例2、用食物成分表法編制一名20歲男大學(xué)生一天的帶量食譜。

（1）查表求出一日需要能量與能量分配：

   20歲輕體力勞動成年男性熱能供給量為2400kcal。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能分別為：

碳水化合物：2400×60% =1440kcal

脂肪：2400×28%=672kcal

蛋白質(zhì)：2400×12%=288kcal

（2）計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的供給量

碳水化合物：1440÷4=360g

脂肪：672÷9=75g

蛋白質(zhì)：288÷4=72 g 

明確產(chǎn)熱營養(yǎng)素的食物分配

n 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類①

n 蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬菜+谷類① +瘦肉類②

n 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③

（3）折合成食物的算法：

第一步：確定習(xí)慣常用食物：牛奶、雞蛋、蔬菜、水果的用量 

按飲食習(xí)慣先計(jì)算部分習(xí)慣常用食物的營養(yǎng)成分

第二步：剩余的碳水化合物由谷類提供：

360-47=313g

谷類的平均碳水化合物含量為75%計(jì)算

則谷類的攝入量為：

313÷75%=417g≈420g

提供蛋白質(zhì)量為：

420×8%=33.6g

明確產(chǎn)熱營養(yǎng)素的食物分配

n 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類①

n 蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬菜+谷類① +瘦肉類②

n 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③

第三步：剩余的蛋白質(zhì)由肉類提供

n 72-19-33.6=19g

n 假設(shè)該學(xué)生吃50g魚，則提供蛋白質(zhì)量為

    50×18.6%=9.3g

n 其余蛋白質(zhì)由豬肉提供，為19-9.3=10g

，需要豬肉量為：

   10÷13%=77g

第四步：計(jì)算剩余油脂的用量

n 魚肉和豬肉提供的脂肪量為：

  50×3.4%+77×37%=30

n 則油脂需要量為

     75-13-30=32g

n 粗配食譜 

2、中等體力活動的30歲成年男性，為其制定一日三餐帶量食譜

（1）查出熱能供給量：30歲中體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。

（2）計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為15%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為60%計(jì)。

n 蛋白質(zhì)=2700×15%÷4=101（g）

n 脂肪=2700×25%÷9=75（g）

n 碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）

（3）計(jì)算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量

早餐：蛋白質(zhì)＝101g×30％＝30g

           脂肪＝75g×30％＝23g

           碳水化合物＝405g×30％＝122g

午餐：蛋白質(zhì)＝101g×40％＝40g

           脂肪＝75g×40％＝30g

           碳水化合物＝405g×40％＝162g

晚餐：蛋白質(zhì)＝101g×30％＝30g

           脂肪＝75g×30％＝23g

           碳水化合物＝405g×30％＝122g

（4）分別計(jì)算三餐的主、副食用量

以早餐為例：

n 主食：早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷類中碳水化合物的平均含量為75%，因此，早餐所需主食重量為：

    122g / 75％＝162g

   主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）

n 副食：品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。早餐副食計(jì)算步驟如下：

1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量

      小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g

2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量

          30－15＝15g

3）安排雞蛋1個（60g）其它由豆制品提供

4）查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量

   雞蛋的蛋白質(zhì)含量 ：   60g ×87％× 12.7％＝7g

     需豆制品提供蛋白質(zhì)量：   15g－7g＝8g

     如選擇豆腐干則需  ：  8 /15.8％=50g

5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。

   例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。

6）確定純熱能食物的量。

        油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去各類食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。

23- 60 ×87％ ×9% -50×3.6%=13.6g

    即由油脂提供14g脂肪

n 午餐：午餐中應(yīng)含有碳水化合物162g，午餐所需主食重量為：

    162g / 75％＝216g

    午餐選擇米飯，216g粳米提供蛋白質(zhì)：

    216×8%=17.3g

     由副食提供的蛋白質(zhì)為：

    40-17.3=22.7g      

     如午餐吃瘦豬肉，蛋白質(zhì)含量為20.3%，

則瘦豬肉食用量為：22.7÷20.3%=111.8≈110g

n 午餐食譜：米飯（粳米216g）

                   芹菜炒肉（豬肉110g，芹菜150g）

                    西紅柿青菜湯（西紅柿50g，青菜                                  

                     50g）

n 同樣方法計(jì)算晚餐。

（二）食譜計(jì)算-食品交換份法

將常用食品分為四組共九類。每類食品交換份的食品所含的能量相似(90kcal)

