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小龍蝦

 山西張小飛 2010-07-24

麻辣小龍蝦~~十三香小龍蝦~~盱眙龍蝦~~免費(fèi)小龍蝦配方

1樓

小龍蝦醬料、香料的加工及相關(guān)菜例制作（麻辣、香辣、干鍋、椒鹽、十三香小龍蝦）

小龍蝦即克氏鰲蝦，以前一直都被人們認(rèn)為上不了大臺(tái)面，可如今它在廚師的手里卻變成了一道道風(fēng)靡大江南北的特色菜品。
小龍蝦菜要做得味美可口，關(guān)鍵是要蝦肉新鮮，因此一定要選用鮮活品。在市場(chǎng)上，我們所見(jiàn)的小龍蝦一般按殼的色澤分為紅蝦和青蝦兩種，而做菜最好是選擇青蝦，因?yàn)檫@種蝦肉質(zhì)較好，并且客人在吃蝦時(shí)剝殼也比較容易。此外，在加工小龍蝦時(shí)，一定要先洗凈，而在烹制時(shí)，也必須徹底加熱，以殺滅其體內(nèi)的細(xì)菌。
雖然目前各地餐飲市場(chǎng)上小龍蝦的做法很多，但是只要我們掌握了常見(jiàn)的麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦、干鍋小龍蝦等菜的基本做法，那么在烹制其他小龍蝦菜時(shí)也就會(huì)感覺(jué)得心應(yīng)手了。


要做好麻辣小龍蝦，還得提前做好麻辣龍蝦醬；而要是做十三香小龍蝦和干鍋小龍蝦，也得分別預(yù)制十三香粉和干鍋龍蝦醬等，所以我這里先要把這些醬料和香料的加工方法分別介紹給大家。

2樓

小龍蝦醬料及香料的加工

A：麻辣龍蝦醬：


對(duì)于麻辣龍蝦醬，目前各地廚師手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具體的調(diào)制方式也不盡相同，這都得根據(jù)各地食客的口味嗜好去確定。
原料：
豆瓣醬10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋裝火鍋底料5包，老姜片1000克，京蔥段1000克，自制十三香粉200克，二鍋頭白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：
鍋上火，下牛油、色拉油和香辣油燒熱，放老姜片和京蔥段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火鍋底料和豆瓣醬炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出鍋裝入不銹鋼桶里并加入二鍋頭白酒密封好，冷卻后即成。

B：干鍋龍蝦醬：


原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），紅油豆瓣醬50千克，海鮮醬4小桶（共10千克），蠔油12千克，辣妹子醬12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料納入不銹鋼桶內(nèi)，攪勻即成。

C：自制十三香粉：


做十三香小龍蝦的十三香粉，與我們?cè)诔匈I回來(lái)的十三香粉不能劃等號(hào)，因?yàn)樗玫南懔弦话愣级嘤?3種。我們店的十三香粉配方為：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香葉30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各種香料配好后，打成粉即成。

D：復(fù)制香精：
原料：
豬肉香精150克，雞肉香精100克，海鮮王香精粉250克，乙基麥芽酚100克。
制法：
把上述原料和勻即成。

3樓

上海紅玫瑰香辣龍蝦館相關(guān)菜例制作：

（一）十三香小龍蝦
1、把帶頭的小龍蝦1000克治凈，投入七成熱的油鍋炸后，撈出來(lái)濾油備用。
2、鍋置旺火，放菜籽油100克燒至五成熱時(shí)，下適量姜片、蒜子、辣椒節(jié)和花椒炒香，再把炸好的小龍蝦放進(jìn)去翻炒，等調(diào)入自制的十三香粉15克炒香后，摻鮮湯200克并放小蔥5節(jié)，然后加入精鹽3克、白糖5克、雞精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克調(diào)味，待其燒制8分鐘后，淋芝麻油5克翻勻起鍋，裝在墊有青椒段的不銹鋼盆內(nèi)，放上香菜并跟酒精爐上桌。

（二）麻辣小龍蝦
1、取小龍蝦1000克，去頭治凈后，投入七成熱的油鍋里過(guò)油備用；取辣椒段50克、青花椒30克，分別用開(kāi)水沖泡好待用。
2、鍋里放香辣油250克燒至四成熱時(shí)，下姜片8片、蒜子50克炒香，隨后放入泡好的辣椒段和青花椒炒幾下，再加入麻辣龍蝦醬150克、鮮湯450克、啤酒100克，以及炸好的龍蝦，炒時(shí)另勾味精10克、雞精15克、白糖5克調(diào)味，接著加芹菜段50克、京蔥段6節(jié)和十三香粉3克，小火燒4分鐘后，出鍋裝盤并撒香菜節(jié)，即成。

