食品添加劑天使還是魔鬼？

DWJSS 2010-03-03

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食品添加劑天使還是魔鬼？

中國(guó)消費(fèi)網(wǎng)·江蘇頻道 (2009-11-4) 來(lái)源:中國(guó)消費(fèi)者報(bào)

　　如果你有“好色之心”，商家就給你加色素；如果你有“憐香之情”，商家就給你加香精；如果你有“嘗鮮之意”，商家就給你加防腐劑?？赡苣氵€不能確切地叫出它的名字，但它卻每天都會(huì)隨著食物進(jìn)入你的胃里——

■本報(bào)記者王峰

    一樣的牛肉，自己在家里煮熟了就變成褐色的，而在超市里買的醬牛肉都是粉紅粉紅的，讓人看看就胃口大開(kāi)。

    一樣的小麥，自己加工成的面粉永遠(yuǎn)都比不上買來(lái)的面粉白亮、滑膩。

    一樣的面粉，自己在家里烤制出的面包用不了多久就會(huì)變硬發(fā)干，而買來(lái)的面包放上好幾天依舊松軟可口。

    一樣的水果，在家里和在西餐店里做出來(lái)的鮮榨果汁就是不一樣。自榨果汁放不大一會(huì)兒就分層了，口感也不好，雖然是純水果制作，但果肉感不強(qiáng)。西餐店里的就不一樣了，果汁不分層，且口感非常好，顏色也鮮艷。

    ……

    凡此種種，是我們的制作水平太低嗎？答案是否定的。只是因?yàn)槲覀冏约褐谱鲿r(shí)沒(méi)有加入食品添加劑，而購(gòu)買的加工食品大都添加了各種食品添加劑。

    雖然很多人對(duì)食品添加劑還一知半解，但它早已真真切切地?cái)[上了我們的餐桌，并扮演起了天使和魔鬼的角色，讓人既愛(ài)又恨。

食品添加劑引人關(guān)注

    食品添加劑同我們的飲食密不可分，不管你愿意不愿意，它都已成為我們“熟悉的陌生人”。以頗受上班族青睞的速溶咖啡為例，其包裝袋背面就清楚地寫著配料：白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、酪蛋白酸鈉（含牛奶蛋白）、乳化劑、食用香料、調(diào)味劑以及抗結(jié)劑等等，數(shù)數(shù)就知道有多少種了。

    與此同時(shí)，作為我們?nèi)粘Ｉ钪袩o(wú)法拒絕的東西，食品添加劑近年來(lái)也越來(lái)越多地引起人們的關(guān)注。新浪網(wǎng)前不久的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，超過(guò)90%的人認(rèn)為食品添加劑不同程度地威脅著食品安全；只有不到40%的人認(rèn)為只要按規(guī)定使用，食品添加劑對(duì)人體是無(wú)害的。由此看來(lái)，人們對(duì)于食品添加劑帶來(lái)的食品安全問(wèn)題已經(jīng)相當(dāng)重視。

    也正因?yàn)槿绱耍行┦称飞踔猎谕獍b上打出了“不含任何添加劑”字樣，以此吸引消費(fèi)者。對(duì)此，中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所研究員陳君石指出，在加工類食品中，不加入食品添加劑幾乎是不可能的事，那些所謂“不含任何添加劑的”說(shuō)法，完全是在蒙騙消費(fèi)者。

    營(yíng)養(yǎng)專家告訴記者，過(guò)多食用食品添加劑對(duì)身體是有害的。像咖啡配料成分之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氫化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過(guò)程中的產(chǎn)物。反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，還會(huì)改善食品的口感，讓食物變得松脆滑爽。但若過(guò)量攝入，就會(huì)升高血液中被稱做惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還會(huì)降低被稱為良性膽固醇的HDL，最后的結(jié)果是讓血管變“酥”，失去彈性，最終引起動(dòng)脈阻塞而增加患心血管疾病的危險(xiǎn)性。

合理使用對(duì)人體無(wú)害

    一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，部分雞精不含雞，在媒體的揭露下已經(jīng)成為地球人都知道的事了。不僅僅是雞精如此，諸如有些噴香濃郁的排骨湯、香甜誘人的草莓奶昔，其實(shí)也不含排骨、牛奶或者草莓，而是由添加劑勾兌而成。事實(shí)是，我們眼睛看到的、嘴巴嘗到的并不全是真的，漂亮的顏色、誘人的味道都可以由添加劑變出來(lái)。

    據(jù)了解，目前全世界正在使用的食品添加劑有3000多種，我國(guó)已批準(zhǔn)使用的有22類，共1000多種。超過(guò)95％的加工食品都使用了食品添加劑，如果離開(kāi)了食品添加劑，不僅食物口感會(huì)大打折扣，買回家后也幾乎難以儲(chǔ)存，牛奶即便放在冰箱里也放不了兩三天，醬油出廠幾天就會(huì)變質(zhì)，甚至無(wú)法到達(dá)消費(fèi)者手中。