表1 各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值

  組別    類別      每份重量      能量      蛋白質(zhì)        脂肪    碳水化合物

                       (g)         (kcal)      (g)           (g)         (g)

谷薯組    谷薯類       25          90        2.0                      20.0

蔬果組    蔬菜類       500         90        5.0                      17.0

          水果類       200         90        1.0                      21.0

肉蛋組     大豆類      25           90       9.0            4.0        4.0

            奶類       160          90       5.0            5.0        6.0

           肉蛋類       50          90       9.0            6.0

供熱組     硬果類       15          90       4.0            7.0        2.0

油脂類                  10          90                     10.0

n 調(diào)整食譜時可適當(dāng)更換個別食物品種，也可同種類食物的更換，即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應(yīng)的禽魚畜肉。

 等值谷薯類食品交換表 

    豆類食物互換表(相當(dāng)于40g大豆的豆類食物)

           等值奶類食品交換表

等值水果類食品交換表

食品交換份法編制食譜舉例

例1、采用食物交換份法為20歲男大學(xué)生編制食譜：

（步驟、需要的數(shù)據(jù)）

（1）確定熱能供給量：每天需要2400kcal；

（2）計(jì)算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供給量：

   碳水化合物占總能量60%，

2400×62%÷4=372g

    脂肪：2400×26%÷9=70g

    蛋白質(zhì)：2400×12%÷4=72g

（3）第三步：首先確定習(xí)慣常用食物攝入量：

包括牛奶250g、雞蛋50g、蔬菜500g（1個交換份）、水果1個交換份。

營養(yǎng)素的食物分配：

n 碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷類①

n 蛋白質(zhì)：牛奶+雞蛋+蔬菜+水果+谷類① +瘦肉類②

n 脂肪：牛奶+雞蛋+瘦肉② +食用油③

①其中，每天鮮奶250g，換算為交換份為

 250÷160=1.5個交換份

②蔬菜500克，1個交換份；水果250g，1個交換份

n 由奶類和蔬菜、水果提供的碳水化合物為：

   6g×1.5+17+21=47g

③谷物：由谷物提供的碳水化合物量為

      372-47=325g

已知每份谷物提供碳水化合物20g，則谷物的交換份數(shù)為：325÷20=16份

谷物量為：25g×16=400g

n 由鮮奶、蔬果和谷物提供的蛋白質(zhì)量為：

 5g×1.5+6+2×16.3=46g

④其余蛋白質(zhì)由肉蛋提供，需要量為

 84-46=38g

已知1交換份肉蛋提供蛋白質(zhì)9g，則需要肉蛋類：38÷9=4.2 ≈4份

其中蛋類1份，約50g（約1個）

肉類3份，其中2份豬肉100g，1份草魚80g

⑤油脂類（烹調(diào)油和堅(jiān)果類）用量： （可以不計(jì)算）

脂肪總量為70g，鮮奶和肉蛋提供的脂肪為

5×1.5+6×4=31.5

則有油脂類提供的量脂肪量為：

70-31.5=38.5g

已知1交換份油脂類食物提供脂肪10g，

38.5÷10=4份，其中1份堅(jiān)果25g葵花籽，3份烹調(diào)油，1交換份烹調(diào)油為10g，則需要烹調(diào)油為10×3=30g

所有食物的交換份

谷類：16份(25×16=400g)

蔬果類：2份(蔬菜500g、水果250g)

肉類：3份（ 2份豬肉100g，1份草魚80g）

蛋類：1份(雞蛋一只50g)

牛奶：1.5份(250g)

油脂類：4份(其中3份烹調(diào)油30g，1份堅(jiān)果25g)

早餐：饅頭(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)雞蛋(1份、50g)

午餐：米飯(6份大米：150g)，豬肉燒胡蘿卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡蘿卜：100g)，清蒸魚（草魚1份：80g），炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，蘋果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，鹽3g