（三）香辣小龍蝦
1、把小龍蝦1000克去頭并治凈，投入七成熱的油鍋里過(guò)油備用。
2、鍋置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油溫升至五成熱時(shí)，下小米辣末20克、香辣醬30克和白胡椒粉3克炒香，隨后下炸好的小龍蝦和京蔥段30克炒2分鐘，再調(diào)入蒜泥5克、精鹽3克、味精4克、雞精5克、白糖3克翻勻，等到下芹菜段50克、洋蔥塊50克和青椒節(jié)20克略炒后，加入自制十三香粉2克并開(kāi)大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒勻?yàn)V油后裝盤即成。

（四）干鍋小龍蝦
1、去頭小龍蝦7500克治凈后，入七成熱的油鍋里過(guò)油，撈出來(lái)備用。
2、另鍋置中火，下精煉油500克燒至兩成熱時(shí)，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干鍋龍蝦醬1500克，豬油200克炒香出味，摻鮮湯1000克，隨后調(diào)入白糖250克、雞精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接著倒入炸好的小龍蝦燒10分鐘，最后調(diào)入少許復(fù)合香精，翻勻便出鍋待用。
3、臨出菜時(shí)，取食客所點(diǎn)份量裝入墊有青椒段（小份150克，大份250克）的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上香菜節(jié)并隨酒精爐上桌。

（五）椒鹽蝦球
鍋入精煉油100克，燒至四成熱時(shí)，下治凈的小龍蝦球250克煸干水分，接著加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龍蝦殼酥肉嫩時(shí)，調(diào)入精鹽3克、味精2克和雞精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黃，最后放椒鹽粉5克和適量小蔥段，炒勻便裝盤。

4樓





正宗十三香龍蝦絕密配方（附十三香麻辣醬、秘制麻辣型、濃香型十三香粉配方）

配方介紹：
烹出的龍蝦是否叫座，除了選料外十三香調(diào)料才是出香的關(guān)鍵，“十三香”是個(gè)統(tǒng)稱，真正的十三香龍蝦調(diào)料是用三十多種中草藥根據(jù)不同的配量、性味配制而成。根據(jù)周慶先生做龍蝦八年的經(jīng)驗(yàn)調(diào)配了多種香型的十三香，使用的效果都還不錯(cuò)．并從中總結(jié)出幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣類、調(diào)理類，苦味太重的香料一般都不放否則燒出的湯汁會(huì)有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道會(huì)很沖很刺鼻。目前各飯店賓館最常用、最易為客人接受的有濃香型和麻辣型兩種。


用料準(zhǔn)備（各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn)）：


龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

5樓

十三香麻辣醬：


用料：
郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時(shí)后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。

秘制濃香型十三香粉配方及制作：
是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等還有十幾種 請(qǐng)登錄龍蝦師傅空間查看）），以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等還有十幾種 請(qǐng)登錄龍蝦師傅空間查看））以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。


燒制過(guò)程：
（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見(jiàn)紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒(méi)過(guò)龍蝦為準(zhǔn)）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

制作心得：
1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過(guò)高六成熱油溫下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然會(huì)縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒(méi)黃、湯色混濁。
2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來(lái)控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。
3、龍蝦的烹制過(guò)程在20-25分鐘最為適中，時(shí)間過(guò)短．蝦肉不入味且略有腥味，燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。
4、龍蝦食用時(shí)間應(yīng)在兩小時(shí)之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過(guò)長(zhǎng)，蝦殼的顏色會(huì)變得暗紅,蝦肉會(huì)松散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開(kāi)始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時(shí)出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時(shí)再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時(shí)，千萬(wàn)不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時(shí)即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無(wú)法保持鮮度了．
5、我們龍蝦館在旺季時(shí)．每天平均要燒制兩千斤龍蝦．所以能形成良性的循環(huán)即能在最佳的時(shí)間段燒制出龍蝦在最佳的時(shí)間段裝盆上桌客人也能在最佳的時(shí)間段食用。

6樓


























                        正宗盱眙龍蝦配方制作揭秘

原料：
盱眙龍蝦1250克。
調(diào)料：
香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節(jié)3克。


香辣醬的制法：
煉過(guò)的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個(gè)小時(shí)。要勤攪動(dòng)，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

