和口味為準(zhǔn)。因?yàn)樽兩兑彩菭I養(yǎng)成分分解和喪失的一種表現(xiàn)。

2.       鹽會(huì)使蔬菜更快的喪失水分和養(yǎng)分，所以最好在起鍋時(shí)再放。

3.       至于味精、酒、糖、胡椒之類的調(diào)味品，還是不放為妙，因?yàn)樗鼈儾坏袚p健康，而且破壞了蔬菜的天然味道。試想一下，五花八門的調(diào)味品，哪一種味道能比得上每樣蔬菜自己獨(dú)特的滋味呢？

4.       精練的油也有損健康，因?yàn)樵诰氂偷膹?fù)雜過程中，不知多少有害物質(zhì)被加了進(jìn)來?？梢杂糜矚す娲氂?。將芝麻、花生、葵花籽之類的硬殼果炒熟，碾成末，撒在起鍋的菜上，既香又健康。

小資料：蔬菜食用七例

l         酸甜菜心

材料：A、白菜心。

      B、檸檬汁、蜂蜜適量、鹽少許。

做法：

1.       將白菜心洗凈切絲（縱向切較美觀），放入盤中。

2.       在白菜心上澆上檸檬汁、蜂蜜，撒上鹽拌勻上桌。

l         菇炒豆

材料：A、新鮮菇（圓頭蘑菇、香菇、金針菇、平菇、鳳尾菇都可以）、豌豆豆莢。

      B、少許淀粉，少許鹽，碾碎的炒花生。

做法：

1.       將菇切片（金針菇當(dāng)切段，平菇、鳳尾菇應(yīng)撕條），將豆莢切段。

2.       將菇放入鍋中，加少量水，煮至菇的香味溢出。

3.       放入豆莢，翻炒至軟，加淀粉勾芡，熄火。

4.       加鹽拌勻，起鍋。撒上一些碾碎的炒花生，上桌。

l         五色菜

材料：A、南瓜、土豆、香菇、青花菜、西芹。

B、少許鹽、碾碎的炒花生。

做法：

1.       將南瓜（連皮）、土豆（連皮）、青花菜各切成塊，香菇切條，西芹梗切段，葉備用。

2.       將南瓜、土豆、香菇倒入鍋中，加水，水能蓋住菜即可。用大火煮至水開，改用文火再煮，煮至南瓜、土豆將熟。

3.       將青花菜和芹菜梗倒入，開大火煮到收汁，熄火。

4.       加鹽拌勻，起鍋。撒上一些碾碎的炒花生，放上芹菜葉上桌。

l         土豆泥

材料：A、土豆。

      B、炒花生粉少許，鹽少許。

做法：

1.       將土豆放入蒸鍋中蒸熟。

2.       把蒸熟的土豆去皮，搗成泥，加上炒花生粉和鹽拌勻。

3.       將土豆泥裝盤上桌。

l         烤茄子

材料：A、茄子。

      B、生花生米一把，面粉少許，蔥、蒜各少許，鹽少許，番茄醬少許。

做法：

1.       將茄子洗凈切片，蔥切末。

2.       將生花生米和蒜一起碾碎，撒在茄子上。

3.       再加少許鹽、面粉、蔥末，一起混合。注意不必加水，面粉不要太多。

4.       將茄子鋪在烘盤中烘烤至金黃色，翻一面，再烤至金黃色，取出。

5.       食用時(shí)淋上番茄醬即可。

l         番茄醬

材料：A、新鮮西紅柿。

B、蜂蜜少許，蒜少許，鹽少許。

做法：

1.       將新鮮西紅柿去蒂洗凈，放入蒸鍋蒸數(shù)分鐘。

2.       將西紅柿和蒜一起用果汁機(jī)打勻，倒入碗中。

3.        加入蜂蜜、鹽，拌勻即可。

l         芝麻花生醬

材料：A、生芝麻與花生米。

B、蜂蜜少許、鹽少許。

做法：

1.       將芝麻和花生米分別放在平底鍋中用文火炒熟。

2.       待炒熟的芝麻和花生米降溫后，放入攪拌機(jī)中打成粉。

3.       如果是要甜的芝麻花生醬，將芝麻花生粉倒在碗里，加入蜂蜜和鹽，攪拌成糊狀即可。如果要咸的，還要繼續(xù)用攪拌機(jī)打成粘稠的糊狀。倒入碗中，加少許鹽，攪拌均勻即可。

動(dòng)手做：自制豆芽菜

    新鮮的豆芽營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口，又很衛(wèi)生。讓我們來學(xué)著做！

