老湯配方與制作方法(4)2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、往雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。 3、加進所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯 6.)白色高湯 原料/調(diào)料]牛骨 600公克 牛雜 600公克雞骨 600公克 洋蔥 300公克 紅蘿卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄 1顆 巴西里莖 2根 月桂葉 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 制作流程] (1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時留意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除，最后再用細網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品 7.)褐色高湯 材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿卜300 克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升 做法： １、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放進烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。 ２、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放進烤箱中烘烤到呈微焦狀后取出。 ３、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即成為褐色高湯。 8.)白色高湯 材料：牛骨600 克，牛雜600 克，雞骨600 克，洋蔥300 克，紅蘿卜150 克，西芹150 克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙 做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4 小時。煮的時候要隨時留意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。 9.)雞高湯 材料：全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙 做法： １、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳往掉不用。 ２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3～4 小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。 10.)日式柴魚高湯 材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升 做法： １、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放進冷躲室冷躲6～8小時。 ２、將做法（1）的海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊沿有熱氣泡產(chǎn)生時，就可以將海帶取出。 ３、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放進，約煮30秒即熄火。 ４、等柴魚片沉淀后，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。 11.)牛高湯 材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙 做法： １、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。 ２、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12 小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品 12.)魚高湯 材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯 做法： １、將材料洗凈、紅蘿卜往皮后，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉(zhuǎn)小火，再煮15分鐘。 ２、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最后再用細網(wǎng)或紗布過濾，即可得到魚高湯成品 （七）熬制高湯的要點 熬制高湯留意的七細節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。 一、選料要精湛 |
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