特制紅油：
煉過(guò)的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加大料和泡過(guò)的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

香辣小料的制法：請(qǐng)登錄龍蝦師傅空間查看


制作方法：
（１）將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
（２）炒鍋上火放紅油四成熱時(shí)，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。

制作關(guān)鍵：
盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。

7樓












                 香辣小龍蝦(正宗十三香龍蝦制作方法)

(1)原料的選擇


①挑選
盱眙龍蝦，生長(zhǎng)在國(guó)家生態(tài)示范縣的盱眙境內(nèi)的洪澤湖區(qū)域，陡湖區(qū)域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫(kù)內(nèi)。挑選時(shí)，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時(shí)，它雙螯張開(kāi)，一副與人決一雌雄的架勢(shì)，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個(gè)大的比個(gè)小的好。

②洗刷
采購(gòu)回來(lái)的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過(guò)運(yùn)動(dòng)呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內(nèi)，注人流動(dòng)的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內(nèi)排出的污水，一般要半個(gè)小時(shí)；第四步洗刷，把龍蝦一個(gè)個(gè)用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進(jìn)清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。


(2)輔料準(zhǔn)備

①準(zhǔn)備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。
②每2公斤左右的龍蝦準(zhǔn)備50克左右的十三香龍蝦調(diào)料。
③準(zhǔn)備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。
④啤酒


(3)燒制過(guò)程
盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細(xì)膩，炸的龍蝦口感細(xì)嫩，都好吃，現(xiàn)分別介紹。

①炒制龍蝦
取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時(shí)放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發(fā)黃時(shí)，放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發(fā)出即可。
在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開(kāi)。
放入十三香龍蝦調(diào)料。要辣，多放一些紅油；要麻，
多放一些花椒；小火燉10分鐘。
待湯汁快要燒干入味時(shí)，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤(rùn)咽喉)出鍋。裝盆上桌。

②炸制龍蝦
菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。
另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見(jiàn)紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入適量的高湯和十三香龍蝦調(diào)料，燒開(kāi)，放人白糖、味精、鹽、醋。
加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。

8樓

9樓

10樓

11樓

12樓

13樓

14樓

15樓

16樓

17樓

18樓

19樓
123.129.151.*

20樓

說(shuō)的挺實(shí)在的，我打算最近過(guò)去學(xué)習(xí)？

21樓

看到魯師傅實(shí)在，我想學(xué)，好想學(xué)。最好有師傅過(guò)來(lái)這邊教我，食宿我全包，技術(shù)費(fèi)可以多給也行。請(qǐng)聯(lián)系我13207797959。最好盡快
222.134.181.*

22樓

打算最近過(guò)去看一下？
218.76.80.*

23樓

是真的嗎？若是真的。我愿意去看哈。真的想學(xué)啊 ，
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24樓

寫的真好，有空要去拜訪一下
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25樓

寫的挺好的是真的嗎？老師能來(lái)教嗎？學(xué)費(fèi)多點(diǎn)也行，吃住全包。15153081254
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26樓

   為什么 我 做出來(lái)的十三香那么香呢///是不是香葉和香草放的 有點(diǎn)多啊


27樓
123.114.99.*

28樓

智鼎成公司專注于餐飲娛樂(lè)行業(yè)，將龐大的餐飲娛樂(lè)業(yè)進(jìn)一步細(xì)分，公司有專門針對(duì)賓館、酒店、餐廳、KTV、酒吧、咖啡廳、快餐西餐、等不同行業(yè)的軟件產(chǎn)品及解決方案，也有針對(duì)大型餐飲連鎖集團(tuán)定制的不同模式的軟件。智鼎成公司在為客戶實(shí)施ERP的過(guò)程中，既充分考慮到客戶的自身特點(diǎn)，做到為客戶“量體裁衣”。宏觀方面關(guān)注大的市場(chǎng)環(huán)境。微觀方面強(qiáng)化品牌建設(shè)，把信息化往深處推進(jìn)并加強(qiáng)數(shù)據(jù)分析，以事實(shí)和數(shù)據(jù)來(lái)優(yōu)化流程、降低庫(kù)存、加快物流周轉(zhuǎn)，從而提升企業(yè)利潤(rùn)和可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)也為客戶進(jìn)行管理咨詢，幫助客戶進(jìn)行業(yè)務(wù)重組，將優(yōu)化的管理思想反映到軟件中，并通過(guò)軟件潛移默化地改變企業(yè)管理水平，從而促進(jìn)企業(yè)管理水平的提高。

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