    另一方面，對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，離了食品添加劑，就幾乎張不了口、吃不了飯。日本“食品添加劑之神”安部司著書透露，一般人平均每天攝取的添加劑大約是10克，每天攝入的食鹽為11—12克，也就是說(shuō)，添加劑與食鹽的攝入量基本持平，現(xiàn)代都市人每天至少吃進(jìn)百余種食品添加劑。“試想一下，假如沒(méi)有甜味劑、蓬松劑、防腐劑，我們?cè)谑袌?chǎng)上還能買到這么多豐富多彩、好吃便宜的食品嗎？”陳君石告訴記者，適當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿?duì)人體是沒(méi)有害的，到目前為止，國(guó)內(nèi)發(fā)生的食品安全事件沒(méi)有一例是由正當(dāng)使用食品添加劑引起的。他進(jìn)一步表示，只要合理使用食品添加劑，是不用擔(dān)心的。

●專家觀點(diǎn)
保護(hù)食品安全須用法律法規(guī)作保障

　　　　梳理中國(guó)近年來(lái)的食品安全事件，可以發(fā)現(xiàn)，從飼料肥料、種養(yǎng)、屠宰到生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售，食物供應(yīng)的整個(gè)鏈條日益工業(yè)化，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在安全漏洞，各種名目的非食用物質(zhì)在每個(gè)環(huán)節(jié)上都有可能被加入到食品中。另外我國(guó)當(dāng)前約有2億多的農(nóng)戶在以小作坊等分散的方式生產(chǎn)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉等，由于他們的生產(chǎn)沒(méi)有形成一定的規(guī)模，又缺乏食品安全方面的知識(shí)和法律意識(shí)，徹底消除食品安全隱患難度很大。

    對(duì)此，中央政策研究室副主任鄭新立指出，保護(hù)食品安全，應(yīng)當(dāng)加快相關(guān)的立法立規(guī)步伐，用法律法規(guī)保護(hù)安全。目前，國(guó)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的修改周期一般是3到5年，而我國(guó)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢。比如牛奶，1986年制定了《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》GB6914-86。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛奶中的微生物指標(biāo)，國(guó)家一級(jí)奶≤50萬(wàn)個(gè)/毫升、二級(jí)奶≤100萬(wàn)個(gè)/毫升、三級(jí)奶≤200萬(wàn)個(gè)/毫升、四級(jí)奶≤400萬(wàn)個(gè)/毫升。而美國(guó)和加拿大規(guī)定，如牛奶中微生物超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/毫升，就要從嚴(yán)處罰。

    據(jù)記者了解，我國(guó)食品行業(yè)目前所使用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，普遍參考了國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)外一般按產(chǎn)品定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)。我國(guó)則是按類別劃分，如各種蔬菜只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——蔬菜類。因此，同樣一個(gè)農(nóng)藥殘留物，國(guó)外有2000多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)只有100多項(xiàng)。

    不過(guò)在消費(fèi)決定生產(chǎn)的時(shí)代，消費(fèi)者的選擇決定也在一定程度上影響著生產(chǎn)者的行為。所以從這個(gè)方面來(lái)看，在食品安全問(wèn)題上，除了商家，消費(fèi)者也有一定的責(zé)任。

    個(gè)人需要反思，而負(fù)有監(jiān)管責(zé)任的部門，更應(yīng)將食品安全問(wèn)題上升到重要日程上來(lái)?！妒称钒踩ā芬颜匠雠_(tái)，溫總理在今年的《政府工作報(bào)告》中也提到：將深入開(kāi)展食品藥品安全專項(xiàng)整治，健全并嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度、召回制度。

    記者從衛(wèi)生部獲悉，針對(duì)食品添加劑的濫用問(wèn)題，衛(wèi)生部等九部委于去年底至今年初在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展了打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治行動(dòng)，其間共查處違法案件7626起，共清查出252種不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加物。目前，九部委又開(kāi)展了第二階段的食品添加劑市場(chǎng)整治活動(dòng)，活動(dòng)將一直持續(xù)到明年年底。
（王峰）

●生活常識(shí)

了解食物中的添加劑

一、冷藏肉品

    1.山梨酸鉀（防腐劑）山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌/酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，但價(jià)格較高，不少國(guó)家已開(kāi)始逐步用它取代苯甲酸鈉。

    2.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）亞硝酸鈉不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐。但是過(guò)量食入會(huì)麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，還可能有致癌性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其在肉食中的最大使用量是0.15克／公斤，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)0．05克／公斤，肉制品不得超過(guò)0.03克／公斤。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克／公斤體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。

    3.D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）

    它可保持食品的色澤和自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等，能防止腌制品中致癌物質(zhì)——亞硝胺的形成。雖然它基本無(wú)害，但是過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。

    4.紅曲紅（著色劑）是天然紅色素，微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，目前并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害?？梢杂迷谡{(diào)制乳、冷凍飲品、果醬、腐乳、糖果、方便面、餅干、腌臘肉制品、醋、醬油、飲料、果凍、膨化食品中使用，但不允許用在生鮮肉或調(diào)理肉制品中。