晚餐：米飯(5份：大米125g)，豬肉炒菜心(豬肉1份：50g、1/4份菜心：125g)，蘆筍炒蘑菇(1/4份：蘆筍100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，鹽3g，葵花籽25g

（4）計(jì)算午餐的主、副食的量

①用食物交換份法求午餐主食的量。

n 已知谷薯類的每份食品25克，可提供蛋白質(zhì)2克、碳水化合物20克，假設(shè)碳水化合物均來自谷薯類。

        碳水化合物份數(shù)：162 ÷ 20=8份

        碳水化合物攝入量：8× 25 = 200（g）

②設(shè)計(jì)午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供。

    主食所含蛋白質(zhì)：8×2=16g

    副食提供蛋白質(zhì)：32.4 - 16 = 16.4g

③用食物交換份法設(shè)計(jì)午餐副食質(zhì)量。已知肥瘦肉25克，魚、蝦80克為一個食物交換份，每份食品可提供蛋白質(zhì)9克。

      副食份數(shù)： 16.4÷ 9=1.8≈2份

       安排1份豬肉25g，一份魚80g

午餐 ：主食：米  飯（大米200克）

        副食：   紅燒魚     （魚80克、鹽1克）

       青椒肉絲（豬肉25g，青椒100g、鹽1克）

       蒜泥拌黃瓜    （黃瓜100克、大蒜2克，鹽0.5g）

             西紅柿蛋湯  （西紅柿50g、雞蛋10g，鹽0.5g）

              水 果         （香蕉80克）

4、張某，某公司董事長，身高178cm，體重85kg，體檢血壓142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，診斷為糖尿病、高血壓。飲食計(jì)劃是低鹽、低脂的減重飲食。請制定一日食譜。

1、能量計(jì)算：

     理想體重為：178-105=73kg

  (85-73)/73×100%=16.4%，屬于超重；

能量攝入量選低值 25kcal/kg.d，需要能量為

    25×73=1825kcal

2、三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的計(jì)算

碳水化合物   1825×55%÷4=251g

脂肪           1825×15%÷9=51g

蛋白質(zhì)       1825×16%÷4=73g

3、先按飲食習(xí)慣計(jì)算部分常用食物的營養(yǎng)成分

（1）無糖牛奶，換算為交換份為

         250÷160=1.5個交換份

（2）早餐1個雞蛋，50g（1個交換份）

（3）蔬菜、水果各1份，蔬菜500g，水果200g

共提供碳水化合物： 6g×1.5+17+21=47g

4、其余碳水化合物由谷薯類提供，為：

     251-47=204≈200g

則故薯類攝入量為：200/20×25=250g

n 乳類、蛋類、蔬菜、水果、谷薯類共提供蛋白質(zhì)：

    5g×1.5+5+1+9+2×200/20=42.5

5、剩余蛋白質(zhì)由肉類提供：

   73-42.5=30g

則肉類攝入量為30/9=3份

6、油脂用量計(jì)算：

由牛奶、雞蛋、肉類提供的脂肪合計(jì)

5×1.5+6+6×3=31.5g

剩余脂肪由油脂提供：

51-31.5=20g

則烹調(diào)用油20g

n 總結(jié)：張某每天應(yīng)該攝入食物：

   谷薯類：250g

   魚肉類：1份魚80g，2份瘦肉50g

   雞蛋：1個50g

   牛奶：250ml

   蔬菜：500g

   水果：200g

    烹調(diào)油：20g

7、三餐合理分配：

早餐：饅頭（50g全麥粉），牛奶250ml，雞   

          蛋（50g），拌青菜（100g），烹調(diào)油 2g，鹽0.2g

午餐：米飯（100g粳米），紅燒魚（鯧魚80g ），茭白肉絲（瘦豬肉20g，茭白200g） 

       ，蘋果（200g），烹調(diào)油10g，鹽2g

晚餐：米飯（100g粳米），青椒肉片（瘦豬肉30g，青椒150g），蔬菜湯（小白菜50g），烹調(diào)油8g，鹽1g