|
烹調(diào)類別：炒
菜系：北京菜 食材類別：豬肉 味道：醬香 適宜季節(jié)：無關(guān) 色香味：肉嫩醬濃，京城特色菜 主料：豬肉300克，甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克 制作： 1)將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿； 2)將蔥白斜切成絲放在盤中；姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水； 3)炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分； 4)炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上； 5)肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。 京醬肉絲做法一 傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜。選用豬里脊肉為主料,輔以北京"六必居"特產(chǎn)黃醬及其它調(diào)味品,用北方特有烹調(diào)技法"六爆"之一的"醬爆"烹制而成。特點咸甜適中,醬香濃郁,風(fēng)味獨特。 原料 豆腐750克,肉茸150克,雞蛋1個,料酒20克,味精1克,精鹽5克,面粉15克,濕淀粉30克,蔥、姜絲、醬油各10克,清湯100克,油50克。 烹飪方法 1.豬里肌肉切成細(xì)絲,用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘,將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤中； 2. 將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出； 3.鍋中再放入50克油澆熱,倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香,再加入過好油的肉絲拌炒,即可盛入鋪有蔥絲的盤上,食用前攪拌一下。 六必居醬園是京城最古老的一家店鋪之一,至今已有四百多年的歷史。原先它是一家酒館,因為遵照中國古代釀酒理論"古遺六法"所述六法必須齊備的原則,便起名"六必居"。后來店里增設(shè)了醬菜作坊,所做的醬菜品種全,花樣多,甜、酸、咸、辣各味具備,名聲鵲起,店主便專做醬菜,至今"六必居"的黃醬、醬菜仍是京城最著名的特產(chǎn)。 ============================= 京醬肉絲做法二 【原料】 甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。 【制作過程】 1、將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿； 2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水； 3、炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分； 4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上； 5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。 ======================================= 京醬肉絲做法三 材料 素肉絲300公克、姜1小塊 【調(diào)味料】 腌肉料：鹽1／3小匙、酒1小匙蛋白1／2個、太白粉2小匙 甜面醬1大匙、糖1小匙、醬油1 小匙、水1大匙、香油1小匙 【要領(lǐng)】 素肉絲泡軟并略炸過后，炒起來比較酥軟好吃。 【做法】 A、素肉絲加水泡軟后瀝乾，姜切細(xì)末備用。 B、素肉絲加姜末、腌料拌勻，并浸腌15分鐘；然后放入熱油中略炸30秒～1分鐘。 C、另以2大匙油熱鍋后，放入素肉絲、調(diào)味料炒2～3分鐘即完成。 京醬肉絲http://www.cs./~ligf/personal/recipe/data/15.htm好游人的圖哦~~~~~ 材料： 里肌肉 半斤(300g)，蔥 6支。 調(diào)味料A： 酒半大匙，醬油1大匙，太白粉1小匙。 調(diào)味料B： 甜面醬 3大匙，糖 半大匙，清水 3大匙，酒 1大匙。 做法： 1. 里肌肉切絲，拌入調(diào)味料A腌10分鐘。 2. 蔥縱切成細(xì)絲，用清水浸泡，以去除辛辣味并使蔥絲彎曲好看。 3. 先將肉絲過油撈出，再將調(diào)味料B調(diào)勻，用2大匙油爆炒，再將肉絲回鍋同炒。 4. 撈出蔥絲，瀝乾水分，墊入盤里，將炒好的肉絲鋪在蔥絲上即可。 站長注： 1. 京醬肉絲是道地北方菜，食用時可以就面點，也可以用春餅夾食，或是當(dāng)作米飯的佐菜也無妨。 2. 甜面醬一定要經(jīng)過爆炒，肉絲也要切細(xì)。 京醬肉絲材料；肉．雞蛋．淀粉．甜面醬．糖．味精．蔥．姜．料酒． 首先肉絲一份大概有300克左右的肉．肉嗎．豬肉和牛肉都可以．肉絲的粗細(xì)和新手切的土豆絲差不多粗細(xì)．大蔥．只要蔥白．自己的刀工如果好．可以把蔥先切成4厘米的長節(jié)．在從中間剖開．把蔥反過來切絲．刀工一般的就把蔥整個橫拿刀輕輕的拍拍．和壓一樣的，目的是拍松，切的時候不亂滾．把蔥切成薄片．盡量起切的?。[太大的話最還不要蔥中間的心．哪個做出來不好吃．