二、膨化食品

    1.焦糖色（著色劑）世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。

    2.膨松劑主要是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。我國(guó)準(zhǔn)許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。膨松劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品中的應(yīng)用。

三、食用植物油

    抗氧化劑食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國(guó)允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒(méi)食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。抗氧化劑主要作用是防止油脂氧化。其中二丁基羥基甲苯（BHT）是我國(guó)使用的主要的抗氧化劑，我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干，最大使用量為0.2克/公斤。沒(méi)食子酸丙酯（PG）對(duì)豬油的抗氧化能力較BHT強(qiáng)些，我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中，最大使用量0.1克/公斤。為了達(dá)到更好的抗氧化效果，往往幾種抗氧化劑復(fù)合使用。特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）是低毒抗氧化劑，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果，主要用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面等。

四、速凍面點(diǎn)食品

    1.糖精鈉（甜味劑）糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解、不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。值得注意的是其致癌的可能性尚未完全排除。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定糖精鈉的最大使用量是0.15克/公斤，嬰幼兒食品中不得使用。

    2.甜蜜素（甜味劑）甜蜜素是目前我國(guó)使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，可使用它新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料、加味水及果汁汽水等，罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等也可使用。其副作用是對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更為明顯。目前國(guó)際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國(guó)的國(guó)標(biāo)卻沒(méi)有該項(xiàng)要求。美國(guó)食品與藥物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

    3.苯甲酸（防腐劑）苯甲酸和苯甲酸鈉常在碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬等食品中使用。苯甲酸被列為安全類食品添加劑，但毒性較山梨酸高。

    4.抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑主要有核苷酸（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑），最大使用量0.58克/公斤，可以增強(qiáng)鮮味。磷酸三鈣（抗結(jié)劑）擁有抗凝、水分保持等多種功能，最大使用量為10克/公斤。

五、維生素飲料

    1.檸檬酸鈉（酸味劑）檸檬酸鈉的原料基本來(lái)源于糧食，因而安全可靠，對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生危害。世界糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織認(rèn)為它屬于無(wú)毒品，對(duì)其每日攝入量不作任何限制。我國(guó)也規(guī)定檸檬酸鈉可以按生產(chǎn)需要適量使用。

六、奶粉

    主要使用的食品添加劑有抗氧化劑、氫氧化鉀、檸檬酸、碳酸氫鈉、磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯等。

    1.磷脂（乳化劑）磷脂可以防衰老、降低膽固醇等，具有乳化和潤(rùn)濕性。大豆磷脂制品被各國(guó)列為安全的多用途天然食品添加劑。

    2.抗壞血酸棕櫚酸酯（抗氧化劑）

    維生素類抗氧化劑L－抗壞血酸及其鹽類是常用的水溶性抗氧化劑。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織批準(zhǔn)使用，每天攝入量為1.25克/公斤體重。在我國(guó)，它是唯一允許添加到嬰兒食品中的抗氧化劑。

七、面粉

    主要使用的食品添加劑是過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣，是增白劑。過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家1997年已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。過(guò)氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。

（王峰/整理）

●消費(fèi)提醒

精挑細(xì)選保護(hù)健康

　　食品添加劑遍布幾乎所有的加工食品中，盡管按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑是安全的，但值得注意的是每一種食品添加劑都會(huì)有微弱的副作用，如果在膳食中攝入量過(guò)大，仍有可能影響健康。所以人們?cè)谶x購(gòu)食品時(shí)，還得多加注意，把好入口關(guān)。

    首先，要選擇正規(guī)商場(chǎng)和超市，挑選優(yōu)質(zhì)、信譽(yù)較好的廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。因?yàn)檫@些產(chǎn)品通常能夠嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家關(guān)于食品添加劑的管理規(guī)定。而那些地下作坊生產(chǎn)出的相當(dāng)一部分產(chǎn)品是濫用了食品添加劑的，若長(zhǎng)期大量攝入，對(duì)人體有害。

    其次，要認(rèn)清產(chǎn)品類別，由標(biāo)簽上的食品類別可看出食品本質(zhì)。例如一盒食品起名“咖啡乳”，它究竟是飲料還是牛奶產(chǎn)品？如果看見(jiàn)標(biāo)簽上的食品類別項(xiàng)目注明“調(diào)味牛奶”，就說(shuō)明這是在牛奶當(dāng)中加了咖啡和糖。而如果是在水里面加了糖、增稠劑、咖啡和少量牛奶，那么在食品類別上就屬于“乳飲料”，而不屬于牛奶了。

    再其次，要看清配料表。在選購(gòu)食品時(shí)，配料表常常是我們?nèi)菀缀雎缘牡胤健Ｆ鋵?shí)每種食品添加劑都會(huì)在配料表中注明，我們只要留心，就可以控制每日攝取的添加劑數(shù)量和種類。

    最后，不要過(guò)分關(guān)注食品的顏色。如果食品外表異乎尋常地白和亮，可能存在漂白劑等添加劑超標(biāo)問(wèn)題；若食品顏色過(guò)分濃艷，則可能是著色劑濫用。切記不要被食品艷麗的外衣所迷惑。

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