餃子餡的12種做法

昵稱1368282 2010-07-11

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餃子餡的做法一（三鮮餡）
　　餃子餡料：
　　鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節(jié)20克，姜末20克，蔥末50克，雞蛋清1個，精鹽10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。
　　制作方法：
　　1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；
　　2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒；
　　3.冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯?br>　　4.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍?br>　　5.再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。
　　溫馨提示：
　　1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
　　2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

　　餃子餡的做法二（雞肉冬筍餡）
　　餃子餡料：
　　雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
　　制作方法：
　　1.將雞脯肉洗凈，剁成細泥，備用；
　　2.冬筍切成細丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻；
　　3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。

　　餃子餡的做法三（魚肉韭黃餡）
　　餃子餡料：
　　去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
　　制作方法：
　　1.將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥；
　　2.將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎；
　　3.取深鍋一只，放入魚泥加高湯，攪開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打；
　　4.最后加入肥膘肉、韭黃，魚肉韭黃餡即成。

　　餃子餡的做法四（香菜餃子餡)
　　餃子餡料：
　　香菜250克，豬肉餡150克，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
　　制作方法：
　　1.香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用；
　　2.豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻；
　　3.最后加入香菜末攪拌均勻，香菜餃子餡即成。
　　溫馨提示：
　　1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用；
　　2.豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。

　　餃子餡的做法五（西瓜皮餃子餡）
　　餃子餡料：
　　西瓜皮，蔥，姜，鹽，味精，麻油。
　　制作方法：
　　1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料；
　　2.最后加入蝦仁（不用太多），這樣西瓜皮餃子餡就做好了。
　　餃子特點：
　　做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。
　　溫馨提示：
　　西瓜皮如不切絲，切碎也行，還可拌入肉餡（與正常餃子餡做法一樣），這樣做成的餃子特別爽口。

　　餃子餡的做法六
　　餃子餡料：
　　冬筍一個，香菇一斤，雞蛋3個。
　　制作方法：
　　1.冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用；
　　2.香菇洗凈，放入開水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用；
　　3.將三個雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點，這樣容易拌餡；
　　4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽（最好放多些，口感比較咸為止）、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個小時左右就可以包餃子了。
餃子餡的做法七（番茄雞蛋餡）
　　餃子餡料：
　　雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。
　　制作方法：
　　1.雞蛋入油鍋翻炒（炒嫩些），西紅柿切丁去掉最稀的水（留種子類的濃汁）；
　　2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時針拌勻，番茄雞蛋餃子餡即成；
　　3.快速包水餃，以防出汁太多。

　餃子餡的做法八（韭菜蝦仁餡）
　　餃子餡料：
　　蝦仁、瘦豬肉、鮮韭菜各150克，姜末適量，鹽，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油適量，香油少量。
　　制作方法：
　　1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油（老抽）適量淹制20分鐘以上；
　　2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油（生抽）、料酒淹制20分鐘；
　　3.將韭菜洗凈切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻，韭菜蝦仁餃子餡即成。

　餃子餡的做法九（牛肉餡）
　　餃子餡料：
　　牛肉500克，白蘿卜1000克，洋蔥50克，雞蛋1個，姜汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，干淀粉50克。
　　制作方法：
　　1.牛肉去凈筋膜、洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；
　　2.白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細末；
　　3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。
　　溫馨提示:
　　1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩；
　　2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多；
　　3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

　餃子餡的做法十（魚肉餡）
　　餃子餡料：
　　大草魚或烏魚1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。
　　制作方法：
　　1.草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻；
　　2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯；
　　3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，魚肉餃子餡即成。
　　溫馨提示:
　　1.魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全，最好選用較大的魚或骨刺較少的魚；
　　2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩；
　　3.韭菜只能最后加入。

　餃子餡的做法十一（素菜餡）
　　餃子餡料：
　　大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。
　　制作方法：
　　1.大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分，水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液；
　　2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。
　　溫馨提示:
　　1.大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡，如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等；
　　2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

　餃子餡的做法十二（豬肉餡）
　　餃子餡料：
　　五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。
　　制作方法：
　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。