姜切絲．取盤子把蔥全部放到盤子里鋪平．備用． 給肉里放點雞蛋清，料酒．少許淀粉．?dāng)嚢杈鶆颍鐩]有料酒可以不放． 鍋里到油．到多點，因為要爆炒肉絲．油熱了放姜．爆炒．姜顏色變了的時候撈出．在到肉絲爆炒．炒好，到出肉絲，勾里留少許油．另取小碗到出肉絲里的油．肉絲里不留油．鍋里油熱了到入甜面醬大概40克左右，．糖瓷勺一勺半左右，翻炒．在到少許水．大概有60到80克左右的水．紙杯有大半杯．等鍋里冒泡有半分鐘左右．到入肉絲．翻炒．在放味精．最后打個玻璃欠．（意思是不要太稠．水淀粉少許）就可以出鍋了．把調(diào)好的面醬到入蔥上．就大工告成． 吃的時候翻出底下的蔥一起吃．我感覺味道不錯．要趁熱吃．這個菜不能在回鍋熱．一次不要做的太多．根據(jù)自己家人多少而定． 京醬肉絲 原料： 材料：豬肉250克、芥藍(lán)菜100克、蔥1支、姜2片 調(diào)味料： A料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 B料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 制法： 1、 豬肉洗凈、切絲，放入碗中加入A料腌拌10分鐘；芥藍(lán)菜洗凈切段；姜去皮，蔥洗凈，均切末。 2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入芥藍(lán)菜炒熟，盛出，鋪入盤中備用。 3、 鍋中倒入大匙油燒熱，放入豬肉絲炒至肉色變白，盛出；鍋中余油繼續(xù)燒熱，爆香蔥、姜，倒入B料拌炒勻，成入芥藍(lán)菜上即可。 特點：色澤紅亮，口感滑嫩 2 京醬肉絲 材料：春卷皮、肉絲、甜面醬、大蔥 做法： 1.把肉絲洗干凈，水稍微晾晾干，然后稍微放點鹽、糖、黃酒、姜絲，放個雞蛋進去，再加點淀粉攪拌均勻，放10分鐘； 2.春卷皮稍微蒸一下，可以放在電飯煲里稍微蒸一下，注意不要太濕了； 3.鍋里放點油，等油熬熱后把肉絲放入，炒熟，然后盛起來； 4.把適量甜面醬倒入鍋里，放點水、黃酒、糖熬到湯融化，嘗嘗味道，不咸就好，然后把炒熟的肉絲倒進去，放點雞精，炒炒均勻，就可以裝盤啦； 5.準(zhǔn)備大蔥，把白色部分切下來，切成細(xì)絲，放在碗里；把肉絲放面皮里，再放兩根蔥，裹了吃。 京醬肉絲 原料：甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克 制作步驟：①將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、 雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿； ②將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍， 取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水； ③炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒 散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分； ④炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入 蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動 甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變 粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面 醬均勻地沾在肉絲上； ⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本 蓋住，食用時拌勻即可。 辣爆雞丁： 原料：雞，（自己看多少而定）鹽，味精、 干辣椒、花椒各適量，蔥姜蒜各適量，料酒 做法：1把雞肉放在燒熱人鍋里翻炒，放料酒，鹽，（鍋里不放油）把水份抄干，然后放入姜絲，繼續(xù)抄，抄熟為止，不再放任何調(diào)料然后出鍋，2 鍋里放油燒熱，把干辣椒、花椒放進去抄，（干辣椒、花椒要多些）抄出香味，然后把雞肉下鍋，放入蔥、蒜抄至雞肉發(fā)黃放味精出鍋 原料：西蘭花、排骨 調(diào)料：生抽、鹽、雞精、油、番茄醬、糖、醋 作法： 1、將排骨斬塊，加生抽、雞精、鹽腌一下。將西蘭花切成小朵。 2、燒開水，加少許鹽，將切好的西蘭花焯熟，撈起來用涼水過一下，這樣色澤比較青翠。 3、鍋內(nèi)放油，燒熱，將腌好的排骨加少許生粉拌勻，下油鍋炸。炸至七八分熟時，撈起來，待油鍋再次燒開，再將排骨放進去炸，炸到表皮黃脆，全熟了再撈起來。 4、鍋內(nèi)留余油，把焯好的西蘭花倒進去加鹽、雞精翻炒片刻，盛盤。 5、鍋洗干凈，加少許油、白糖、番茄醬、醋，熬至起泡泡，再將炸好的排骨倒進去，翻炒，讓每塊排骨都均勻地沾到糖醋味，盛起，放在西蘭花中間。搞定！ 京醬肉絲 材料： 豬里脊肉250克、蔥1棵、芥藍(lán)菜100克、姜2片 調(diào)味料： A．米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙 B．醬油、甜面醬各1大匙 作法： 1.豬里脊肉洗凈、切絲；放入碗中加A料腌5分鐘，在方入熱油鍋中燙一下，撈出備。姜去皮，均切末。 2.鍋中倒2大匙油燒熱，放入芥藍(lán)菜炒數(shù)，盛起。余油爆香蔥、姜，加入豬肉絲和B料炒熟，盛在芥藍(lán)菜上即可。 |
|
|