材料：

A、    綠豆或黃豆若干；

B、    5斤或10斤裝的朔料油瓶一只；

C、    盤子一個(gè)。

步驟：

1.       先將豆子浸泡8-10個(gè)小時(shí)；

2.       將油瓶剪去上半部，在瓶底鉆若干個(gè)小孔；

3.       將泡好的豆子放入油瓶中，把油瓶放在盤子上，置于陰涼的地方，保持20-24℃的溫度；

4.       每隔4個(gè)小時(shí)，用水清洗一次，讓水從瓶底流干，再放回原處；

    這樣過4-6天，待豆芽有一寸左右長，就可以食用了。

動(dòng)手做：自制豆?jié){

    豆?jié){營養(yǎng)比牛奶更豐富，但傳統(tǒng)的做法太復(fù)雜費(fèi)時(shí)，這里介紹一種快速做豆?jié){的方法，只要兩、三分鐘就可以做成。

材料：黃豆若干；蜂蜜。

步驟：

1.       先將豆子浸泡8-10個(gè)小時(shí)；

2.       將豆子煮熟；

3.       倒入打漿機(jī)內(nèi)，加適量溫開水打成漿，加蜂蜜喝。

小資料：肉食還是素食？

    上帝最初造人的時(shí)候，曾將菜蔬和水果賜給人類作食物。這原是最好的食物?？上В祟惙缸镫x開伊甸園后，日趨腐敗兇殘，竟以食肉為享受。在挪亞洪水之后，上帝顧念人的軟弱，才將動(dòng)物也賜給人類作食物，但吩咐人只可吃潔凈動(dòng)物的肉，不可吃不潔凈動(dòng)物的肉。至于動(dòng)物的脂油和血，人只可用來獻(xiàn)祭，但絕不可以吃。

    今天，科學(xué)已經(jīng)證明動(dòng)物的脂油和血的確不宜作食物，而食用不潔凈動(dòng)物的肉也是造成人類許多疾病的原因之一。雖然上帝不禁止人吃肉，但肉食究竟是不是最好的呢？

    我們現(xiàn)在可以看到以肉食為主的人多患糖尿病、心臟病、高血壓之類的富貴病。而素食者卻很少得這些病。

    我們祖父一輩的人常說，某家小孩被油蒙了心竅。事實(shí)上，肉食的確會(huì)令人昏昏欲睡，心智不明。而素食卻能使人思維清明，創(chuàng)造力和想象力更加活躍。

    一般來說，素食者的耐力也比肉食者好，性情更加溫和忍讓。

    從許多方面看來，素食要比肉食好。但是，素食是否會(huì)造成營養(yǎng)不良呢？

    其實(shí)，人體生長與生存所需的就是碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、纖維、脂肪，以及一些礦物質(zhì)。而五谷、蔬菜、水果和硬殼果，加上少量乳蛋制品，完全能夠滿足人體這一切的需要，例如，五谷和根類蔬菜可提供碳水化合物，豆類、硬殼果和乳蛋制品可以提供蛋白質(zhì)，蔬菜水果可以提供維生素、纖維和礦物質(zhì)，硬殼果可以提供脂肪，等等。不但如此，五谷、蔬菜、水果和硬殼果的品種是如此之多，足夠人每天變著花樣來吃，而不至感到單調(diào)。

    實(shí)際上，世界上有很多人是素食者，他們活的又健康、又長壽。這說明，肉食并不是必要的，而只是為了滿足人被敗壞的口腹之欲而已。當(dāng)然，在少數(shù)不能生產(chǎn)五谷、蔬菜、水果和硬殼果，或者糧食產(chǎn)量不足，只能牧養(yǎng)牲畜的地方，肉食還是一種必不可少的替代品。

    人們之所以認(rèn)為素食會(huì)造成營養(yǎng)不良，除了因?yàn)槠娡猓€因?yàn)椴欢谜_的方法。

    單調(diào)、一成不變的食物會(huì)使人失去食欲。分量不足，搭配不當(dāng)，會(huì)造成營養(yǎng)不良。所以素食一定要注意每日餐桌上有充足和多樣的食物，菜的煮法也要經(jīng)常改變，使人吃得津津有味。雖然不用調(diào)味品和精練油，因?yàn)樗鼈儗θ梭w健康有害，但可用油料作物（如各種硬殼果，芝麻，葵花籽等）代替精練油，用不同味道的菜搭配代替調(diào)味品。只要精心烹制，就可以把飯菜做得香甜可口，營養(yǎng)豐富。

    其實(shí)，上帝的創(chuàng)造是如此豐富充足，素食者如果注意每餐食物品種多樣，分量足夠，各樣食物的比例和搭配合宜，就不但能夠健康長壽，還能真正享受到上帝所賜的各樣天然美食。

小資料：蔬菜的營養(yǎng)

