塔塔粉

yangjin1988 2010-04-24

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塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。
　　戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
　　1、塔塔粉的功能：
　?、?、中和蛋白的堿性；
　　②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
　?、?、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
　　2、塔塔粉的添加量和添加方法：
　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入