長(zhǎng)炒青的外形要求條索細(xì)緊、勻齊、有鋒苗，色澤綠潤(rùn)。而烘青綠茶條索尚緊直，有鋒苗，顯毫，色澤深綠油潤(rùn)。珠茶外形要求圓結(jié)如珠，重實(shí)勻凈，色澤綠潤(rùn)。蒸青煎茶外形緊直，色澤深綠油潤(rùn)。

　　各種名優(yōu)綠茶更加注重外形，如龍井茶外形必須扁平光滑，單芽形綠茶必須芽形挺直完整，直條形綠茶條索必須緊直如針，曲條形綠茶必須細(xì)緊稍卷曲而顯毫，曲螺形綠茶必須緊卷曲成螺肉形且十分顯毫，珠粒形綠茶必須顆粒緊結(jié)如珠，蘭花形綠茶必須芽葉分開(kāi)如蘭花，扎花形綠茶必須只只如干花。
綠茶外形常見(jiàn)弊病有外形松碎不完整，往往是殺青過(guò)重，揉捻不充分，造成松條，炒干時(shí)用力過(guò)猛或揉捻壓力過(guò)重造成碎茶多。其次是色澤灰黃或深暗，主要是殺青悶炒過(guò)多，或是在制品堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。還有時(shí)會(huì)出現(xiàn)爆點(diǎn)，主要是殺青溫度過(guò)高。名優(yōu)綠茶外形常見(jiàn)弊病是該扁不扁，該緊直不緊直，該成圓緊顆粒而不成顆粒等等，主要是加工操作不規(guī)范，造形不到位之故。還有該顯毫的不顯毫，這是提毫不足的關(guān)系。名優(yōu)綠茶色澤一般要求翠綠，但常見(jiàn)弊病是色澤灰暗或深暗，這主要是殺青不足，揉捻過(guò)重或在制品堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)之故。

　　綠茶品質(zhì)除了注重外形之外，內(nèi)質(zhì)也是相當(dāng)重要的，綠茶內(nèi)質(zhì)一般要求香氣高而持久，湯色黃綠明亮，滋味濃而不澀，鮮而不淡。

　　綠茶香氣常見(jiàn)弊病一是有煙焦氣味，這是殺青溫度過(guò)高造成焦葉，或殺青機(jī)、烘干機(jī)漏煙造成煙味所致。二是有油墨、塑料等異味，這是包裝材料印刷油墨或包裝塑料有異味所污染。三是有水悶氣味，這是茶葉在制中堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或烘炒溫度過(guò)低造成。

　　綠茶湯色常見(jiàn)弊病，一是黃湯，這是殺青中悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉未攤涼，揉捻中重壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘炒溫度過(guò)低或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所致。二是混濁不明亮，這是鮮葉帶有泥土夾雜物，揉捻過(guò)重，烘炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)之故。

　　綠茶滋味常見(jiàn)弊病，一是有煙焦味，這與香氣有煙焦氣味造成原因一樣。二是滋味粗澀不鮮爽，這是鮮葉粗老或是殺青不足，烘炒溫度過(guò)低造成。三是滋味淡薄，這是鮮葉嫩度不夠，或過(guò)嫩，或揉捻不充分所致。四是有異味，這是包裝或存放中污染造成。

　　一般綠茶皆含豐富的胺基酸和維生素C，胺基酸含量愈高，綠茶的品質(zhì)愈佳，這已明確被證實(shí)，維生素C的含量可做為綠茶品質(zhì)好壞的間接指針。綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)是講究新鮮自然、忠于原味，茶湯務(wù)必要甘甜鮮爽，同時(shí)帶清清淡淡的青草香或熟栗香，由于綠茶含豐富胺基酸，所以茶湯遠(yuǎn)較其它茶類(lèi)鮮爽甘甜，又大部份的成份皆保留了原始風(fēng)貌，未經(jīng)氧化，所以綠茶呈現(xiàn)出「青湯綠葉、新鮮自然」的典型特征。如何形容綠茶的品質(zhì)特征，只有一句純真自然，忠于原味宛若潔凈無(wú)瑕的「純真稚子」足堪形容。喝了綠茶有一種令人返璞歸真，恬淡自適天人合一的氣息，這也就為什么日本人特別鐘情于煎茶，同時(shí)衍生出日本茶道那種「和、敬、清、寂」幽曠深遠(yuǎn)的意境，如果您有興趣喝綠茶，應(yīng)該慢慢去體會(huì)那種幽曠清寂又自然原始的意境。

　　對(duì)于綠茶，干茶的鑒別特別有效。比如龍井，摸上去要滑，抓起一把撒下來(lái)，好茶會(huì)散開(kāi)來(lái)不成堆。最好的顏色不是翠綠，而是略黃。如果人家要的是獅峰龍井的價(jià)，而茶是碧綠的，那么你至少知道這是假的獅峰。綠茶藏得不好，干茶顏色很會(huì)就會(huì)變。這些都十分的明顯。什么茶都會(huì)被作假，有些干茶看著很好的，喝起來(lái)卻令人失望。但是懂得干茶的特征，至少可以減少上當(dāng)?shù)膸茁省?

　
　　茶葉的品質(zhì)好壞，在沒(méi)有科學(xué)儀器和方法鑒定的時(shí)候，可以通過(guò)色、香、形四個(gè)方面的來(lái)評(píng)價(jià)。而用這四個(gè)方面來(lái)評(píng)定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣，通常采用看、聞、摸、品進(jìn)行鑒別。即看外形、色澤，聞香氣，摸身骨，開(kāi)湯品評(píng)。

　　色澤----不同茶類(lèi)有不同的色澤特點(diǎn)。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色，烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色，龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色；如果綠茶色澤灰暗、深褐，質(zhì)量必定不佳。綠茶的汽色應(yīng)呈淺綠或黃綠，清澈明亮；若為暗黃或混濁不清，也定不是好茶。紅茶應(yīng)烏黑油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，有些上品工夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán)，俗稱(chēng)“金圈”；若湯色時(shí)間暗淡，混濁不清，必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤(rùn)為好。

　　香氣----各類(lèi)茶葉本身都有香味，如綠茶具清香，上品綠茶還有蘭花香、板栗香等，紅茶具清香及甜香或花香；烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉，定為劣質(zhì)茶；有陳氣的為陳茶；有霉氣等異味的為變質(zhì)茶。就是苦丁茶，嗅起來(lái)也具有自然的香氣。花茶則更以濃香吸引茶客。

　　口味----或者叫茶葉的滋味，茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成。其成分比例得當(dāng)，滋味就鮮醇可口，同時(shí)，不同的茶類(lèi)，滋味也不一樣，上等綠茶初嘗有其苦澀感，但回味濃醇，令口舌生津；粗老劣茶則淡而無(wú)味，甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽；低級(jí)紅茶則平淡無(wú)味?？喽〔枞肟谑呛芸嗟模嫼罂谟谢靥?。

　　外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質(zhì)，因?yàn)椴枞~的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān)，也與制茶相關(guān)，這都反應(yīng)在茶葉的外形上。如好的龍井茶，外形光、扁平、直，形似碗釘；好的珠茶，顆粒圓緊、均勻；好的工夫紅茶條索緊齊，紅碎茶顆粒齊整、劃一；好的毛峰 茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，就算不上是好茶了。