    除了谷物外，甘薯、馬鈴薯、山藥等根類蔬菜也是人體所需淀粉的來源。

    除了硬殼果外，豆類、花生、向日葵花籽、芝麻也含有優(yōu)質(zhì)的油脂。

    豆類、花生、蘑菇、向日葵花籽、芝麻、蘆筍、青花菜、結(jié)球生菜等蔬菜的蛋白質(zhì)含量都比較高，是理想的蛋白質(zhì)來源。

    除此之外，蔬菜中含有各種維生素，如維生素A（可由胡蘿卜素轉(zhuǎn)變而成）、維生素C、B族維生素、維生素E、維生素U、維生素K等等。

    含維生素A較多的蔬菜有：胡蘿卜、甘薯、南瓜等黃紅色蔬菜，大白菜、菠菜、青花菜（葉的含量更高）、甜菜葉等綠葉菜。

    含B族維生素較多的蔬菜有：花生、向日葵花籽、芝麻、蘑菇、、菠菜、青花菜、豆莢、南瓜籽等。

    維生素C在蔬菜中普遍存在，其中以青椒、番茄、菠菜、青花菜、卷心菜、大白菜、莧菜等尤為豐富。

    豌豆、黃豆、芝麻、葵花籽、菠菜、卷心菜中都含有豐富的維生素E。

    卷心菜含有豐富的維生素U。

    卷心菜、菠菜、花椰菜等蔬菜含維生素K較多。

    除了含豐富的維生素外，蔬菜還是人體礦物質(zhì)的主要來源。

    根類蔬菜含豐富的鉀；綠葉蔬菜、芝麻中含有豐富的鈣；菠菜、卷心菜、大白菜、甜菜、蕪菁葉、芥菜、豆莢、南瓜籽等含有豐富的鐵；芝麻、豆類、花生、豆莢等種子里含有較多的磷；海帶、紫菜里含有豐富的碘。

    蔬菜中還含有大量的纖維素，有利于促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，可以起到促進(jìn)消化和預(yù)防便秘的作用。

    除此之外，許多蔬菜還有特殊的保健作用。

例如：大蒜有很強(qiáng)的抗菌消炎功能，也有抗癌功效，還可防止動(dòng)脈硬化。

    馬鈴薯可以中和過多的胃酸，所以胃酸過多時(shí)，可以喝一些生馬鈴薯汁。

    用生卷心菜和土豆打成漿加蜂蜜喝，治胃潰瘍造成的胃痛。

    胡蘿卜有滋潤皮膚，防治夜盲、頭發(fā)干脆易脫落的功能。

    甘薯能促進(jìn)膽固醇排泄，防止動(dòng)脈硬化，是極好的防癌食品。

    南瓜有效防治糖尿病，還有防癌作用。南瓜籽有驅(qū)絳蟲和增智的作用。

    苦瓜能降血糖，被稱為植物胰島素，對防治糖尿病有較好效果。

    黃瓜有減肥和抑制血糖升高的作用，糖尿病人應(yīng)該多吃。

    茄子有利尿、止血、解毒的作用，把茄子搗爛，用醋調(diào)勻外敷，可消除無名腫痛。

l         儲(chǔ)藏

      如果菜種的比較多，一時(shí)吃不完，就要想辦法將菜儲(chǔ)藏起來。如果是在北方，冬季寒冷而漫長，不能種什么菜，秋季就要做充分的儲(chǔ)藏，以備蔬菜匱乏的嚴(yán)冬之用。所以，讓我們來學(xué)習(xí)怎樣儲(chǔ)藏蔬菜。

    在自然狀態(tài)下，有的蔬菜壞得快，有的蔬菜卻能保存得久一些。

    豆莢、蘆筍、菠菜、空心菜、生菜之類的菜比較容易壞，一般只能放1-2天的時(shí)間。青花菜、花椰菜、卷心菜、洋蔥之類的蔬菜可以儲(chǔ)藏2-3周的時(shí)間。而象馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜、甜菜、南瓜、芹菜、大白菜之類的蔬菜則可以儲(chǔ)藏比較長一些時(shí)間。

    儲(chǔ)藏蔬菜時(shí)，溫度和濕度是關(guān)鍵，不同蔬菜對此要求不一樣。

儲(chǔ)藏不同蔬菜對溫度和濕度的要求

    在北方，幾乎家家戶戶都有地下儲(chǔ)藏室，那是儲(chǔ)藏蔬菜的好地方。儲(chǔ)藏室里要注意溫度、濕度和通風(fēng)。另外，人們也喜歡把大白菜、卷心菜、花菜和芹菜等氣味很濃的蔬菜，放在戶外挖的白菜溝里保存。